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［香港好去處］
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[🇮🇹意大利: Sirmione］
好～懷～念～喔～
在意大利胡亂的隨手拍👀都是亮眼的～
這加爾達湖（Lago Di Garda)湖邊小鎮Sirmione，這棵纏着整座房子的紫色花樹，真的是經典💗💗💗💗💗💗

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#祥雲龍吟五歲生日快樂！

吃完餐會的隔天，我一邊整理照片，一邊研究菜單。十三道佳餚，哪一道出自稗田主廚，哪一道出自福本主廚？憑著直覺與基本理解，我自已玩起連連看，在菜名旁邊寫下主廚名字，拍照傳給稗田主廚確認。「Perfect！」他回覆。我彷彿贏了益智競賽那樣雀躍！

比樓下的RAW早一點點， 祥雲龍吟Ryugin 也剛過五歲生日。稗田良平主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的福本伸也來台，不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次，也為祥雲龍吟的五週年增光添色。

#只有在台灣才能吃到的日本料理

現在的祥雲龍吟，與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了，其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳，這些肯定固然證明了稗田主廚的實力；我所謂的成長，更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。

「以日本料理向世界發信」是東京龍吟的創辦人山本征治堅定執行的理念。2012年去香港開「天空龍吟」，2014年來台灣開「祥雲龍吟」，山本征治希望表達日本料理的新觀點，將世人追尋美食的眼光導引來亞洲，「讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理」，這是他在2015年為祥雲龍吟一週年來台時受訪所說。而他交給駐台主廚稗田良平的任務，就是「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。

稗田主廚吃盡苦頭。那樣的辛苦不僅僅是身處異地必須從零開始，認識食材、適應口味、理解文化，而是當他掏空身心炮製出彰顯台灣食材的日本料理時，還必須面對客人的質疑：為什麼沒有大間黑鮪、岩手鮑魚、北海道海膽？為什麼端出一道平凡無奇的海瓜子與地瓜葉給我？他得花多大的力氣說服客人，你家廚房也會出現的材料，被我做成了細膩上品的精緻料理？

#五年來的軌跡

一晃眼就是五年。我還記得第一次踏進祥雲龍吟是2014年10月，餐廳正式開幕前一場與商周alive合作、日港台龍吟合體的餐會，在山本征治與師兄佐藤秀明面前，稗田主廚縮得小小的，起初的菜色設計也在龍吟本店瑰麗的風格下顯得保守謹慎。

後來明顯感受到稗田主廚的創作性格，是2016年夏天，我記憶非常深刻的一道甜點：百香果，黑亮黑亮的「種子」滿佈切面，入口才知是粉圓！這百香果焦糖布丁，創意好、味道好，並且十分切合台灣。我感覺稗田主廚脫胎換骨。

那之後，稗田主廚屢有佳作。皇宮菜到他手上，熟度精準，斷生而脆口，優雅而脫俗；黃牛牛舌到他手上，光滑彈脆，淋上牛骨與白甘蔗熬成的高湯，成了精緻上乘的台南牛肉湯；皮蛋到他手上，鮮味爆發，與雞蛋、寒天製成細膩柔滑的蒸蛋，堆疊上海膽的濃醇、皮蛋蛋白碎的彈跳、炸蔥絲的噴香、紫蘇花的清香、烏醋的厚酸，層層疊疊有理有據。

不只是菜色創作上的突破，稗田主廚也試圖為更大的議題發聲。2017年，台灣產香魚終於以龍吟規格登上祥雲龍吟的常規夏季菜單，香魚養殖的眉角、餐廳和生產者溝通的工夫、產地直送的難度揭櫫於世；2018年，祥雲龍吟舉辦「活締處理交流會」，希望喚起台灣漁獲供應鏈的問題意識，生產者、中間商、廚師可以一起努力達成美味、穩定、永續的海鮮供應。

#與福本伸也的四手聯彈

這一次，稗田主廚與神戶「Cà sento」餐廳的福本伸也主廚四手聯彈，我感覺他又有點不同。

稗田主廚特別帶福本主廚做一趟產地小旅行，拜訪台北濱江市場、桃園大溪野菜農場、新竹香山烏魚子養殖場、苗栗頭份茶園等處，二人再一起發想菜單。十三道菜色和諧流暢，風格契合，若非知悉二位主廚的背景，否則難以分辨誰是誰的菜。

福本伸也主廚十五歲就踏入廚界，二十歲赴義大利修業，後於西班牙聖塞巴提安的「Mugaritz」、瓦倫西亞的「Cà sento」餐廳任職，在Cà sento做到主廚，2007年返日後籌備開店，2008年也以「Cà sento」為名問世，2010年在關西米其林指南中摘下三星，年方三十二歲，創下日本最年輕三星主廚的紀錄。

這是我第一次吃福本主廚的菜，他保留了西班牙飲食原有的直爽舒暢，結合上日本人的細膩與內斂，簡約、直接、精準，素樸的呈現卻蘊含深厚的內力。

唯一一道從神戶帶來的招牌菜是番茄鯷魚，油漬鯷魚身上蓋了山藥薄被，以叉就口，緊緻鹹鮮會先接觸舌面，咀嚼後才感受到山藥之黏與甜，稍稍中和鯷魚的鹹味，釋放出更多芳美。單吃鯷魚與山藥很可以，卻無法遺漏經典的番茄與麵包— 番茄凍與番茄espuma，番茄的鮮與酸甜與青綠氣息細緻瀰漫，搭鯷魚好吃，搭巧巴達更好吃，自製巧巴達氣孔均勻彈性出眾，撲鼻炭香十分美妙。二個小配角更彰顯福本主廚的細膩手筆— 宛如迷你骰子的木薯方塊，漬過帶酸；一小坨百里香白乳酪，草本飄香。

浸過雪莉酒的澎湖明蝦，表面速炙，搭佐蘋果、綠棗、橄欖油的湯汁，青草芬芳十分好；彰化血鴨的鴨胸，與紫蘇葉一起包進炸春捲裡，有點難咬呀，可是熱燙多汁，蘸上宛如八丁味噌的鴨骨醬汁吃，啜飲鴨肉蔬菜湯，都很滿足；招牌的海鮮雜炊做成台灣版本，大閘蟹、明蝦與番茄的濃厚醇鮮，十分療癒。

#創作已然自由

呼應福本主廚的簡約風格，稗田主廚也把菜色的線條拉直了些。醋漬過、表面炙燒的鰆魚，油多軟腴，酸鮮撞上青首蘿蔔泥之辛嗆與刺蔥醬的沈鬱，一口就醒；放過血的北海道鮟鱇魚肝，濃甜奶滑，白味噌醬錦上添花，漬洛神花拉出對比；午仔魚烤得極好，皮極脆，肉濕潤，僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁，佐以酸白菜粒與西洋菜，即兼含濃郁與清爽，不僅酸白菜用得好，生西洋菜的辛嗆也有意義。

配合自己尊敬的主廚調整菜色風格，同時維持自身本色，二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說，他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地（或任何地方）的食材，去從事個人創作，他做菜已經自由了。

#透過料理傳達台灣的豐饒

「『十年如隔世』是日本的一句諺語。在生活步調極快的現代，五年其實就已經如隔世了。回首這五年一路走來的點滴，由衷感謝在這激烈競爭的餐飲業界，各位如此愛護祥雲龍吟。這五年來，我對於台灣食材的理解也有很大的轉變。我開始與一些對台灣食材懷抱熱情及敬意的朋友交流。對於我們來說，能夠透過料理傳達『台灣在地豐饒的食材』就是我們所追求的價值。」

附隨於菜單的一張卡片上，稗田主廚感性發言。表現日本料理的新觀點，做出只有在台灣才能吃到的日本料理，稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務，他還要紮根，還要長高，他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響，真令人期待。

最近在屯門市廣場有一個Lego展覽，把香港經典的公共屋邨～彩虹邨?用Lego積木拼了出來的～像真度超高！

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因而開始透過部落格,和世界各地的讀者分享紐約的生活體驗, 並出版 “紐約客的秘密基地"一書
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有沒有想過採用北海道道產食材都可以一嘗高級法菜滋味？吃法國菜不一定要去歐洲，去就近的日本就可以了！以下就為大家介紹兩間法菜餐廳。

[米芝蓮一星法國餐廳 Asperges]
早於十年前，美瑛農業協會已經希望推廣當地農業，他們邀請了札幌法菜的元祖級人馬中道博來經營餐廳。中道博是北海道首批從外國餐廳學藝回來的法菜廚師。初時，中道博曾構思餐廳以全蔬食為概念，從頭盤至甜品，全以美瑛的新鮮蔬果製作，然而大眾未能完全接受無肉菜單，於是就添加了美瑛本地的豚肉及牛肉等，但仍然以蔬菜作主打，便成了今天眼前的 Asperges。

現為餐廳總廚的加藤說，每年這裏的農夫們都會開會，分配種植的農作物種類，決定誰要種薯仔，誰要種番茄，不過通常慣常種薯仔的會繼續種薯仔，因為其種植技術高，收成品質會較好。「當地農夫的種植手法相當專注，例如一平方公里的農地裏，就只種薯仔，農夫心無旁鶩，對每一寸土地都了解，薯仔品質自然瞭如指掌。」大片的粉紅薯仔花是美瑛的經典田園景色之一，這裏盛產的薯仔口感扎實，帶天然的甜味。


Asperges以它製作薯蓉和薯仔麵包，是這兒每個客人都會吃到的前菜。薯蓉即使沒下大量牛油，仍然有黏稠幼滑的口感。其薯仔麵包有異曲同工之妙，以美瑛產的麵粉加入連皮的薯仔搓成麵糰，發酵後再加上切粒的薯仔及橄欖油一同烘焗，麵包綿密細緻有彈性，薯仔粒散發着焗薯香氣，非常好吃。

除了薯仔，還有大量特別蔬菜，一個個比掌心更小的蜜瓜，是剛成形時被摘除下來的蜜瓜 BB，瓜農的用意是讓未摘下的蜜瓜得到更多養分，但這些被犧牲的小蜜瓜煮熟後卻有另一番風味，成為獨特食材；羅馬花椰菜在坊間亦較罕見，據說品種由意大利引入，跟這兒的氣候一拍即合，花球呈三角幾何形狀，口感爽脆；還有青色的茄子，煮熟後柔軟多汁，全無澀味。 Asperges善於使用這些特產，招牌田園沙律內有超過 20種蔬菜，包括之前提到的小蜜瓜及羅馬花椰菜、秋葵、椰菜花、紫椰菜、番茄，小蘿蔔也有五個品種之多，還有紫蘇花及菊花等，加藤千典以檸檬醬、芝麻及蛋黄醬做 dressing，味道豐富清新，像一片百花齊放的原野。


當吃完沙律和薯仔麵包，大概已經感受到農田的氣息，之後的主菜是燉牛面肉、慢煮豬扒或火腿切盤。牛面肉夠腍滑，卻不失咬口，慢煮豬扒甚有肉香，表面烤得香脆，火腿全是自製，用自家煙燻房烤烘，煙燻味不濃郁，純是吃肉的味道，那是北海道農夫們的最愛。

但這些肉類主菜都不是重點，甜品才令人留下深刻印象。由於美瑛的蔬菜甜度高，加藤千典夠膽用番茄及茄子做甜品——把番茄打成汁，過濾出透明的汁液，加入糖，以此來浸泡番茄、茄子、菠蘿及士多啤梨，當中以茄子的味道最令人驚喜，吃起來竟有點像酒煮梨！加上酸甜的紅酒橙汁，伴着美瑛產牛奶製雪糕，感覺甜蜜涼透心。

得到 Asperges的推廣，美瑛的農產品在日本已有一定知名度，不少餐廳更以使用美瑛蔬菜作為賣點。加藤千典說，當地農夫正積極引入更多不同種類的農作物，以令這片土地的內涵更加豐富。而他的料理、 Asperges，以及美瑛的農業，三者已經密不可分。

Asperges
地址：北海道上川郡美瑛町大町２丁目
電話：+81 166 92 5522
營業時間：星期一至日 11am-7pm（周三休息）

[法菜西洋畫 Cote D'or]
北海道食材既然如此優質，若果轉一種技法，用法式烹調手法，又如何？在札幌便有一間專門用北海道食材做法菜的 Cote D'or，開業 20多年，人氣高企，是不少美食家朝聖的地方。餐廳並非浪得虛名，從2012年曾獲北海道米芝蓮特別版選為一星餐廳，至指南推出網上版 Club Michelin， Cote D'or仍位列一星。

餐廳所使用的食材，都來自北海道，上之國町蝦夷鮑、根室帶子、厚丹比目魚、積丹海膽等。另外大鮑魚、墨魚及鱈場蟹等，都是一流貨色。廚師會從相熟的漁夫及漁販處取海產，又有石狩市的契約農家為餐廳提供蔬果，食材都是最新鮮當造的。

餐廳的食物配搭手法以大膽見稱，將蝦夷馬糞海膽及粟米兩種截然不同的甜味結合，製作出海膽粟米凍湯，兩者隔着一層高湯啫喱，高湯由牛肉及雞熬煮三天而成——倒三角的玻璃杯內，海膽幼滑、高湯清爽、粟米濃郁，組合起來竟有意想不到的豐富層次。又例如大家熟悉的鵝肝，一般伴以酸甜的梅子醬，以減低油膩感，這裏則採用偏甜的余市產佐藤錦車厘子作平衡——鵝肝慕絲被一層薄薄的車厘子 Puree啫喱包裹，鵝肝慕絲滑如牛油，油脂緊緊黏着舌頭，微酸的車厘子醬，成功將兩者中和。

另一道充滿北海道風味的，是以鮑魚肝汁煮成的 Risotto，米飯吸滿湯汁，飽滿香甜；以切成波浪紋的蝦夷鮑片代替菇菌，有菇菌的清爽咬口，更多了濃濃的鮑魚香；香脆的 Parmesan芝士脆片，產自道中的農場，點點鹹香把海洋味道昇華。
另一道令人印象深刻的菜式是利用鮮蝦及鮮帶子製成的泡沫蝦湯。碟心帶濃郁海鮮氣息的蝦膏湯，是由甜蝦連殼打成，再以蝦膏、帶子、鮮奶及 Noilly Prat酒打成泡沫加入其中，齒縫間盡是海洋精華。

還有主菜比目魚扒，選用了 7公斤的比目魚，魚肉厚實，配上紅酒黑橄欖汁襯托出魚的甜味。

由前菜到主菜，每道都有強烈的北海道味道，以北海道道產食材，嘗法菜味道，又有何不可呢？

Cote D'or
地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘1-2-38;
電話：+81 11 614 1501
營業時間：周一至周日 12nn-2pm；6pm-8:30pm

編輯：黃愷晴

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