~烘焙華爾滋園地近一年烘焙心得體驗及芋頭酥實作總整理......
烘焙華爾滋粉絲專頁快滿一年了,感謝大家的愛護與支持,今天的這個時間已15883個讚,離我當初的設定500個讚真是天差地別.....
謝謝大家啾咪^^......
常有人問我,開這園地,收獲是什麼...呵呵,我覺得收獲最多的是我!
我烘焙進步了,為了更熟練po文,也學會了影片.部落格寫法,打字也快了,搜尋精準又快多了,聯想很多(動腦機會終於變多了呵呵)~
經由烘焙知道烘焙其實不只是烘焙而己~..看到人性,品性,價值觀..個人修練也變好些了,感恩各方面的貴人XD......
芋頭酥是我做最多次的成品,去年二次,今年四次,在每一次的實作中都能有體會及成長...也謝謝很多人給我建議^^
**在粉方面~我是用洽發的粉,高.中.低都是呵呵~原因無它,離家近又價格合理,安全(目前呵呵)~找自己喜歡的就可以了,影響不大~
**配方~我只做過Carol老師及鄭元勳老師的配方,網路上分享配方的老師有很多,只要找自己適合的去做就可以了~我今年做的四次,全部都參考鄭元勳老師的配方,只有少部份調成自己家人愛的口感,老師的配方好操作成功率很高,他分享的是3:2,也適合初學者,我漸進式的由3:2調成1:1,成品層次.酥度,真的都大大提昇了~
**切法~我用雙人牌麵包鋸齒刀,用像切麵包的方式切,切面美,桿開中心點就美,不要用壓的喲~切一刀做二顆.切三切做二顆都可以,
我個人是喜歡切三刀,1.尤其是彩虹芋頭酥,每一切面都不同可選自己喜歡的切面當最外面呈現,2.對包餡比較不上手的人來說切三刀,也比較不會由層次中爆餡~個人經驗.
**桿捲~
1.層次雖說是在第二捲,但第一捲桿長捲細些,之後會有小層次出現喲~千層做法.
2.第二捲至少要35公分才會有超美層次,可量力而為慢慢達到...
3.減白頭~.(1)除了在操作可看第一捲影片方法(2).也可第一捲桿開,例如是上方有白頭,捲前把白頭切掉,切掉的部份粘到下方再桿開捲起即可~重量也不會少喲~
4.千層二捲法VS斜捲法,這次做165#有試幾顆斜捲法,二者都會有美美層次,看自己喜歡~
我個人是比較喜歡千層桿法;因較熟悉也習慣,第一第二捲都桿長及捲細會有層層疊疊的層次.
我喜歡切三刀,斜捲法宽度不夠無法切三刀,切一刀的話就没影響,總之看自己選擇.畢竟每種做法都有優缺點的.
5.實作二次桿捲中間没醒10分鐘也是可行的喲~
**麵糰~先做油皮打到光滑即可,要鬆弛至少20分,油酥切拌成糰即可不要打成泥,要冷藏一下~軟硬度要一致,桿捲時比較不會破皮,油酥一定跟著油皮走喲~
**加色粉~常有人問我要加多少,其實每人用的色粉不同,顏色一定有差,我習慣先做好白油酥,再分部份去加色粉,再調成我自己想要的顏色深淺~
**粉加在油皮或油酥的效果?都可以,只是我比較喜歡加在油酥,1.顏色會比較亮眼2.加在油皮,隔天好像還會再退色變淺喲~
~打得這麼多字,手也酸了~以上不專業分享實作心得,純個人經驗,參考參考~
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PS:謝謝大家對千層芋頭酥及彩色芋頭酥的喜愛,但彩色芋頭酥在顏色調配及包法桿開方面,我覺得還疑點重重,呵呵說得好像是旋疑片一樣,總之還要再想想,再繼續實作看看........
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陳素惠
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