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唸書時在普羅旺斯，那兒的夏天真是香草（料）處處，走一趟傳統市場，總是會忍不住帶回來幾把香料，邊看食譜邊摸索。

新鮮的Estragon （龍蒿）就是我一直很想念的香料之一。在台灣似乎不像迷迭香、薄荷、百里香等普及，偶而可以在濱江市場買到，我這次是在跟歐陸小舖訂乳酪時看到，就順便訂了一小盒。

龍蒿的氣味像是茴香+甘草+柑橘+八角之類的香氣，用來泡醋、做成蛋捲、做沙拉醬或是做成龍蒿奶油都很棒。烹調方面，可以與雞肉、海鮮等風味較細緻的肉類搭配，提香也去腥。

今天來做檸檬龍蒿奶汁燉雞，適合搭配的主食是蒸馬鈴薯或是長米。
這道料理也可以將雞腿換成雞里肌，煮的時間更短，很快就可以上桌，那個醬汁的風味....女兒說：「怎會這樣，越吃越涮嘴～」

材料：
棒棒雞腿四隻 （600g）
洋蔥1顆，去皮逆紋切成絲
鹽3/4小匙
水250ml
鮮奶油200ml
檸檬汁20ml
龍蒿10g，秤重完洗淨只取葉子
橄欖油1大匙

作法：
1.徹底熱鍋，加入橄欖油，見煙飄出後熄火，擺上雞腿，再開中大火，把雞腿四面煎到金黃取出。（徹底熱鍋不會沾鍋）
2. 先把雞腿取出，放入洋蔥炒香，再把雞腿疊在洋蔥上，加入水跟鹽，加蓋，中小火燉煮20分鐘。
3.開蓋，用筷子戳入一根雞腿，流出來的湯汁應該是澄清而無血色，表示雞腿已經熟透。
4.稍微翻拌一下，加入鮮奶油跟龍蒿，轉中火，燉煮約五分鐘。
5.加入檸檬汁，攪拌均勻，嚐一下鹹淡，看看是否需要加鹽？調好味，灑上黑胡椒就可以熄火擺盤。

TIP：徹底熱鍋不會沾鍋。
TIP：雞里肌也非常適合來做這道菜，水分、跟燉煮時間就酌量減少。
TIP：要洋蔥變成醬汁的一部份的話，就逆紋切；反之，要看得到洋蔥的話，就順紋切。
TIP：這道菜適合搭配蒸馬鈴薯或是長米。
TIP：水分部分不用白酒是因為短時間燉煮，難以把酒的酸度煮掉，其二是因為這道菜有用到檸檬汁。
＃Vermicuar22Cm鑄鐵低身鍋
＃舒康雞
＃棒棒腿

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🐔雞媽媽辣味雞腿排
🥗鮭魚櫛瓜鍋粑沙拉
🍳蔥花蛋捲
🥗辣炒高麗菜
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感謝台灣好媳婦雞媽媽提供試吃，@_maggiekung_
雞肉品質真的讚👍
新鮮多汁又方便，烤或煎都可以～
除了有醃好的雞腿排外，也有新鮮的雞肉唷！
感謝真性情又可愛的老闆娘購買我的書🙏
以後多一個地方可以自己和自己團購湊免運了🤣🤣
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✨不使用冷凍雞肉，堅持使用台灣新鮮雞肉。
✨飼養過程絕對不使用生長素及抗生素。
✨真空包裝，無防腐劑，成分單純。
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今天介紹一道好吃沙拉！
最近實在太熱啦！
很適合來一份清爽輕食，有營養的鮭魚、櫛瓜，搭配脆脆的鍋粑增加口感和飽足感，醬汁使用平常廚房隨手可得的醬油、白醋、蒜，簡單美味🥰
（鮭魚和櫛瓜也可以丟到烤箱烤熟，非常方便）
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💗最後一張圖片有性感照片
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📒 鮭魚櫛瓜鍋粑沙拉
📹⬅️左滑食譜圖片/FB粉絲頁
材料：
生菜 150-180克
櫛瓜 1/2-1 支
鮭魚 半片
鍋粑 適量 （蝦皮：一口鍋鍋巴脆餅）
鹽 適量
黑胡椒 適量
麵粉 少許
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調味料：
醬油 1大匙
白醋 2大匙
蒜泥 1小瓣 （或蒜末）
橄欖油 1大匙-2大匙
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作法：
1.櫛瓜洗淨切片約0.5公分，鮭魚洗淨使用餐巾紙吸多餘水分，鮭魚表面均勻撒鹽、黑胡椒，輕輕拍薄薄一層麵粉備用。
2.平底鍋倒少許油，鮭魚和櫛瓜鋪平，櫛瓜雙面灑鹽黑胡椒煎金黃起鍋，鮭魚四周煎金黃起鍋吸多餘油脂，切塊備用。
3.調味料混合均勻。
4.最後將生菜、調味料、鮭魚、鍋粑捏碎拌勻完成。
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⚠️如果沒有現成鍋粑也可以自製鍋粑唷！
白飯鋪平於保鮮膜或烘焙紙上壓平（大約一個手掌大小），平底鍋加一點油，放入捏好的米餅煎香脆就完成囉！
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#祥雲龍吟五歲生日快樂！

吃完餐會的隔天，我一邊整理照片，一邊研究菜單。十三道佳餚，哪一道出自稗田主廚，哪一道出自福本主廚？憑著直覺與基本理解，我自已玩起連連看，在菜名旁邊寫下主廚名字，拍照傳給稗田主廚確認。「Perfect！」他回覆。我彷彿贏了益智競賽那樣雀躍！

比樓下的RAW早一點點， 祥雲龍吟Ryugin 也剛過五歲生日。稗田良平主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的福本伸也來台，不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次，也為祥雲龍吟的五週年增光添色。

#只有在台灣才能吃到的日本料理

現在的祥雲龍吟，與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了，其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳，這些肯定固然證明了稗田主廚的實力；我所謂的成長，更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。

「以日本料理向世界發信」是東京龍吟的創辦人山本征治堅定執行的理念。2012年去香港開「天空龍吟」，2014年來台灣開「祥雲龍吟」，山本征治希望表達日本料理的新觀點，將世人追尋美食的眼光導引來亞洲，「讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理」，這是他在2015年為祥雲龍吟一週年來台時受訪所說。而他交給駐台主廚稗田良平的任務，就是「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。

稗田主廚吃盡苦頭。那樣的辛苦不僅僅是身處異地必須從零開始，認識食材、適應口味、理解文化，而是當他掏空身心炮製出彰顯台灣食材的日本料理時，還必須面對客人的質疑：為什麼沒有大間黑鮪、岩手鮑魚、北海道海膽？為什麼端出一道平凡無奇的海瓜子與地瓜葉給我？他得花多大的力氣說服客人，你家廚房也會出現的材料，被我做成了細膩上品的精緻料理？

#五年來的軌跡

一晃眼就是五年。我還記得第一次踏進祥雲龍吟是2014年10月，餐廳正式開幕前一場與商周alive合作、日港台龍吟合體的餐會，在山本征治與師兄佐藤秀明面前，稗田主廚縮得小小的，起初的菜色設計也在龍吟本店瑰麗的風格下顯得保守謹慎。

後來明顯感受到稗田主廚的創作性格，是2016年夏天，我記憶非常深刻的一道甜點：百香果，黑亮黑亮的「種子」滿佈切面，入口才知是粉圓！這百香果焦糖布丁，創意好、味道好，並且十分切合台灣。我感覺稗田主廚脫胎換骨。

那之後，稗田主廚屢有佳作。皇宮菜到他手上，熟度精準，斷生而脆口，優雅而脫俗；黃牛牛舌到他手上，光滑彈脆，淋上牛骨與白甘蔗熬成的高湯，成了精緻上乘的台南牛肉湯；皮蛋到他手上，鮮味爆發，與雞蛋、寒天製成細膩柔滑的蒸蛋，堆疊上海膽的濃醇、皮蛋蛋白碎的彈跳、炸蔥絲的噴香、紫蘇花的清香、烏醋的厚酸，層層疊疊有理有據。

不只是菜色創作上的突破，稗田主廚也試圖為更大的議題發聲。2017年，台灣產香魚終於以龍吟規格登上祥雲龍吟的常規夏季菜單，香魚養殖的眉角、餐廳和生產者溝通的工夫、產地直送的難度揭櫫於世；2018年，祥雲龍吟舉辦「活締處理交流會」，希望喚起台灣漁獲供應鏈的問題意識，生產者、中間商、廚師可以一起努力達成美味、穩定、永續的海鮮供應。

#與福本伸也的四手聯彈

這一次，稗田主廚與神戶「Cà sento」餐廳的福本伸也主廚四手聯彈，我感覺他又有點不同。

稗田主廚特別帶福本主廚做一趟產地小旅行，拜訪台北濱江市場、桃園大溪野菜農場、新竹香山烏魚子養殖場、苗栗頭份茶園等處，二人再一起發想菜單。十三道菜色和諧流暢，風格契合，若非知悉二位主廚的背景，否則難以分辨誰是誰的菜。

福本伸也主廚十五歲就踏入廚界，二十歲赴義大利修業，後於西班牙聖塞巴提安的「Mugaritz」、瓦倫西亞的「Cà sento」餐廳任職，在Cà sento做到主廚，2007年返日後籌備開店，2008年也以「Cà sento」為名問世，2010年在關西米其林指南中摘下三星，年方三十二歲，創下日本最年輕三星主廚的紀錄。

這是我第一次吃福本主廚的菜，他保留了西班牙飲食原有的直爽舒暢，結合上日本人的細膩與內斂，簡約、直接、精準，素樸的呈現卻蘊含深厚的內力。

唯一一道從神戶帶來的招牌菜是番茄鯷魚，油漬鯷魚身上蓋了山藥薄被，以叉就口，緊緻鹹鮮會先接觸舌面，咀嚼後才感受到山藥之黏與甜，稍稍中和鯷魚的鹹味，釋放出更多芳美。單吃鯷魚與山藥很可以，卻無法遺漏經典的番茄與麵包— 番茄凍與番茄espuma，番茄的鮮與酸甜與青綠氣息細緻瀰漫，搭鯷魚好吃，搭巧巴達更好吃，自製巧巴達氣孔均勻彈性出眾，撲鼻炭香十分美妙。二個小配角更彰顯福本主廚的細膩手筆— 宛如迷你骰子的木薯方塊，漬過帶酸；一小坨百里香白乳酪，草本飄香。

浸過雪莉酒的澎湖明蝦，表面速炙，搭佐蘋果、綠棗、橄欖油的湯汁，青草芬芳十分好；彰化血鴨的鴨胸，與紫蘇葉一起包進炸春捲裡，有點難咬呀，可是熱燙多汁，蘸上宛如八丁味噌的鴨骨醬汁吃，啜飲鴨肉蔬菜湯，都很滿足；招牌的海鮮雜炊做成台灣版本，大閘蟹、明蝦與番茄的濃厚醇鮮，十分療癒。

#創作已然自由

呼應福本主廚的簡約風格，稗田主廚也把菜色的線條拉直了些。醋漬過、表面炙燒的鰆魚，油多軟腴，酸鮮撞上青首蘿蔔泥之辛嗆與刺蔥醬的沈鬱，一口就醒；放過血的北海道鮟鱇魚肝，濃甜奶滑，白味噌醬錦上添花，漬洛神花拉出對比；午仔魚烤得極好，皮極脆，肉濕潤，僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁，佐以酸白菜粒與西洋菜，即兼含濃郁與清爽，不僅酸白菜用得好，生西洋菜的辛嗆也有意義。

配合自己尊敬的主廚調整菜色風格，同時維持自身本色，二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說，他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地（或任何地方）的食材，去從事個人創作，他做菜已經自由了。

#透過料理傳達台灣的豐饒

「『十年如隔世』是日本的一句諺語。在生活步調極快的現代，五年其實就已經如隔世了。回首這五年一路走來的點滴，由衷感謝在這激烈競爭的餐飲業界，各位如此愛護祥雲龍吟。這五年來，我對於台灣食材的理解也有很大的轉變。我開始與一些對台灣食材懷抱熱情及敬意的朋友交流。對於我們來說，能夠透過料理傳達『台灣在地豐饒的食材』就是我們所追求的價值。」

附隨於菜單的一張卡片上，稗田主廚感性發言。表現日本料理的新觀點，做出只有在台灣才能吃到的日本料理，稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務，他還要紮根，還要長高，他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響，真令人期待。