#我可以每天寫一個土司食譜玩
#但不一定是好的食譜
#KingArthur龐多米食譜改造
#熟知食材及比例就可以有多種變化
#正方形單顆整形還要改進
我的練習還是要持續的. 因為每天都要有麵包吃.
這是昨天下午出爐的麵包.
美國的麵粉大牌 King Arthur 網站有這樣一個龐多米食譜
一樣也是照烘焙比例. 我把它算出來了:
根據提供的土司盒連結吐司盒的容積是
13吋x 4吋 x 4吋 x2.54立方= 3409毫升
網上有很貼心地使用克數為單位的選擇
所以
1.牛奶 152 g 25%
2. 水 227 g 38%
3. 奶油 85 g 14%
4. 鹽 11 g 1.8%
5. 糖 35 g 5.8%
6. 脫脂奶粉 35 g 5.8%
7. 馬鈴薯澱粉 35 g 5.8%
8. 中筋粉 (蛋白質11.7 %) 564 g 94.2%
9. 乾酵 2小匙 約10 g 1.6%
總量加起來是1154 g
所以容積比是2.95
好奇這樣的麵包會長成甚麼樣子可以去官網看看~
http://www.kingarthurflour.com/recipes/pain-de-mie-recipe
值得一看的是它用馬鈴薯澱粉把筋度降低.這樣一個食譜要怎麼算烘焙百分比?
你一定要把馬鈴薯澱粉與中筋粉相加才是麵粉總量
這就是了解各食材相關屬性的重要性.
我覺得蠻好玩的. 因為看到了我想知道的奶粉比例. 但也被高油量嚇到!!! 當然也看到了液態量的比例
所以這就是我昨天自己寫的一條用10%高礦物質裸麥混一起的吐司食譜. 當然也做了實驗. 原本要實驗的對像是我的千代田一斤吐司模. 但是知道不夠吃. 所以多做了一個三能正方模.
早上切面看到有嚇一跳(會在照片中敘說) . 我今天應該會再做一次
我的食譜是容積比3.7
1. 高筋粉(12.8%蛋白質) 90%
2. 裸麥高礦物質粉 10%
3. 奶粉 5.8 %
4. 黑糖 6%
5. 鹽 1.8%
6. 奶油 5%
7. 水 42%
8. 牛奶 25%
所以你可以看到很多數字是不同的. 但我真的是參考網站上寫的一條. 這算抄襲嗎?
多一些對於每個食材的敏感度. 你也可以做一條帶蓋土司.
但真的這是一條好吐司嗎? 我覺得可以更好. 因為在操作的過程中我有去觸摸去感覺麵糰的膨脹性. 我覺得這個麵糰可以用3.8的比例或是再多加一點裸麥粉來試.
這就是每次我寫一條土司文要玩一週的原因.
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