【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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戀戀紅豆 在 [好雷] 《戀戀銅鑼燒》 餘韻猶存的人生滋味- 看板movie 的推薦與評價
《戀戀銅鑼燒》An
★★★★☆
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導演：河瀨直美
編劇：河瀨直美
演員：永瀨正敏、樹木希林、內田伽羅
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《戀戀銅鑼燒》─ 餘韻猶存的人生滋味
「每次熬紅豆餡時，我總是豎著耳朵聽紅豆說話，聽聽紅豆講旅行的故事，因為我相信這
世界上所有的一切都有話對我們說」
一間銅鑼燒小舖，誘人的甜味引來了老婆婆吉田德江(樹木希林飾)的三顧茅廬，看著外面
的徵人啟事，讓店長太郎(永瀨正敏飾)陷入兩難，而一盒獨門秘方的紅豆餡卻開啟了一段
人生之旅，一顆小小的銅鑼燒，裡頭卻擁有著大大的涵義，做料的用心，德江總是告訴太
郎聽聽紅豆們的故事，等著紅豆們自己在滾水著成長，當一個人用心充滿笑意地做著，將
這一份好滋味幻化成為顧客的笑容，曾幾何時，匆忙快速的社會已失去了最原始的本質，
每個人急功好利，眼前的事物已被貼上標籤，任何滋味美好只能用錢來衡量，卻忘記那顆
誠摯的心，「銅鑼燒」對一開始的太郎，僅僅只是個餬口工具，不喜歡甜食的他，為了還
債、為了生計，更買了公司料不在乎內裏的本質，充滿悲傷的埋頭苦作，然而德江的出現
，她的樂天帶給了銅鑼燒新生命，「銅鑼燒」不再只是「銅鑼燒」，而是一個對於生命自
由的寄託。
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「世人的不理解足以毀掉一個人」
「人言可畏，可惡的是我卻沒能保護」
德江的痲瘋病是顯而易見的，彎曲的手指、陳年的老斑，然而在這個充滿歧視的社會裏，
人云亦云的可怕性，卻足以毀掉一個人生存的意義，年齡外表的偏見，社會對於痲瘋病的
恐懼，但「痲瘋病」確實是這麼可怕嗎？在早期沒有醫療技術上，或許很難根治，人們總
是對於這一切抱以一種嫌棄眼光去看待他們，摸了他們只顧著消毒，沒有人卻想認識真正
的他們，了解他們的疾病，總是只以單單的片面之詞，將表淺所見的都視為一種事實，卻
也沒人願意挺身而出，只是一再成為社會的加害者，然而卻不知在1996年痲瘋隔離早已被
廢止，而即使痊癒的他們卻只能繼續活在這個滿是偏見的社會，毫無喘息之地，更別說去
見見不一樣的世界，德江阿姨從銅鑼燒鋪的離開，更顯現這個不包容的社會劣根性，相對
若菜看著相繼上高中的同學，又是否在乎她的想法，又或者我們只是一再支配他人的生活
，卻也從未用心聆聽她們的心聲。「聲」，我們是否也想過為自己發聲，在影片中，萬物
皆有聲，皆有自己表達的方式，紅豆的燉煮、鳥兒的鋒鳴、樹葉的窸窣，而德江以美食為
自己發聲，拋離療養院的束縛，追尋自己想要的人生，而沉寂的太郎也在最後喊出了「要
不要買銅鑼燒」，掙脫了生活的牢籠，重新建立自信的自己。
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「我們也想在有陽光的地方生活。」
一條櫻花大道、年輕人的滿滿笑語、享受風兒掠過、徜徉大自然中，都是德江一生所盼望
的，「年輕真好、自由真好」她嘴裡總是這麼說著，年輕即患病的她卻無法像她深愛的紅
豆們一樣去旅行，只能從一道道美食中，傾聽紅豆們的故事，她珍惜的，不只是自己親手
做出來的美食，而是透過美食所帶給人們歡笑的面容，「真的很抱歉，雖然答應你要養金
絲雀，但我早早就把牠放生了。因為我聽到瑪威的鳴叫聲，就好像在說『放我出去』。」
或許她們就像是被囚禁的鳥兒，無法飛向自由的天空，無法走出人們的鄙視眼光，就算渴
望出去的機會渺茫，但也要在最後奮力的放手一搏，她看著若菜、看著太郎，也許就像她
的兒子孫女，親自教導她們做一次次的紅豆餡，從錄音機中傳遞一遍遍人生的箇中道理。
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《戀戀銅鑼燒》的日文名叫做「An あん」，指的是「餡」的意思，銅鑼燒的精華在於「
餡」，卻也在於「心」，即使敗絮其外，金絮依舊能散發出它的光輝，但可惜的是人們總
是一再追求表面事物，只有少數人體會到它們內心的溫暖，所謂知音難尋，對於德江，她
將器具傳承給太郎，把一生的祕方交給了自己最信任的人，也許人生過的坎坷，但也有幸
得到生命中的知己。
《戀戀銅鑼燒》是河瀨直美最具人性化的一部電影，改編自多利安助川的同名小說，透過
隨手可嚐的銅鑼燒，卻能以小見大，拓展到人生的宏觀性，對於社會的批判總是隱隱的卻
又
帶有甜甜滋味，甜蜜中卻也蘊含苦澀，看見社會的冷漠、人心的變化，只利用簡單的三人
架構故事，說的卻是世界的共通點，運用灰階的色調營造出溫馨場面，配樂之間的搭配更
是相當有韻味，日本電影，總是能使用食物，將之發揮其最大用意，從小津安二郎、是枝
裕和等到《深夜食堂》、《小森食光》、《海街日記》，我們垂涎的不再是一盤盤經典美
食，縱使像銅鑼燒一樣的小品美食，我們嚐到是他們對於生命的解讀。演員方面，極為欣
賞樹木希林的詮釋，自身的樂觀個性和言語上的支吾都做到好處，永瀨正敏也將店長一角
，心境轉換上的內斂磨合確實的傳達給觀眾，三人的結合、相輔相成下成就了一部暖心的
美食人生電影。
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「我們來到這個世上，就是為了看看這世界、聽聽這世界，就算沒有成為什麼大人物，也
是有我們存在的意義」
每個人都有存在的意義，我們耳語，我們聆聽，在這個科技發達生活急促的社會中，我們
是否遺忘了什麼？遺忘了生活的本質，遺忘了包容的心，遺忘了用心地去對待每件人事物
，遺忘了自己生存的價值，每個人在這世界上一定會有他的位置，一群紅豆們，也努力地
使自己成為好吃的紅豆餡，經過各地的旅行、透過成長茁壯、被風吹落、隨小河流水，來
到它們自身的位置，太郎學會了用心對待、笑臉迎人，愛上甜食更喜歡傳遞這份甜蜜給眾
人，人生的帷幕落下，櫻花的飄落凋零，德江的逝去，留下的不僅僅是紅豆餡的美妙味道
，而是那餘韻猶存的人生滋味。
櫻花，也會再有盛開燦爛的一天！
片尾曲的熱淚共鳴，是否也和若菜和德江一起抬頭仰望天空那輪明月，許下我們的約定！
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《水彩之月》
唱／曲／詞：秦基博
嘿 倘若能再一次與你見面
我是否能好好說出口呢
是否有一天能在相同的水彩之月下
再次觀望你的側臉呢
有太多太多無法說出口的事情
言語早已不足夠
我將未來轉化成對你的思念
在這片無止盡的天空尋著
最近當我一人獨處的時候
變得比較少垂頭喪氣了
今天的月光依然溫柔也依然寂寞
似乎與你的笑容幾分相似
沒有注意到的事情一定也有很多
總是依賴著你的體溫
我逐漸可以安靜地接受這份悲傷
像你一樣 好好面對當下
https://www.youtube.com/watch?v=Jdq8LY3xipU
此片為第68屆坎城影展「一種注目」單元開幕片
2015.10.11 國賓長春
文章：https://www.movier.tw/post.php?SID=75565
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