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【烘焙材料知多點- 魚膠粉/吉利丁/大菜】

夏天到，很多人都喜歡做啫喱（果凍），奶凍，奶酪，慕絲mousse，大菜糕等甜品，但每次見到用什麼吉利丁、魚膠粉、洋菜、明膠等名稱，樣樣都會令食物凝固，好混亂，頭也昏喇！😥😥因不同甜品口感不同，要認清楚，不要用錯喔！😉

1）魚膠／吉利丁/明膠Gelatine： 這三樣其實都是一樣的，只是不同地方的名稱有不同而已。魚膠／吉利丁是提煉自動物的皮或骨，顏色黃褐半透明，泡在水裡馬上就會變軟， 25度以上就會開始融化，易溶於熱水。明膠有片狀和粉末狀兩種，但成份完全相同。只是片狀在使用時必須加冷水加以軟化，並用熱水座熱融化。而粉狀在使用上比較方便直接。在亞洲地區買到的魚膠片／吉利丁片重約2.5克 = 1/2茶匙。製成品的口感軟黏，可做布丁，慕斯，果凍🍰🍮 （*但有機會唔同國家的魚膠片重量會有不同，最好還是量一量較好）

2 ）吉利T Pectin: 又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉，呈白色粉末狀，性質與魚膠粉相似。素食的朋友可以用這個代替吉利丁👍👍使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，再用80C 以上的熱水溶解。成品在室溫下即可凝結成果凍，透明度佳，口感介於洋菜與吉利丁之間，柔軟有彈性。蛋奶素者可用這個🍧👍👍🙋

3）大菜 Agar: 台灣稱作洋菜，日本稱作寒天，洋菜分條狀（大菜絲）及粉狀（燕菜精）兩種。 從海藻類植物中提取的膠質，需先用熱水溶化，再加入半成品中拌勻，較易凝固。可用作做布甸，大菜糕，杏仁豆腐，桂花糕等。製成品口感爽脆🍮🍴

所有都可以在雜貨店、超市及烘焙材料店買到。🙅記住不要將食材互相替代，如做馬荳糕，只可用大菜的，如用了魚膠粉，口感便會很不同！只要按照食譜的說明，用適當的份量，那就不難分別囉！😎😎

📍New Taipei, Taiwan
海晏·新台菜會館/ 以下餐點及價位
鮮蝦酪梨卷 $280
美味程度：🌕🌕🌕🌕🌑
💡補充💡酪梨片搭配新鮮魚卵、小黃瓜、蝦仁、和帶點嚼勁的醋飯！吃得到食材的原味，沒有多餘的調味料，很適合口味清淡的人來品嚐！
養身五行蔬 $280
美味程度：🌕🌕🌕🌗🌑
💡補充💡雖然幾乎沒有調味，蔬菜的味道並不會太突出，淡鹹的蔬菜一點也不油膩！清淡又清脆的五種蔬菜很清爽也特別養身👍🏻
生菜蝦鬆 $420
美味程度：🌕🌕🌕🌗🌑
💡補充💡滿滿的蝦仁配上酥脆的油條，很多外面的蝦鬆油條比蝦子多，都吃不到蝦，可是這裡不會！咬下去整口都是蝦仁很Q彈🥰 個人覺得口味偏淡了一點，稍微可惜😬
鮮蝦粉絲煲 $520
美味程度：🌕🌕🌕🌕🌑
💡補充💡 掀開砂鍋那刻超級澎湃的粉絲煲🎉吃起來也很澎湃...非常有飽足感。砂鍋把鮮蝦的甜和鮮都鎖在粉絲裡，從粉絲深褐色的色澤就知道非常入味、鹹度剛好🥰 搭配在旁邊的薑片甘甜，讓整體味道更加豐富✨🦐
蒜香脆皮雞 $480
美味程度：🌕🌕🌕🌕🌗
💡補充💡 店家的招牌菜，果然名副其實！炸到酥的蒜酥灑在鮮嫩的雞肉上，雞肉本身很新鮮多汁，我最喜歡它的皮！雞肉的精華都濃縮到一片薄薄的皮裡面，咬下去會有卡滋卡滋口感的脆皮雞深得我心😌
芋香西米露 $100
美味程度：🌕🌕🌕🌗🌑
💡補充💡濃郁的椰汁牛奶入口即化！雖然芋頭沒完全煮開，芋頭濃郁的味道很成功的融入牛奶🥛
杏仁豆腐 $100
美味程度：🌕🌕🌕🌕🌗
💡補充💡滑嫩的豆腐香甜，牛奶的味道非常濃郁！豆腐本身的甜度剛剛好，不會搶走了豆子本身淡淡的味道🤍冰冰涼涼的飯後甜點，杏仁豆腐再適合不過了！
紅豆涼糕 $100
美味程度：🌕🌕🌕🌗🌑
💡補充💡店家是採用比較Q彈、洋菜加較多的口感，和我想像中較軟的涼糕不太一樣，底部的紅豆燉的很綿密很入味😍
整體
環境衛生：🌕🌕🌕🌕🌕
服務態度：🌕🌕🌕🌕🌕
再訪意願：🌕🌕🌕🌕🌑
🗺新北市淡水區新市一路三段33號
🚇 捷運淡水站
☎ 02 2626 7933
⏰ 11:30-14:30，17:30-22:30
🍽 2020.12.05到訪用餐
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【📣📣烘焙材料知多點 — 魚膠粉/吉利丁/大菜/洋菜/燕菜📣📣】

🌞又到夏天，很多人都喜歡做啫喱(果凍）、奶凍、奶酪、慕絲mousse、大菜糕等甜品，但每次見到用什麼吉利丁，魚膠粉，洋菜，明膠等名稱，每樣都會令液體凝固，好混亂😥究竟有什麼不同呢？！ 因不同的甜品口感不同，要認清楚，不要用錯喔！😉

1）魚膠粉/吉利丁/明膠 Gelatine： 這三樣其實都是一樣的，只是不同地方的名稱有不同而已。魚膠/吉利丁是提煉自動物的皮或骨，顏色黃褐半透明，泡在水裡馬上就會變軟， 25度以上就會開始融化，易溶於熱水。

⚠️魚膠粉比較容易買到，而魚膠片可以在烘焙材料店或西式超市買到。魚膠粉和片的比例是1:1， 所以如果食譜要20克魚膠粉，就可以用20克魚膠片化替👍 而魚膠跟液體的比例是1克魚膠:75毫升水，這個是啫喱(果凍)的口感，如果想要硬或軟身一點，就要自己加減魚膠的傷份量。魚膠粉和魚膠片最大的分別是，魚膠粉做出來的成品會有點混濁(用透明的水會清楚看到），用魚膠片的成品非常清澈。所以甜品店多數都會用魚膠片🍮

⚠️魚膠有片狀和粉末狀兩種，成份完全相同。‼️魚膠片在使用前要用凍水浸軟(一定不可以用熱水，否則會溶) ，然後搾乾水份，直接放入液體內，或用熱水座溶。‼️而魚膠粉就是用凍水拌勻，然後再用熱水座溶成液體。

製成品的口感軟黏，感覺會口內會溶化，可做布丁、慕斯、果凍🍰🍮

2 ）吉利T Pectin: 又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉，呈白色粉末狀，性質與吉利丁相似。素食的朋友可以用這個代替魚膠粉👍👍使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，再用80C 以上的熱水溶解。成品在室溫下即可凝結成果凍，透明度佳，口感介於洋菜與魚膠之間，柔軟有彈性。蛋奶素者可用這個🍧👍👍🙋

3）大菜 Agar: 台灣稱作洋菜，日本稱作寒天，洋菜分條狀（大菜絲）及粉狀（燕菜精）兩種。 從海藻類植物中提取的膠質，需先用熱水溶化，再加入半成品中拌勻，較易凝固👍

⚠️1茶匙粉狀的大菜粉，可以凝固320毫升的液體。1/3杯的大菜，大約等於1茶匙的大菜粉。

可用作做布丁、大菜糕、杏仁豆腐等。製成品口感爽脆🍮🍴

🙅所以用魚膠和大菜做出來的成品，質感上完全不同，不可以互相替代，如做馬荳糕是用大菜的，但如改用了魚膠粉，口感便會不同，完全不像馬荳糕😣😣以上的比例只作參考，最好就是跟食譜做，按照食譜份量說明，用適當的份量，那就不難分別囉！😎😎✌✌