#健康的顏色
#斯佩爾特麵粉Dinkelmehl_Spelt_flour
#芳香湯種與焦糖粉
#麵包整形
#吸水的種子
#歐洲的不同品種枇杷
昨天在菜市場買到的窯烤的斯佩爾特大麵包. 其實本來比較吸引我的是那個多種籽麵包. 因為我覺得孔洞好美( 手指搓...) 但我必須要說的是.多種子麵包常常孔洞都會比較美麗. 因為這種會有粘液吸水力強的種子( 亞麻子, 奇亞子, 洋車前子) 很多在使用前都會泡水. 連南瓜子及葵花子也會泡一晚的水. 德文叫Quellstück. 也因此在烤焙的時候我覺得抓力就沒很夠. 所以很容易會幫忙把孔洞撐大一點( 甚至是因為有種子所以有個洞!). 這是指已經吸飽水放入的種子. 但如果你沒有先吸水. 直接加當然就是吸麵糰的水分. 這種方式操作起高水量的時候就會比較不黏手. 德國人的做法很多都是會放一晚吸水. 但我自己的做法是像之前我做高蛋白質麵包的方式. 先炒香. 利用熱氣把水放入瞬間吸水. 那樣的種子會很香. 而且也可以不用等一個晚上. 不過. 也有的人不喜歡. 德國人比較少這樣做. 因為這樣就會把麵粉的香氣都掩蓋住了.
但不可否認的. 吸水的種子保濕力就會比較足(因為它至少吸了種子重量1倍的水) 這也是麵包保濕防老化的方式之一.
這一攤我在Jena有看過. 不過當時和老爺一起. 它們還有切塊試吃. 我覺得就夠了. 但昨天想想買回家研究也好. 先來看看整形. 這是不割線的方式. 裂開的地方是麵團接合處. 也就是說接合處先朝下後發. 要烤的時候再翻朝上烤. 朝下的原因是因為朝下的話會比較不容易乾. 當面團上有水氣時比較好裂開.
這應該是一個約60%水量的麵團.
因為他寫著是用酸種做的我開始聞的時候覺得味道是裸麥. 斯佩爾特的味道不見了. 要知道裸麥酸種其實很活潑. 也有可能是我的功力不夠. 所以我覺得單是要靠裸麥酸種來做這樣的斯佩爾特麵包是很容易失敗的. 因為兩種麵粉的適合發酵溫度有差. 因此我假設它是有加裸麥酸種但是以商酵為主的麵包. 而且是有加我之前從網站上訂購的焦糖粉甚至是芳香湯種.如果你要有很裸麥的味道. 但是長相不裸麥. 那當然就是加芳香湯種.
而顏色就更不用說了! 你看看我前一天做的全斯佩爾特脆皮吐司. 雖然說斯佩爾特會微金黃. 但也不至於有這種顏色. 不過相對起來. 很多人就會覺得顏色長成那樣比較健康. 所以加個焦糖粉就可以了啊!
#以上純屬個人淺見.
鄰近國家例如法國尼斯( 我妹有看到) 及西班牙都有種枇杷. 但這種枇杷的品種和我們的枇杷品種不太一樣.長相比較圓一點.大很多! 吃起來味道淡一點. 之前超市賣的因為得考量外觀及運送. 所以都是微黃就採了裝盒賣. 昨天難得看到新鮮的. 吃起來真的很不一樣. 甜多了! 早知道就帶盒子去菜市場. 皮都被我刮壞了. 你怎麼剝皮? 之前看到一個視頻. 先不剝皮. 用湯匙把外表都刮一下.皮就會很好剝 . 真的很有效! 很可惜我最愛吃枇杷的阿罵不知道這個撇不. 她沒有甚麼指甲真的剝得很辛苦.
之前有提到這裡的麵粉賣得便宜很多. 也有連結給看. 但這就是產地與外銷的不同啊~ 最近的杏桃. 水蜜桃都開始賣也賣得很便宜. 記得我去年回去時. 我媽去爬山買回了水蜜桃覺得很珍貴要分給我們家的小孩吃. 我請她自己吃個痛快. 因為這裡真的賣得很多很便宜. 多到都可以做果醬了!
但是這裡沒有芭樂! 一顆珍珠芭樂要價3歐. 可以在菜市場買到2公斤的杏桃.
所以, 吃在地用當季其實是最健康的方式及生活. 越便宜的原型食物就越不太可能被東加西加的想盡辦法保存. 你說不是嗎?
這是那間麵包店的網站. 來自捷克
https://www.ovcarna.eu/
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