火的藝術，肉的藝術 （上）
（原文刊於《信報》專欄）
以前我對火一無所知，總以為做「烤肉」這樣的餐廳，吃的也不過是食材——食材固然重要，但「火」的類型、處理方法，其實也是關鍵。在京都吃炭火割烹，用炭火把一片馬頭魚烤熟——魚肉是蒸的效果、脆如薯片的魚鱗是炸的效果、魚脂在肉香和鱗香中噴出，實在美味。炭火之美，在於能放射較多的遠紅外線熱源，導致其力度能多方位展現，薰香能深入、能鎖汁，又能將表層多餘的水分催化成一口口脆片——這是因為遠紅外線的熱度，同時能被肉的表面和內部吸收，相對地，味道的濃度會因此提高。即便是一件刺身，用火槍又或者用炭火灼熟表面，香氣都會截然不同——火槍帶來的火，是一種浮在表面的味道，而炭火的遠紅外線能穿透，香氣會紮實許多。
人類的歷史，因為有了火，而有了文明。火可以用來煮食、取暖、照明……提高了人類的存活率。另一方面，科學家證實，煮熟的動物蛋白更容易消化，人類大腦得以發育正是歸根於此。我們從此學會了思考、感受和辨別。換句話說，在火焰上烹飪食物的知識對於人類歷史具有決定性地塑造作用。火，可以說是神賜於人類的生存力量。
聽朋友轉述阿根廷廚神Francis Mallmann說的以後，特地上網找來看：他把火分為七大類型，用來烹煮不同食材來達到不同效果。第一種就是燒烤，俗稱BBQ，以母火把食材直接烤熟。第二種是柴窯，第三種是asador，那就是把食材豎直受火來燒，通常是烤豬、羊等體積的動物。第四種是caldero，那就是用釜或者鍋來燜燒。第五種是rescoldo，就是把食材埋進加了火炭的泥灰中受熱烤熟，多數用來烹煮蔬菜。第六種是Chapa，那就是在生鐵板上燒烤。第七種是infiernillo，那就是食材置放在中間，以上下火煮熟。
北歐有個用火的專家，那就是瑞典廚師Niklas Ekstedt 。他在斯德哥爾摩的中心地區開了一家 Ekstedt 餐廳，是使用明火烹飪的堅定擁護者。「除了咖啡機和冰淇淋機，你在我的廚房裡再也不會找到其他電器。」Ekstedt 接受媒體訪問時曾這麼表示。他說：「其他任何方式的烹飪都在以某種方式避免使用明火：在燒烤時，火焰熄滅後才開始燒烤；先燒熱耐火磚，再慢慢釋放它們的熱量。我在這裡所做的只是點燃火，然後直接用火來烹飪。火產生的熱量，是我們的重中之重。把一塊魚放在鐵鍋里，然後放在火上，你就會獲得絕妙的美味體驗。魚籠罩在熱氣騰騰的煙霧中。這意味著你會自動獲得一種微妙的煙薰香氣，整個食物有了一種美妙的香味！」Ekstedt 的餐廳有四個火爐、燃木烤爐和熏煙器。用明火用久了，Niklas發現，火不僅僅是一種發熱的火焰。火也會產生煙霧和灰燼，廚師可以對之充分利用。在熏煙器中緩緩冒煙的龍蝦和螃蟹別有一番夢幻般的香氣，對牛油果也是如此。番茄在火上慢慢烤乾時，會產生一種難以描述的香甜味。他們將大塊的蔬菜，特別是長條的根莖類蔬菜，緊靠著火，直至外皮焦嫩。由此產生的神奇灰燼是一種很棒的調料，可以用來給扇貝當調料。此來，Niklas也發現，你還可以將灰燼與海鹽混合，獲得一種令人難以置信的灰黑色芳香調味鹽。「無論如何，我們在這裡做的一切比任何的真空低溫烹飪都要美味一千倍」，他這麼說。沒錯，真空低溫烹煮最大的弊病是，沒有香氣！
牛油果催熟方法 在 【催熟牛油果不求人，一至兩天吃得！】 - Facebook 的推薦與評價
另一 方法 就是利用生果本身的乙烯。乙烯就是生果的賀爾蒙，能激發水果熟成，而生果本身會排出乙烯，蘋果排出的乙烯比別的水果 ... ... <看更多>