De Loin 德朗火鍋
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☆行善店 台北市內湖區行善路385號 02-8791-3939
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澄清雞湯 在 Re: [食譜]法式雞精的作法- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
consomme 應該是指一種手法所做出的高湯 這個手法一般來說 我們叫澄清
也也叫做吊高湯 為什麼要叫吊 等等會提 中式料理的手法 就叫做吊湯
先談談西式的高湯吧 如果用烤的 用來上色 去血水
包括要一起燉的蔬菜料都是用烤過的 西芹 洋蔥 跟紅蘿蔔 烤可以順便上色 去青味
以上是褐色的高湯
至於你說的雞湯也好 大多都統稱 白色高湯 並不是完全純白 或透明 只是兩者比較下來
白色高湯顏色淡 骨材都要走水 在川燙洗過
然後連香料束綁起來 一起下冷水鍋燉 為什麼不下熱水 下冷水 這一點 中西式都一樣
因為直接把料放進熱水 蛋白質 骨隨裡的營養成份不容易融解到湯裡 所以都用冷水
這邊都沒什麼問題
接下來就是 澄清的部份了 先把湯放冷 沒錯 去油質 也沒錯
在來就是餡料了
我在西餐都沒見過用雞茸 可能是我見識少吧 所有在做這部驟的 只有用牛絞肉
反而在中餐 才有用到雞茸
這也不重要
牛絞肉 蔬菜碎 蛋白 (有些師傅會把蛋殼一起加) 加冰塊混合 然後鋪在桶底
圍成一圈 然後把冷高湯放入 開小火 然後用攪拌匙 成 橫躺8字攪拌
完全不能停止 直到湯 出現小小沸騰狀態後 停止
蛋白 牛碎肉 的用義 不是以增加湯的味道為主 而是用牛碎肉的血去除血 疏菜碎
是要增加吸負的表面積 蛋白是用來凝固所有的碎屑 冰塊 是增加溫差 讓效果加倍
然後 在用布 將湯過濾 在冰冰箱除一次油 得到的就是consomme
不管你用白色高湯 褐色高湯 魚高湯 經過這部驟 都叫consomme
在中餐 就分紅茸 跟白茸 紅茸 是豬瘦肉絞出來的 白茸就是用雞胸肉
這個過程叫掃湯 用蔥薑水 扮勻 然後方式是一樣的 不過 要經過兩次
這兩次的掃湯料都要過濾 留下來 用清水洗淨 然後用布包好
在你掃好的湯滾沸的時候 吊在中間滾起的湯花中 所以這步驟就吊湯
這種手法可以廣用到那裡? 老滷汁 這邊說的老滷汁是不用醬油的老滷汁
是用糖炒出糖色 做黑 鹽巴做鹹的滷汁 因為醬油會越滷越黑 放不老
老滷汁 久滷也會濁 所以 我們都用雞血來清滷
雞放完血 加水 拌勻 然後加進鹵汁中攪拌均勻 小火煮滾後 在過濾
至於雞精 板上也有文章 就是用蒸汽滴汁 搜一下滴雞精就可以
一點點見識少的人的小見解
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