烘焙食品 - 麵包 • 丙級檢定 ~ (3)
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我檢查蔡傑的書包，
裡面裝滿了一張又一張的配方表，
這是他在學校烘焙練習的數量，
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之前學科的考試是選擇題，
就算題目看不懂，
還是可以用猜的，
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想不到來到...術科，
居然還是需要~ 計算 與 寫字，
看了配方表，
我大概知道蔡傑為什麼每次做完烘焙就要去睡覺，
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如果這張可以全部都用抄的，
不用經過大腦來思考，
蔡傑要完成是沒有問題的。
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但，
若是要他....無中生有，
全靠自己的能力寫出這一張，
內力一定會大傷，
這恐怕要損耗掉蔡傑120%的腦容量吧！
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況且...
配方表也不過是開頭的前菜，
接下來才是重點....
操作的步驟，
一大堆很瑣碎的細節與技巧，
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我擔心.....
笨手笨腳 + 精細動作很差，
又沒有什麼模仿能力，
他....能夠記起來嗎？
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以蔡傑的智商，
如果沒有當場暈倒，
而是...忍耐做完，才去睡覺，
真的是很客氣了。
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為了術科的考試，
最後這兩個月密集的在學校練習，
每天蔡傑從學校放學回來，
開始.....沒有笑容了。
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每天我陪他打網球，
就會聽到他在自言自語，
他總是一直反覆講….
「小時候都很快樂的事情....
小時候都可以......，
長大後，就沒有那麼快樂了…..」。
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他在學校被念的次數越來越多，
感覺好像都只有他被念，
同學都不會被念，
我知道以他的程度要去應付這樣的考試，
壓力真的很大。
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我也會鼓勵他…
「小時候爸爸訓練你游泳，
你有沒有壓力」？
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「小時候爸爸訓練你直排輪，
你有沒有壓力」？
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「小時候爸爸訓練你獨輪車，
你有沒有壓力」？
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「你有沒有哭？
你有沒有抓狂？
有沒有撞牆…撞到流血？
有沒有變成瘋子？
有沒有在馬路上亂衝亂跑」？
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「那現在呢？
是不是全部都克服了？
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本來很困難的事情，
到後來，
有沒有都變得很簡單？
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這都是......過程，
長大的過程，本來就是這樣」。
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6/4那天有烘焙課，
放學後蔡傑和我打網球時，
他又跟我說：
「別人都會有自信，
只有我都沒有自信....」
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青少年，
開始有自己的想法，
《很會在意》人家口氣好不好的問題，
只念個幾句，就很受傷，
沒有安撫好，他就給你記一輩子...
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蔡傑雖然智商較低，
表達能力差，
但，
也免不了要經歷這些叛逆過程。
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我知道，
那天在學校做烘焙，
蔡傑肯定又當機、又做錯，
然後又被老師念了.....
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果然.........
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6/4 晚上 22:41
老師傳來訊息：
「蔡傑，回家後心情有沒有好一點，
感謝你沒發脾氣，
只跟老師說你有點難過，
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今天你們做好麵包後，
老師一個個和你們4人一起檢討每位同學需要注意的地方，
檢討前也一再告訴你們，
我並不是要罵你們喔~
而是讓你們透過檢討、
發問問題來找出大家容易不注意的地方及如何改善的方法。
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上次我拍你(照片)太累了在教室睡覺，
你也不太高興，
問你是否因老師拍照，
讓你被爸爸唸或駡，
你說沒有，
爸爸只有提醒你，
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但老師仍然感覺你的不滿情緒，
因拍照讓你被爸爸提醒你很不高興，
老師當時也跟你解釋，
拍照目的是要讓爸媽及你一起討論如何改善你在校疲累的情形，
所以最後老師才建議做麵包前一天是否可以早點睡覺，
我覺得只要有睡飽你們做麵包才有足夠的體力，
而且才能更專心喔」。
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晚上 22:55 老師再傳~
第二則訊息：
「怕你今天太難過沒有注意到我們討論重點，
因此再幫你把重要注意事項陳列如下:
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發問很重要，
遇到不會的或不知材料放那裡，
記得要向他人發問，但要記得喔，
不要看見美女就傻傻的一直在聊天，
那不是發問問題，
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上上週你在第一組，小嫻在你对面第2組，
你只顧著和她聊天，
你不只沒有專心地做，因此流程錯誤很多，
(例如沒計時，吐司整型到一半还沒完成，
就去做奶酥饀，烤吐司烤一半就出爐)，
你也影響到小嫻了，
所以她才會告訴你可不可以不要聊天。
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考試當天有很多大姊姊志工在協助你們，
你有遇到忘記的地方或不知材料放那裡，
都可以跟大姊姊詢求喔。
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老師比較擔心你看見漂亮的大姊姊太高興了，
顧著聊天而沒有專心喔，
今天包裝時一再提醒你要先詢問，
但你似乎有聽沒懂，完全沒問老師或同學，
袋子拿著就要包了，
會要你詢問是因為我們今天有做奶酥、布丁及不同吐司，
你沒詢問如包錯了就有可以奶酥、布丁混淆了，
一方面也在訓練你詢問的能力。
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你應該有看到當小嫻完成了一項工作，
她就會詢問接下來要包什麼?
等待老師回答後，她才去包，這就是詢問。
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最後擺盤時，你拿奶酥太用力了，
所以本來烤出來很漂亮的圓麵包，
被你一拿都凹了，真的好可惜。
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上週○○老師有提醒你，
但你今天仍然很用力拿，
因此老師及同學才教你拿旁邊，
輕輕拿就不會有凹下去了，
而且如果不小心太用力凹了，
那就擺盤時把它藏在中間，
監評就不會發現。
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你今天卻把凹下去放在最明顯的位置，
這樣監評一看就扣分。
要學會判断，判断吐司高度、判断吐司、甜麵包是否烤焦？
老師告訴你們最後發酵約50分，要你計時50分，
是要你們去看高度是否適合，要你們用手掌量高度，
太低了就再等5-10分再入烤箱，
你常時間到了就直接送入烤箱烤焙，
今天高度还不夠，你就放入，
所以烤出來吐司高度不夠」。
.............................................
清晨 00:01
老師還沒睡，
又傳來第三則訊息~
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「另外 : 老師一再提醒，
吐司放入烤箱要關上火或蓋烤盤紙，
但你一直沒做到，今天○○老師都沒提醒，
因此你就忘記了，吐司因此烤焦。
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甜麵包也是先烤10分再轉面，
並要你們8分左右去看是否太焦，
好幾次你都等計時器10分在叫才去看，
因此太焦黑，
但你看了沒拿出爐卻又轉面而继續烤，
顧爐就是要你把巳經烤好或快烤焦的麵包趕緊拿出，
不管8分、10分發現麵包有點黑，就要立即出爐」。
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老師也有自己的家庭，
家中還有一位學齡前的女兒，
有時候老師跟我通電話時，
她女兒會在旁邊 ~ 盧，
所以老師必須....講很快，
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我們都知道學齡前的孩子就像猴子一樣，
最不受控制的年紀，
所以，
老師打電話給我時，
我會盡量不要插話、也不要發問，
靜靜聽老師把事情交代清楚，
讓老師可以趕快去處理她女兒的事情，
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不然，
她女兒可能會~盧不停。
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如果太晚，老師不會打電話來，
她一定要讓她女兒先睡了，
家中事情安頓好了，
又再傳訊息過來交代清楚，
老師在家裡，也是在工作。
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只要是老師傳給蔡傑的訊息，
就算蔡傑睡了，
隔天，
我也會要求蔡傑念個幾次給我聽，
我要確定他能真正理解老師交代的事情。
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用講的，蔡傑一定會忘記，
但，用寫的，就可以複習，
我就能想辦法讓蔡傑不要忘記。
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有這樣認真的老師，
我豈能讓蔡傑不用心準備術科。
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該來的，終究會來~
6/16 術科考試，
7/25 放 榜。
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蔡傑的第一張證照，
烘焙食品-麵包-丙級 ，
評定結果 – 【合格發證】！
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是的，沒有老師，
蔡傑不會有這張證照。
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蔡傑的能力在哪裡？
我很清楚。
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為什麼過去這十幾年....
我要一直拼命的教他學習任何事情？
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因為…..
我不知道全世界除了我，
還有誰有辦法教會蔡傑學會一項技能？
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我真的不知道。
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我等了….17年，
終 於 等 到 了 。
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除了爸爸，
別人也終於可以教會他東西了！
我可以放鞭炮嗎？
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學科與術科，真的都不輕鬆，
蔡傑居然可以熬過，
突破這一關，
【自學能力】也算是發展出來了，
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雖然他的能力還是很差，
但，
最終還是能夠憑著自己的抗壓性，
完成了這項挑戰。
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特別要感謝老師的用心指導，
我們才有機會一起見證這....
不可能的任務。
烘焙丙級配方表 在 [其他] 烘焙丙級-餅乾心得- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
這兩年報考烘焙丙級餅乾類的考生越來越多
有開丙級餅乾課程的教室變多、丙級烘焙參考書也陸續新增餅乾部份
去年第三梯次報考人數聽說已經超過五百人
(老師說兩年前只有不到幾十人)
連考場都新增了好幾處
繼三年前幸運考過麵包和蛋糕的丙級之後
今年三月初又僥倖通過了餅乾這一關
集滿烘焙食品丙級的小三元(？)
看看板上應該還沒人分享過這個考試
而且8年前有人問過，推文回應是餅乾很難，連學校都不教
那麼現在既然考完了，就來分享一下心得好了
警告！照(三年前的)慣例，還是超級長文一篇！請小心！！
想先說的是，我覺得餅乾的製作及評分規定其實並不算非常難
只是！麻煩在工具跟器材並非家裡常見！
七項產品裡，有四種需要往復式壓麵機(也就是丹麥機)壓延麵片
而這四種餅乾在考試時
極有可能會要求考生用那幾個特殊、難用並且超級貴的壓模壓製
要在家裡練習或自學，或許也不是不可能啦
沒有丹麥機，可以用義大利麵的壓麵機慢慢慢慢壓
沒有專門的壓模，在家就先用一般模型或滾輪刀，到教室或考場再用專門壓模製作
當然你打算訂製壓模在家練習的話
聽說台北可以去白鐵號訂購，一種好像是7500~9500元左右，一組三款27000元
丙級餅乾考題包括
奶油貓舌小西餅、葡萄乾燕麥紅糖小西餅、奶油小西餅
瑪琍牛奶餅乾、奶油蘇打餅乾、奶油椰子餅乾、調味小餅乾(這四種需要壓延機及模型)
先附上考試簡章的網頁，請往下找到 07725-烘焙食品-餅乾
https://www2.wdasec.gov.tw/home.jsp?pageno=201109290020
另外youtube上 新北市政府職業訓練中心 的頻道有教學影片
可以搜尋 西點烘焙丙級證照篇
裡面就有蛋糕、麵包和餅乾的製作影片
對餅乾丙級有興趣的人，可以先看看影片教學
初步認識一下這七道題目怎麼做
前言說完，終於來到考試流程啦
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＊報名
目前餅乾丙級還沒有即測即評，而且一年只考一次(第三梯次)
筆試跟術科是分開考的喔~
所以請留意全國技術士技能檢定的時間表
以106年為例
https://skill.tcte.edu.tw/schedule.php
報名表販售：106/08/22-106/09/07
報 名：106/08/29-106/09/07
學 科 測試：106/11/05
術 科 測試：看各考場通知，大概都是隔年一月開始
105年第三梯次的餅乾術科考試是106年一月開始考
最晚可能就是莊敬考場吧，排到三月初才考
＊筆試
我抓到筆試成績保留三年的尾巴
由於上次是103年考過的，所以105年剛好是最後一年可以免筆試
新規定則是從104年開始，筆試成績及格也不會保留囉
筆試題目就是考古題，考題都可以在網站上下載
https://www2.wdasec.gov.tw/home.jsp?pageno=201109290020
請往下找到 07700-烘焙食品 丙級學科
坊間參考書，也有好幾本是除了答案，還會附上題目講解的
若不想只靠死背，可以找參考書來看
特別注意的是
筆試准考證與術科准考證，是同一張！
千萬不要考完筆試就把那張紙扔了啊！！！
＊術科報到
這次是我第三次在莊敬考烘焙
如果有看我三年前的心得文的話，今年的規定我覺得更嚴格了
考場路線、場地介紹請參考三年前拙作，我懶得再寫一次了 #1JNvQnPG (baking)
這邊寫一些今年考試時遇到與往年不一樣的地方
7:30 考生服務隊才會開工
檢查服裝、身份證、准考證、配方表
首先是服裝儀容，最容易出問題的就是褲子
一定要純黑的直筒褲
最好是寬鬆褲管的，才不會被定義是AB褲或喇叭褲
不要有花紋條紋、不能是深灰色，就是要正黑色的
萬一褲子不合規定怎麼辦？
考場無法租借，請立刻飆車去附近市場購買一條新的
這是同場考生告訴我的，她說她去年在莊敬考試就是褲子不合格
所以當時她馬上搭車去市場買，回來時已經離考試開始不到5分鐘，連題目說明都沒聽到
再來是准考證
這次有個考生以為考前收到的"通知單"就是准考證
所以她只帶了那張通知考試時間的通知單
幸好，現場可以用簽切結書的方式來處理
所以她還是得以進場考試
最後是配方表
我的丙級蛋糕老師當年說，配方表上可以用線條隔開材料
比如糖、奶油秤在一盆，所以你可以畫條線把它們跟其他材料分開
之前我去莊敬考試，配方表上有用鉛筆畫線，沒問題
但今年，不行！
幸好我用鉛筆畫線，所以擦掉就沒事了，不用重寫一張
而日後考生幸福的是，自106年起配方表可以用電腦打字了
像今年考場就要求一定要手寫才行
＊抽題
講解完考場環境後，就是要進入小房間抽題跟解說題目
又有跟往年不一樣的地方了
前兩次去莊敬，考試時我可以用透明資料夾裝配方表、用透明筆袋裝文具
今年，考場服務老師及監評要求
只能帶一兩隻原子筆、修正液跟你的配方表進去
甚至連鉛筆都不准帶
監評說明，如果你要記錄時間、計算什麼的，配方表隨你怎麼寫都行
不需要另外帶鉛筆
這次抽到的考題是葡萄乾燕麥紅糖小西餅和瑪琍牛奶餅乾，中間數量
監評說明了產品的規格、數量後
特別強調，考場只提供簡章上規定可以使用的材料
也就是每種產品可以使用的材料不一樣
比如我這次的考題，可使用材料裡沒有酵母，考場就不會提供
不過監評說，可使用材料在簡章裡有，在網路上都可以下載
但我完全找不到考生收到的簡章裡哪裡有寫？
也完全找不到全國檢定網站上，哪裡可以下載可用材料表
(拜託，若有人知道哪裡可以下載，請告訴我！我被這困擾三年了)
由於不確定到底可以使用哪些材料
所以我有請監評說明一下，這兩個考題會提供什麼材料
他把可用材料念給我們聽，我快速核對一下自己的配方表
自己配方表裡沒有的材料，就只能臨場應變改成類似的東西
(比如蜂蜜改成果糖)
餅乾的烘焙計算，因為題目會限定麵團/麵糊重量
所以算完之後，要給監評看一下，你計算的總量符合題目，才能入場
請記得，對考題有任何疑問，一定要在考前問個明白
不然等考試正式開始，就沒得提問了
＊考試過程
莊敬有兩台丹麥機
然後依規定，每個考場提供三個壓模
一場考生最多12位，所以這次我碰上最耗時的狀況，就是等壓模....
餅乾麵皮的壓製比較簡單，所以丹麥機排隊的狀況不嚴重
稍微等一下就輪到你了
但是前面我說過，那個壓模超級難用的，每個人都要花好多時間才能壓完數量
其實我上課時，方型的餅乾，比如奶油蘇打餅乾，就是用五輪刀來割即可
唰唰幾刀過去，幾十片餅乾就割出來了
上課時老師說，往年北部報考餅乾，都是在士東路的台北市職能發展學院考
考場會提供針車輪、五輪刀、普通圓型餅乾模型(或慕斯圈)
當然該有的那幾種壓模也是有
想不到今年可能是因為考生激增，所以考場也新增了好多個
報考三重考區的同學，被通知在穀保家商考試
報考中和考區的則是在莊敬
在跟同學互通消息過後
竟然發現不同考場，材料跟器材不太一樣
像在穀保考試的同學，同樣抽到瑪琍牛奶和葡萄乾燕麥紅糖
穀保就有提供酵母讓考生使用
而莊敬有針車輪、滾輪匹薩刀，穀保則沒有....
(但瑪琍餅乾是圓型，所以有滾輪刀+鐵尺也沒用啊，QQ)
其他操作過程問題，主要就是因為我的配方表裡有些材料是考場沒提供的
所以臨場用類似東西代換，倒也還勉強ok了
考餅乾的器材與之前蛋糕不同的
還有每桌基本器材裡沒有小水果刀(或主廚刀)、湯匙、叉子
但有提供30cm的(無鋸齒)西點刀
所以像我要切碎葡萄乾，就只能用那把超長的刀(也沒有砧板)
而且今年的刀子是新買的，也開鋒了，非常鋒利
有個考生立刻割傷....
割傷若是不嚴重，考生服務隊會幫你簡單包紮止血，再讓你戴上手套
最大的問題就是模型操作啊
瑪琍餅乾數量是烤50片，選其中40片用來評分
之前上課時老師有問我們，要不要試試用壓模來做？
我這個人很懶惰，根本不想試，想說反正考場有別的器材可以用
於是考試當天，才是我第一次使用到這種特殊壓模
(ps.106年起勞動部好像有新規定是都要用壓模)
這種模具是中間有一個壓片，下壓後可以在餅乾上打洞
然後它跟我們普通用的餅乾模不同的是
你一定要在帆布上才能把形狀壓出來，而且力道要夠大才行
不然餅乾很難從麵片上割斷
我壓了兩片，手痛到爆，只好拿乾抹布墊在手掌跟壓模中間
而且可能因為太不熟它，所以力道也拿捏不好
為了讓中間的打洞壓片可以真的戳破麵片，避免餅乾有氣泡膨漲
我甚至整個人都跳起來在用身體的重量去壓它
監評疑似覺得我的舉動很可笑，有微微流露出傻眼一秒的表情
後來他還好心來教我壓模要怎麼正確使用
我這次考試碰到的監評都很好
除了這位教我用壓模，另一位還來提醒我要開烤箱
而且壓模上，殘留很多類似黑油的東西
導致我壓出的餅乾邊邊，也會有黑黑的痕跡
壓了兩三片覺得很不妥，萬一監評不知道是壓模髒，以為是我弄髒的，被扣分怎麼辦
於是就舉手請監評來看，監評也幫我把壓模拿回去清理了一下
但拿回來再使用，餅乾邊緣還是會黑黑的....
最後監評就說：那沒關係，你就直接用吧
壓模難用耗時，導致大家花最多的時間就是在排隊等壓模
一場只有三個，每個人都要壓好久
所以當三個都被拿走後，後面的考生就只能先登記號碼，輪流使用
於是在等待的期間，我把製作流程寫完、器材也簡單清潔了一些
(不敢太奮力清洗，是因為麵片被我桿太長，擺到水槽邊了
怕洗洗刷刷的，清潔劑跟水會噴到麵片上，被監評看到扣衛生分數怎麼辦)
先做好的葡萄乾燕麥紅糖小西餅涼透後也排在成品籃了
然後還有時間無聊的發呆等壓模....
考試時間總共四小時
之前在補習班模擬考，才兩個多小時我就做完(當然不是用壓模)
我想說就慢慢做，慢慢弄，反正時間一定來得及
但這次考完後覺得，因為壓模數量有限
所以還是建議大家，動作可以快的話就快一點
最好第一批先搶到壓模，不然會被耽擱好久
最後我在時間內交出了成品
成品其實很不完美
明明麵片因為等壓模等了半個小時，理論上鬆弛的很夠了
但最後圓形餅乾還是變成橢圓形....
我拿鐵尺量了半天
雖然是橢圓形，不過長寬比應該還是有在題目規定範圍內，就賭一把吧
而且橢圓形狀的比例太高，我連從烤出的50片中選40片評分都沒得選
就只能大概隨意挑一下，然後就直接送出去啦
交出成品後只剩清潔工作
清潔....就要清到大理石桌面摸起來完全光滑
器具要洗淨擦乾、地板要掃要拖
攪拌機各個角落、安全罩..等等都乾淨之類的
然後就出場換回衣服，回家等消息
至於大家可能都關心的烤箱狀況
我用3號爐，覺得溫度都還算正常
我的烤溫跟上課時一樣
但是以防萬一，我還是有在入爐5~10分鐘左右去看一下狀況
餅乾烤焙時間很短，所以萬一烤過頭也很快
＊成績公布
餅乾丙級不是即測即評，所以成績只能上網查以及等成績單通知
https://eservice.wdasec.gov.tw/cla/clas/CLAS101Q.aspx
一月考的同學，大概一週後在網站上查到成績
我三月才考，大概四天後就查到成績了
(看各考場作業流程吧)
考試單位會寄出成績單(平信)
若是及格，成績單上有繳費欄，到便利商店交證照費160元
像我的成績雖然很快公布，但成績單又等了一個多禮拜才顯示寄出
成績單寄發後三天，也可以在網路上補印繳費單去交證照費
最後就是在家等待證照寄來啦
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冗長心得分享在此告一段落
餅乾只要記得製作流程，上課有好好做，考試時出問題的狀況不多
一起上課的六個同學，全都考過了
我甚至有點覺得，餅乾比蛋糕好考耶....
以後想考丙級證照的朋友們，可以考慮一下餅乾喔~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.125.97.40
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1490705734.A.470.html
而簡章考題裡並沒有說一定要壓模成型喔，只有說麵團需經往復式壓麵機壓延製作
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