#談當日發酵麵糰的調味
#無麩質麵包基本操作影片連結.
#全榖玉米酪奶麵包Cornbread食譜
昨天做了影片:
https://www.youtube.com/watch?v=aYkwrJQrxIQ
還寫了文:
https://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/cornbread.html
這兩個麵包都是用無麩質的全穀粉完成的. 玉米麵包在南美墨西哥應該是一種常見的主食. 也因此美國文化中也有了玉米麵包這個食物. 坑坑洞洞的它很適合淋上蜂蜜或是一些油脂的東西浸潤下吃. 所以通常都不是只有單吃會搭配一些料理. 或是醬.
另一個葡萄乾麵包也是好吃的! 我應該每天都會從冷凍庫拿出一塊加熱配上我的蜂蜜吃.
怎麼讓麵包有多一點味道呢?
一般的全榖麵包如果是直接法. 要怎麼好吃?
都在這篇文中. 摘錄:
其實, 台灣應該很難買到.但是中國北方的粗食或是墨西哥著名的玉米餅中就常有它. 因為玉米很耐放. 但也因為無麩質又硬. 所以通常會搭配一般小麥粉來做食物. 如果要說最出名的中式玉米麵食品就是窩窩頭了. 舉凡小米, 蕎麥, 玉米這些雜糧. 都是所謂的粗食. 也是現代精緻食物吃多的人應該要多攝取的.
這也是我想把這個影片在這裡介紹的原因. 因為自從我做了無麩質麵包的研究後.那篇文中有提到. 很多的無麩質麵包都是加了精緻的澱粉來達到和一般小麥麵包一樣的口感. 而我在看了日本人做米麵包後有給我很大的想法. 於是這個基礎食譜就這樣生出來了!
我並不想用米粉. 因為我還是喜歡米飯. 有可能糙米會不一樣. 但一般的精緻米我不會想要用它來當" 麵包" 烤. 為什麼呢?
這就要談到我今天的主題之一.
你要怎麼調味當日麵包?
在很多德國的少油少糖日常麵包中. 尤其是全穀類的麵包. 你常會看到有人加了中間的這種蘋果醋.
一般的拿來調理的醋都是五度上下. 我們的一些烏醋.白醋. 酸度不同. 越往上越酸.
為什麼要加醋呢?
讓麵糰有點酸在發酵上會比較有利. 而且全穀粉來說也有一點軟化麩皮的效果. 當然結合力會更好. 這也是酸種麵包製做的優點之一.
但當你沒有要用酸種時呢?
當然就可以用醋. 也可以用略酸的. 例如酪奶Buttermilk 或是Kefir 奶克菲爾. 或是優格來製做. 我之所以把這個配方在我公布之後又做了調整的原因是因為我兒子說. 它就是沒有甚麼味道...
這也就是說. 有時候麵包酸不一定是酸種的酸. 有人可能會問加檸檬汁? 你說不會搶戲就用吧?
而麵包裡面的酸會刺激我們的食慾當然也會讓那個穀類的香氣在嘴裡縈繞比較久.
這也是很多人會用Buttermilk 來做麵包的原因.
這個麵包的食譜是這樣:
一個 日式一斤吐司模( 1720ml) :
1. 玉米粉( 請勿使用玉米澱粉. ) 320 g
2. 洋車前子粉 19 g
3. 酪奶酪漿* 465 g
4. 鹽 7 g
5. 蜂蜜 23 g
6. 新鮮酵母 5 g
7. 奶油 32 g
* 如無酪奶請用 230 g 無糖優格+ 230 g冷水取代
最主要是覺得玉米非常乾. 一般美式的Cornbread 都是用泡打粉並且加了很多奶油做出來的. 這個熱量會差很多. 也能達到好吃的感覺. 我個人喜歡用它跟果醬或蜂蜜搭配. 因為說實在. 單獨肉片加這個還是很乾!
一般來說. 北方人用它通常都會用蒸的. 這樣很可以軟化. 但它終究就是玉米麵. 粗食就得用粗時的感覺來看待. 不要想會變成前兩天的Panettone...
對了! 這個麵團你會怎麼揉呢? 我的做法是把中式擦酥與德國的裸麥整形做結合. 有興趣可以看看影片.
#德疫誌
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