#一起跟大師學麵包調味及烘焙經驗
#影片分享
#Farina_di_grano_arso炒香或烤香的杜蘭小麥粉Hartweizen_Durum_wheat
Claudio P. 大師是一個一直都在思考怎麼做的麵包師傅. 可能大家對這個視頻因為語言關係無法真的看懂. 但我覺得很多可以學...
有時候教學的一些視頻中不是來賓不教. 而是主持人沒問. 我覺得這位主持人蠻有經驗的. 所以她提出來的問題都非常棒!
這是食譜連結. 因為有網站你可以用線上翻譯我不方便直接這裡翻譯
https://krusteundkrume.at/claudio-perrandos-walnuss-rosmarinbrot/
1, 他的麵包調味方式
a. 這次的調味方式是把核桃炒香以後泡熱水並加入迷迭香粉放涼約六小時. 如此就不會有乾燥的核果吸收麵團中水分的情形出現. 當然浸泡的水就是本來麵團就需要的水分.
b. 使用Farina_di_grano_arso 這是義大利在麵包中調味的方法. 就像我們炒香麵粉或是炒香黃豆粉. 得到的香氣就可以讓原本只有放水加鹽的麵包很有風味.. 不過那種粉真的炒到非常焦. 我沒辦法為了要香氣給自己致癌物. 所以我能炒到的樣子就是如圖( 已經是煙霧迷漫階段了. 炒麵茶應該有人炒過~~)
c. 香草這件事就更不用說了. 它除了使用迷迭香粉也用了乾的迷迭香. 很久以前我有介紹過德國麵包的香料. 通常各家比例不盡相同. 但是就是Kümmel( 葛縷子),Anis ( 茴芹) Fenchel (小茴香 ) Koriander ( 芫荽子) 這四種在變化. 當然也有單一存在的時候.
2.他餵養一般白麵粉酸種的方式
他說他餵3次以後放冰箱一晚才會使用. 也因此你有看到他的用量使用的是主粉的11%流動的感覺不像是剛養成的樣子. 這是主持人問的. 我覺得是重點. 在食譜上也有標明他養酸種的水溫. 我覺得有趣.. 應該會試試看.
3.在混入種子的方式上
他提到很多人會使用最近流行的Lamination. 因為種子的外表就像刀子很容易會把麵筋切斷. 所以使用機器時你可以看到他最後混種子的樣子...最後放慢速一分鐘的做法, 當然混合一分鐘不會很均勻. 所以你可以看到他拿著麵團往內捲整形. 並且在整個發酵過程中他有翻摺兩次. 第一次是40-45分鐘後. 他並沒有提到何時再另一次翻折
4, 對於發酵上也有一些有趣的做法.
他提到通常大部分的人做酸種大概都是做完基發( 約4-6小時) 整形放籃再做冷藏後發. 他則是做完基發後整個放冰箱冷藏後發18小時再取出分割整形. 其實這種作法對於麵包烘焙業者是比較有利不占空間的. 有機會做兩個以上我應該也會想試試! 他取出整形後發約需2--3小時.
當然聊天時他自己也提到亞洲人真的很會做麵包. 再很多地方都是.反倒是德國得花時間找好的麵包店. 因為使用現成的幫你混好只要拌一拌的預拌粉或甚至是已經冷凍整好型的麵包直接烘焙就賣的麵包店很多...
大師也有線上付費課程. 我有參加. 但覺得那個課程上的影片有點亂也比較卡. 所以如果你沒有基礎的麵包知識. 跟著做會很吃力. 目前很多線上課程就是將一般上課錄影. 他一次會輪流講三種語言德語.英語. 西班牙語. 其實仔細聽因為德語是他的母語. 所以會講得比較多一點....很久沒點進去看就是了... 以前他自己的網站上也有一些非常仔細分享的食譜. 但最近已經改成要購買下載pdf檔. . 我不會覺得這很搶錢. 本來學習就是這樣. 你買書也是為了要學習.
應該像我這麼多嘴碎念分享經驗不收費的人也不多就是了...
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所以到現在還沒做影片就是因為怕沒收錢還被批評...
最近對自己的理解是我自己要把玻璃心轉成鋼鐵心應該不可能!!
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