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#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.

主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.

這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!

現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:

1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下

2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!

3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)

上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面

4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)

5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.

一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!

6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.

以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的

你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.

這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種

這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~

略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成）略乳白色是藍莓白巧克力（液種完成)

其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf

我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖

28攝氏度10 小時餵養後

主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g

麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打

再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.

這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.

但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.

為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.

所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.

然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層）釋放摺疊壓擠的力量

然後繼續再往下進行.

我之前提到的工具就是這個.

看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....

最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.

一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...

下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.

其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.

長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!

以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.

整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!

............................................以下是心情分隔線........................

耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐

無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌

【龔成問答信箱】（Q18601-Q18620）

Q18601：

老師，求下你幫幫我睇下我應該點樣
我兩個禮拜前買9988牛 冇咗十三萬左右
而且美股高入左BABA 大約40萬HKD

依家見佢跌左

咁樣真係唔知點講我亦都唔敢同人哋講我輸咗
牛熊十三萬就一定輸咗而美股就坐緊五萬

呢幾日心情好差完全唔敢同屋企人或者女朋友講 一提起錢就好唔開心 我究竟點樣先可以 贏返啲錢

曾經我以為阿里巴巴係好穩定， 估唔到買正股都會跌到咁樣， 求係你畀個指示我呀
我26歲， 啲錢就係我嘅全部

BABA坐緊五萬港幣

龔成老師：

阿里（9988）無問題，不過，你的投資策略好有問題！

第一，你玩衍生工具，這些工具發行商食水深到你唔信，我20年前就有玩，做過水魚後，永遠唔玩。

第二，你集中在單一股票，我地投資，不是博，是建立一個平衡組合，長期持有，每隻股票不能多過15%！

第三，阿里之前貴，現價仍只是合理區頂部，唔建議買太多。所以，這股無問題，只是之前貴，回翻好正常！

第四，所有股票中短期都會有上落，就算優質股，你都預佢中短期上落，這好正常，最重要是長線。

你現時只有守住先，等佢上翻d，就要減持，調整到其他股，慢慢平衡翻個組合。有部分阿里可長線。

另外，強烈建議你增加知識，之後就能賺得翻。

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Q18602：

唔該晒你龔sir，有留意你課程，因我職業是街鋪店員，一星期未能有兩天假，只能先由閱讀開始你的書開始學習，剛讀完<百萬富翁>，而家開始<股票勝經>，另外有一些想問:

1：<股票勝經>後，跟住睇<年報勝經>，有沒有次序上的問題?

2：你建議我主力平穩+潛力股，平穩暫時已有(日清，舜宇)請問潛力股有沒有推薦？Thx龔sir

龔成老師：

1）《股票勝經》是入門，之後睇邊本都無所謂，睇《年報勝經》可以的，但要慢慢睇，唔好速讀。

2）潛力類可考慮：華夏恆生科技ETF（3088）、阿里（9988）、騰訊（0700）、港交所（0388）、小米（1810）、比亞迪（1211）、中生製藥（1177），但就要明白波動性比上述會高左，同時風險大左，你要自己平衡。部分要等回少少先入。

另外，我間中會開一星期一堂的課程，你可以留意下。

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Q18603：

龔sir, 本人係你現課程學生，已婚今年53歲，有兩位千金，本人因有心血管疾病，想有生之年盡量留下多d錢屋企人，有現金50萬，有層樓月供4500，還有十多年供完。

想問老師有何建議未來可取投資路向，本人明白我年紀應向水桶3進發，期望老師能夠給我指導。謝謝

龔成老師：

以你的情況，應該收息股比例較多，另外部分加入盈富（2800）。

由於你仍要供樓，因此現金方面都唔好太過用盡，你可以動用一半現金投資，以及每月如果家庭儲到錢，就月供股票。

同時，你都要考慮留些現金，可能有醫療上的需要。

你可以建立一個收息股的組合，目標是5%、6%的股息率的收息股，例如港燈（2638）、深高速（0548）、香港電訊（6823）、工行（1398）、恆生（0011）、置富（0778）、陽光（0435）都可以。

其實現價都處合理價，你分注投資可以，只要唔好用盡資金就得。

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Q18604：

老師，一直有拜讀你的fb及你的著作。希望疫情過後可以上你的班。

最近為增加投資知識，亦嘗試多看不同書籍。其中有作著推介買short put/short call, 讀過後覺得如果心中有一個目標價，用這個方法買入其實也看似不錯呀。但老師一直也没有提及這個方法，請問對short put / short call有何看法呢？

另請問除你的年報勝經外，還有那本著作可推介看看？我想學懂分析財務報表喔。感謝

龔成老師：

這些期權工具，有利有弊，看似好著數，實質未必，例如你可在較平價買入，股價上升或不變就可收高息，表面好著重，但真相是「回報有限，風險無限」的策略。

另外，我過往做銀行及證券行，見一般散戶，如果玩衍生工具的，9成都是輸。

《股票勝經》《選股勝經》《年報勝經》《50優質潛力股》都是適合你的。

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Q18605：

你好，我是澳門的市民
現在有樓

但想賣樓套現
之後買收息股收息租樓

留意到澳門租金不貴 想收息的錢去交租
賣樓套現後有300萬左右

澳門一個月租金11000
可以教一教我那些股可以以後持有
謝謝

龔成老師：

你這個方法不是不可，但都要注意有風險。

先講優點，澳門樓的租金回報率不高，你將資金套現，轉為一些收息股，得到6%回報，這回報足以交租有剩，因此，你可以利用賺息差的原理，去為你創造每月的淨現金。

投資收息股，可以作為財富分配的一部分，但不建議將全部資金都投資，因為一定要留有一定的現金作防守，以備不時之需，以及若大市下跌，可以買平貨之用。

你可以建立一個收息股的組合，目標是5%、6%的股息率的收息股，例如港燈（2638）、深高速（0548）、香港電訊（6823）、工行（1398）、恆生（0011）、置富（0778）、陽光（0435）、高息基金（3110）都可以。

如果你能承受到風險，有些更有超過8%、10%的高息股，但股價就略有風險，要自己衡量，佐丹奴國際（0709）、中石化（0386）、互太紡織（1382）等（記住，股價略波動，只能小注）。

但要留意，現時股價只是合理，未到平宜，因此買入時宜分注，同時不能用盡現金。

至於這個策略的缺點。

第一，你賣樓後，會面對樓價與租金上升的風險，日後有機會買唔翻。

第二，收息股，股價都會上落，你有可能出現賺息蝕價，這是無人能預期的，你只能明白這個風險。

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Q18606：

老師，我唔明你點解話樓價升左，不一定貴左。唔明。

龔成老師：

舉例，今天的樓價$500萬，30年前的樓價$50萬，今年的樓價不一定比30年前「貴」，數字大左，但不一定貴左。

例如以定位，租金回報率考慮，如果今天的租金回報率、升值潛力，比30年前高，就反映現價比30年前平（當然，我只是以例子，參考去講）。

你可以當成一盤生意，如果過往我只有一間分店，賣$50萬比你，而今天有20間分店，賣$500萬，今天就是平左。

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Q18607：

你好，我今年29，月入30k，我剛開始想做一個每月6k月供股組合，$2k-2800 $2k-66 最後2k 我睇緊隻1475 日清，想睇下呀sir你分析下呢一隻算唔算一隻未來有爆發潛力既優質股，依家算唔算平

如果呢隻唔可行 用1299放落呢個組合有冇問題

龔成老師：

日清食品（1475）主要於香港及中國內地從事生產及銷售即食麵、冷凍食品及其他食品。

中國市場是佢增長的部分，現時佔佢營業額約半，相信將來有增長空間，前景不差，但要留意，股價都上升了少，要衡量投資值博率。

投資這股不是不可，但這刻考慮值博率，建議小注。

或者你可以這樣分配：盈定富（2800）$3000、港鐵（0066）$2000、日清食品（1475）$1000，其實會更平衡。

如果加友邦保險（1299），都可以的，佢會比日清較穩健，不過，日清就會較有潛力（但風險就比友邦高）。

另外，以你的年齡，財富仍有一定的增值力，建議你多增加投資知識，在選股、企業估值、投資時機上落功夫，對你長遠財富有好大影響。

現時大市處合理區，可以一邊投資一邊留現金，而餘下現金的運用，就是等大跌市時出手，如果你能在這段時間學好選股等技巧，到大跌市時就能把握機會，財富增值會更明顯。

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Q18608：

龔老師，最近以$41.7入了電能實業（0006），知道公司的股價升幅不會太大，只是看中它的派息有6％左右。

但見老師提及收息股時，反而多提及其子公司香港電燈，其股息只有4％左右，故有點不解？

龔成老師：

因為當投資收息股時，除了這刻的股息，我地同時要考慮好多野，例如業務的穩定性，股價波動等等。

港燈（2638）的業務只有香港，十分穩定，但電能（0006）就有香港以外業務，相對地風險會高少少。如果你睇翻股價，你會見到港燈的股價比電能更加穩定。

其實電能都可投資，都是不差的收息股，但就要明白股價波動性比港燈高少少。

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Q18609：

龔老師 您好，我睇你文章已有好長時間，也有睇你嘅作品，睇咗兩本書

現有一些股票問題想請教老師

本人在$98蚊買入2018（瑞聲科技）6500股，己跌了很多，請問我現時需要減持或換碼嗎？如果想換一部份中芯 或小米有冇問題？謝謝龔老師比D意見

龔成老師：

瑞聲科技（2018）不差的，本身有一定的規模與技術，長遠發展正面，不過，佢增長力不是好強，只能視為平穩增長類別。

現價合理。

最大的問題是你過往以貴的價位投資，要上翻去，並不容易。這股可以長線，但你預企業價值穩步增長，並不是高增長，你要較有耐性先守到。

我會建議你部分持有，小部分轉其他，不是不可的。你可以考慮小米（1810），不過就最好等佢回翻少少先。

至於中芯國際（0981）業務有增長力，但未必能稱為好優質的股。

睇翻佢過往的業務情況，雖然仍每年的生意都有增長，但盈利就有波動，反映雖然大環境的市場在增長中，但佢的成本與售價，就未必在佢掌握的範圍，最後造成盈利波動的結果。

雖然這股都有前景，但以佢面對的情況，但好難將佢定義為最優質的股票。

加上此股近年升了不少，就算有所回落都唔算貴，加上之前熱炒過，股價大上大落，投資要注意風險。

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Q18610：

宅經濟 改變左好多人生活習慣 令到好多以網上平台為主既例如線上購物/遊戲 公司收入大增 港股有無呢類既優質股。

龔成老師：

香港電視（1137）就是這類，不過，這個線上購物，「大家已經見到」，股價已經完全反映，因此這刻的投資值博率反而不高。

佢業務有前景，但有兩點都存有風險的。

第一，佢都會依靠人的因素，王維基成為了公司最值錢的資產，佢的想法好多，有生意頭腦，但我對這類太依靠個人的企業，不建議太過大注。

第二，這企業現時搞網購，有增長力的，但同時存有一定的未知數。疫情過後的增長力會否減慢？另外就是估值方面，我都好難講這刻的估值，只能話唔算平，如果投資，不建議大注。

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Q18611：

點解你甘叻既
你是自己學的？

龔成老師：

我20年前開始大量睇書，投資、成功、致富等書，到而家仍睇緊

其實好多野大家都做到，只不過我比其他人努力。

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Q18612：

龔sir
我現在持有匯豐8000股
分另47 39 35入

請問眼見未來環境應否要全部沽出？
不知未來兩年後還有沒有希望 上升番60蚊

現在好困憂不知怎麼辦

好晤好現價放？

轉入中移動或中國鐵塔？
還是應該繼續持有？

龔成老師：

匯控（0005）賺錢能力與增長力的確弱左，但又未去到完全無質素，近期股價受壓，除左佢經營環境影響，佢派息問題都是因素，因為市場一向理解這股是「收息股」。

我從股息角度分析這股。

相信長遠是收息股，但股價增長就有限。可以先從佢近年唔派息及財務情況分析。

首先睇翻佢財務數據唔算話特別差（但當然不好），近期停派息，主要原因係接獲英倫銀行透過審慎監管局發出的書面通知，要求匯豐取消派息。

所以，在派息方面，佢並不是自己好唔得，而去到要唔派息，而是因應翻英國監管局要求，才這樣做，所以，雖然是不好的利息，但不是核心性不利。

停派息對收息股從來都不是好事，但在這全球經濟咁差時候，為集團預留一筆資金備用，對集團和股東都是有利的。

在全球經濟環境影響下，集團中短情況相信都會維持波動，未來再停派息也說不定。但我地投資應該要集中考慮翻佢長線因素，雖然預期匯豐中短期表現會受壓，但長線來說，並不是零質素（當然，質素比過往差左）。而銀行業的賺錢能力，已不及過往年代。

作為收息股係可以，概念上，就是放棄中短期股息，而預期將來慢慢回到正常狀態，只要你投資組合唔好太偏重單一隻匯豐或銀行業就無問題（同時，不能集中在銀行股）。

記得，唔好佔比太重就得。同時明白這只是收息股，唔好對股價有太大期望。同時不能持有太多，記住，這股唔建議持有太多。

所以你要睇翻這股佔你股票組合的比例，如太多，要減。

我地最重要是建立一個平衡的財富組合，長線持有。

至於中國鐵塔（0788）本身有質素、有前景，中國的3大電訊巨頭，都是佢的主要客戶，以及大股東，當5G發展，佢一定會受惠，因此前景仍然正面。

佢現時的收入正不斷增長，盈利都保持向上，但股本回報率不高，是這股較弱的地方。若分析佢市盈率，會見到現時仍然處較高水平，反映佢雖然股價回落左唔少，但仍然未到平。

考慮到佢的質素、發展能力，這股算是合理價。

由於這股有發展力，可長線。

但如這刻買入，分注入可以的。你可以將部分資金轉到這股。

但要留意，現時大市波動，要同時留有適當的現金。

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Q18613：

龔成老師，你好！安你過往指示，我以150萬選擇了以下3個股及20萬盈富作5年投資。可以嗎？謝指教

1）2800 盈富 （手上持有30萬盈富，再加20萬盈富）
餘下130萬，平均選擇以下的股：
2）0012 恆基
3）0066 港鐵
4）0823 領展

龔成老師：

選股是無問題的，不過，你出現了集中風險，可能要再做一些調整。

因為當單一股票，佔我地股票組合比例去到15%，其實已經較多，所以你應該加大盈富（2800）的金額，減少另外幾隻股的金額，又或加入其他股，令一隻股佔組合比例減翻D。建立平衡組合是重要的。

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Q18614：

成SIR,開始睇左你2本書，當然內容未完全消化晒，但係已令我好有啟發，好想快D整理一下現時的股票組合，當然組合好多都係睇推介而買，所以都知唔係D咩優質估，所以想請你俾意見，點樣去處理重新再整合。

先講下我自己，澳門人，34歲，月入49000左右，14個月糧，有2間屋都係自住，目前唔打算改變

現時同先生一齊供緊，我自己出13500左右一個月，父母供養5500，外傭4400，雜費2000一個月左右，打算未來盡量每月儲15000~20000供一D優質股。

持有股票如下：
144,2000股
906,5000股
1114,4000股
1398,3000股
1981,1000股
2119,8000股
6066,1000股
7522,7100股
87001,4000股
232,20000股
323,10000股
3175,7000股
3301,1500股

目前仍在睇新買的另外3本，希望可以重新出發，未來可以過自己心目中的生活，希望成SIR心想事成，身體健康。

龔成老師：

你「每月儲15000~20000供一D優質股」，方向正確。

不過，你34歲，財富仍有增長力，其實可以進取少少，同時，你上述的持股，大部分的質素只是一般。你要調整翻。

招商局港口（0144）質素中等，只是收息股，增長力不強。

工行（1398）只是收息股。

中糧包裝（0906）、華晨中國 （1114），華夏視聽教育（1981）、馬鞍山鋼鐵股份（0323）、融信中國（3301）質素一般。

捷榮國際控股（2119）增長力不強

中國航空工業國際（0232）無乜質素。

ＦＩ二華夏納一百（7522）係反向ETF，好難玩的，唔建議。

Ｆ三星原油期（3175）不太適合長線。

你要加強自己選股的能力，對你長遠財富有好大影響。

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Q18615：

龔sir , 我剛剛才認識你的分享及很好的教導，可惜的是我已經踩入欠銀行債務問題的陷阱；

以前買估票全部都係聽朋友家人講，他們隻隻升，但到自己買全部沉大海！

我已經年紀40 到尾，教育生意不境氣外，還要供樓供女兒們私校升中學。

我有2 個供完的車位及一層未供斷的樓，但因為生意唔好所以借錢周轉，所有在保險公司供咗的退休保障也賣晒來生意上，

我好想快啲還債及學投資估票，現欠銀行仍有77 萬，未供完的樓大約$50 萬，你有何建議我呢？謝謝你

龔成老師：

理財唔好急，你要一步步處理情況。唔好心急投資，做好基本理財先，記住，投資不是炒賣，是一個財富配置的過程。

你現時有車位及物業，都算是有一定的資產項—，不過物業未供完，要注意你中短期的流動資金情況，能否順利渡過你現時生意不景期。

你要分析翻現時的情況，要留多少現金，餘下「閒錢」才會考慮投資。

因為你連保險公司供咗的退休保障也賣晒來生意上，你要衡量翻，往後的生意情況如何，在你生意穩定前，我建議你留現金先，到生意穩定翻先投資。

除非股票大跌，就買少少盈富（2800）。

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Q18616：

你好龔SIR，
本人32歲，現時持有以下股票:
823 300股
788 6000股
9988 200股

今年6月開始月供股票:
$4000 2800
$1000 1211
$1000 9988

但現時1211/9988都貴，我應否先暫停供呢2隻，定係轉供$2000 1810 或其他好?

如果明年可以加多1-2千蚊做月供，可以增加那一隻優質股類別較好?謝謝指導。

龔成老師：

你現時持有都是有質素的股票，方向正確。你32歲，亦適合你。

至於月供，2隻股的確有少少貴，你轉其他可以的，小米（1810）可以考慮

如果再有資金，可考慮華夏恒生科技（3088）長期月供都可以。

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Q18617：

你好！本人今年28歲，月入$26K, 2019年開始了月供股票每月$5000，但因為2020年私人原因暫停左一排, 而家諗住開始返所以再重新審視左一下組合, 想請教一下。

2019時組合: (除左盈富之外其他都未供夠一手)
盈富$2000,
比亞迪$1000,
煤氣, $1000,
港鐵 $500,
中銀香港$500

1) 睇返而家存貨好似除左1211之外都比較係穩健多, 同埋發現供咁多隻好似好散, 係咪應該繼續暫停港鐵同中銀香港, 轉月供一些增長力高啲既股好啲? (諗緊將呢$1000轉月供小米)

2) 我2019時比亞迪平均$43買入, 而家發現已經升到$100以上, 長線睇繼續月供係咪都OK?

3) 另外我現時另外每月存$5000現金, 現時股價是否合適調動更多現金去月供股票?

非常感謝你幫忙！

龔成老師：

1）你可以供盈富（2800）、港鐵（0066）、華夏恒生科技（3088）、小米（1810）。原有持貨，可一直持有。

2）在$100以上可以停一停，等落翻先再供。原有貨可一直持有。

3）如果你本身有一定的現金，可以加大少少月供金額。

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Q18618：

你好,最近有睇你本收息書有提過1169 海爾電器 ,最近有消息話佢私有化,想問係咪值得入呢?

龔成老師：

其實這些消息我地都唔知真定假。而我地最重要分析的，係佢的「企業本質」「前景」，這才是核心。

海爾電器（1169）是不錯的股票，可長線投資。

佢係大陸有一定的品牌，生意穩定，不過，近期的業績比較一般，這是扣分的地方。

但以長期分析，佢仍保持不錯的增長，盈利都保持增長，股本回報率處高水平，長線不錯。但這股股價比較波動，因此買入時要分注。

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Q18619：

老師，想請教。

1。請問市值一般幾多屬如正常？

2。成交量，一般幾多好，一般幾多屬正常

唔該成哥

龔成老師：

1）市值如果在$10億以下，就是較細的公司，要小心，因為股價較易被人為控制。

2）無絕對的，同埋唔好信。因為如果有人要控制股價，可以自製成交，不斷左手交右手，所以唔好信。

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Q18620：

你好，我31歲，係你嘅讀者，我好似買咩都會輸錢咁。所以開始轉變心態以收息股為主，但依然無改善到，我懷疑自己係咪唔應該投資。

龔成老師：

當我地進行人生財富累積，會運用「先增值，後現金流」作方法，年輕人應投資較多增值類資產，而較年長的，則應投資較多保守類項目，因為年輕人的財富系統未成形，同時負擔較少，可承受的風險度較高，所以會著重增值為先。

例如初期投資較有潛力的股票，令財富較快增值，當增值到一定金額後，可開始將財富分配至平穩增值型股票，然後到年紀漸長或已累積了相當財富後，才漸漸轉成收息型股票。

另外，你要選「優質企業」長線投資，可能你之前未掌握相關技巧，只集中在中短期因素。

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若你有問題想向本人發問，可在龔成的fb專頁中（www.facebook.com/80shing）inbox龔成，但要注意如無特別聲明，有可能將問答放上網，當然，會將發問者的身份，以及有關個人資料的部分刪去。

另外，我所給予的各種意見，只是供大家參考，當中無任何銷售及推介，不涉及任何利益，其實大家應該要有獨立分析的能力，我只是給予一些方向及純參考模式。

由於提問人數眾多，見諒無法即日回覆，如果是普通的提問，預起碼要7天以上才能回覆，若然是較複雜的提問，起碼要10天才能回覆，希望各位能諒解。

趙氏曾任教於美國Bryant University 、北京理工大學珠海學院、深圳大學、香港樹仁大學、臺灣中央研究院近史所等多間學府，歷任助理教授、副教授、研究員、客座教授、高級訪問學者；

2018年獲中國經濟思想史優秀（一等）著作獎，研究題目包括經濟思想、經濟史、政治經濟學，出版著作二十一部，論文三十餘篇。英國權威出版社 Routledge給予 "中國和西方頂尖學者（leading Chinese and Western scholar）" 的評價。

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