《獻給投射者の特別篇章：當你準備好了》
臉書的動態提醒我，兩年前的此時，從職場敗下陣來的我，剛開始著手寫下《家菜緬想》的系列文章，從中獲得了莫大的安慰。四個月以後，我將其中最喜歡的篇章，投稿給了從小讀到大的皇冠雜誌。
當時沒有抱持任何期待，它只是療傷的最終章，電郵顯示成功寄出的那一刻，我清楚感受到，我好了，也準備好了。
之後，就像按下快速播放鍵，我接到幾份面試邀約、拿到新的offer，根本忘記了投稿這件事，年底接到皇冠編輯部告知會全文刊登的電話，一度還以為對方是詐騙集團。
那一刻，很美妙。可能我離作家之路還很遠，美妙的是有人願意一看。
這也是我收到過，觸及我心最深處的邀約，一直很想找合適的機會，在合適的地方，把這個過程分享給投射者朋友。
我想說的是，無論你有多麼懷疑自己的能耐，也始終不相信對的邀約有天真的會來，反覆失敗一百次、永遠被拒於門外，我想跟你說，Hey，親愛的，你有的東西，多麼珍貴，時間也無法遮掩你的風采，有人會明白。
有天，當你準備好，你會知道的，不要急，我們慢慢來。
[家菜緬想---我家的肉蒸蛋]
每次回娘家，飯桌上必定有這道肉蒸蛋。
先生曾經打趣地說，如果有一天，餘生只能選擇一種食物，我恐怕也會毫不猶豫地叫上一碗肉蒸蛋。的確，總有一種食物，不只口腹飽足這麼簡單，而是輕易就能撫慰各種透支，宛如救贖。
這道略帶湯水的炊蒸，並沒有甚麼特殊的來頭，多年來，我們家也始終維持這麼直白的菜名：「肉蒸蛋」，坊間幾乎找不到雷同的菜式。一開始，肉蒸蛋只是外婆二一添作五的雜興之作，利用菜台上剩餘的畸零食材，絞肉、薑末、蔥花、蕃茄；打兩顆雞蛋、再添上醬油、麻油、少許鹽與糖；和兩杯水，滾火快蒸即成。記憶裡，這道平凡的家菜，既開胃，也具有戲劇性的點睛效果，那是因為外婆喜歡把這道菜視為壓軸處理，總吩咐我謹慎擺盤，必得勻出居中一方，才可掀鍋。
於是桌邊等候的人，會先聽聞鍋蓋水氣瞬時巨落，在滾燙的鍋底吱喇作響，翻騰的聲覺讓一屋白氣氤氳更顯得香豔異常，而炊蒸後的湯汁豐滿，瓷碗裡通常是莫測高深的水圍城景致，落菜需得秉氣凝神才不致走湯翻覆，於是我們款款等候，宛如迎接古書傳奇裡突降的天外神女。
外婆告訴我，所謂的好菜，說穿了不過都是家常小技，如此周轉慎重，無非是為了「讓吃飯也變得有盼頭」，家常菜，要能做到不比尋常、令人引頸期待，「這麼一來你端一個家，也算到頭了」。
這些道理格言，小時候的我似懂非懂，而外婆就著爐台上的猛火，翻江倒海地說，從主持中饋的第一次說起，那年她只有六歲，因為身形矮小甚至構不到爐台，只好搬了小凳子又墊上兩個磚頭炒菜，從耕作的長工到派事的高堂，杓下人丁眾繁。外婆不識字，所謂的「溫飽」二字，從來不像書裡寫的風態儒雅，「田裡歉收，沒米下鍋，大家睜開眼就得吃，你可怎麼辦？那你只好動腦筋唄！」
過往的饑荒與戰亂，在承平時代裡，是風影日稀的隔岸觀火，惟有在灶腳喧騰之中，看著曾迫於饑荒與戰亂，不得不練就出一身快杓功夫的外婆，杓起杓落就能將一盤簡單的高麗菜整治得味香色濃，方得想像那個時代的疊壓與緊湊。而一個稚齡女孩將對於「溫飽」的追求與實踐，演化成活靈活現的家常菜色，裡面竟吃不出一絲絲環境變遷的苦澀，順勢而為、由苦作樂的淡定寬和，也許就是外婆掛在嘴邊的，家常菜的秘方，「日子久了，甚麼火侯你心裡明白，穩著點、悠著點、菜才能勻稱好吃。」
因此，外婆雖然沒有不擅長的菜式，但引我垂涎的卻始終是家常小菜，譬如夏日裡的香椿豆腐，菜園初摘的香椿，經過快火滾炒，依然生猛勃發，與冰鎮後的溫潤豆腐幫襯交疊，夏日的快烈透過唇齒唱和成詩，經過櫛次鱗比的咀嚼，舌尖最終收獲秋涼一般雋永的沁意；也譬如颱風天臨時興起的絲瓜掛麵，把微微沾覆沙土的絲瓜刨皮，就著薑末、蒜末、蝦米皮下鍋炙炒，醞釀出一鍋新翠如玉的湯水，我特別喜歡掌持最後的打蛋程序，澄黃色的蛋汁沿著鍋邊下放，一處沸騰朵朵生花，於是驟來的風雨打在簷上，屋裡我們齊肩喝著鮮滾的湯。
這些信手捻來的滋味，在外婆故去後，逐漸變成了可望不可及的失土，正應驗了外婆說的「甚麼樣的人，做甚麼樣的菜。」，我們無一能完整複刻外婆的家菜，努力興作出來的，即使形色相仿，味道也不正宗。「可惜了這道茄子，如果婆婆還在，口感一定更足。」在日常的餐桌上，我們勉力維持著「讓吃飯有盼頭」的傳統，卻不時發出這樣的喟嘆，因為我們知道，或淺或深、或溫或火的灶腳拿捏，傾注了外婆一生的時間，而今的我們，生活在更富足的年代，比外婆接受了更多的教育，但單單只是煮食一餐，我們居然躊躇了，而且一籌莫展。
於是，母親發起了實驗，以外婆的家菜為藍本，摸石子過河一般地，預備潛溯這一條家菜流域，使之免於乾涸。和外婆相較，母親不能算是天生的大廚，只有對食的挑剔與精細，勉強符合外婆對於掌廚的標準。
兩人性格的差異，也使家菜面貌大相逕庭，外婆擅長猛火快刀，菜式鑊氣純正、鹹香色厚，是鮮活快烈的北方剽漢，母親則是慢工細活，選材精細、講究餘韻，菜葉切裁一定等長，鑽研各樣調料促使味覺得以繞樑，路數更接近江南閨秀的溫婉旖旎。
先生第一次來家裡作客的時候，母親自謙地端上了這碗肉蒸蛋，由於聲影效果俱足，先生又從未見過類似的菜式，一時十分雀躍，母親殷勤佈菜，說道：「今天菜少，我會的也不多，臨時想不出拿甚麼像樣的菜來招呼你，這是我們家小笛從小愛吃的，不過都是便宜食材，你嚐嚐，哪裡不合適了給我點意見。」
先生事後告訴我，他從未吃過這麼精緻的食作，原本他想像是口感類似蒸蛋、頂多再混合一點碎滷肉的外省小菜，未料入口丰潤，倒像是用鮮肉攪打出來的水波豆腐，去除了肉類粗爌的紋理，適時賦予了蛋汁腴彈的形體。如果先生和我早點知道，母親在這道肉蒸蛋上的改良工序，就會明白一個母親的用心。母親哪裡是不會做菜，她只是想在未來女婿面前，招待最好的東西，又怕落了痕跡。
婚後，我一直忙於工作，初期與公婆同住，幸好婆婆精通廚藝，我也樂得偶爾在廚房當當下手，並不奢想獨當一面。直到大女兒誕生，到了準備副食品的當下，突然又想起這道從小的肉蒸蛋，應該很適合作為主食之一。憑藉著兒時的記憶，我自認能夠勝任這道家常菜餚，興沖沖地起做，卻蛋垮肉澀，十分敗興，先生鼓勵性質地吃了好幾口，頻頻說：「嗯不錯不錯，跟媽媽做得差不多。」，女兒卻不賞臉，吃了一口就拒絕再碰。
回娘家討救兵，這才發現外婆嘴上叨唸「隨手翻騰翻騰就能吃」的肉蒸蛋，食材選用、蛋水比例、周邊佐料、炊蒸時間，無一不是學問，母親形容她整整花了五六年時間，才摸索出比較不容易失敗的竅門，但跟開運彩的道理一樣，「成與不成，都要開了鍋才知道。」於是我們愈發感念外婆的神通，在瓦斯並不興旺的年代，僅用一口沉甸甸的灶，便起手無回地張羅起全家口腹，絕無失敗。
論持家煮食，我遠遠不及外婆與母親的慧質，然而出於孺慕的緬懷，也更因為吃了近數十年的肉蒸蛋，這道菜對於我的意義，與其說是家菜，倒更像是獨有的家產，交融了母系族譜的巧智，無數次援救了我的飢餓，在無望無告中支持我振作，因此，我依著母親的叮嚀，細細寫下這道菜譜，預備不厭其煩、反覆施作，期待在這道肉蒸蛋上，展現出已為人母的時日與姿態。
考量口感，母親版本的肉蒸蛋，省去了蕃茄這類不耐蒸煮的食材，僅用精瘦小里肌，先請肉販細攪兩次成泥，回到家，還需再挑除肉販疏忽的碎筋與肥油，接著切蔥末，並與絞肉來回交剁，直至蔥味四溢即止；再取深碗，倒入絞肉與蔥末，和入小指長度的嫩薑泥，第一階段的前置作業才算大功告成。
醃料的部分取之容易，難的是比例與多寡，半斤小里肌，採用四匙醬油、兩匙麻油、兩小匙鹽、兩匙雞粉，順同一時針方向輕攪使醃料吸收；接著打四顆雞蛋，同樣輕攪使蛋液及絞肉勻化；再添兩杯水，斟酌放入少許醬油與麻油增色，可入鍋炊蒸。
炊蒸時，內鍋先放兩杯水，等電鍋跳起，再少量增入小半杯，不一次加足的原因，是為了避免火侯太過，容易把蛋催老，母親瞇著眼睛告誡我，「寧可勤快一點，也不要省這一步的功。」，最後，當我迫不及待想要起鍋，重現童年飯桌上的重頭戲碼，母親輕拍我的手背，示意我再等一等，「不要急，這道菜，還得悶一下。」用鍋中餘溫將中央蛋汁催化至半熟成，保持了最好的菜色，才是上桌的時機。母親擔心我耐不住性子，從冰箱翻出一把黃豆芽，「這樣，妳搬把凳子，坐來這裡幫我把豆子摘一摘吧」。
坐在母親的廚房裡，窗外有車聲人聲眾聲喧嘩，抬頭就能看到鍋爐上，靜煨著一碗流轉了無數年代、經過了種種改良，風味精進卻面貌樸實的肉蒸蛋。我突然明白，也許外婆與母親，從來不只是教給我一道家菜，也無形灌溉家族的信念在其中：惟有耐得住性子，日子才會越陳越香；自甘尋常，才是非常。
滷肉不夠鹹怎麼辦 在 [問題] 滷肉湯汁不鹹- 看板cookclub 的推薦與評價
大家好~
最近在滷肉 三層肉或胛心肉(大概滷了3~4次了)
遇到一個問題
就是肉鹹度剛好的時候 湯汁不夠鹹(配飯沒啥味道)
但如果加鹽調湯汁鹹了 肉就太鹹
(我知道越放肉會越入味 但這邊指剛滷好或放一天的情況)
可是我去外面吃控肉飯 湯汁跟肉都是剛好鹹度的
有滷肉達人可以指導一下嗎~~感謝
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