和緣Wa-En Kappo 主打日式割烹料理 (Kappo Cuisine)，選用當造的食材，亦會根據四季的變化配合不同的食材及擺設，有點像新世代的懷石料理，因為菜式上有刺身、壽司、和食、天婦羅、及主食，而和緣Wa-En Kappo的大廚Kris更將割烹料理華麗升級到至高層次，在香港的日式餐廳絕對罕見。餐廳以摩登和式設計，是首間進駐上環全新商廈干諾中心的高級日式餐廳，開放式廚房配以高貴優雅的白色雲石台，可於用餐時飽覽270度的無敵維港海景。
和緣沒有餐牌，只推出15道菜式的omakase晚餐，及10道菜式的午餐Tasting Menu，食客到訪時不會直接提供是日菜單，留待由大廚向客人逐一揭盅，驚喜十足。晩餐菜式匯集當造新鮮食材，以獨特調味來展現食材的最佳味道及設計出賣相精緻獨特的菜式。先品嚐兩款和緣特式前菜打開胃口，再奉上時令刺身三款，嚐盡當造魚鮮，隨後奉上另一款刺身「吞拿魚腩、炸海苔、芥末泡沫」，嚴選日本青森縣野生吞拿魚，以酥脆香口的天婦羅炸海苔佐以微辣的芥末泡沫，集鮮味、香脆、微辣感於一身，層次豐富。 接著的碗物「北海道豆乳、鮮雞腿肉、響鈴」以日式高湯配以北海道的大豆做非基因改造豆乳，本地新鮮雞腿肉及席前新鮮即炸的響鈴，還有日本白本菇、京蔥、白菜及煎香的芝麻一同享用，滋味十足。 下一道菜式是熱切期待的天婦羅三部曲，傳統關東風天婦羅選用較薄身的粉漿配以新鮮生榨芝麻油細心酥炸，令到炸物帶有清香的芝麻香氣。人氣招牌名物「花膠三葉」係全港首創的流心花膠天婦羅，以紐西蘭鱈魚花膠浸發後熬湯製成凝固狀，將米網紙包裹花膠以生榨芝麻油酥炸製成天婦羅，帶來外脆內軟且層次分明的效果。甫咬下時濃郁湯汁隨即就從嘴裡化開，猶如流心般驚喜呈現。另外兩道「沙甸苗乾、帆立貝及白身魚蓉」及「牡丹蝦、魚子醬、紫蘇葉」亦各具特色。燒物「鹿兒島A4和牛柳、迷你洋蔥、露筍、松露汁」精選來自鹿兒島的A4牛柳，特別在於牛柳沒有經過急凍以保持鮮味，配以日本的迷你洋蔥、露筍，及新鮮松露打成的松露汁，提升A4和牛柳的味道層次。至於主食「自家製意粉、海膽、海苔醬、烏魚子」，選用日本高筋麵粉及意大利粗麥粉自家製意粉，拌上海苔海膽醬，特別加入台灣烏魚子，以金黃色鮮刨成小顆粒，味道鹹香，將海膽拌勻與意粉同吃，份外鮮甜，引發全新味蕾震撼。
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和緣割烹料理 Wa-En Kappo
森日本料理菜單 在 [食記] 無菜單日本料理-森壽司- 看板SongShan 的推薦與評價
餐廳名稱：森壽司
消費時間：2015年/1月
地址：台北市松山區健康路6號
電話：02-2546-9313
營業時間：11:30-14:30，17:30-21:30
圖多文字多網誌版
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此篇文...非常長，因為我真的吃得太多了 orz
愛吃如我，自然時常會被朋友要求推薦餐廳，森壽司，讓我一吃完，立刻傳
訊息跟朋友分享
好久不見的好朋友約吃飯，來到去年才開店的森壽司，據說是朋友姊姊吃過
，大力推薦的無菜單日本料理，這讓我充滿期待
這幾年從游壽司、瞞著爹開始，台北很流行這種僅有板前座位的小店，森壽
司大約有15人左右的位子，其實是算大的了
森壽司的店內裝潢簡單素雅，牆壁上有著好大一個壽司時鐘，很有巧思
只是展示檯上居然有著美國隊長的模型，好跳tone啊
師傅留了最能觀看刀工的板前位子給我，代表專業的刀子，總是讓我有著敬
畏之心
器皿也是走素雅路線，沒有置筷架我有點訝異
師傅在我前方的盤子上，放上一小陀山葵，是用檯子前的山葵枝自己磨的，這
好像是我第一次看到山葵的樣子
我們今天真的吃了好多東西，森壽司晚上套餐方式是吃多少算多少，你不喊停
，師傅就一直上菜，這對大食怪的我而言，很容易失控啊啊啊!!
整理今天吃的食物如下：
壽司及軍艦卷有紅魽、鮭魚肚、蔥花鮪魚、海膽
生魚片有劍旗、青魽
生食有軟絲、干貝夾鱈魚肝、紅蝦佐鵝肝蟹膏魚子醬(忘了拍)
熟食有地瓜絲手捲、關東煮、烤紅喉、紅燒紅魽、明太子手羽先、滷章魚、烏魚
腱、地瓜球、蝦頭飯(忘了拍)
湯品是蛤蜊湯
甜點則是草莓大福
是不是誇張的多，直到現在我整理照片時都覺得有撐到啊！一起來看看我到底吃
進什麼吧！
第一道服務人員送上地瓜絲手捲，除了包著炸得酥脆的地瓜絲外，還夾有蘋果絲
，酸甜的蘋果不但中和了酥炸地瓜的油膩感，更帶來水果香，我很喜歡
關東煮，僅是蘿蔔、玉米、丸子等簡單的煮物，吃起來都清甜無比，可惜的是居
然沒有附湯匙，我想喝關東煮的湯啊 ><
軟絲，上面灑上紫蘇花，看起來好漂亮，我從來不知道紫蘇花也可以吃，紫蘇花
獨有的香氣襯著軟絲有些黏稠又帶點彈性的口感，相得益彰
炸的又酥又脆的菇類，吃起來很像洋芋片啊
炙燒劍旗油脂豐厚，油脂豐厚的魚真的好適合炙燒作法，將油脂逼出，吃起來油
脂香氣好重，只是筋有點多
朋友告訴我這時期是劍旗最肥美的季節，旗魚最好的季節則是前兩個月，只是台
灣人都只知道旗魚，不太知道劍旗
另外則是大型魚隻的筋本來就比較多，不是吃肚子部位的話，筋是很難避免
紅魽握壽司，魚肉肉質緊實細緻，森壽司的醋飯捏得很紮實，不太有空氣感
生蠔!!師傅說這生蠔是從北海道來的，朋友在我身邊補充，以生蠔來說這季節最
好的是北海道跟廣島(還是仙台?有點忘了)，前陣子的話就要吃加拿大跟法國的
這生蠔真的肥碩多汁，上面放了點薑泥跟微微辣味蘿蔔泥，襯點淡淡的醬油!一
口咬下，鮮美的生蠔汁液在口中蔓延!太幸福了!何況還是兩顆生蠔!!
同行有不敢吃生蠔的朋友，師傅把生蠔裹粉炸過，沾上自製塔塔醬，據朋友說也
很好吃
明太子手羽先，先將雞翅去骨後，塞入明太子，烤好後才切段，有沒有看到，
明太子塞得非常飽滿。師傅烤功不錯，因為整個雞翅鮮嫩多汁，就連雞翅最末
端都沒有一丁點燒焦的地方，調味濃淡適宜，這絕對可以排入我吃過最好吃的
明太子手羽先前三名了
看看這個明太子內餡，是不是很吸引人
這時看到師傅拿出超大隻的章魚腳出來，切了兩片放在我們的盤子上，原來這
章魚腳是滷過的，非常入味，並且有著很妙的口感，其實有點像滷肥腸，第一
次吃到章魚這樣處理的，很有趣，滋味也很不賴
鮪魚蔥花軍艦卷，蔥花香氣將鮪魚碎末點綴地更迷人，不過鮪魚部位稍嫌不夠
肥，與醋飯融合起來不那麼圓滿。而且這道師傅不小心留了一粒飯粒在我的海
苔上，有點美中不足(我是不是太挑剔了 orz)
傳說中的干貝漢堡：干貝夾鱈魚肝，干貝超大一顆，吃起來很鮮甜，夾著鱈魚
肝滑嫩豐厚口感，讓干貝有著更多不同的變化，師傅說這干貝是比較便宜的干
貝，但吃起來好甜好好吃耶!可能是師傅很會選貨吧
上半場的森壽司，引起我與朋友的陣陣驚奇，干貝漢堡將上半場推上高潮，下
半場的森壽司還能帶給我們什麼驚喜呢？
下半場的第一道菜是地瓜球，哈哈哈！沒想到吧！
師傅很得意的跟我們說這是他們自己做的，以日本地瓜混台灣地瓜製成的的地
瓜球，真材實料，我問師傅為什麼要混日本地瓜，因為台灣地瓜就很好吃了啊
!他說台灣地瓜比較濕，日本地瓜比較乾，兩者混合後的黏稠度他覺得剛好，
當然比例師傅沒有透露給我啦!
吃起來地瓜香淡淡地盈滿口中，內餡很細緻，我從來不知道地瓜球可以這麼好吃
紅燒紅魽，我分到的是下巴部位，紅燒醬香香氣很足，不過好大一塊魚肉，如
果份量可以再少一點就好了，因為我想吃更多不同的東西啊
這段時間我忙著跟朋友聊天，上了一道鮭魚肚握壽司及紅蝦握壽司上面放有鵝肝
醬、蟹膏及魚子醬我都沒拍到，天啊!這兩道我居然忘了拍!!!回家看相機時扼腕
到翻天了！另外送上蝦頭烤炒飯，我居然也忘了拍，也就是說那一整隻蝦，我都
沒拍到啊啊啊啊!!
沒拍到照片，心得還是要寫一下，不然錯過真的太可惜
炙燒鮭魚肚握壽司，鮭魚肚還有什麼好說的，就是好吃啊(鮭魚本命)!炙燒過的鮭
魚肥滋滋香噴噴，香氣十足的油脂跟醋飯完美結合，其實不需要放在上面的那一
點點美乃滋，光是這個鮭魚肚就夠肥美的了
紅蝦握壽司佐鵝肝醬、蟹膏及魚子醬，這組合太奢華了，每一樣東西都非常好吃
，只是組合在一起，有些東西的味道就被遮蓋了，我覺得太可惜，我其實不太喜
歡太過奢華的組合，特別是這些每樣都值得被好好品嚐的食材，這也是我上次造
訪瞞著爹，最不滿意的地方
紅蝦指的是阿根廷紅蝦，滋味真的很好，師傅說他覺得紅蝦很像牡丹蝦，但價錢
卻不似牡丹蝦昂貴，他覺得很超值，我自己覺得紅蝦的肉質感是比較偏向台灣甜
蝦，都是比較綿密黏稠的口感，甜度來說紅蝦甜度真的很高，因為我覺得搭配的
鵝肝醬、蟹膏及魚子醬的氣味幾乎都被它搶掉啦！如果紅蝦價錢比甜蝦便宜的話
，那真的是很超值耶
蝦頭烤炒飯，將蝦頭塞入蔥花炒飯下去烤，脆脆的蝦頭與炒飯一口咬下，香味真
的太迷人，烤過蝦頭的香味真的是作弊，默默地補充了甲殼素啊
烤紅喉，這烤紅喉就完全是下重本了，一整隻的紅喉都給我吃下肚好奢侈！
紅喉重點就是肉質細緻，滋味鮮美，我媽吃一次就愛上了，從此每年新年都指定
要買紅喉做年菜，師傅說這幾年紅喉真的好熱門，以前他們在當學徒時，日本料
理的高檔烤魚都是午仔魚，現在幾乎都是紅喉了
炙燒青魽上配上一點點的紅芽，師傅跟我介紹，紅芽吃起來會有一點點辣辣的
，不過我沒什麼感覺啊!只感覺青魽上多了點植物香氣
非常酷的烏魚腱，師傅一端上來，朋友就問我，我一定有吃過烏魚子，但有吃
過烏魚腱嗎？我還真的沒吃過 orz
其實烏魚腱就是烏魚的砂囊，朋友說一隻烏魚只有一顆烏魚腱，所以很珍貴，
師傅將烏魚腱炸過，撒上胡椒，很像鹽酥雞的吃法，咬起來很有嚼勁，Q勁十足
這時我真的已經完全吃飽，但師傅問我要不要吃海膽時，我還是點了頭，這海
膽排排站一整盒，是不是真的好漂亮呢？師傅說他喜歡買有排列過的，因為覺
得有挑過，之前剛開店時，會買沒排列過的海膽，難免就有帶殼的情形
師傅挑了好多海膽做成軍艦卷，每粒海膽上的顆粒都很明顯，沒有糊掉的情形，
代表這海膽很新鮮，濃郁的海膽入口即化，一點腥味也沒有，我最喜歡了!!
吃了好飽，總是要來喝點湯，湯品是蛤蜊湯，配上大量蔥薑絲
這蛤蜊size好大，肉看起來好"膨皮"，肥厚多汁，朋友告訴我這是野生的，所
以才這麼棒，調味淡淡的，就是吃食材的鮮甜原味，很棒
吃完正餐，師傅送上左中照片的紫蘇梅，讓我們去油解膩，然後就送上甜點啦!
甜點草莓大福也是店家自製的，包著一整顆草莓的大福
酸酸甜甜，也很好吃耶!師傅說這都要每天現包，不然放冰箱大福就會硬掉了
最後師傅拿出日本的汽水，讓我們挑一罐回家嚐鮮，還有地瓜口味的汽水哩!
很酷，不過師傅說地瓜汽水酷是酷，但除非很喜歡地瓜，否則他自己沒有很
喜歡，所以我就挑了哈密瓜汽水回家了，等我試了再po上心得
我們邊吃邊跟師傅聊到台北市日本料理小店的現況，師傅說自從他自己開店以
後，管理壓力真的很大，跟以前當店員只要好好做菜真的不一樣，特別是自己
做主後，最常思考的就是每個人進貨的食材其實都差不多，要怎樣在菜單上做
出自己的特色，吸引客人，真的是需要好好思考
整體而言森壽司食材挑的蠻好，師傅手藝不錯，重點是對菜色很用心，許多小
細節都展現的很不錯，唯一的缺點就是熟食上了烤紅喉又上紅燒紅魽，雖然都
很好吃，但兩者份量也都不少，難免會有點膩
我感覺森壽司菜色品項繁多，在備料上應該是蠻不容易的，不過好處當然是
菜色變化比較大，這次晚餐也沒有網路上的人提到過多炙燒手法的問題，每
一道菜即便同樣是生魚片，在配料上也都力求變化，師傅的用心在這些小細
節上看得到
另外就是晚上套餐的作法是吃到你喊停為止，這樣除了預算很拿抓以外，最
大的缺點就是菜色安排，每一道與每一道之間的起承轉合沒那麼好，我覺得
有點遺憾，我想如果朋友要去的話，直接給師傅預算，讓師傅配菜，應該比
較可以避免這個問題
至於CP值，這餐是朋友結帳的，所以我也不知道多少錢，無法就CP值給意見，
不過這頓餐吃完後，肚皮跟心靈都獲得滿足，是會推薦朋友的餐廳
森壽司
電話：02-2546-9313
地址：台北市松山區健康路6號
營業時間：11:30-14:30，17:30-21:30
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