「川菜」的麻辣是很多人的最愛，也是很多人對於川菜的刻板印象，但實際上川菜有很豐富的內涵，不只是又麻又辣而已。
這篇來自【聯合新聞網】上的文章，「廚房裡的人類學家」莊祖宜介紹了台灣與中國的川菜發展歷程，也介紹當前川菜飲食文化的特徵。
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祖宜談川菜娓娓道來，有自己一套史觀和條理：「我外公外婆都是成都人，我從小在台灣就吃川菜．可是台灣沒有花椒和郫縣豆瓣，除此之外，其實和四川差別不大。」國民政府退到台灣引進川菜。祖宜認為，一是達官貴人的官府菜，一是軍公教的家常菜。做重油重辣江湖菜的師傅跟了共產黨，做官府菜的跟了國民黨。不油不辣的家常菜則跟著老兵們來台灣民間，所以台灣就有了比較溫潤的川菜。
現在我們熟悉大量占據市場的火鍋是90年後的事，兩岸交流後才開始流行起來。同時川菜在四川，甚至整個中國都起了很大的變化，今日的火鍋、串串都是那時候竄紅起來，燒遍大江南北。
祖宜說：「其實20年前火鍋是進不了城的，成都周邊的鄉下才有。」火鍋一般是七至八成的湯與二至三成的油。起鍋油亮，味道濃香，非常討好．因為香料融於油不溶於水，所以用這麼多油是有道理的。但是這種鍋底是不可能喝湯的，有時整鍋都是油。形成今日川菜端上桌都是泡在油裡的特殊景觀。
(以上引用網頁原文)
https://udn.com/news/story/7196/4251408
