#外帶外送是一門長期的生意
全國三級警戒延長至六月十四日,全國餐飲業一律外帶。
霎時間,餐廳的競爭者,從餐廳同儕,變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。
當然,餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間,然而,禁止內用,等於斬斷餐廳的主要命脈,也阻止「完全服務餐廳」(full-service restaurant)發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源,假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場,禁止內用與聚會,就只剩下外帶外送了,只能約莫涵蓋原本營收的二至三成,毛利還較低。
外帶外送,該不該做,該怎麼做?
#疫情迫使消費轉型
很多人早早跳下來做了,先做再說,拼現金流,銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據,舊金山餐廳在疫情初期,去年三月封城到去年五月之間,有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況,很可能也是這樣。
也有人先按兵不動,熄燈休業。疫情存活率,比的是手骨粗,但手骨再粗,也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是,這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先,病毒一旦進入社區,就很難走回頭路,看看鄰近的香港,即便目前屬於低風險,去年十一月初爆發的第四波疫情,也是到今年三月底、四月初才近尾聲,那是足足五個月;而即便高峰過去,也會有一段震盪期,每天都會有確診病例,只是看傳染鏈明不明確。
即便之後開放內用,應也會有梅花座、客容量限制等等規定,繼續箝制營收,與消費者出門吃飯的信心。
美國「國家餐廳協會」(National Restaurant Association)今年一月的統計資料顯示,53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」,並且有68%的受訪者表示,他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物;美國餐廳也回應以上需求,46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項,casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打,許多州解封,餐廳客流量回籠,外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上,美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封,仍然有疑慮,因為去年真的讓他們怕了,如果不小心再來一次封城怎麼辦?
正在重啟營業的美國餐廳,還遇到另一個問題:徵不到人。先前疫情的失業潮,逆轉成為人才荒,許多餐廳員工不願意回到餐飲業,或者因為領取政府補助而未回應徵才需求(但許多州正在收緊失業救濟)。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言,解僱了團隊,很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。
#外帶外送是長期戰
這是一場長期戰;病毒進入台灣社區後,趨勢更明顯了。解方是疫苗,沒有錯,但我們都知道那要花一段時間,目前餐飲業的作戰持續到今年底,都是樂觀的。
餐廳經營者動起來,一方面回應消費趨勢;二方面保住團隊人才;三方面維繫供應鏈,食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等,牽連範圍很廣。
尤其,對於重視手藝與服務的餐廳來說,與疫情搏鬥的困境,其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房,越能標準化越好,越有一致性越好,即便會減損個性與才華的光亮,只要送到消費者手中具備穩定的水準,最妥當。各位廚師們,你們不會不服氣嗎?
求生為先,很無奈地,外帶外送可能是眼下最直接的變現方式,如果要做,主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品,或也是做出更美味產品的契機。積極地想,這或許是正向循環的起點。
把外帶外送建制化,相當於,開一間新餐廳。聽起來頭大,但是,餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是,沒有電子支付,只能現金面交或者轉帳;外帶自取流程不便,外送時間難以控制;餐點打包冷熱不分,失溫衰退;餐點本身禁不住運送。
這些都是痛點,都要解決,而一旦解決了,生意會更上層樓。
#第三方外送平台的替代方案?
我原本經常使用第三方外送平台,這陣子我刻意不用,直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者,我希望外帶外送的體驗可以更流暢,我會更樂意訂購。就像,以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃,現在的情境,就是轉成外帶外送。
此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送,有二大因素:付款方式、運送方式。最理想的狀況是,我可以線上付款,並有外送員直接將餐點送到我家門口,完全零接觸。
第三方外送平台直接解決這二個問題,但餐廳付出較大代價,二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成(35%),尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案?概括來說,只要抽成沒那麼高(例如20%以內),卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務,對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」,或者開闢外帶外送服務的「inline」,都是抽成較低的方案。
有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢?第三方支付如Line Pay、街口支付,手續費約莫2.3%,只有金流服務,沒有訂購介面、物流服務,餐廳老闆要自己斟酌;至於物流,Lalamove爆單的情況下,越來越難媒合司機,是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務?
外送平台的替代方案,是不是有可能用「合作社」的模式來經營?這是我看到的一個美國案例:「Loco Co-Op」,一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是,設立一定數量的股份,假設一股二千美元,餐廳業者可以來認購,分店數量越多的業者,可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人,也可以單純加入成為會員。一旦成立,其運作就和一般外送平台沒什麼二樣:由承攬司機負責運送,用平板來操作後台;消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%,但希望隨著規模擴大而能降低抽成。
和一般外送平台不一樣的地方是,這外送平台的盈餘,會分配給各該投資人,也就是餐廳老闆自己;若有剩餘,也會以回扣的方式,依照餐廳業績,發放給非投資人的餐廳會員。
合作社的外送模式,是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢?
又或者,政府能積極介入?高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案,讓閒置的計程車投入外送,就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導,此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通,由14家計程車隊擔綱外送,民眾只要點餐滿499元,高市府就補貼85元基本車資,讓運將將美食送到家,預計下週上路。」
#問題定義了生意
最後,想與大家分享一段很棒的話。
美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer,在NPR的podcast節目《How I Built This》中,提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議:
「別再抱怨問題;問題定義了生意。生意做得好的人,不是那些問題最少的人,而是那些善於解決問題、享受其過程,並和優秀的同僚一起面對的人。」
("Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”)
與大家共勉。
(圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點:牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。)
消費合作社定義 在 我是台灣人.台灣是咱的國家 Facebook 的最佳解答
號召有志打破傳統菜蟲壟斷的農產品產業結構,協助小農開拓直銷通路的技術專業人士,加入方儉正在著手打造的平台。若您是專職小農,或是希望跟花東小農購買有機蔬果的朋友,也歡迎點擊至方儉版上留言參與。感謝🙏
—方儉—
獻給小農和消費者的真實資訊平台
今天和同事開會,討論【努力小農】的訂單系統。【努力小農】應該是我的最後一戰,把60前年的經驗、知識、想法都納入這個計劃中。
我做了20多年的品質培訓、檢測、認證相關的工作,不論什麼管理系統,最重要的是「真實性」,如果一個產品都不能交待是誰、在哪裡、如何、何時生產的,我們能夠相信它的品質嗎?
真實性是最容易,卻也是最難做到的。我看過無數的公司企業的認證,都是趕在最後幾天把認證需要的報表補齊;送去檢測的樣品都是精挑細選的「選手」,甚至是槍手,不能代表全部產品。而且認證、檢測單位自己的品質管理也往往是不堪一擊的,這種的信任價值鏈,有如沙丘城堡。
【努力小農】是從2018年的【努力呼吸】蛻變而來,本來是為了反空污舉報之用,進行1年多,並不成功,本來想停止了。在年初選完立委後去台東,訪問劉烱錫、徐蘭香,討論「友善環境農漁業」,接下來又碰上了新冠肺炎,在3月初日本之行回台後,再也無法出國。
窮則變,變則通。我看到市場中許多標示「小農有機生產」的產品,價格很高,但是其真實性存疑。另外,有機、良好農業規範…等認證,小農也未必負擔得起,而且認證的良莠不齊,也不是新聞。
現在智慧型手機已經十分普遍,照相功能強大,於是我思考如何做出一個簡單的手機應用程式,讓小農可以隨時拍照、打卡、上傳,就可以將生產履歷建構起來。
於是我花了半年多的時間,走訪我認識的、不認識的農民,詢問他們的需要,台東友善環境農漁業推廣中心,和慈濟大學田心綠合作社都給我許多協助,讓我在最短時間內訪問具有代表性的小農。
於是決定把【努力呼吸】轉型為【努力小農】,這不是電商,而是創造一個小農和消費者交流、交易的平台,小農可以把他們的產品真實呈現在網路上,消費者可以直接向他們購買,我們既不抽成,也不做金流,而是服務所有支持小農的利益相關的個人或組織。
30年前「綠色消費」的概念才剛萌芽,我們組織發起台灣地球日,一路走來,好像「綠色消費」一直無法生根,反而成了「漂綠」的工具,我們必須認真思考採取行動,幫助有心「綠色消費」的人有個產品真實性的平台。
半年多的訪談,發現小農需要的不是政府補助或是認證,而是有平實的通路,讓他們的產品真實呈現,消費者能夠找到他們,並能容易的訂到他們的產品。
除了許多電腦的專業外,我們必須考慮實際生產、消費的行為、心理,在網路虚擬環境中,有很多虚假不實的,相信在打開臉書、YouTube、谷歌等搜尋引擎時,不時會有假消息、假廣告冒出來,大的網路平台利用大數據操縱使用者行為、購買,甚至投票的消息時有所聞。
我們希望用最簡單、樸素的方式將小農生產、銷售呈現在消費者面前,消費者很容易訂購到小農產品。
這段時間,我用盡洪荒之力,策劃、執行、學習、檢討、改進,盡綿薄之力,幸而有許多朋友、同道的支持,大概月底會有初步的芻型,希望大家使用、批評、指教。
(很多小農產品真的很好,但是卻無法到消費者手中,這是我們要共同解決的問題。)
【努力小農】是我把過去20多年在產業中實踐ISO 9000的經驗,放入最不受控的農業、小農上,這是我的挑戰,也是實踐我對Reg.的承諾,讓原始的ISO 9000應用在小農產銷上,讓他們自我揭露他們的產品、服務品質,讓消費者參與,共同成長。
1994年3月去日內瓦參加聯合國華盛頓公約組織會議,因為當年國際保育團體以台灣保育不力,囤積了大量的犀牛角、虎骨,揚言要求制裁台灣,抵制台灣產品,農委會對外宣稱「華盛頓公約組織會制裁台灣」,其實這完全是假消息,因為華盛頓公約組織非但不是保育的,而是為了促進野生動植物國際貿易而設置的公約,這公約內容並沒有「制裁」某個會員國,更何況台灣從來不是會員國。
台灣脫離國際社會太久,所以對國際組織、公約、標準、規範都很陌生,官員見人說人話,見鬼說鬼話,見到洋鬼子就只能說悄悄話;而台灣民眾、媒體也從來不去好好看原文,問主管人員,官員說什麼,就以為是什麼,這一來台灣的國際認知度、能見度都非常低。
恰好ISO 國際標準化組織秘書處就在會場的對面,我在第一天午餐時間無意發現,第二天就找到會議空檔跑去直闖秘書處,沒想到這一闖,改變了我後半生的人生軌跡。
因為我原來不知道什麼是ISO,因為我的中華民國護照讓我差一點無法進門,但是我據理力爭,綠色消費者基金會也是國際團體,為什麼不能訪問ISO這個國際組織?他們看我誠意、決心都很足夠,問明來意,就讓我去和一位日本代表,以及ISO 9000論壇的負責人見面、訪談。
其實當時是很大膽的,根本搞不清楚ISO是做什麼的,經過了半天的介紹,我也很爽快的買了4、5千瑞士法朗他們的出版品(因為不懂,就買書來看吧。)結果成為上賓,秘書處人員很好奇,從來沒有一個亞洲人會如此大方買這麼多出版品,特別是台灣,因為台灣從來都沒有支付ISO任何版權費用,而版權費是ISO主要的收入之一。(我回台灣後,見了當時的經濟部長江丙坤,向他報告此事,但至今,台灣還是沒有支付ISO版權費、翻譯權)
簡單說,ISO是一個國際政府、產業、學術界成立的非政府機構,以技術委員會訂定各種度量衡標準,自1984年制定了第一個「管理標準」ISO 9000,之後從度量衡轉向界於有形的產品、無形的服務綜合的標準體系。
因此我認識了制定ISO 9000標準族的技術委員會主席Reg. Shaunessy,他成為我ISO入門的導師,我也很幸運的成為他的入室弟子,也是他推薦,讓我成為美國三大汽車公司供應商品質培訓系統的總培訓師。
Reg. 一直強調,當年制定ISO 9000完全沒有考慮到認證,因為標準化的目的,是為了度量衡的一致性,產業才能夠溝通,ISO 9000是針對品質的標準,但各國、各個文化、產業、公司所謂的「品質」是沒有度量衡的標準,花了7年的時間才定義清楚,是為了滿足顧客要求的過程管理系統,接著就訂出了一系列非常冗長、瑣碎的標準系列。
所以大家說的ISO 9000,並不是一個標準,而是一套體系,有20多個標準,很少人搞清楚過。我有機會進入三大汽車公司(通用、福特、克萊斯勒)的總部,共同制定汽車業供應商的品質標準系統QS-9000,後來又轉化成國際汽車業的技術規範ISO/TS 16949。
我知道台灣、第三世界國家大多數人、產業業對ISO都有很多的誤解,有些朋友說:「方儉就是做ISO的」,我總忍不住糾正,「我是做產業標準化、品質管理,和全球採購的」。
很簡單,ISO 9000的目的,就是讓顧客一目了然供應商在做什麼,產品或服務是否滿足顧客的需求,所以ISO 9001是9000族的「櫥窗」,供應商展示品質系統的20個要素,讓顧客容易和供應商溝通。可是經過顧問、認證的商業運作下,認證證書成為了標的,大家完全忽略了產品、服務的內容、過程和持續改進的績效,對我而言,這種證書比廢紙還不如。
可惜大多數人只知其皮毛,而不知整體ISO 9000體系的運作,依樣畫葫蘆,或是削足適履,畫虎不成反類虎,於是造就了一大群造ISO 9000顧問、認證吃飯的人。
Reg. 一直希望我能推動「自願揭露」替代認證,但是在產業界,沒有人聽得下去,ISO 9000有1987年版、1994年版,原本就應該作廢的,但是為了認證、顧問的生意,就一再改版,歹戲拖棚下去。但這也是無可奈何的,有需求,就有市場,市場的力量遠超乎標準制定者的初心。
經過20多年的打磨,我不斷的把ISO 9000應用到不同的產業中,有成功的,有失敗的,端看主事者的態度和決心,如果要求速效,不看過程的,我只能掛冠而去。
走了一大圈,我經常想到Reg.對我的教誨,我的工作是不是幫助需要幫助的人? 直到今年3月,我才找到小農產銷將是我最可能回答Reg.對我的期許,他已過世10年多了,但是他對我的影響卻是與日俱增(或許是我已活到他認識我時的年紀了)。我也相信他會很高興看到我繼續他的精神、志業。
我希望能夠利用手機、資訊技術,把ISO 9000真正的系統精神貫徹到【努力小農】的實施應用上,而不是一張證書、空洞的認證。
Reg.網路上的足跡不多,這是他的訃聞:https://s.yam.com/39aYU
第一步,先讓小農提高農業技術,有能見度,產品賣得出去,能夠生存下去。也要培養一批支持小農願意長期穏定購買優質小農產品,給小農批評和鼓勵的消費者,形成共生的市場。
我只能盡我所能,提供一個透明的標準化平台,供小農與消費者聯繫溝通,促進之間的對話與交易。
原文來源:https://s.yam.com/cHZw3
消費合作社定義 在 百工裡的人類學家 Facebook 的最佳貼文
今年的疫情不光帶來給各個社會巨大的挑戰,也讓我們從中看到不同社會的文化特質。
這篇來自BBC上的文章,帶我們看到丹麥社會今年的年度關鍵詞彙「samfundssind」,從中我們可以更加清晰看到這個國家與社會的運作方式及文化特質。這也讓我們進一步思考,今年馬上年底要公布的台灣年度關鍵字又會是什麼?又說出了什麼台灣的特質?
-----------------
年年底,丹麥語言委員會(Danish Language Council)和P1電台都會選出丹麥的年度詞匯。之前的獲獎者包括2019年的「氣候白癡」(klimatosse)和2018年的 「洗錢」(hvidvask),這些都緊緊地抓住了(有時是不討人喜歡的)時代情緒。
2020年度最有潛力獲選年度詞匯的當然是「samfundssind」,丹麥語言委員會將其定義為「社會關注高於個人利益」。更寬泛地翻譯為「社區互助」或「社會意識」,「samfundssind」已經成為冠狀病毒危機的流行詞:語言委員會發現,搜索丹麥新聞數據庫, 「samfundssind」的使用次數從2月的23次增加到3月的2855次。
「丹麥有很強的社區精神傳統,」丹麥語言委員會的高級研究員伊娃·斯卡夫特·詹森(Eva Skafte Jensen)說。「在19世紀,人們在農村建立了專注於共同目標的合作社(andelsbev richardgelsen)。奶農聯合起來,為合資奶場提供資金,而奶農和其他國家的消費者連接起來,從而繞過私有食品雜貨商人的壟斷……這一想法也被帶入了工人運動,幫助建立了強大的工會。」
還有19世紀建立的民間學校(højskole),為農村人口提供非正規教育,把他們培養為好公民, 這在今天仍然存在。詹森認為,正是這種民間學校、合作社和工人運動的形式,「讓人們齊心協力,放大個人成就」,才使得「samfundssind」成為了2020年的流行語。現任首相也曾明確使用過這個詞。
(以上引用網頁原文)
https://www.bbc.com/zhongwen/trad/world-54821011?fbclid=IwAR1MRDymSWnILN8ceH3HYLnUxkvoO-Wq9tyb-OOdO2O3PE4BTobfLsFsQoA
消費合作社定義 在 主婦聯盟合作社-台中分社 - Facebook 的推薦與評價
用愛的料理、食的力量,我們相信消費可以改變世界! ... 來趁機重新認識一下四種等級的定義與內容! ... 主婦聯盟生活消費合作社 updated their cover photo. ... <看更多>