今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。
〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。
以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。
過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。
一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。
過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。
我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。
在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。
〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。
這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。
這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。
先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。
而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。
而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。
熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。
鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。
當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。
鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。
#山西過油肉
《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-
御廚電影 在 [好雷] 巴黎御膳房- 精華區movie 的推薦與評價
這兩天版上才有文章討論「奧斯卡影后提名大戰」，來來去去又是一堆中老年
英美澳女星，各個風華絕代、全球影迷紛紛向他們致敬。但來看看一部中老年
法國媽媽演的小品電影，這演技一點都不搶眼，但是多面相、多層次、絲絲入
扣、渾然天成，比起任何一個鋒芒畢露的奧斯卡影后都毫不遜色！
這部片就是《巴黎御膳房》，由法國總統府愛麗榭宮的前任女御廚自傳改編。
本片的主旨是什麼呢？它並不講清楚，不像法國藝術電影探討議題，也不像英
美劇情片常喜歡把話說白，這個法國小品電影就簡單給個劇情架構，簡單講個
故事，給你生動豐富的演技，與看了食指大動的佳餚特寫！
欣賞角度 1：滿桌佳餚，一窺美食堂奧
無論能不能看懂本片、或能不能享受劇情與演技，本片可以讓任何人享受的就
是美食！本片的美食在總統男主角的要求下，都不是充滿擺盤裝飾的華麗菜色
，而是充滿食材原味的家常媽媽料理，一個個特寫鏡頭看奶油、高湯、慕絲，
看泛著油光顫動的魚肉、看織理鮮明的滿籃松露、看新鮮沾滿泥土的蘑菇、看
看送進爐子前的食材搭配、看鍋裡蚌殼砰一聲開口、看送上桌前最後淋上神聖
的醬汁... 光視覺上就是美食饗宴！
而就知性上，透過女御廚準備每個料理的過程，從種植、選才、採收、採購、
食材搭配、香料搭配、酒類搭配、時間與火侯、廚房管理、菜色規劃、上菜韻
律等等層面的學問通通都能見一二。我自己不是個會煮飯的人，看這些並沒有
能夠記下什麼知識，而只是對廚藝的各種面相都有大開眼界的感覺，也才發現
廚師就像樂團指揮家一樣，是從頭到尾、從廣到細、每一個環節都要面面俱到
並且精準掌握完美呈現的藝術大師。
如果是懂一點廚藝的觀眾，或甚至是懂法國料理的觀眾，也許看起本片來會有
更多共鳴？
欣賞角度 2：活力女御廚，害羞小女生
而這個年近六十歲姿色也平平的女主角，演起女御廚來栩栩如生、有多面的魅
力也有多層次的表現，演起來克制而低調卻很精準，沒有什麼英美電影喜歡的
「飆戲」場景，而多是中距離鏡頭很家常地側寫他在廚房內、在宮內、在南極
基地的表現，側寫就好，從旁觀者緩慢的眼光自然可以看到她的面貌。
從一開始從窮鄉僻壤被召喚入宮，像劉姥姥逛大觀園般在巴黎誠惶誠恐，渾然
不敢相信居可以得到御廚的殊榮；在下了決定接下這份工作後，搖身一變成為
指揮若定的私廚大將軍，對內與小甜點師傅亦師亦友地合作，有權威派頭也有
一起學習開發的興奮；對外與公廚的男性主廚們據理力爭，有女性衝破玻璃天
花版絕不畏懼的霸氣，也有時常忍不住發怒暴走的傲嬌；而對上那位神龍見首
不見尾、戲份極少但畫龍點睛的老總統，突然間大將軍變成了害羞小女生，僅
管表面仍然維持專業的架勢與禮儀，但身上每個毛孔都突然多了一分粉絲見到
偶像的感覺，與總統的每次美食對話儘管故作稀鬆平常，轉頭卻馬上翻書開發
新菜色期待下次給總統驚喜。
同樣是美食片，比起世界馳名的影后梅姨《美味關係》，這個法國阿姨演起傳
奇女御廚，少了各種鋒芒畢露的飆戲，卻用身上每個毛孔低調地打造了更雋永
更多面更有深度的廚房故事。當然美片與法片本來就有截然不同的表現手法，
但無論如何，這種平凡深度演技絕對不會輸給風華絕代光芒萬丈奧斯卡影后，
是否猶有過之那就見仁見智了。
欣賞角度 3：從皇宮到極地，自我追尋
本片可以看美食、可以看女主角，那麼劇情呢？這是我比較看不出答案的一環
了，不過本片提出了一個雙線平行的敘事架構給我們一些線索：
第一條線是幾年前的御廚生涯，每天努力開發菜色、執行三餐任務、而要同時
對付隔壁公廚大男人們與總統府官僚總管設下的壁壘，每每奮戰到灰心時，與
總統爺爺短暫的一席話又讓她精神百倍再接再厲；而第二條線，則是幾年後換
了工作，到南極為法國的南極考察團科學家們當隨軍大廚，在極地為這群宅男
們引進美食欣賞、餐桌禮儀等等新生活。兩條線的切換，往往用兩條線中似曾
相識的場景瞬間轉換以做比較，突然間從華麗皇宮到了冰冷極地、突然間從一
流御廚房轉到蒼白簡陋的基地大鍋飯廚房、突然從一堆高高在上的官僚嘴臉轉
到一群天真直爽的大男孩笑聲。
顯然，女主角在御廚的各種奮鬥與改革，最終還是失敗了，不過為什麼黯然離
去後選擇了如此極端的另一個跑道，本片卻沒有多交代這心理轉折，看來有待
觀眾們各自在這強烈對比中自行解讀。但無論如何，她對這群極地科學家男孩
們來說是一顆天上掉下的明珠：是她為男孩們帶來了禮儀、帶來了生活品質、
帶來了每天的期待與歡笑、也把冰天雪地男孩們變成一個溫暖家庭！
男孩們最後的告別演出，是本片有笑有淚的 happy ending 。歡樂過後，女御
廚又回到了她的沈潛，儘管與萍水相逢的女記者隨口分享了她的下一步計畫，
但仍然保持一種矜持的神祕，在一望無際的冰洋中繼續航行。
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※ 編輯: mysmalllamb 來自: 60.245.65.128 (11/30 18:33)
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