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#打蛋白霜做蛋糕之技巧

打發蛋白是製作蛋糕的基礎，直接關係到你的烘焙成功與否，在打發蛋白的過程中，分為以下幾種狀態：（以下有照片）

1. 溼性打發
蛋白經過高速打發，細小泡沫越來越多，逐漸形成像奶油般的雪白泡沫，提起打蛋器，即使左右晃動蛋清不會滴落，將打蛋器倒立，會形成一個大的彎鉤。
適合製作：輕乳酪蛋糕 慕斯 蛋糕卷等
2. 中性打發
繼續打發一會為中性打發
蛋清為綿密富有光澤的奶油狀，結構更為穩定，提起打蛋器倒立，立錐會彎曲並保持形狀。它是處於乾性和溼性發泡中間的一種狀態。
適合製作部分慕斯和一些海綿蛋糕，紙杯蛋糕等
3. 乾性打發
換低速繼續打發形成乾性打發
此時蛋白已看不出氣泡組織，結構穩定，看上去富有光澤。舉起打蛋器後，立錐直立不倒。
適合製作戚風蛋糕，小餅乾，馬卡龍等
4打發過度
如圖所示，打發過度的蛋白類似棉絮狀，有顆粒感，失去光澤。
打發蛋白的注意事項
1. 容器一定要無水無油，油脂和水份都對打發有影響，可能導致失敗
2. 夏天可以把蛋白放置冰箱冷藏一會取出，更易打發
3. 糖，檸檬汁都會會幫助打發
4. 新鮮的雞蛋更容易打發
5. 蛋白和蛋黃分離要徹底，混入蛋黃可能導致失敗
6. 蛋白打發好以後必須馬上使用，時間長容易消泡，尤其是夏天

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#同島一命

芒果慕斯OREO重乳酪蛋糕
最上層芒果布丁、中層芒果慕斯、中下OREO重乳酪、底層OREO餅乾～

#老公生日蛋糕🎂🎉

OREO乳酪蛋糕參考carol https://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/blog-post_4.html

八吋圓慕斯模一個

餅乾底：
奧利奧巧克力夾心餅乾150g
無鹽奶油35g

OREO乳酪蛋糕：
奶油乳酪350g
細砂糖35g
牛奶35g
雞蛋2顆(小顆）
奧利奧巧克力夾心餅乾100g

芒果慕斯：
1.動物性鮮奶油120g，細砂糖5g
2.吉利丁片8g、牛奶70g
3.奶油乳酪60g（事先放室溫軟化）、細砂糖18-25g（請視芒果甜度做調整）
4.芒果肉150g打成泥

芒果布丁：
新鮮芒果155g打成泥
細砂糖5-20g （請視芒果甜度做調整）
檸檬汁1/2大匙
吉利丁片約2.5片

做法：
1. 取一深烤盤中倒入500g的水，放入烤箱中層140度預熱15分鐘（烘王溫度上火160下火110度放底層）。

2.8吋慕斯模底部包覆2層鋁箔紙，無鹽奶油加溫融化成液狀。

3.150gOreo夾心餅乾(連同夾餡)放入厚塑膠袋中敲碎，將融化的無鹽奶油倒入餅乾屑中混合均勻，倒入烤模用湯匙壓平整備用。

4. Oreo夾心餅乾100g(連同夾餡)放入厚塑膠袋中敲碎，奶油乳酪回溫切小塊用打蛋器攪拌成滑順的乳霜狀，加入細砂糖攪拌均勻，再加入雞蛋、牛奶拌均勻，將100g餅乾倒入乳酪糊中混合均勻，乳酪糊倒入鋪好餅乾底的烤模中抹平整。

5.放入已經預熱的烤箱中烘烤40分鐘，烤好移出烤箱放置冷卻。

6.等Oreo乳酪蛋糕冷卻後，動物性鮮奶油加入5g細砂糖，用電動打蛋器低速打至8分發（夏天外鍋底部請墊冰塊），呈不太流動的狀態，封保鮮膜放冰箱備用。

7.吉利丁片放在已裝了冰塊的開水裡泡軟，牛奶小火加熱至冒小泡泡關火，將泡軟的吉利丁片用手捏擠水瀝乾後放進牛奶裡，攪拌至吉利丁片完全融化，放涼。

8.軟化後的奶油乳酪切小塊，用手動打蛋器打成乳霜狀，加入細砂糖拌勻，放涼的牛奶加入混合均勻，再加入打成泥的新鮮芒果泥，最後把動物性鮮奶油倒入混合均勻。

9. 芒果慕斯倒進慕斯模，封上錫箔紙或保鮮膜，放入冷藏2-3小時等凝固。

製做果凍：
1.吉利丁片放在已裝了冰塊的開水裡泡軟。

2.將細砂糖、檸檬汁放進芒果泥裡，攪拌加熱至微滾關火。

3.泡軟的吉利丁片用手捏擠水瀝乾後放進芒果泥裡，攪拌至吉利丁片完全融化，放涼。

4.凝固的慕斯蛋糕取出，把芒果泥倒進表面，放入冷藏冰到凝固。

表面裝飾：
1.蛋糕表面果凍凝固後，用小刀貼沿著慕斯內圈劃一圈即可脫膜。

2.表面依個人喜好做裝飾。

餡料篇：柚香義大利奶油蛋白霜

之前在做《 鳳梨乳酪慕斯蛋糕 》
事後一直掛心著那個打發的蛋白霜其實還是生的
於是上網查了一下資料
才知道正統的《義式蛋白霜》
其實是必需要將糖煮成 115~118度C 的糖漿
再淋入打發的蛋白中將蛋白給燙熟殺菌

據說《義式蛋白霜》口感輕盈不膩
而且因為是使用加熱過的糖漿
糖漿冷却後的硬挺足以將蛋白霜給撐起來
這是《義式蛋白霜》較不易消泡的特性來由

不過製作《義式蛋白霜》最為困難之處在於煮糖漿這個步驟
糖漿煮的溫度太高或不夠都會大大影響到蛋白霜的成敗
於是為了這個重點我居然把自己搞得緊張兮兮，實在好笑~

《柚香義大利奶油蛋白霜》真得很香、很滑、很輕盈
果真如 Carol 老師說得 ─ 入口即化
哥哥和弟弟試吃了幾小口，都驚呼連連
直說這個《柚香義式蛋白霜》真得是太美味了
就連媽咪自己邊收拾工作檯也忍不住試吃了好幾口耶
心裡想著『會肥、會肥』可是手指還是忍不住伸出去了~ :P

知道我要拿這些蛋白霜來做什麼嗎？
請靜待分曉吧！！ ^_^

作法分享：
http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30157665

#balsamic #vinegar #chocolate

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• 中和肉類、海鮮的油膩感，讓蔬菜變爽口
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安靜的廚房日記 在生活中發現美