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煮優格 在 Re: [問題] 室溫太低優格不凝固- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《psl7634 (大毛)》之銘言：
以下是不專業推論，有錯請指教更正：D
: 各位前輩好
: 小弟最近在做優格來吃
: 可是昨晚10點左右做發酵到今早還沒凝固
: 我初步推斷應該是室溫太低了(我家的確比戶外冷 曬不到太陽)
發酵成功的要件有：溫度、菌量、時間、蛋白質、糖份
: 我的作法是飯店的做法 我也做了一年
: 不曉得是否真是因為室溫太低所以沒凝固 或是因為牛奶品牌的原故
其實市售牛奶差異並不大，溫度（37正負2度）是影響關鍵較多的
: 不過我得到了優酪乳....
: 大略描述我的作法
: 一瓶鮮奶(960-1000ml)配"優格"200g
: 先將牛奶煮至60度後關火 再將少許牛奶裝一些到優格中攪拌 讓其適應溫度和變稀
不曉得你的優格菌量是多少，這點我們就不討論
（通常市售優格的菌量拿來再製優格大部份OK的，不過還是會有例外的）
你是否將牛奶放冷，還是將60度的牛奶直接倒進優格中稀釋
若你直接將未放冷的牛奶直接倒進優格中，那你的菌已經死了一部分
不夠的菌量可能只能讓你去完成優酪乳而不是優格
: 再倒回溫熱牛奶中攪拌均勻 撈掉細泡泡放室溫等待發酵
: 而我在西廚房做好放在爐台上的架子 3小時左右就做好了(完全凝固)
廚房溫度應該是有達到37正負二度，這是乳酸菌大部分發酵的適合溫度
至於3小時就完全發酵，有可能是你菌量添的夠多/或者說太多
: 所以我想要完全凝固的話不知道是不是要給他蓋棉被或吹電暖扇....?
溫度是關鍵點：），想辦法將他維持在適合溫度就可以了
前面有2位推文我覺得還不錯，電鍋也是可以
水管有教學，雖然是用奶粉做但我覺得八九不離十
: 或是他還是正在發酵中 只是要24HR~48HR(我家目前白天溫度大概只有17 18度)
通常時間都不會到這麼久最多8～12，
超過12HR以上，會離乳很嚴重，質地不好，口感也不好
不過現在是冬天，時間會在拉長一點，但也不會超過到24HR（最多18HR我就覺得太多了）
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前面提到蛋白質跟糖份
要是你覺得怎麼每次條件有維持住，但總是像優酪乳或硬度不夠
你可以試試添加奶粉，可能是你的菌需要比較多的蛋白質才能發酵得漂亮
他也會發酵的在快點，這是偷吃步
還有糖份
過甜會影響發酵，或是他可能就不發酵了，不過你似乎沒有加糖那應該沒有這個問題
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其實全部看下來，溫度的問題佔比較大宗
希望有回答到你的問題：D
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