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在秘魯我吃得最多的是Pizza ,原來中國菜在秘魯有這麼一段歷史，走寶！

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[國際隨緣家書51] 秘魯fusion菜：全球化重要一課

日前遇見剛離開香港電台的資深DJ何嘉麗，我們曾在節目主持一個國際環節，她剛從南美洲秘魯回港，帶了一頭「草泥馬」（即當地羊駝）飾物給我。秘魯好像很遙遠，其實和香港一樣是APEC成員，今年APEC峰會更在秘魯舉行，由於地處太平洋門戶，是不少人到南美的首站。我也曾到秘魯一遊，印象最深的反而不是「新七大奇蹟」Machu Picchu，而是秘魯fusion菜，那一直是我們用來當全球化研究的教材。

「秘魯料理」以多元跨界為特色，基礎是印加帝國傳下的本土食譜，這是秘魯人自豪的歷史和本土圖騰，例如當地人不愛喝「外國勢力」的可樂，自己有一款「印加Kola」，有點像我們的忌廉疏打，是拉美著名「本土汽水」。因為被西班牙殖民，秘魯菜數百年來融合了南歐風味；後來東亞勞工、非洲奴隸相繼出現，日本、中國、非洲特色又相繼滲入了秘魯料理。目前秘魯食譜款色，據說比當選世界文化遺產的法國菜還要多，同時兼備各大洲風格，已是卓然成家。

其實，單是秘魯的安第斯土著食材與烹飪手法，已比南美鄰國豐富。一來秘魯是印加帝國大本營，文化底藴甚深；二來這國家西臨太平洋、中部被安第斯山脈貫穿、東部又與亞馬遜雨林相接，結果同時有不同特產可用：西部的魚類、貝類、海產，中部高原的馬鈴薯、粟米，東部雨林的野味，已是原始的fusion。秘魯傳統料理最具特色的當屬「Pachamanca」（意即「大地之鍋」）：直接在地上刨一大坑，墊上鵝卵石烤熱，加入肉和薯仔，上蓋樹葉泥土，從而烤熟食物。「秘魯烤雞」也是名菜，特色不在雞肉，而在當地植物製成的醬汁，都強調「原生態」。不過最著名的還是「ceviche」，類似日本魚生，以檸汁醃製，由於秘魯和日本一樣有豐盛海產，款色也就千變萬化。

近年西方對秘魯菜青睞，主要卻是因為「秘魯料理」融合了東亞的料理風格。自19世紀末，日本人開始向南美洲移民，秘魯成了南美洲第二大日裔移民聚集地，秘魯前總統藤森就是日裔，雖然因為貪腐下台，他女兒依然是下屆總統的熱門人選之一。到秘魯的日本人將壽司製法傳入，尤其是對生魚片的處理，正好與秘魯傳統海產烹調方式結合：「Nikkei」即「日本－秘魯融合料理」，日本壽司、魚生與秘魯牛油果、調味汁「虎之奶」等結合後，「秘魯壽司」已成了美國新一代潮物。

秘魯料理還有中國風，源自19世紀中期遠赴南美洲的華工，他們多來自廣東、福建。第一批華工經濟穩定後，逐漸經營中餐館，後代被稱「土生」（Tusán），繼而將「炒菜」這一烹調手法引入秘魯。當地融合中式烹飪手法的餐館被稱為「Chifa」（「吃飯」諧音），僅首都利馬就有超過6000間 Chifa 餐廳，不少中式菜直接沿用粵語發音，例如「tipakay」是琵琶雞、「wanta」是雲吞。這些彩色近年與日本化的秘魯菜再交雜，已變成亞洲極難感受的新味道。

從秘魯菜的fusion不難發現，這正是全球化過程的縮影。通過吸納別處文化，融入自身特色，孕育新品牌，到今天秘魯菜已自成一家，經常在各地美食比賽獲獎。年前在加州開關於拉美研究的學術會議時，重點聯誼節目就是品嘗秘魯壽司；近年在港澳也開始有秘魯餐廳進駐，澳門朋友舉辦拉美文化節時，最吸引的就是秘魯廚師；年前早在遊輪旅遊的調劑項目，也是秘魯烹飪班。可見任何在地事物只要堅持，總會開花結果。香港的fusion文化，從前，何嘗不是一樣？

小詞典：藤森時代（1990-2000）

日裔秘魯人藤森（Alberto Fujimori）出生於秘魯，父母是日本熊本市的新移民，持有日秘兩國雙重國籍，1989年組黨參政，1990年爆冷在眾多候選人分票下當選總統。早年政績不俗，曾促進經濟高速增長，讓秘魯加入了不少國際組織，打擊恐怖主義方面頗有成績，處理1996年人質危機的果斷表現亦獲好評。但後期趨向獨裁，被指貪污腐敗、和毒梟勾結，2000年爭議下當選連任，被指舞弊，最終流亡日本，後在秘密返南美時被引導回秘魯受審被判刑，目前服刑中。

沈旭暉 信報財經新聞 hkej.com 2016年2月19日

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