關於 潮州鮮肉粽 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

※ 引述《anagan ( )》之銘言：
: 北部粽 潮州粽 湖州粽 客家粽 甜粽 鹼粽
: 吃來吃去大家是不是覺得南部粽最好ㄘ?
: 小弟不才吃過的粽子不多 剛剛科了一顆石碇粽 十八王公上個月吃過
: 全台灣有名肉粽好吃的還有哪些?
: 是不是推薦一下 沒錢發P幣惹


我沒辦法回答全台灣的部份。
但在台北的部份可以提供一點淺見。

上週末我剛好也很想知道這問題的答案，所以我把台北的粽子整理了一下。
找了十幾個朋友朋友一起盲評。


　　
如果依照系統來分，共計包含：
　
（1）北部粽：
阿欉大橋頭肉粽｜阿桐阿寶肉粽｜雙連肉粽大王｜億長御坊東坡肉福菜粽
（2）南部粽：
府城王記南部粽
（3）湖洲粽：
南園湖洲粽｜立家湖洲粽｜合興湖州粽｜蔡萬興湖粥粽｜四喜湖洲粽 ｜九如商號湖洲粽
（4）裹蒸粽：
立家廣式裹爭粽
（5）客家粄粽：
立家客家粄粽
（6）上海素粽：
九如商號上海素粽（內含烤麸）
（7）甜品粽：
立家湖州豆沙粽｜億長御坊豆沙鹼粽
（8）奇門粽：
合興雞腿棒棒粽｜合興牛腩粽｜立家花雕雞粽


　
而這一篇文章就是盲測的結果，如果只想知道結論的人，可以直接拉到最後面。
　
但容許我在正式開始之前。
簡單科普一下粽子小百科。
　
粽，傳說起源來自中國汨羅江一帶，以前叫做「糉」。
它的解釋是「蘆葉裹米也」。
　
所以後來只要是葉子包裹糯米（甚至不一定要糯米，因為最早是黃米）的食品，就可以說是
粽子。
　
然而，其中至少有五大地區擁有粽子的傳統喔。
這五大地區分別為
　
京、浙、川、閩、粵。
　
而台灣的南北粽戰爭的開打，則是一直到蔣介石跑來台灣以後，粽子才正式在台灣開始成為
年度流行產品的啊（咳）。
　
然而，在台灣能夠找到的粽子，大概只有三種類型
　
浙系粽：湖洲粽
閩系粽：北部粽、南部粽、鹼粽
粵系粽：客家粄粽、裹蒸粽
　
京系粽中所包含的黃米大米粽、四川包有豌豆的辣粽，一直到現在我都沒有在台灣找到過
，如果有人知道哪裡可以買到的話，希望能夠告訴我。
　
以下，正文開始：
　
【北部粽】

阿欉大橋頭肉粽｜阿桐阿寶肉粽｜雙連肉粽大王
億長御坊東坡肉福菜粽
　
葉子：桂竹葉（褐色，其實是筍殼）、麻竹葉（綠色，香氣重）
煮法：蒸煮
作法：長糯米，和配料一起爆香炒過。
內餡：蛋黃、瘦肉、香菇、栗子
醬料：甜辣醬系
　
由於購買的時候，石門十八王公劉家粽早已完售，並且不補貨。
所以進入盲評的店家是3＋1。
三顆粽子的外觀上幾乎長的一樣。
但是，台北的北部名粽，基本都有一個特點
　
特製醬汁。
　
任何一家粽子，如果搭配特製醬汁來食用，那味道更是妙不可言。跟醬汁經過巧妙的組合的
粽子，才是真正的北部粽，沒有醬汁的北部粽，除非經過特別調整，不然就形同沒有完成的
料理。
　
那，那個醬汁呢！？所以我說，那個醬汁呢？
　
除了億長御坊東坡肉福菜粽號稱是去年網購第一名，不需要任何的醬汁外。
　
阿欉、阿桐阿寶、雙連肉粽大王都附上了醬汁，就顏色上來說。
　
阿桐阿寶的醬汁顏色略淡，稠度也最稀，明顯的是自製醬汁。
　
雙連肉粽大王的醬汁顏色次之，味道最像是甜辣醬。
阿欉大橋頭的醬汁顏色最深，但醬汁味道濃厚，帶有甜辣口感。
　
究竟醬汁是將北部粽增色，還是搶過北部粽的風味，在盲測以後，非常明顯的地可見分曉。
　
（1）阿桐阿寶肉粽
評分：★★★★
阿桐阿寶使用的是瘦肉，糯米的部份表現一般。但醬汁能夠調和粽體的味道，搭配微甜醬汁
以後，能夠有效地將肉粽的膩味解掉，醬汁明顯不是使用甜辣醬，但吃不出是什麼種類的醬
汁，確實是獨門秘方。
　
（2）阿欉大橋頭
評分：★★★★★
阿欉大橋頭使用的同樣是瘦肉，在糯米的部份表現最佳，在醬汁的部份，有大蒜醬油的味道
，整體的醬汁應該是使用兩種素材（甜辣醬、大蒜醬油）調和而成，其中包含五花肉，而它
的特點是，比起其他家的肉粽，它多了紅蔥頭，因此整體的香氣更為濃郁，也與油飯有明顯
差異性。
　
（3）雙連肉粽大王
評分：★★★★
雙連肉粽大王選用瘦肉，香菇最小。因此香氣的表現上最差，但糯米的口感綿密扎實，吃的
出食材的層次，而因為香菇的味道略淡的關係，反而突顯了蛋黃以及栗子的香味，彰顯了這
一家肉粽主配角分明的傳統。
　
▲北部粽總評：
　
在正統北部粽的評比下，盲評結果是阿欉大橋頭略勝，無論是醬汁的表現，還是肉粽本體，
都能夠在試吃以後，得到大多數人的認同。
　
但雙連肉粽大王和阿桐阿寶肉粽也不俗，尤其是雙連肉粽大王，在三家肉粽中它僅僅只賣四
十元，在北部名粽中是價格最低的粽子。
　
▲同場加映：
（4）億長御坊東坡肉福菜粽
評分：★★★★★★
當一拆開這顆粽子，其味道瞬間就秒殺前三顆北部粽。
粽子味道再濃，也沒有誇張到在拆開一角，味道就完全溢滿鼻尖。
　
如果說，前三顆北部粽的層級，還在一般北部粽的層級的話，東坡肉福菜粽就已經完全上升
到了另外一種檔次，它挑戰了一般粽子不會注意到的料理美學
　
「氣味」。
　
如果說，主流粽子基本上是嘗試你的舌尖對抗，福菜粽就是同時挑戰了你的鼻尖。
無論是梅乾菜所產生的濃郁香氣，以及一拆開來的糯米黏滯度……
　
都會讓人有一種：「你是故意混進北部粽的粽子吧！啊啊，你進來加入戰場，我們還要玩什
麼啊！」的感覺。


其實從粽葉的使用上就是一個明確的隱喻。
　
一般黏滯度高的粽子，它粽葉絕不會選用桂竹葉，而是使用麻竹葉或月桃葉。
　
這是一顆選用麻竹葉的粽子，這也間接了暗示它絕對經過特殊處理，至少糯米不是炒到全熟
，而是在三分熟或半熟的情況下，進行後續工法。其實粽葉的使用，和糯米與配料是同等重
要的，因為無論是水煮，或是蒸煮，粽葉的香氣都是ㄇ最後加成粽子視覺、嗅覺、味覺的的
關鍵要素。
　
東坡肉福菜粽最神奇的地方是梅乾菜完全散落在糯米中。
我推測很可能在製做過程中，就將梅乾菜混入長糯米，導致香氣以等比級數往上疊ㄇ加。
　
梅乾菜吃起來爽脆，糯米吃起來柔嫩，東坡肉的肥瘦相間，入口即化。在咬下去的一瞬間，
將食材的味道充分融合，剛覺得膩的同時，蛋黃的鹹味又馬上沖淡膩味。吃完一顆後，馬上
想的是自己為什麼沒有多買一顆。
　
（所以隔天就馬上多買了四顆回來屯。）
　
【南部粽】



府城王記南部粽｜南園南部粽
　
葉子：麻竹葉（綠色，香氣重）、月桃葉（非竹葉，香氣淡）
煮法：水煮
作法：圓糯米，生糯米加上炒好的餡料。
內餡：瘦肉、三層肉、香菇、蛋黃、紅蔥頭
醬料：醬油膏、花生粉
　
在購買的時候，朋友表示：「你確定要在台北地區，找南部粽？」
　
沒錯，地理限制是一個極大的困難。
　
除非事先網購南部地區的南部粽，不然的確在北部裡面，能夠購買到的南部粽，也很可能不
是真正道地的南部粽。
　 　
這是在這一場盲評中最大的困難。
我們需要更多的南部粽加入戰場，才能夠進行一場真正限縮地區的行前賽。
　
那在台北地區，知名的南部粽店家是哪家呢？答案無一不指向府城王記南部粽。
　
因此在購買的同時，盲評的結果也顯而易見，南部的料理一向注意「甜味」，因此南部粽同
樣地注重醬料的使用，尤其是
　
花生粉。
　
但對於南部人來說，使用不使用花生粉，則是見仁見智的事情。
　
（1）南園南部粽
評分：★★★
不少店家都有賣南部粽，在基本上缺乏名店的情況下，只好選擇湖州粽歷年的代表店家
南園所賣的南部粽當作對照組。
　
南園的南部粽基本上可以說的上是一顆可圈可點，表現平凡的南部粽。南部粽必定黏絲，糯
米必然不散落，但這顆粽子口感上食材各自的味道分明，缺少融合。在味道上也偏淡，一沾
上花生粉的時候，花生粉的味道會完全蓋過粽子本身。
　　
　
（2）府城王記南部粽


評分：★★★★
做為台北地區排隊，民眾必拿個十顆、五十顆，甚至是百顆以上的粽子名店。用料大膽豐
富，黏稠度比起一般的南部粽要高，味道濃郁，在糯米的表線上黏稠中帶軟，不管是豬肉、
花生、栗子或蛋黃，都更加軟。但也同時失去了花生屬於堅果類的脆度。在口感上會酌扣一
些分數。
　
南部粽多半在食材上會更多元，豐富。
　
府城王記的內容物足以說得上是達到南部粽的平均水平以上。
　
不但有大朵香菇、大顆栗子、五花肉、蛋黃、花生、蝦米，屬於正宗南部口感，盲評結果十
二人一致通過比起南園南部粽表現更加出色。
　
▲南部粽總評：
但根據道地南部人表示，這顆粽子還有能夠添色之處，因此暫給四分。
如果你人在台北，想吃道地的南部粽。
那沒什麼好說的，你的唯一選擇
　
府城王記南部粽
　
【湖州粽】
南園湖洲粽｜立家湖洲粽｜合興湖州粽｜蔡萬興湖粥粽｜四喜湖洲粽 ｜九如商號湖洲粽
　
葉子：麻竹葉（綠色，香氣重）、月桃葉（非竹葉，香氣淡）
煮法：水煮
作法：圓糯米，半熟糯米
內餡：鹹粽為醃製後的一肥一瘦兩塊五花肉。甜粽為紅豆沙或棗泥。
醬料：無
在近年來非常有名的粽子，屬於浙系粽，在正統的汨羅江系粽子中，最有名的兩種粽子便是
　
湖州粽
嘉興粽
　
同樣的台灣有南北戰爭，而每一年大陸浙江一帶也會掀起湖州嘉興大戰。
　
在台灣湖洲粽店家不少的原因是國民政府進入台灣時，許多兵民皆為浙江一代的居民，後來
居於北部居多，因此湖州粽，在台北變成為另外一個有名的粽系，超然獨立於南北粽之爭。
　
有一種說法是，吃過湖州粽後，會更加理解粽子的本質。
湖州粽的配料一向單純。
鹹粽的部份通常至多不會超過三項：
圓糯米、五花肉、鹹蛋黃。
甜粽的部份，則會用豬板油熱鍋煮豆沙，讓豆沙融入油脂的味道。
　
湖州粽挑戰了最單純的配料，最簡單的融合，就要攻破你的舌尖。由於地區的因素，很多人
將湖州粽視為「正統粽子」，它的特徵是不是三角粽，而是呈現枕頭狀的枕粽，非常好辨認
。
　
本次在湖州粽盲評會的項目上，收集了六家湖州粽進行評比，應該是囊括了台北所有知名的
湖州粽名店。
　
其中在價位上，蔡萬興湖州粽、九如商號湖洲粽兩家最為昂貴，皆超過八十元。
其他價位落於六十元上下。
　
（1）立家湖州粽
評分：★★★★


立家湖州粽在人潮排隊上，和合興不相上下，這一家粽子的特色除了湖州粽外，就是獨特的
花雕雞粽以及廣式裹蒸粽，往年還有賣一顆一百六十八的金華鮑貝粽，今年則沒有販售，湖
洲粽的部份在粽體上和合興大小相若。
　
立家湖州粽在糯米的表現上略為沾粘。五花肉經過醃漬的纖維感明顯，但香氣十足。肉與米
飯的味道並沒有完全相容，層次感太過於明顯，但表現仍算佳作。
　
（2）合興湖州粽
一般：★★★★
雙鮮：★★★★★
　


合興開發出不少除了湖洲粽外的特色粽子，比如雞腿棒棒粽以及牛腩粽。過去在這一家粽子
的評價上，多半以「糯米」為勝，也就是在呈現肉體與糯米的同時，更加側重了糯米這一塊
的工法。
　
合興湖洲粽在糯米的表現上顆粒分明，又不失軟嫩。比起立家更具備香氣，五花肉的工法除
了醃漬外，很可能有經過滷的程序。
　
由於米飯與肉的味道都非常明顯，致使兩者之間融合度不足。
　
但如果選吃了雙鮮湖州粽，則味道會大幅改善。
　
雙鮮湖洲粽加入了半條的金華火腿，金華火腿會恰好補足中間缺失的一塊，五花肉→火腿→
米飯三者有層次又彼此融合，尤其是金華火腿的鹹度，恰如其分地刺激味覺，將其他食材的
味道表現的更加明顯。
　
在本次評比中由於我個人事先吃過合興湖州粽，因此直接選用了最好的雙鮮湖州粽，以增加
美味，對於不喜歡米粒分明口感的人，可能在整體分數上會有所漂移，但在雙鮮湖州粽的部
份，在南門市場的三家（南園、立家、合興）湖州粽相比之下，比較多人盲評後傾向這一種
粽子比較好吃。
　
（3）南園湖州粽
一般：★★★★★
金華火腿：★★★★★


　　
在南門市場排隊最長的粽子名店，也是南門市場三家湖州粽中，體積最大，份量最重的湖州
粽。在內餡的比例上，南園的肥肉比較多，因此油脂的比例也最高，同樣的入口即化，因為
增加了油脂比例的關係，使的肉味有辦法深入糯米飯中，因此在味道上是相容一致的。
　
在單一食材上，可以說是小勝合興湖州粽，但遜於合興的雙鮮湖州粽。
　
如果加入了南園最知名的金華火腿湖州粽進場比較的話。
則會出現金華火腿的味道過於明顯，應該用了獨特的手法煙燻過，吃下去的時候反而印象全
在火腿上，大幅地壓制了糯米的表現。使得感覺上火腿雖然把分數大幅拉高，但是火腿的油
脂不足以滲透入糯米中。呈現了味道分離的狀況。
　
但因為火腿好吃，米飯味道稍嫌不足，一加分一扣分的情況下，依然維持了五分的好評。
　
（4）蔡萬興湖州粽
評分：★★★★★★



店家同樣位於南門市場附近，但價格明顯高出一截的湖州粽，要價要八十元以上，購買的時
候他會很貼心地放了一張紙告訴你該如何烹煮。
　
在眾多店家比拚五花肉的同時，能夠增色的幅度很有限。而蔡萬興硬生生地在味道明顯勝出
一籌的秘訣，我想應該是糯米，在這顆湖州粽咬下去的瞬間，溢出的不只是米香，而是
　
酒香。
　
蔡萬興的糯米顏色偏黃，色澤比起南門市場的三家更淡，體積也更小。
　
在粽葉處理上，據店家表示，他們選取了大粽葉（月桃葉），上選黑毛豬五花肉剔除肥雜油
，獨門醬汁醃漬一夜。
　
而糯米的部份處理則是非常講究，使用了醃米的醬汁（對，他們把米拿去醃漬），入水煮幾
個小時，再冷卻幾小時，再拿去急速冷凍。
　
因此蔡萬興要更強，更好吃的要訣。
　
就是他們多了糯米醃漬，增加口感，增加味道，並且用具有相同成份的醬汁做為中繼，將黑
毛豬五花肉→特製醃肉醬→特製醃米醬→糯米依序引導，使味道融為一體。
　
難怪在價格上硬生生要高出一籌。
無論食材的品質，工法技術上的展現，都堪稱為藝術品。
　
（5）四喜湖州粽
評分：★★★★★★


四喜湖洲粽的價格壓在五十元上下，如果純論CP值，而不進入高價位食材的戰爭中，四喜是
很難德的平實美味。
　
四喜湖洲粽可以說是這六家湖州粽評比中，最值得購買的湖州粽。
　
首先因為南門市場的名氣，加上蔡萬興和九如商號皆為知名江浙菜系的店家，這五家店的知
名度都非常誇張，致使通常一般在購買湖州粽的時候，四喜往往就會成為在地版隱藏版美食
。
　
它的湖州粽產量少，不大量供貨，每四小時出單一次，很快就完售。
　
我建議在下午四點的時候，準時到現場購買。
　
位於信維市場的二樓一處狹小的店面，始終低調，謹守品質與美味。
　
在肉的部份它選用瘦多於肥的黑毛豬梅花肉。
　
也是目前所知的湖州粽中，唯一使用「梅花肉」的店家，吃過火腿肉、吃過五花肉，但是就
是只有四喜使用梅花肉。它使用上海豆瓣醬油，醃漬至少兩小時。
　
不同的肉，不同的醃漬手法，使的味道明顯地和其他湖州粽有所區隔。更因為梅花肉的關係
，肉的軟爛程度是入口即分離，但因為瘦肉的成份更多，所以不會像是蔡萬興的黑毛豬五花
肉一樣入口即化。
　
以純粹肉來論的話，四喜和蔡萬興剛好是對照組。
　
蔡萬興使用黑毛豬五花肉，肥肉大於瘦肉，入口即化，口感滑嫩，肉感輕。
　
四喜使用了黑毛豬梅花肉，瘦肉大於肥肉，入口即分離，口感軟爛，肉感重。
　
四喜為了讓米飯入味，在米飯中添加了以往湖洲粽只在甜粽類中才會使用豬板油，讓糯米的
味道充滿油脂感。
　
因此四喜低調好吃的要訣。
　
就是將黑毛豬梅花肉→上海豆瓣醃肉醬→豬板油→糯米依序引導，使味道融為一體。
　
在醬料上的選擇上，並沒有像蔡萬興那麼獨到，但是擅用了現有的素材進行完美的調和，我
認為在技術上並不下於名店。
　
我真的很怕這家漲價，便宜又好吃。
用一句評語總結蔡萬興和四喜，那就是巴西隊和冰島隊的差別啊！
　

（6）九如商號湖州粽
評分：★★★★★★
　


在湖州粽的亂鬥中，九如商號也屬毅力不搖的店家。如果要給出它的湖州粽的第一印象，那
我想我會說，它是最接近上海口味的粽子。
　
這句話說來有點難懂。但是因為台灣的湖州粽，全數都做過了在地化調整，成就了他們各自
的特色。但是九如商號則是一反其道，忠實呈現了上海粽子的口感，其中高粱酒的味道非常
明顯。
　
上海湖洲粽大多含酒味，知名的是紹興酒湖洲粽或是高粱酒湖洲粽。
　
九如商號湖洲粽，則是放了醬油、青蔥、薑、糖、鹽，再加上金門高粱下去醃漬去筋五花肉
，其中薑與青蔥則是攪拌成汁，直接浸潤五花肉。
　
明顯醇厚的高粱酒味，是九如商號湖州粽的特色。
　
同樣具有酒味的湖州粽，則是蔡萬興湖州粽，因此在這裡可以做上評比，在蔡萬興與九如商
號之間，由於蔡萬興多了米飯處理的工法，以及特殊醃漬手法，因此在醃料的感覺會更大於
酒味。
　
但九如商號的酒味更加濃醇，這大大地增加他的獨特性，在不輸其他家的工法上，更增添了
其特色。
　
▲湖州粽總評：

在湖洲粽系的盲評中，蔡萬興、四喜、九如商號是幾乎不分軒輊的，盲評比例相當平均，然
而若將價位也加入評比項目的話。
　
毫無疑問地，四喜成為這一波六家湖州粽中，最為突出的一顆粽子。
　
但如果不考慮價位，可能最好吃的是蔡萬興湖州粽，也就是傳說中的南門市場真正的隱藏王
者。
　
如果以特色論，九如商號更是不能錯過。
　
【裹蒸粽】
葉子：荷葉、冬葉
煮法：水煮
作法：圓糯米
鹹粽餡料為：火腿、鹹肉、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦
甜粽餡料為：蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃。
醬料：無


　
分為甜粽與鹹粽兩種。
　
除去五星級餐廳中能買到的裹蒸粽，最容易取得的裹蒸粽是南門市場的立家裹蒸粽，但裹蒸
粽是來自中國廣東省肇慶市的特產，傳統上是用西江兩岸特有的冬葉來包裹，體積較大。
　
裹蒸粽的重量落在600g—2kg之間，呈現金字塔形狀，可以說是只有更大，沒有不大。
　
因為主要比拼的是內容物，因此從基本餡料中，每一家的裹蒸粽吃起來得感覺可能也相差很
大，也是歷來最難以評比，最能夠做大幅度變化，擁有「粽王」之稱的粽子。
　
（0）立家裹蒸粽
評分：★★★★


立家的裹蒸粽配料比高級餐廳來得單調，但仍然是正宗的裹蒸粽，樸實而不花俏。包含糯米
、干貝、蛋黃、香菇、雞肉、鴨肉、五花肉、栗子、蓮子、蝦米、綠豆仁。

　
但是如果以港式來說的話。
　
比起在香港的道地廣式裹蒸粽，它顯然還不．夠．廣．式。真正瘋狂的裹蒸粽，是會喪心病
狂地把料塞好塞滿各種我們常吃到的廣東燒臘類料理。不太講究配料之間的調和性，而是講
究一種大氣，配料只有更高級，更特別，更講究，而不會去使用更低階的食材。
　
因此什麼金華火腿、鮑魚、北海道干貝、魚翅、烏參這些出現我都不會太意外。
因此吃到立家的裹蒸粽，我想它只能做為一個裹蒸粽粽系的入門。
只能說，屬於在台灣唯二能夠吃到的廣系粽來說。

　
它還只是入門階段的一顆裹蒸粽……
畢竟有粽王之稱的粽子才沒有那麼簡單呢！
　　
至少在糯米與豆沙的調整上，還抱著鹹味這一點，我給予相當的肯定評價。
其實還是值得一試立家裹蒸粽，但只會加深了去香港、廣州，務必要吃到真正道地的裹蒸粽
的怨念。
　
【客家粄粽】
葉子：麻竹葉、桂竹葉
煮法：蒸煮
作法：蓬萊米混合糯米，磨成米漿
內餡：絞肉、客家菜脯、香菇、蝦米。
醬料：無
　
客家粄粽是最容易起爭議的粽子。在粽系分類學上，應該會被歸類在廣東粽系上，但經過長
時間演變後，又非常地客家在地化，而在食物的分類學上，粄粽更接近粿。
　
對，三角形的客家粿。
　
你吃不到米粒的口感，裡頭更是會使用絞肉，因此吃到的是碎肉感，口感油而不膩，口齒留
香，按照粽子的嚴格定義來說，它確實屬於粽子沒錯。
　
在進行客家粄粽的找尋中，最困難的一點便是，台北似乎沒有單以客家粄粽知名的店家，可
能是它本身就足夠獨特了。
　
（0）立家客家粄粽
評分：★★★
立家的客家粄粽於非常普通，中規中舉的客家粄粽，評述和上面的敘述差不了多少，吃起來
其實是粿，在沒有特殊性的情況下，我暫時只給三分，但這並不代表沒有好吃獨特的客家粄
粽在，以此為基礎下去演變的話，是可以想像得出更好吃的粄粽的味道，以及它可能存在於
某一些巷弄間的小店裡。
　
【素粽】
葉子：麻竹葉、桂竹葉
煮法：水煮
作法：圓糯米
內餡：素菜、花生
醬料：花生粉、醬油膏、甜辣醬
　
在素粽系統中最為知名的是南部粽系統中的菜粽，也就是只包花生的粽子。
這類型的粽子非常重視糯米的調味，或是裡頭使用的食材的味道獨特性。
　
（0）九如商號上海素粽
評分：★★★
這一次的素粽，找到了九如商號的上海素粽，它的最大特色是裡頭包裹了知名的上海冷菜烤
麸，烤麸簡單來說就是生麵筋的料理，容易吸收汁液，適合各種調味。
但這一顆素粽的表現，比較特別的就是烤麸的口感。
味道上並沒有太令人驚豔的出色表現。
　
烤麩通常是冷盤小菜，鹹甜可口。
而將烤麩置於糯米之中，則只是增添其口感，原本烤麩做為配料的長項並沒有受到應有的發
揮，是有點可惜的事情。
　
【甜品粽】
其實只要是甜的粽子，屬於甜食的部份，都可以算入甜品粽中，南部粽、北部粽、湖洲粽、
裹蒸粽都有各自的甜品方式，但大抵上不外乎放入豆沙、蓮蓉、棗泥等，簡直是將包湯圓那
套直接應用在做粽子上頭。
　
而絲毫不會讓人意外的是，上述大多數提到的北部粽子名店，他們同時也有湯圓的名產出現
。
　
在台灣經典的甜粽類，就是「閩南鹼粽」
　
鹼粽會在糯米中加入鹼液。特色是黏、軟、滑。通常要沾白砂糖和蜂蜜一起吃。口感因為沾
糖會有顆粒感。最近也有偷懶將豆沙放入鹼粽的作法，就會同時擁有豆沙的綿密感，而不用
再另外準備糖水或糖粉。
　
本次選的甜粽是兩個不同的系統。
分別是億長御坊的豆沙鹼粽，以及南園的豆沙湖洲粽。
　
（1）億長御坊豆沙鹼粽
評分：★★★★
非常標準的豆沙鹼粽，冷藏後風味極佳，豆沙的口感加上滑嫩的糯米，在吃完大量的鹹肉粽
後，非常適合做為中繼的甜品。
　　
（2）南園豆沙湖洲粽
評分：★★★★★
紅豆沙加上豬板油，讓糯米與豆沙的感覺揉在一起，外層米飯是綿密的，而豆沙更加地綿密
，口感意外地非常強烈，因此給到五分。
　
【奇門粽】
　
在各種正規粽子的比拼後，因為每一年的端午都是兵家必爭之地，長久以來，各家名粽店也
就各闢蹊徑，發展了各種神秘，相當具有特色的粽子。
　
因為一不小心就手滑購買了，所以也加入了額外的加場評比中。
但通常粽子不會使用雞和牛做為食材，原因是雞肉易柴，而牛肉易老。所以我也十分好奇倒
底內餡是牛肉和雞肉的粽子，倒底味道如何呢？
　
（1）合興雞腿棒棒粽
評分：★★★
合興雞腿棒棒粽長的非常特別，有一根骨頭直接突出來，簡單來說就是糯米雞的簡化版，犧
牲了雞腿的鮮嫩程度，好處是非常好拿，糯米充分地盈滿雞汁的味道，加上合興的米粒口感
粒粒分明，光論米飯的部份，可以說是絕佳的美食，味道甚至比花雕雞粽更加地具有雞汁味
。
　
但是雞腿的部份，就當做它把靈魂貢獻給了糯米吧。
　
（2）合興牛腩粽
評分：★★★
　
牛腩的口感在水煮後並不佳。味道非常特別的一顆粽子，吃起來非常像是滷味粽子，至少在
口感上開出了一條前所未見的全新道路，因為避免牛肉老化，所以使用了牛腩的部份。有了
軟嫩口感，但是和顆粒分明的糯米契合度不佳。
　
雖然特別，但是比之滷味比不上。比之牛腩飯來說，又稍嫌不足。但因為實在太創新了，因
此仍然評價為三分。
　

（3）立家花雕雞粽
評分：★★★
不知道從哪一年開始，台灣吹起了花雕雞風潮，我想這一切都是菸酒公賣局的錯。
而花雕雞肉粽也開始流行，立家最有名的一顆肉粽，就是這顆花雕雞肉粽了，在雞肉的部份
上，仍逃不過柴的命運，可是淡淡的紹興酒香，至少烘托出了花雕雞該有的表現，只是在米
飯浸潤的酒香不足，使得評分下降為三分。
　
但以特色來說，依然是值得一試的粽子。
　

【結語】
　
總計二十二顆粽子，三種粽系，十一家名店。
最終在雙北地區評價達到六分的粽子共計有：

北部粽→億長御坊東坡肉福菜粽
湖洲粽→四喜湖洲粽、九如商號湖洲粽、蔡萬興湖洲粽
而絲毫不遜色以上粽子，擁有五分成就的還有合興雙鮮湖洲粽、南園金華火腿湖洲粽。
　
滿可惜的部份是，本次盲評有地區限制，無法把南部的知名粽子納入盲評中，果然在北部找
好吃的南部粽是天方夜譚。取而代之的是大量的浙系粽加入戰局。

在京浙川閩粵五大系粽子中。　
接下來可以填補的粽學還是一大片的空白啊。
　



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有些照片拍的不好，我盡力從網路上和手邊的補XD

我完全同意你的說法，但石門劉家粽今年賣的超好，我提前四天去買，還是售罄。
士林那家要到6/28日才有貨。

你是說
充滿人情味（X）
充滿人味（O）的那個嗎？XDDDD

好啦認真回一下，中部粽其實特色通常是。

糯米炒三分熟，再下去包。
因為糯米本身有熟度，所以炊煮方式可以使用蒸煮法。
這樣的味道能夠去除油飯感，保有米飯的黏稠度，但整體來說更接近北部粽系，或是更廣
義地來說，接近泉州系或廈門系的粽子。

非端午前和店家聊天，它們有空就會說。
如果是五大粽系，那個有做一下文獻回顧(? 我其實超想吃吃看川粽子，聽說很厲害

因為我區域限定在雙北了，雙北沒有這兩種的名店。
新加坡的娘惹粽、馬來西亞的馬來粽和都拔是在開齋節吃的，不過時間很接近，
在六月十五日。
越南的餅粽也在台灣很少見。
要討論幾乎就是一整個系譜了。

至於原住民的阿拜，其實牽涉到的更多。
比如卑南族的南王部落和初鹿部落又有細分，我會把它歸類在他們的文化中
不會強行放在粽系裡頭去討論，至少我自己吃過得就不同。
可能包的是燻肉，也可能包的是魚的內臟，
是否用葉子包裹也不一定。
更別說阿美族、排灣族、魯凱族也有類似的東西。
雖然以粽子的定義來說，有用糯米，也有用葉子（甚至也是月桂葉），那的確
可以稱的上是粽子。
希望有回答到你的問題XD

我很想啊，但要做好功課，南部的名粽好歹近二十家。

以粽葉來看，是桂竹葉。
以粽體來看是三角形。
以糯米來看，顆粒分明，是長糯米。
從這三個線索來看，是北部粽的可能性很高。

※ okcool:轉錄至看板 YOLO 06/18 18:08
※ 編輯: leelee688 (114.24.211.164), 06/18/2018 20:41:13

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作者: leelee688 (雲寒陵) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 清明節吃草仔粿？
時間: Fri Apr 5 20:02:07 2019

※ 引述《sandiato (當局者迷迷迷)》之銘言：
: 清明節
: 不是都要吃潤餅嗎？
: 只是南北會有不一樣的內容物
: 怎麼有人說他們家不吃潤餅只吃草仔粿
: 這又哪裡人的習俗？
: wiki說閩南跟客家都有
: 有八卦嗎？


有啊，八卦就是其實草仔粿某種程度上才是主流，只是最近幾年比較退流行。
在台灣來說，清明節會吃兩種食物。

第一種是青糰（艾粄╱草仔粿），
第二種是潤餅（春捲）。

其實不應該說是吃草仔粿，而是應該說是吃「青糰」
草仔粿只是青糰的一個分支，它屬於鹹食派，內包乾蘿蔔絲。

它的外皮基本上也不用傳統的艾草去做。
但無論事草仔粿或是艾草粿，或是用大麥青汁去做的青團子
稱叫做……
　
──青糰。



在台灣吃草仔粿，好像有點冷門對吧？
但是其實在上海，清明節前夕，草仔粿是一種「網紅食物」，
而且萬人瘋搶，轉手翻倍，動輒排隊四五個小時。
　
甚至還有店家，為了做出最好吃的草仔粿，老闆買下了一座山專門來種艾草……
　　　
下面文章會分成兩個部份去解說。
　
一、「青糰」到底是什麼？
　　
青糰在台灣主要有三種：
　
草仔粿流行在閩南地區，外皮是鼠鞠草。
艾粄流行在客家地區，外皮是艾草。
兩個都是以鹹餡為主流。鹹餡主打蘿蔔絲、甜餡主打豆沙。
　
青團子流行在南門市場，以及上海浙江，外皮是艾草或麥青汁。
　
它以甜餡為主流，甜餡主打蓮蓉、豆沙。鹹餡近年主打蛋黃肉鬆。每家店個體差異很大。
　　　
但吃起來一定要像大福，如果很直觀的想像，就是艾草大福（喂！）　
下面我會分別介紹青糰三兄弟，看完就知道，其實真的差滿多的！　
除了草仔粿和艾粄比較會混淆外，青團子和前兩個是完全不會搞混的那種。
　
二、青糰雙北名店評比
　　　
草仔粿名店──新莊阿瑞官粿店、九份阿蘭草仔粿、三重萬星粿店、淡水天元宮老泉草仔粿
艾粄名店──徐阿妹客家米食
青團子名店──合興糕糰店

　
──────本文正式開始──────
　
　
一、「青糰」到底是什麼？
講到青糰，它在台灣有三個主要分支，依照勢力版圖大小分佈為：
　
草仔粿＞艾粄＞青團子
　
但我猜大家只知道草仔粿，甚至絕大多數人不知道清明會吃這個，什麼草仔粿嘛，那根本是
旁門左道好嘛！？
　
清明節就該吃潤餅，潤餅，潤餅！
　
但我必須要認真告訴你，清明節吃青糰的人，在台灣並不在少數。而事實上，清明吃青糰，
紀錄在周代便有，主要是在寒食節吃，根據周禮中有紀錄：「仲春以木鐸循火禁于國中」，

寒食三日期間，便吃青糰。
　
如果不信的話，你這幾天去傳統市場繞一圈。
　
你一定會看到草仔粿和潤餅皮大量出沒中，他們的數量根本就是不相上下好嘛！傳統市場總
是最能夠反應節慶的地方啊！（遠目）
　
但我得承認這存在地區差異，
南部的潤餅店紅到翻天，
而青糰基本上不太會有這種盛況，我指的是在台灣目前沒有。
但是如果今天你在上海的話，青糰就紅到一但排隊就要兩個小時以上，絲毫不誇張喔！

　
先來講一下「青糰」的大概念。
分為外皮和內餡兩部份。
　
第一，它的外皮一定要是青色的。
通常會用艾草、鼠鞠草、青苧麻三擇一去瀝出綠色汁液，混入糯米粉，
揉製成青色的糯米外皮。
三種材料的味道有明顯不同，在食用上的功效也不同。


　
艾粄和青團子通常會選擇用「艾草」。
味道相當濃烈，
是一種馨香味但不刺鼻，適合安神，
中藥經常拿它來入藥用，一年四季都有生長。
但春季會發嫩芽，所以會拿來做草粿。

　
草仔粿則通常選擇用「鼠鞠草」。
味道清香，食用起來有甘甜味，有止咳平喘，降血壓，祛風濕的用途。
　
另外有相當少見的黑粿，會選擇用「青苧麻」，
味道同樣偏清香，嫩葉可口，有解毒消炎的用途，整體來說味道比起鼠鞠草稍微濃一些。

　
第二，在內餡上，青糰分成甜與鹹兩大類。
甜餡料是棗泥、豆沙類。
鹹餡料是香菇、蝦米、蘿蔔絲、豬肉等，最近上海在流行蛋黃肉鬆口味……。
　
也是有聽說，
最近幾年有人包巧克力、抹茶，甚至是霜淇淋，
青糰就如同湯圓一樣有大量變體。
　
青糰的特色就是要
本體鬆軟，軟糯而有嚼勁。伴隨著野草的清香。
　
　
在糯米的部份上，通常會選擇長糯米、圓糯米和蓬萊米去做不同比例混合搭配，
因此你絕對不會吃到一樣口感的青糰，
這還沒有計入新米和舊米的差別喔。
（雖然一般來說，粿類都會用舊米做，黏稠度比較高）
　
　
如果沒有達成軟糯這樣的口感與香氣。
那基本上就是失敗的青糰！
　
糯米的比例，是名店的不傳之密，
怎樣比例和品種的糯米＋多少的蓬萊米＋多少水，
形塑了青糰的口感！
　
沒錯，口感！
這也就是名店和一般隨處可買到的草仔粿最關鍵的差異！

凡是名店，口感就是他們扎實的基本功，。
沒有一家名店的青糰口感不好的。
如果你覺得你吃到的口感都不太好，

太黏太稠太溼，那都是失敗品。
那你真的可以考慮去拉到最下方，看一下名店評比的部份，任選一家來吃吃！
　
你絕對會對青糰╱艾粄╱草仔粿這種產品有翻轉式的改觀！！！
不一定會愛上他們，但是會有全新的理解。
　
如何把嚼勁呈現出來？
運用不同的料理方式，主要是利用煎與蒸兩種去呈現出不同的味道與風貌，
正是青糰這種食物最需要被重視的地方，不同的製程、配方與料理方式，
會導致截然不同的口感。
　
即使不管是青糰，還是潤餅，都是寒食節的傳統。
但是自從寒食節被併入清明節之後，
這兩種食材也逐漸從冷食，漸漸演變為熱食的吃法。
　
看來大家還是不太喜歡吃冷食（？）
　
#草仔粿
首先是最為人所知的草仔粿，屬於閩南系統。
草仔粿原則上粿皮使用鼠麴草做成，鼠麴草主要是抽芽時在三月，剛好是清明左右的時節，
又稱為清明草，或清明菜。
　
一般來說，內餡是鹹為最多。
　
鹹的有九成都是「菜脯米」為基底，再進行變化，也就是白蘿蔔刨粗絲，在篩網上曬乾，再
爆香炒過後，做為內餡，如九份一帶與一般市面。其餘一成口味比較常出現的會是酸菜竹筍
類的內餡，同樣會爆香炒過，如三芝一帶。
　
甜的基本上就是豆沙餡，紅豆綠豆芋頭最常見。
　
#艾粄
艾粄又稱為艾草粿，屬於客家系統。
艾粄會使用艾草做成，艾草基本上取得容易，非常容易活，一年四季都可以栽種，一年可以
收成個四五次。
　
在內餡上，基本上和草仔粿一致。
鹹的是乾蘿蔔絲，爆香使用的素材多為香菇絲、蝦米、紅蔥頭、絞肉絲，通常會放白胡椒粉
。
　
甜的則是紅豆餡最多。
　
這邊小整理一下，草仔粿和艾粄到底差在哪裡呢？
隨著文化彼此的影響，我自己研究下來的結果是內餡部份基本沒差，而配方則是因店而異，
無法當成最大的岐異。
　
最主要的差異就是在糯米皮裡頭，使用的到底是鼠麴草還是艾草。
　
由於鼠麴草比較稀缺，現在也有不少草仔粿，直接用艾草當原料。
這使的草仔粿和艾粄兩者之間更容易混淆了。但用什麼原料還是有明顯的差異的。
辨別方式有二：
　
第一，是香味。
鼠麴草是清香，艾草是濃鬱的香味。
　
第二，是纖維。
艾草粿（艾粄）纖維比較多，艾草粿上經常會有顆粒狀。
　
#青團子
主要是源於上海一帶，屬於江浙系統。除了使用艾草做外皮外，也會使用麥青汁做外皮，也
就是大麥麥苗磨粉烘乾，有清腸胃的用途，在味道上比較嗆鼻。
　
特色是是甜食占九成以上，體積比較圓，糯米外皮也比較紮實一些。
內餡經常是豆沙、蓮蓉，加上一小塊豬油，其他內餡也還有豆沙、花生、芝麻。
　
而剩下的一成鹹食，則是肉鬆和蛋黃，還有薺菜肉餡的版本，
在臺北，或是在全台灣大概只有南門市場以及大稻程能夠找到，
在台灣…青團子還是有一部份外省族群的支持者。
　
但青團子與草仔粿、艾粄最大的差異是在定位上。
青團子被定義成糕點類的食物，不太容易被當成主食，
但草仔粿、艾粄則經常被當成主食類食用。
　
在台灣的名店，只有一家，就是合興糕糰店。
而在上海，那就多到爆炸，和在台灣發展走上了截然不同的路線。
　
在台灣的「青糰」，主要保留了是閩粵兩地的傳統，是異中求同。
發展出來的「草仔粿」和「艾粄」，基本上差異不大。
　
在上海的「青糰」，主要保留了江浙傳統，因為競爭激烈，
導致食材變化多樣性極高，發展出來的差異，直接舉上海名店為例吧……
　
上海青糰的名店版本不一，但是至少有十多家，
因為太有趣了，所以容我在這裡花一些篇幅，挑幾家最特別的，
簡單介紹一下他們的特色，但這些資料我並沒有實際去當地吃過，
有機會會想再專文驗證他們的口感。
　
#王家沙
甜度不高，豆沙餡料十分細緻，體型較大。
但提到王家沙，最狂的是他們總店負責人曾說過這麼一句話：
　
「為了野生的艾草葉，我們在寧波包了一座山，種植艾草，然後選出最嫩的艾葉，專供青團
的製作。」

他們每天產出九萬顆青糰，一個師傅，一小時要包560個。
　
這家店簡直是為了青糰界，喪心病狂地貢獻出自己的生命與肝啊！
而最有名的是這一款
　
馬蘭頭青糰。
　
馬蘭頭是上海的野菜，台灣找不到。炒熟的味道有一點像茼蒿，一般來說是上海小菜，王家
沙把切碎的馬蘭頭和豆腐乾，以及松仁混合，形成獨特的味道。
　
#功德林
　
這一家店主打「淨素」，本身是專營佛門的餐廳，也就是嚴格恪守忌沾葷腥，嚴格的地步是
連小五葷（大蒜、蔥、薤（藠頭、 小蒜）、韭菜、興渠）都不使用。然而這樣一家純素的
店，卻是上海規模相當大的糕點店。
　
在青糰方面，他們最廣為人知的是
無蔗糖青糰。
理由很簡單，這是一款連糖尿病患者都能夠吃的青糰，
不放糖，但還有是甜味，十分健康。
　

#杏花樓
　
在前年推出的一款網紅青糰蛋黃肉鬆青糰，造成排隊代購黃牛炒翻天。
而去年則因為麥青汁缺貨，直接改用紫薯做外皮，不賣青糰。改賣蛋黃肉鬆紫糰。這東
西的構成又和紫薯大福有八七像。
　
以今年的戰況來說，同樣也是賣到缺貨。平均排杏花樓點「蛋黃肉鬆青（紫）糰」，大概要
五個小時左右。
　
#新雅粵菜館
　
每一年以求新求變為主打，種類多樣，但同樣的地雷也不少。開發的種類有巧克力、芒果等
。而去年的主打的兩個青糰，都是具有粵系菜色風格的青糰。
　
──醃篤鮮青糰
──蟹粉鮮肉青糰
　
到底是怎樣的求生意志，導致可以變出這種高等食材種類的……
　
#沈大成
　
主打「禮盒」裝的青糰，招牌是流體狀的豆沙餡青糰，以及薺菜肉餡青糰。
豆沙甜度適中，肉餡鮮美帶汁，沈大成靠這兩款始終屹立不搖。
　
#五芳齋
　
如果聽過這個名字，基本上應該會耳聞他另外一個稱號。
　
江南粽子大王。
　
做為上海粽系的霸主，在青糰戰場也一併參戰，據說它的青糰特色是在外皮上下功夫，用的
是八成糯米＋兩成梗米（蓬萊米），因此特別軟糯，口味都是經典口味：蛋黃肉鬆和豆沙…
…等。
　
其他的知名青糰還有
#喬家柵的蛋黃肉鬆青糰
#光明邨的什錦青糰
#靜安麵包房的烤青糰
#精悦蓉的牛蛙青糰
　
由於篇幅有限，這邊我只能列舉知名的幾個，上海的糯米系食物一直都十分興盛，
在青糰的部份，這兩三年瘋狂主打「網紅青糰」，並求新求變，

只要清明一到，魔都青糰界的戰況慘烈不下於台灣每年端午的南北粽之爭。
　
反觀台灣就平和許多，毫無反應，就是草仔粿、艾粄，加上典型青糰。
　
他們各有各的客群，
在台灣吃青糰類的飲食，變成一種儀式性的象徵，
並不是做為一個熱銷商品去炒作販售。
　
　
二、雙北青糰名店評比
　
草仔粿名店──新莊阿瑞官粿店、九份阿蘭草仔粿、三重萬星粿店、淡水天元宮老泉草仔粿
艾粄名店──徐阿妹客家米食
青團子名店──合興糕糰店
　
　
接下來要進入第二部份，也就是雙北青糰名店的評比了。
雖說如此，但是其實能夠比的店家並不多，在雙北地區專門賣草仔粿的店十分有限。礙於時
間與交通所限，也只能挑幾家來評比。
　
在以下的評比中，主要的部份就是在草仔粿的部份，針對新莊阿瑞官、九份阿蘭、三重萬星
粿、淡水天元宮老泉草仔粿四家去比對。
　
草仔粿
　
#新莊阿瑞官
★★★★☆
一份30元，以鼠麴草為外皮，外型比較膨。
在外皮上的嚼勁軟，但不稠，外皮厚實飽滿，內餡份量較多。在口感上比較溫和，店家推薦
蒸煎皆可，在香氣的表現上不會太濃，但仍是撲鼻而來，如果吃的時候位於室內，整個空氣
就有如停滯般，充滿香氣。
整體來說有嚼勁但不黏牙，接近麻糬，推測外皮在蓬萊米的比例上比較多。
　
口感：柔韌→嚼勁，包含蘿蔔絲的脆感，以及絞肉的嚼勁。
香氣：以油蔥和鼠麴草香氣為主。
　
#九份阿蘭
★★★★★
一份15元。
　
屬於排隊名店系列，由於位於九份，因此總是大排長龍，平日會比較好買。除了經典的菜脯
米之外，還有酸菜口味。在菜脯米的表現上，切的比較細碎，刀工明顯比較勝出其他家，餡
料滿溢油蔥的味道，內餡相當柔韌與扎實。
　
酸菜的口感意外突出，我自己個人還算喜歡。
　
口感：柔韌→嚼勁，蘿蔔絲的韌感與細碎，以及絞肉的嚼勁。
香氣：以油蔥和鼠麴草香氣為主。
　
店家推薦以「蒸」和「煎」為主。
　
#三重萬星粿
★★★★
一個25元，以艾草為外皮。外型是做成綠烏龜的形狀，外型比較扁平，在外皮上嚼勁略為黏
稠，整體來說，口味偏淡，香氣濃郁。令人印象深刻的是外皮的黏牙感，推測外皮摻的蓬萊
米較少，以純粹糯米為主。
　
店家推薦以「蒸」為主。
　
口感：黏稠→脆，蘿蔔絲比較大塊一些，比較脆。
香氣：以油蔥和艾草味道為主。
　
　
#淡水天元宮老泉草仔粿
★★★★☆菜脯米
★★★★★酸菜竹筍
一份20元，以鼠麴草
也屬於排隊名店，花季時相當恐怖，除了經典的菜脯米，主打的還有酸菜竹筍的口味。甜的
部份比較特別的有薑汁綠豆。在菜脯米上切的比較大塊，咬起來比較脆，在外皮上比較Q彈
，而不是軟糯感，而整體味道也比較重一些。
　
酸菜竹筍味道相當不錯，這款吃起來口感勝過菜脯米，有辣度。把草仔粿單調拉出了了新的
層次。
　
口感：Q彈→脆，蘿蔔絲的韌感與細碎，以及絞肉的嚼勁。
香氣：以油蔥和鼠麴草香氣為主，酸菜竹筍有辣度。
　
店家推薦以「蒸」為主。
　
艾粄名店
　
#徐阿妹客家米食
一個25元，外觀比較小，也比較立體，像是糰子一樣。
在蘿蔔絲的處理上，切的比較細碎一點，因此咬起來得口感相當韌，不會有脆脆的感覺。搭
上艾草之後，整體感覺比較清爽。但外皮黏度比較高，介於會黏牙與不會黏牙之間的程度。
　
口感：黏稠→清爽
香氣：油蔥和艾草的味道交融，油蔥的味道比較重一些。
　
青團子名店

#合興糕糰店
一個30元，整體來說，表現上在糯米有表現出青糰重要的軟糯感。
吃起來像大福，這個口感相當重要！
因為在糯米處理的記憶上，遠勝過其他店家。
　
內餡的部份則相當扎實飽滿，黃豆綿密的口感，大概同一時間只能夠吃下一個。但它在外觀
上是扁平的。其實比較接近閩南和客家的甜粄和甜粿，如果是上海的青糰，外觀通常會是揉
的相當漂亮的圓形，也就是「糰子」狀。
　
口感：軟糯→綿密
香氣：豆沙香氣和艾草濃郁的香氣，艾草的味道比較重，推測應該用是新葉。
　
整體來說，「青糰」這種食物，在台灣保存下來比較完整的，是閔系（閩南）和粵系（客家
）的青糰傳統，而江浙地區的傳統，則是在上海得到了，呃，相當恐怖的發展，每年一到清
明，簡直像全民運動般，瘋狂搶購青糰，這一點是在台灣比較難以想像的情境。
　
光是一個「青糰」，他至少橫跨八大菜系中的閔、粵、浙，其實是相當厲害的。而至少在台
灣還能夠吃到道地的閔系和粵系青糰，並在製做方式上還維持了最初始的傳統，這其實是一
件相當難得的事情。
　
但還是有太多人不知道，清明節會吃青糰。
所以這一篇多少幫大家科普一下在兩個地區（台灣｜上海），青糰怎麼發展的。
　

　





給END的你的懶人包

（1）草仔粿是鼠鞠草做的，艾粄是艾草做的，其他部份差異不大，內餡都是蘿蔔絲。
（2）青團子吃起來跟大福有八七像，內餡是甜食。
（3）上海的青糰發展的相當生猛，屬於網紅食物，動輒排隊四五小時。而台灣屬於在地名
產，少數店家需要排隊。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.117.227
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1554465729.A.570.html
※ 編輯: leelee688 (1.161.117.227), 04/05/2019 20:03:30
有考慮要寫南部粽，去年寫過北部粽＋湖州粽了。
我的潤餅要明天才會吃完，這沒有派系之分啦，兩個都吃。
青糰種類超級無敵多啊！
不是用地區分的，是用族群分的，因為是閩南傳統，客家外省非閩南不吃
對，是杏花樓，太快打錯XD
基本上要做到像糰子的口感，主要會在梗米（蓬萊米）的比例上
如果要吃的話，青糰會比較適合你。
他在皮的比例上有調整，台灣只有南門買的到。
其次台北的話就是阿瑞官粿店，但是還是有差異。
不然直接去吃大福比較實際。
好問題，基本上這個需要再往前回溯考究。
但以目前我手邊的資料，基本上青糰（青團子）、草仔粿、艾粄，就存在於
三種族群中，也就是江浙閩南廣東（客家），基本上當地人民對於同一種產品
指認時，是不同稱呼。

但在上海發展出來，被大陸廣稱的「青糰」。
事實上已經改良很多，
就是拿來當精品甜食來賣，
所以就是發展系統的不同，在本源上指涉的原始產物目前比較公認是同一種。
我對糯米和餅類接觸比較多，剛好台灣的節慶食品有八成不是糯米就是餅ww
※ 編輯: leelee688 (1.161.117.227), 04/05/2019 22:20:15
兩個紅的點不一樣，
潤餅只限定在閩南系統，草仔粿則不限定，只是各族群吃的種類略有不同。
清明台灣的確是有特別買草仔粿的，
我在採購的時候，會和店家小聊一下，基本上清明這幾天，
名店都是現場做，一天日銷大於其他的日子。

順便補充一下冷知識XD
其實「粿類」，都和另外一個世界有關聯。

草仔粿祭祖，在清明節使用。
芋粿巧祭好兄弟，在中元節使用。
紅龜粿祭神，會在開春，廟會使用。

所以不但會買，大家應該小時候有印象，
我們的確不會特別去買它，
但你看到它的時候，多半是長輩已經買回來了……XD
可以算是分支，我確定的是這個和平埔族的阿拉粿基本上是一樣的。
但是我還沒有查到福建地區有沒有用香蕉葉包的傳統。
目前我推測是融合了平埔族文化，
或是平埔族受到漢化後，形成的食物。
台中有哪一家有賣啊？
※ 編輯: leelee688 (1.161.117.227), 04/06/2019 00:39:21

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作者: leelee688 (雲寒陵) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 春捲 潤餅 都幾？
時間: Sat Apr 6 11:49:50 2019

※ 引述《simon860730 (誰能憑愛意將富士山私有)》之銘言：
: 那個啊
: 好像快到清明節了齁
: 今年人在國外沒辦法回去掃墓啦
: 還記得每年都會回彰化
: 前一天宵夜吃控肉飯 ((魚市控肉飯超爽der
: 清明當天午餐吃潤餅
: 吃潤餅好像是清明的習俗吧
: 可是好像有些人是吃春捲
: 到底清明節是吃哪一種啊
: 春捲還是潤餅
: 有迷有八卦？

有八卦。
　
你想問的是潤餅和春捲，到底差在哪裡對吧？
這個問題好像困惑大家很久，

但事實上，這是個假議題！
　
對，這就是個假議題！（硬要說）
　
因為潤餅和春捲，他們其實是一樣的東西。
因為潤餅和春捲，他們其實是一樣的東西。
因為潤餅和春捲，他們其實是一樣的東西。

剛好今年有做了潤餅的一些研究筆記，
還順手找了幾家雙北地區的潤餅名店做盲測，一起附在文章後頭。
可以供大家吃潤餅的參考。

下面我會逐一解釋潤餅和春捲為啥一樣？
如果沒有耐心看完的人，可以直接END看懶人包。

　
有很多文章說，潤餅會用包的，而春捲會用炸的，這其實是錯誤的說法。
真的要解釋起來，有點複雜。
最簡單的說法就是，
　
清明節會吃「大春捲」，這個就等於「潤餅」。
春節會吃「小春卷」，會拿去炸，這個就是「炸春捲」。
　
潤餅和春捲本質相同，就是一個食物有兩個名稱，主要在三個節日時會吃：
春節、尾牙、清明，
而清明節時，會把潤餅帶去祭祖。
　
我們印象中所混淆的炸春捲，其實不會在清明節吃。
它會在立春和春節吃。
　
因為炸春捲是比較喜氣的象徵，
而清明節不是一個主打喜氣的節日，反而是延續寒食節的傳統，
這天吃的就是冷食為主。
　
所以「炸春捲」不可能也不會在清明節吃！
　
清明如果會吃「炸春捲」，那就完全不符合節日傳承脈絡了，
所有留下來得的習俗和節慶食物，都有演變的歷史與文化脈絡。
　
如果有人說，清明節吃炸春捲。
那．肯．定．是．哪．裡．搞．錯．了！
　
加上炸春捲主要流行在福州地區，
後來是明清時代發揚，比較靠近中國大陸菜系的傳統，
雖然一樣使用的也是潤餅皮，裡頭也包裹不同的雜燴食物。
　
但有兩個特點。
　
第一，餅皮比較小，方便油炸。
第二，內容物比較單一，基本上沒有「輔料」，
也就是不會再沾粉，沾醬汁。主餡多半也不會有超過四種以上的食材。
　
但即使做了這樣的變化，本質上還是一樣的。
只是在不同節日時，料理方式並不相同。
　
炸春捲多半在春節吃，在立春吃，不會在清明吃。
但我們都用同一個詞彙去稱呼他們，因此非常容易搞混。
　
講解到這邊，就可以先下個簡單結論了：
　
清明節吃的「潤餅」也叫「春捲」，指的是餅皮包川燙餡料或熱炒餡料。
可以立即上桌的食物，體積比較大，餡料比較多。
　
春節和立春吃「炸春捲」，
指的是餅皮包餡料，然後包生餡料、熱炒餡料、油炸餡料。
再進行油炸上桌的食物，體積比較小，餡料比較少。
　
看懂了嗎？
所以，清明節，台灣的傳統只會吃大春捲，就是潤餅。
　
我們之所以會有混淆的狀況，純粹是因為潤餅也叫春捲（大）。
而春捲除了冷食外，也有地方會用油炸去料理，
為了油炸它，就改良了大小，所以演變成了炸春捲（小），在春節和立春會吃。
　
因為兩種料理方式的食物，都可以叫做「春捲」，
雖有大小之分，但在台灣又有潤餅別稱。所以特別特別容易搞錯！
　
為了避免大家一直混淆下去，
我接下來都會用潤餅做為這種食物的統稱。
　
潤餅，可以說是真正離台灣血緣最近的節日食物了。為什麼呢？
因為它源自金門，但發揚在台灣。
　
昨天農委會的臉書，有一張圖。



這一張圖把囊括了所有戰爭要素，把南北潤餅的特色一次講完。
雖然直觀，但不夠詳細。
不過實在做的太好了，因此直接引用。
　
感恩農委會
讚嘆農委會
　
而無論是南部潤餅派，或北部潤餅派，都各有其支持者。
　
這一篇文會分為三個部份。
依序從
潤餅的歷史
南北潤餅的差異
北部潤餅名店評比
三個大方向去講。
　
潤餅的傳說或發明，
要追溯到明萬曆年間金門才子蔡復一的身上，
這位蔡公子自小才華洋溢，後來考了公務員，連升數等。
開始了他的人生勝利組的社畜生涯。
　
但成功是有代價的，他幾乎每天都加班到沒時間吃飯。
堪稱十萬青年十萬肝的典範！
　
他的老婆金門李氏，非常非常擔心蔡復一的身體。
她覺得，老公不陪自己也就算了，但老公不吃飯，這樣實在不行啊！
她就把麵粉煎成薄皮，把菜切碎炒成燴菜，弄成了方便進食的「潤餅」，
如果蔡復一很忙，李氏還會用雙手捧著潤餅……
　
開始溫柔地餵公子吃餅！這樣工作用餐就兩不誤了。
　
雖然說，這個故事和三明治伯爵的故事有八七像，
唯一不同的地方只有三明治伯爵是打橋牌玩到廢寢忘食，
而蔡復一卻是加班到廢寢忘食。
　
關於三明治的部份有機會可以再做一集專題來講
　
兩個人的老婆都發明出了方便進食的食物。
　
而潤餅為何要在清明節吃，則是在傳統的沿襲下，
在閩南地區，潤餅屬於半冷食類的食物，相當適合清明食用，
祭祖時也方便攜帶。就逐漸成為了清明節的傳統了。
　
在台灣的話，
客家族群不吃潤餅，
外省族群不吃潤餅，
只有閩南族群有著潤餅的傳統，而潤餅在台灣，則發展出了南北差異。
南北的潤餅雖有差異，但是都會分成所謂的「餅皮」、「主餡」、「輔料」三部份。
　
一、餅皮：
通常由中筋麵粉或高筋麵粉製作，和水、鹽拌勻，在鍋裡靜置推成麵糊，並煎好成麵糊，
製作方式簡單。
　
然而名店的潤餅皮，基本上都不只有如此。
　
比如北部相當有名，比如主打全麥潤餅皮的「阿弘潤餅」，
他們每一捲潤餅，都是現場現做潤餅皮，
而潤餅皮的麵粉選用，以及水鹽，甚至其他調味的比例分配，就是店家的獨傳秘訣了，
不會對外公開。
　
在南北潤餅餅皮上，沒有什麼太大的差異。
　
二、主餡：
　
在內餡的部份，南北潤餅就有明顯的差別了。
　
但是潤餅的內餡多元，要理解潤餅怎麼組成，就得去細細解構他的主餡。
台灣的潤餅，主餡上都會「分別處理」，再「組合而成」
　
因此你在潤餅攤販或店面中，你都能看到一個個小盤，裡面裝盛不同的餡料。
有如小型buffet。
　
北部潤餅餡料會川燙
餡料包括
肉類：紅槽肉*
蔬食：豆芽*、高麗菜絲*、蘿蔔乾
其他：煎蛋、蛋酥、豆干
　
南部潤餅餡料會熱炒
　
肉類：香腸*╱滷肉*╱肉絲
蔬食：各種蔬菜*（幾乎都有）
其他：油麵、豆干
　
#星號為必要食材
　
台灣的潤餅，是比較接近泉州系統的潤餅，補充一個冷知識，
潤餅其實向上可以分成更大的系統。

也就是食材要一起處理或分開處理呢？
　
在廈門傳統的潤餅（薄餅），所有的食材會一起大鍋炒，
這就特別去考驗食材氣味的調和了。
　
但台灣的潤餅，無論熱炒或川燙，他們的餡料原則上都會分開去料理。
　
三、輔料：
　
潤餅的輔料，基本上就是白糖、花生粉、香菜，有的還會有醬汁。
在美食界嚴苛的定義中，輔料是非常重要的，
我們絕對不會忘記中華一番裡頭的小當家與李嚴這段名言：
　
不知道這個梗的可以點一下影片
知道的也可以複習一下

https://www.youtube.com/watch?v=Z8rW_9-PKdk
　
「所以，我說那個醬汁呢？」
「這……那個醬汁，再給我一分鐘我絕對會完成的！」
「沒有完成的料理，根本沒必要試吃！」
　
鳳尾炸蝦中，醬汁是扮演著靈魂的位置，沒有了醬汁，就不是一道料理了！
同樣的潤餅也是，他的靈魂就是
　
香菜！（被拖去毒打）
　
對不起，其實是
　
花生粉！花生粉其實是促成南北口味最大不同的靈魂。
連北部潤餅少鹽少油，但花生粉多半也一定要，不可以少。
我在買潤餅的時候，排我前面那個大嬸，和店家額外要了六十匙花生粉啊！！！！
　
沒有花生粉的潤餅，
根本不能叫做完成的潤餅！
根本沒有吃的必要！
　
北部輔料
花生粉會比較少，白糖也會比較少。
會有香菜。
　
南部輔料
花生粉會很多，一定會抹上白糖。
也會有香菜。
　
花生粉，是靈魂的精華之處。香菜，則就是陰魂不散的角色了（？）
　
●南北潤餅小結
　
#北部潤餅用川燙通常口感清爽，在內餡上主打紅槽肉。輔料上比較少花生粉和糖粉。
　
#南部潤餅用熱炒通常口感偏重，在內餡上主打香腸與滷肉，為了滿足飽足感有的會放入油
麵，輔料上加倍花生粉和糖粉，偏甜食。
　
所以農委會那張圖，其實除了花生粉可有可無這一點有一些爭議外。
其實大致上是一目了然，非常直觀，適合潤餅初學者了解。
　
北部潤餅名店評比


　
最後，要來進入最重要的部份了，也就是北部五家潤餅名店的試吃，
請大家先看一下第二張照片，應該可以非常直觀感受到這幾家潤餅的差異性！由於潤餅名店
太多了，
我一定有漏掉，漏掉的部份，歡迎大家在底下留言進行補充。
有特別推薦的店家，我非常樂意去買來試吃！
　
這次選定的店家分別是：
　
#阿弘潤餅（吳興街、永和、三重）
#松青潤餅（南機場夜市）
#正宗潤餅（信義區永春捷運站、101捷運站）
#萬福號潤餅（建成圓環）
#莿桐潤餅大王（永和頂溪）
　
　
以下，我會進行潤餅的試吃評比。
順便科普一下這些潤餅們的三圍體重。



阿弘潤餅
評分：★★★★★
售價：40-65元（經典口味50元）
長：14cm 寬：5.5cm 高：4.5cm
體重：259g
體積：346.5 平方公分
密度：0.74
CP值：0.193元/g
　
2014年網路票選第一名潤餅，每天營業地點不同，所以要跑攤。
口味非常大量，從燒肉起司燻雞鮪魚等等主配料都可以更換，簡直像烙餅一樣。甜鹹葷素一
應俱全，幾乎完全客製化。
　
因為要評比，所以我點的是經典原味，也就是紅糟肉口味。
主要特色是皮薄而有脆感很明顯，在餅皮的部份讓潤餅口感加分非常多，不愧是號稱全麥餅
皮，高麗菜本身相當清脆，蛋酥的口感相當扎實。
　
名不虛傳的厲害，口感豐富，但主角和配角口感分明。
不會有混雜的感覺。
　
●餅皮：
口感脆而薄，口感相當不錯。
●主餡：
紅糟肉、豆芽菜、高麗菜、玉米、蛋酥
●輔料：
花生粉、海苔粉
　


松青潤餅
售價：50元
評分：★★★★☆
長：17cm 寬：5.5cm 高：3.5cm
體重：252g
體積：327.25平方公分
密度：0.77
CP值：0.198元/g
　
特色是配料多達十種。
紅糟肉鹹度適中，口感比較溫潤，咖哩紅白蘿蔔絲是主體，再加上魚酥，豆干切成長條狀，
內有素排骨酥，豆芽菜，香菜。吃起來得感覺是花生粉放的也相當多，而餅皮有一定的硬度
，口感相當好。
　
如果能接受芥末，可以讓老闆灑芥末提味。
　
●餅皮：
口感偏硬，有嚼勁。
●主餡：
紅糟肉、豆芽菜、咖喱紅白蘿蔔絲、魚酥、豆乾、素排骨酥
●輔料：
花生粉、海苔粉、香菜、芥末


正宗潤餅
價格：60元
評分：★★★★☆
長：22cm 寬：9cm 高：2cm
體重：625g
體積：396平方公分
密度：1.57
CP值：0.096元/g
　
正宗的潤餅的特色就是份量十足。具體而言，是怎樣的份量十足法呢？
可以參考一圖片，單個潤餅的總重量是其他潤餅的近三倍，整體密度是有些潤餅的密度的兩
倍。而價格卻差不多。
簡單來說就是CP值爆表。
　
　
他的餅皮可以選擇除了傳統口味外的其他四種
火龍果、南瓜、芝麻、綠蔬菜
　
●餅皮：
口感偏軟，有延展性。
●主餡：
紅糟肉（約有五塊），十分大塊，嚼勁十足，帶有甜味。豆芽菜幾乎要溢出來，量最多，炒
高麗菜則次之，豆干相當入味，其餘的地方塞滿蛋酥和菜脯。
●輔料：
肉鬆、芝麻花生粉、香菜與甜辣醬。


萬福號潤餅
價格：50元
評分：★★★★★
長：13cm 寬：6cm 高：2.5cm
體重：211g
體積：195平方公分
密度：1.08
CP值：0.236元/g
　
整個潤餅在調味上相當特別，高麗菜有用特製柴魚高湯熬煮過，十分入味。
　
潤餅以高麗菜為主體，豆芽菜量較少。這顆潤餅可以吃得出層次感，第一層是有嚼勁的外皮
，第二層是濃郁的花生粉，第三層則是清脆的高麗菜口感，第四層則是馬上溢出的高湯的味
道。在層次感的部份上，可以感受的到店家的用心設計。
　
裡頭還有魚鬆、蒜頭酥、海苔粉、豆干等。
在調味上極為用心，很大膽地去掉了會搶味的肉，雖然犧牲了飽足感，但增加了層次感，不
如一般潤餅吃起來的大雜燴，是十分精緻，帶有強烈特色的犯規潤餅！
　
●餅皮：
口感厚實，有嚼勁。
●主餡：
沒有肉。有柴魚高湯熬煮的高麗菜，內有豆干和菜脯
●輔料：
花生粉、柴魚片、海苔粉、魚鬆
　

　
莿桐潤餅大王
價格：40元
評分：★★★★☆
長：18cm 寬：6cm 高：2.5cm
體重：255g
體積：270平方公分
密度：0.94
CP值：0.156元/g
　
由於有店面的關係，無論人有多少，潤餅皮和餡料都是現點現做現燙。潤餅的特色「清爽」
，以炒豆芽菜為主體，大骨湯川燙高麗菜次之，放涼包入餅內，花生粉用量很大，使整體口
感稍甜與濃郁，但又沒有南部潤餅那麼甜。
　
酥炸紅糟肉本身保有著肉汁的口感。
口味相當特別，老闆本人是說這是雲林莿桐的口感。
　
●餅皮：
口感軟硬適中。
●主餡：
酥炸紅糟肉，肥的部份入口即化，大骨湯川燙高麗菜，炒豆芽菜，內有切的細碎的蛋酥。
●輔料
花生粉（用量比較大）。
　
　　
　
—給直接END的你的懶人包—
　
一、清明節會吃「大春捲」，這個就等於「潤餅」，春節會吃「小春卷」，會拿去炸，這個
就是「炸春捲」。
二、北部川燙，南部熱炒。
三、北部紅糟肉，南部香腸滷肉。
四、北部主流豆芽高麗菜絲，南部還有各種蔬菜。
五、南部會加油麵。
六、南北部都會有花生粉，南部加的比較多，花生粉是靈魂。
七，五家北部潤餅名店評比結果，主推兩家：
　
阿弘潤餅，口感豐富。
萬福號潤餅，層次感豐富。
　

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.117.227
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1554522592.A.195.html
基本上其實要包什麼都可以，我相信漏掉的一定不少。
光是阿弘本身配料就有四十多種，
只能抓出最經典的。
https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1550675715.A.C1F.html
您要的湯圓和元宵來了，其實我有寫過。
這是上上一篇，下一篇還不知道要寫啥，看時間吧。
不是看地區，是看族群。潤餅主要閩南族群在吃。
至於北部吃潤餅的人超多啊，
我還在和我朋友抱怨台北潤餅控意外的多，
隨便排隊就一小時起跳，不然就是買不到。
我都得認真排或打電話預約。
主流會加花生粉，部份也會加海苔粉
這就有點尷尬了，南北戰爭總是會遺忘掉中部XD
因為太多了，根據之前的經驗
北部沒有經典的南部款，要的話就要下去吃，今年就先北部自己先打一次。
加油麵飽足感大
那張圖基本上有一些小爭議，但做為科普是還行的。
我內文有寫喔
那家我吃過了，不錯。
邪道有邪道的魅力啊！
但講到邪道，包油麵不夠邪道。
真正的邪道是「花生捲冰淇淋」，捨棄所有主餡，直接變體成冰品。
花生捲冰淇淋是潤餅系列的延伸改良最成功的案例。
有空可以再來寫一篇。
我看過，基本上上考究功力很扎實，
這一篇寫的是廈門潤餅，其特色就是和台灣的潤餅不同，
注重在食材的一起炒以及熬煮高湯上。
所以在調味上難度更高。

韓良露老師是飲食文學中造詣相當深的人。
在潤餅相關的文章不只「潤餅的故事」一篇，
https://www.youtube.com/watch?v=525eqP1QAys
這裡也有她製作的紀錄片，可以參考一下。
別的不說，至少她在飲食上的考究是很讓人信服的，
另外焦桐老師也是，一併推薦。
※ 編輯: leelee688 (1.161.117.227), 04/08/2019 00:10:22
※ 編輯: leelee688 (1.161.117.227), 04/08/2019 00:14:19
※ okcool:轉錄至看板 YOLO 04/08 00:40

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作者: leelee688 (雲寒陵) 看板: Gossiping
標題: Re: [新聞] 南、北粽子大戰！網友投票竟一面倒 超過7
時間: Sat Jun 8 17:38:46 2019

※ 引述《crashonU (crazy)》之銘言：
: https://udn.com/news/story/7266/3858496
: 南、北粽子大戰！網友投票竟一面倒 超過7成喜歡這口味
: 2019-06-07 12:55

　
這篇報導太不專業了，
我很懷疑投票的人，究竟有多少人有真正把南北部粽吃過一次的？
但我今年直接把南北部名粽都拉來試吃了一次。


如果沒有辦法讀完全文可以拉到最後，有懶人包

事實上，南北部粽倒底哪個好吃，這個問題也一直困惑著我很久，
為了找尋這個答案，
　
上週我去了一趟台南中西區，帶回了台南最好吃的南部粽。
再走了一趟台灣的最北端白沙灣，帶回了台北最好吃的北部粽。
最後再去了南門市場，帶回了台灣最好吃的湖州粽。
　
最後再找了去年曾經參加過北部粽評比
https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1529293088.A.B5D.html
以及參加過元宵評比試吃的朋友。
https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1550675715.A.C1F.html

一共十三位，
重新，認真，公開公正地在一個晚上嗑了二十多顆粽子。
　
所以這一篇，是堂堂正正有如真劍勝負一般的＃戰南北
　
相信可以如果有讀完這一篇文，應該大家對於南北部粽＋湖州粽，有了更深入的理解。
　
要戰，就要全面開戰！
要吃，就要真的在同一時間，把南北部粽都吃過，
賭上十三個人集體送醫院掛急診的人生賭注也要做到！
　
才有辦法得出最真實的結論！
南北部粽的勝負，就會在這一瞬間揭曉！
　
本文最後會從南北粽子的七個向度，進行實打實的七番勝負對決。
採取南北部粽自己內部先淘汰一輪，
再用南北部最強的粽子再進行最終評比。
　
#味道
#香氣
#食材
#口感
#價格
#種類
#醬汁
　
這樣絕對公正，總該能為這個主題找出答案了吧？　

以下正文開始

一，南北部粽怎麼分？


　
首先得回顧是南北部粽的定義。
絕對不是什麼南部粽是米糕＋滷肉飯，北部粽就是油飯之類的概念。
　
以下教你三大原則，馬上分辨南北部粽。
　
北部粽是蒸煮，南部粽是水煮。
北部粽不一定有醬汁，南部粽幾乎都有醬汁。
北部粽通常是褐色的桂竹葉，南部粽通常是綠色的麻竹葉。
　
北部粽是熟糯米加醬料炒熟後，包入香菇、栗子、鹹蛋黃、五花肉。
只有肉粽。
　
南部粽是生糯米加上滷好的餡料。
分成只包花生的菜粽，加上以肉為主的肉粽。
　
而除了南北部粽以外，台灣還有
以江浙粽為主的「湖州粽」，
以客家粽文主的「野薑花粽」，
以廣州粽為主的「裹蒸粽」。
　
其中又以「湖州粽」每一年都在南北戰爭中橫空殺出一條血路，獲得廣大的支持者。
　
但問題來了，如果要堂堂正正做一場粽子之間的較量，
那該怎樣做呢？
這個問題一直困擾我多年，
所以最後我還是決定土法煉鋼，非常簡單。
　
我們不能相信任何道聽塗說哪家粽子比較好吃的消息。
所以我們全部吃一次就知道了，對吧？
　
很簡單嘛，
先把北部粽全部吃一遍，找出最強的那幾顆。
再把南部粽全部吃一遍，找出最強的那幾顆。
最後把湖州粽全部吃一遍，找出最強的那幾顆。
　
最後再把種子選手們抓出來，完整來比一次！
只要這樣子，進入單淘汰賽，並且設置敗部復活，那就可以無限接近今天我要找出的答案。
　
究竟是南部粽好吃？還是北部粽好吃？
還是湖州粽打趴南北部粽呢？
　
讓我們繼續看下去！

二，北部粽的王者是誰？
　
在台北知名的北部粽共計如下：
　
#石門十八王宮劉家粽
#億長御坊
#阿欉大橋頭肉粽
#阿桐阿寶肉粽
#雙連肉粽大王
　
而在去年的評比較量下，後三家裡頭，最後是阿欉大橋頭肉粽出線。
而在今年則重新加入了北部種子選手
　
石門劉家粽。
　
事實上拿劉家粽和億長御坊和其他粽子店家評比，
有句話說的好，
大家都知道北部粽好吃，但不知道北部粽之中，還有更強的北部粽。
　
劉家和億長御坊的粽子在每年北部粽的評比上，
每年爭的都是第一名或是第二名。
而他們也幾乎每年都會研發新品種的粽子。
　
每一年的劉家粽，在端午期間都特別特別難買。
今年在端午前一週，除了位於白沙灣的本店外，士林分店和石門分店都提前公休，也就是當
你看到這一篇文的時候，大概短時間買不到，要等到下下週才有了。
　
畢竟石門劉家粽，可是有著一個傳奇般的都市傳說。
最好吃的北部粽，就在台灣的最北端。
　
廢話不多說，直接進入北部粽的正題。
　
阿欉大橋頭肉粽


阿欉大橋頭使用是瘦肉，在糯米的部份表現最佳，在醬汁的部份，有大蒜醬油的味道，整體
的醬汁應該是使用兩種素材（甜辣醬、大蒜醬油）調和而成，其中包含五花肉，而它的特點
是，比起其他家的肉粽，它多了紅蔥頭，因此整體的香氣更為濃郁，也與油飯有明顯差異性
。
　
阿桐阿寶肉粽

阿桐阿寶使用的是瘦肉，糯米的部份表現一般。但醬汁能夠調和粽體的味道，搭配微甜醬汁
以後，能夠有效地將肉粽的膩味解掉，醬汁明顯不是使用甜辣醬，但吃不出是什麼種類的醬
汁，確實是獨門秘方。
　
雙連肉粽大王

雙連肉粽大王選用瘦肉，香菇最小。因此香氣的表現上最差，但糯米的口感綿密扎實，吃的
出食材的層次，而因為香菇的味道略淡的關係，反而突顯了蛋黃以及栗子的香味，彰顯了這
一家肉粽主配角分明的傳統。
　
億長御坊

是說官方圖你這樣降量級拿粽子去油飯組比對嗎！？


億長御坊最有名的北部粽是東坡肉福菜粽


使用的並非是瘦肉，而是犯規的五花肉。
他的重點在於香氣呈現上，把切的很碎的梅干菜，充分地混入了糯米中，梅乾菜的爽脆口感
，剛好成為粽子解膩的來源，同時本身的香氣又在拆開粽葉的瞬間，直接滿溢於鼻腔，久久
不能散去。
　
加上整顆鹹蛋黃，以至於在味道上有了適當的調和。
　
億長御坊今年還有推出新品川味麻辣粽

　
我原本以為這是一款川粽子，因為一直以來我都想吃四川粽子。
在研究粽學的這幾年，我早已耳聞許久，但因為豬瘟的關係，即使拿的到，我也不敢吃。
　
這一款粽子推出不久，我就直接買回來吃了。
　
在實際口感上，可以說是東坡肉福菜粽的升級版。
　
一樣用上犯規的五花肉
它在配料上，還大膽把北部粽的香菇、栗子、蛋黃全數捨棄。
取而代之的是大腸、豆皮、芋頭丸子。再用使用獨門辣醬進行調味，
整體口感上，我並沒有感受到太強烈的辣度，頂多是小辣。
　
一般辣度高的料理，辣的感覺會完全蓋過料理本體。
如果是那樣子就會讓味道整個偏斜而不集中，相當可惜。
因為我直到端午我還在吃......
因為有多吃一些其他種類的，比如充滿人情味的中部粽，因為還不完整就沒整理上來。
這次誤解，讓我有這種感覺的大概是合興湖州粽
不過他們嘗試包進去的品項非常多，好吃的也不少。後來我每年都期待他們今年會包啥XD
小當家表示......
客家粄粽去年我有寫過，
但要比較就得深入去找了，粄粽名店還是偏少。
沾東泉我猜會變成東泉的形狀，東泉超神。
什麼東西下去都會是東泉的味道，不過有一些台中粽會用東泉唷。
種類差異太大，很難比。
另外是湖州粽，兩個地域有差，粽子特色也完全不同。
潮州粽有所謂的「雙烹粽球」的概念。
就是把甜鹹內餡同時包進去，目前在台灣我還沒看過。
難度好高XD
期待有神人做一篇。
我記下來了，屏東粽不少，沒放進來的確可惜。
要玩這麼硬嗎？XD，幸好有朋友幫忙一起吃。
一個人吃真的會死。
地區特化後，做法也會有改變。
大概八小時吧。
盲評公認的結果，海龍就很厲害。
不好，而且還有庫存......XD
※ okcool:轉錄至看板 YOLO 06/08 19:03
買不到阿娟QQ，我也想吃阿娟。
好記在網上評價意外的少，但肉汁很實在。
你不覺得聖晶石長得很像粽子嗎？XD
沒有廠商找啦XD
因為更有名的是他們的北部粽，平心而論他們家湖洲粽不差。
只是右轉下樓有一間南園太強。
出南門市場往下走又有蔡萬興，不好生存啊。
※ 編輯: leelee688 (1.161.122.246 臺灣), 06/08/2019 19:23:47

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作者: leelee688 (雲寒陵) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 粽子裡面一定要包什麼料！
時間: Sat Jun 4 14:44:41 2022



終於有時間來回覆一下這個問題
原本前天就要回的，只是身體不太舒服，所以拖到今天。

粽子裡頭一定要包什麼料？
這算是一個在粽界中有標準答案的問題。

反而是另外一篇詢問說，
哪種料的粽子你會直接丟掉？
這個比較難回答，但是關於母湯餡料的粽子，我有滿多記憶的。

照慣例最後有懶人包整理，文章太長可以直接END。

只是講到粽子內餡，近年來真的是越來越狂，
畢竟每一年各家出創意粽吃都吃不完，
搞得我好像在嚐百粽試毒一樣.......


以下先講可能會被推類在母湯餡料內餡的類別。
但其實以下有一些滿好吃的。

首先是水果類

鳳梨粽

雲林林內農會 出品
這顆今年限購兩萬顆，一顆48元。
味道不差但是有一點太五味雜陳，以價格來說不錯，屬於南部粽+水果的變體。

木瓜粽

台南大內、玉井的傳統粽子
我自己本人沒吃過，聽朋友說吃起來會比一般粽子更綿密。
同樣屬於南部粽+水果的變體。

香蕉粽

這顆是旗山農會 去年出的，年代不久遠，是旗山農會搞出來的粽子。
去年和今年預購的時候已經沒了，聽說很好吃，有吃過的煩請告知一下。

.......我個人非常非常非常有意願挑戰看看。

以上不計入水晶粽或冰粽系列，這個對我來說應該得算甜點系統。
如果要算進去，90%的水果都可入粽。
再來是常見，但是很可能絕大多數人都不常吃的粽子。

雜糧類

芋頭粽

比較好買的是大甲農會，但大甲一帶都有芋頭粽。
事實上，你只要粽子吃多了，芋頭粽這東西就會很常見。
但是好不好吃見仁見智，多見於大甲一帶。

當然有芋頭粽就會有下面各種甜點粽系.......
就不一一介紹，以下快速火力展示。

松子紫米地瓜粽

台北老爺酒店出的，已絕版，一顆220元。

湖州豆沙粽

這顆很好買，湖州粽系的店都有，去鼎泰豐就有。
以甜點糯米粽來說並不差，
同樣的我一直推的立家湖州粽也有賣。
我個人覺得立家的更好吃。
如果有預算，也可以考慮蔡萬興的，蔡萬興雖然一顆要175元，但真的好吃很多。

然後接著是踩地雷的範疇，你永遠不知道這一些特別的餡料，
到底和粽體本身搭不搭。
但今年因為疫情關係，創意粽子的量少很多，
因此我就吃得比較少，以下把我記憶中有印象的列一遍。

海鮮類

黃鰭鮪魚粽

綠島漁會出的 一顆65元。味道單純且特別，有濃厚的鮪魚風味(廢話)。
還算推薦的一顆。

蒲燒鰻粽

彰化區漁會 出的

就蒲燒鰻+粽子，但我個人比較推薦小倉屋的那顆，

長這樣

不過這個已經有一點超越了粽子的範疇，上升到日料的範疇了。
本身料理工法也不太一樣，有興趣再談，雖然價位比較高，但是還是可以考慮吃一次看看，
也不太好搶。

蒲燒虱目魚粽

福興鄉農會出的，這顆我沒吃過，不評價。


龍王極品鮑魚粽

六福集團出的廣式裹蒸粽系列產品，一顆粽子2180元。
我猜應該有YT有做開箱，一直很想吃但是沒有那麼預算吃的一顆。

然後是市面上常見，但你不一定會去買的其他類。
這邊就精選兩顆比較奢華的粽子就好，不然種類實在太多，光列名字都列不完。

松露和牛粽

新東陽出的，我個人覺得普，沒吃過可以試試看啦。
敘喬也有，但價位比較高。
不過如果要吃和牛，我建議直接吃和牛燒肉還是比較好，

過去兩年疫情期間我自己倒是買了不少和牛來玩，有空再把心得整理出來。

金華鮑貝粽

這個是泛指金華火腿 鮑魚 干貝入粽的粽子
一般會把這三個食材取二或是取三塞進去，叫做金華鮑貝粽，也是我最早吃過的第一顆比較
奢華的粽子，問題會在雖然很好吃，但是味道本身太過於分離，如果能接受食材都不錯，融
合度欠佳的狀況的話，挺值得一吃。

回歸主題

這其實牽涉到的是每一種粽子的做法不同，就會導致餡料不同，
但是粽子裡頭一定要包什麼料，在大方向底下，做出小變化是可行的
比如憶長御坊的東坡肉福菜粽，
就是很典型相當成功的北部粽，在有限食材做出不同的變體，吃過的都會覺得很難忘。


北部粽

葉子：桂竹葉（褐色，其實是筍殼）、麻竹葉（綠色，香氣重）
煮法：蒸煮
作法：長糯米，和配料一起爆香炒過。
內餡：蛋黃、五花肉/瘦肉、香菇、栗子、蝦米、魷魚乾、菜脯
醬料：甜辣醬系

一般來說，是熟糯米加醬料炒熟後，香菇、栗子、鹹蛋黃、五花肉
而有一個派系中，會把五花肉用瘦肉替代，但我個人認為五花肉才是粽子的精髓所在，因為
油脂能夠充分地調和所有素材，但是五花肉確實比較昂貴就是。

至於肉會不會滷過，要看各家做法。

南部粽

葉子：麻竹葉（綠色，香氣重）、月桃葉（非竹葉，香氣淡）
煮法：水煮
作法：圓糯米，生糯米加上炒好的餡料。
內餡：五花肉/瘦肉、香菇、蛋黃、紅蔥頭
醬料：醬油膏、花生粉

南部粽是生糯米加上滷好的餡料，分成只包花生的菜粽，加上以肉為主的肉粽。
同樣也有五花肉/瘦肉之分。
內餡相對單純許多，南部粽的肉通常會滷過。

湖州粽

葉子：麻竹葉（綠色，香氣重）、月桃葉（非竹葉，香氣淡）
煮法：水煮
作法：圓糯米，半熟糯米
內餡：鹹粽為醃製後的一肥一瘦兩塊五花肉。甜粽為紅豆沙或棗泥。
醬料：無

鹹粽的部份通常內餡至多不會超過三項：
圓糯米、五花肉、鹹蛋黃。
甜粽的部份，則會用豬板油熱鍋煮豆沙，讓豆沙融入油脂的味道。

中部粽

葉子：混凝土
煮法：不用煮，但必須要先需要加熱到一定溫度
作法：先將餡料切成小碎塊，放入混凝土進行攪拌，由於高溫狀態下，餡料比較容易和混凝
土進行攪拌，此時內餡會很容易化成灰，再用水泥倒模，將餡料倒入模具中，攪拌以待成形
。
內餡：......我不敢說，我覺得海邊好冷。
醬料：
(1) 無，但推薦要有海風和海水的味道。
(2) 東泉辣椒醬

好啦其實認真來說，中部粽比較接近北部粽的做法，不過通常會沾醬吃。
至於醬料還真的是東泉辣椒醬居多，
雖然我個人認為啥東西沾了東泉，全部都會變成東泉的味道。

東部粽 (阿拜/吉拿富)

葉子：假酸漿葉、月桃葉
煮法：蒸煮
作法：糯米漿加入高粱，阿拜會將米粒碾碎，而吉拿富不會將米粒碾碎。
內餡：山豬肉、山芋頭、油蔥酥、蘿蔔絲、小米、蝸牛
醬料：無

餡料比較特別的是部分部落的會有蝸牛。
但阿拜和吉拿富本身滿不一樣的，口感也天差地遠。
這個比較難在這一篇講清楚，比較適合開另外一篇討論。

客家粄粽

葉子：麻竹葉、桂竹葉
煮法：蒸煮
作法：蓬萊米混合糯米，磨成米漿
內餡：絞肉、客家菜脯、香菇、蝦米。
醬料：無

吃起來口感就是粿的口感，和一般粽子差異比較大。


──懶人包──
北部粽：蛋黃、五花肉/胛心肉、香菇、栗子、蝦米、魷魚乾、菜脯
南部粽：蛋黃、五花肉/胛心肉、香菇、花生、紅蔥頭
湖州粽：鹹粽為醃製後的一肥一瘦兩塊五花肉，甜粽為紅豆沙或棗泥。
中部粽：迷之內餡
東部粽：豬肉、油蔥酥、蘿蔔絲、小米、蝸牛
客家粄粽：絞肉、客家菜脯、香菇、蝦米

如果以肉類來分，其實南北部粽又要分成用五花肉還是胛心肉。
北部料理方式是醃製、爆炒、滷製
南部料理方式是醃製、滷製。
湖州粽基本上都是五花肉，肉的料理一定會醃製，所以各家醃料就會成為好不好吃的重點。


至於台灣名粽眾多，我有做過紀錄的都在過去四年的文章裡了。
大概先這樣了，今天中午預定試吃再興號。
晚餐要吃金蓬萊。

有興趣可以回顧參考看看：

2018 Re: [問卦] 南部粽是最好吃的粽子嗎?
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1529293088.A.B5D
2019 Re: [新聞] 南、北粽子大戰！完整試吃評比
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1559986728.A.D5B
2020 Re: [問卦] 賣場粽子之王是誰？完整試吃評比
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1593059167.A.AAD
2021 Re: [問卦] 疫情期間好取的粽子有哪些？試吃評比
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1623687500.A.B24


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.234.89 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1654325084.A.34F.html
部分北部粽會放，所以還是放進去，但知道有啥餡料後。
其實以後可以避雷，每家店會放啥後來大部分都知道。
我補上去一下
兩年前我問過當地的老闆
南部的菜粽，主要是給做工的人做為早餐吃的，所以以吃粗飽為主。
※ 編輯: leelee688 (59.115.234.89 臺灣), 06/04/2022 15:14:49
每一年寫這個根本也沒在意過反響好嗎wwwww
寫這種文章就是寫有趣的，這本來就我的個人興趣
就算沒人看，我依然會去會收集粽子啊= =
鹹蛋黃確實很重要，尤其是湖州粽放鹹蛋黃。
味道整個就會調和的滿不錯的。
這同樣也在中部大甲往上到竹南一帶都有
叫做蚵乾粽，我不算喜歡也不算不喜歡，挺有特色的一顆。
嚴格說起來算好吃，大概是大橋頭那種等級，CP值也高。
不算特別的粽子，也不算難買，同樣的野薑花粽也是，屬於地區粽中穩定度很高的粽子
台灣農會近年來都走這個路線
太好奇了所以有幾款有吃 不差但也不到超猛
篇幅會太長，讓我偷懶一下下
真的想知道可能再寫一篇專文
鹼粽這系統和阿拜以及吉拿富都能自成一個系統
要看如何調味 但我知道有人不喜歡鹹蛋黃
嗯> _ < 希望明年疫情好轉 比較能大量採買
蓮子是常見食材，
這一篇我沒把粵粽放進來，
裹蒸粽裡投多半都有蓮子，甚至還有臘腸。
最近有一些賣場北部粽
在品名上自暴自棄寫了自己是油飯XD
但其實我覺得只是料理工法的差別，有用心的北部粽，吃起來就不會是油飯感。
當你普通的粽子都吃過了以後，
看到有神奇內餡的，就會手殘買一下，還有很多沒列出來的。
真的啥都可以包進粽子裡頭，對內餡要有想像力..........
※ 編輯: leelee688 (59.115.234.89 臺灣), 06/04/2022 18:28:59
那顆普通 好吃的是石門十八王公
※ 編輯: leelee688 (59.115.234.89 臺灣), 06/05/2022 10:19:14