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今天又想分享 #牛軋糖食譜
因為最近他的背後有一段血淚史😣
繼上次冰箱門忘了關之後
沒幾天又發生跳電事件
正在煮糖的我直接GG
大家都知道做牛軋糖的關鍵是溫度
阿做到一半直接跳電，我溫度根本還沒到啊
到底是要逼死誰😭😭😭
後來整盤牛軋糖就跟森永牛奶糖差不多口感
放到隔天整個變扁的😑
雖然味道什麼都還不錯
但賣相就像一坨快融化的口香糖
現在還默默的放在角落....
（注意看照片包裝後幾乎都是扁的）
結論👉 #家裡要有瓦斯爐
大家記得去看食譜
煮糖的溫度非常重要
🌡️夏天134度
🌡️冬天130度
記起來這溫度
做出來的牛軋糖軟硬適中不黏牙喔
#哈比小妃的魔法廚房
#食譜在留言處
#家裡只有電磁爐沒有瓦斯爐
#軟趴趴牛軋糖
#牛軋糖溫度 #牛軋糖做法
法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖_食譜篇
溫度～是法式牛軋糖的秘密
高品級食材～是法式牛軋糖的美味泉源
希望這個充滿無限溫暖溫度的經典法國牛軋糖也能溫暖每個你身邊善待著你的人
◼︎ ◼︎ ◼︎
・必備器材：立式電動攪拌機 + 5QT有柄金屬攪拌盆，溫度計，直徑16公分長柄厚底深金屬鍋2只，計時器，烘焙用矽膠墊（**補充：手持攪拌機也可以，不過要一直墊水盆保溫，隨時必須注意水溫，必要的時候要另外換水。因為製作牛軋糖溫度控制非常重要，加上兩段沖糖步驟，糖溫很高，以安全考量，建議使用立式電動攪拌機 。**）
・金屬盒或是烤模都可：牛軋糖整形用。鋪烘焙紙或是烘焙用矽膠墊
・大烤盤： 加溫堅果與乾果之用。鋪烘焙紙，或是烘焙用洞洞矽膠墊
・烘焙溫度： 上下溫90°C
・保溫時間： 10～15分鐘
・製作牛軋糖並不難，避免初次操作手忙腳亂，一定完成備料備工具的前置作業後才動手進行製作。
一個重要並希望大家注意的提醒：整段操作，人不要離開廚房，糖漿的溫度高達130°C以上，要非常小心操作避免燙傷。❤️著手製作糖漿與沖糖時，注意不要讓小朋友靠近。❤️
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖 食材】
〖食材1.〗
蜂蜜花蜜（澄清細膩金黃色）： 230g
〖食材2.〗
新鮮雞蛋蛋白（室溫）： 60g
海鹽： 1小撮
〖食材3.〗
開心果粒： 100g
脫皮杏仁粒：70g
糖漬橘皮丁： 100g
葡萄乾： 50g
〖食材4.〗
清水：100g
細砂糖（白色）： 380g
40%水麥芽或是玉米糖漿：120g
裝飾（可省略）
〖食材5.〗
脫皮開心果粒： 20g～30g
糖漬櫻桃： 100g
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖 製作步驟】
°法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成，所用食材與製作次序：
〖食材1.〗 蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿，終溫：130°C
〖食材2.〗蛋白，鹽，打發成硬性蛋白霜
〖食材3.〗堅果與乾果，烤箱保溫，至少10分鐘，最長不超過15分鐘：90°C
〖食材4.〗清水，砂糖，玉米糖漿 = 熬糖成水糖漿，終溫： 145°C～150°C
◼︎ ◼︎ ◼︎
～ 步驟順序大綱 ～
▶︎ 蜂蜜糖漿
▶︎ 打發蛋白霜到硬性 | 蜂蜜糖漿110°C時
▶︎ 堅果與乾果，90°C烤箱保溫
▶︎ 開始熬製水糖漿
▶︎ 蜂蜜糖漿達溫130°C 開始沖糖
▶︎ 水糖漿達到145°C開始沖糖
▶︎ 水糖漿沖糖後，蛋白霜要中高速攪拌約5分鐘
▶︎ 拌入堅果與乾果 | 蛋白霜溫度約70°C
▶︎ 壓入糖漬櫻桃並撒上開心果粒（可省略）
▶︎ 牛軋糖完成，填入鋪好烘焙矽膠墊模子中並壓平整
▶︎ 靜置定型至少4小時 -> 完成。
◼︎ ◼︎ ◼︎
1.） 蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿，終溫：130°C。當蜂蜜到達100°C的沸點時，沸騰的蜂蜜會上升，會起泡。如果所用的鍋子深度不足，蜂蜜或有溢出的危險。
2.）在蜂蜜達到110°C時，開始打發蛋白霜：蛋白中加入鹽，使用球型攪拌配件，以中高速打發，KA-8速。成為硬性蛋白霜時，如果蜂蜜花蜜已經達到130°C，沖糖時，轉中低速度KA-4速。
3.）兩種堅果：開心果與杏仁，先以110°C烘烤8分鐘。堅果與乾果，90°C烤箱保溫，注意時間，最長不要超過15分鐘。
4.）加熱〖食材4.〗清水，砂糖，玉米糖漿 = 熬糖成糖漿，終溫： 145°C～150°C。
5.）沖糖：將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。使用中低速度KA-4速。
*沖糖的方式：打發蛋白與沖糖步驟同時進行，將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上，避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後，體積會變大，質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜，確實均勻打發空氣後停機，等待水糖漿，此時手摸鋼盆外部，可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上，因為兩者的溫度都比較低，糖漿容易急速冷卻。
6.）製作水糖漿：在水糖漿達到110°C前，糖粒融化之前，不要攪動，不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫： 145°C～150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整，高濕度陰雨天糖溫要高些。
*沖糖的方式與步驟4.）的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速，沖糖完畢轉中高速KA-8速，繼續打發約5分鐘。
7.）蛋白霜的溫度大約在70°C～90°C之間時，一次全部倒入保溫的堅果與乾果，手動翻拌。均勻就可。**沒有經過保溫的堅果與乾果，會讓蛋白霜降溫，完成後切割牛軋糖時，堅果容易脫落。
8.）入模：使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子，使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒，模子大，牛軋糖薄，模子小，牛軋糖厚。示範使用的是 正方形24 x 24cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入，壓平，壓入糖漬櫻桃並撒上開心果粒（可省略），整形，蓋上另外一張烘焙用矽膠墊，靜置定型，至少4小時。
9.）牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀，以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀，照片中的成品是壓刀切出來的，切口不漂亮，比較不容易保持形狀。避免沾黏的方法：刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過，再切割。
10.）牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限，視環境氣候溫度而有分別，低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
在開始製作法國牛軋糖前，請先看完【心得筆記】，連接請見：https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖_食譜篇
溫度～是法式牛軋糖的秘密
高品級食材～是法式牛軋糖的美味泉源
希望這個充滿無限溫暖溫度的經典法國牛軋糖也能溫暖每個你身邊善待著你的人
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・必備器材：立式電動攪拌機 + 5QT有柄金屬攪拌盆，溫度計，直徑16公分長柄厚底深金屬鍋2只，計時器，烘焙用矽膠墊（**補充：手持攪拌機也可以，不過要一直墊水盆保溫，隨時必須注意水溫，必要的時候要另外換水。因為製作牛軋糖溫度控制非常重要，加上兩段沖糖步驟，糖溫很高，以安全考量，建議使用立式電動攪拌機 。**）
・金屬盒或是烤模都可：牛軋糖整形用。鋪烘焙紙或是烘焙用矽膠墊
・大烤盤： 加溫堅果與乾果之用。鋪烘焙紙，或是烘焙用洞洞矽膠墊
・烘焙溫度： 上下溫90°C
・保溫時間： 10～15分鐘
・製作牛軋糖並不難，避免初次操作手忙腳亂，一定完成備料備工具的前置作業後才動手進行製作。
一個重要並希望大家注意的提醒：整段操作，人不要離開廚房，糖漿的溫度高達130°C以上，要非常小心操作避免燙傷。❤️著手製作糖漿與沖糖時，注意不要讓小朋友靠近。❤️
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【法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖 食材】
〖食材1.〗
蜂蜜花蜜（澄清細膩金黃色）： 230g
〖食材2.〗
新鮮雞蛋蛋白（室溫）： 60g
海鹽： 1小撮
〖食材3.〗
開心果粒： 100g
脫皮杏仁粒：70g
糖漬橘皮丁： 100g
葡萄乾： 50g
〖食材4.〗
清水：100g
細砂糖（白色）： 380g
40%水麥芽或是玉米糖漿：120g
裝飾（可省略）
〖食材5.〗
脫皮開心果粒： 20g～30g
糖漬櫻桃： 100g
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖 製作步驟】
°法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成，所用食材與製作次序：
〖食材1.〗 蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿，終溫：130°C
〖食材2.〗蛋白，鹽，打發成硬性蛋白霜
〖食材3.〗堅果與乾果，烤箱保溫，至少10分鐘，最長不超過15分鐘：90°C
〖食材4.〗清水，砂糖，玉米糖漿 = 熬糖成水糖漿，終溫： 145°C～150°C
◼︎ ◼︎ ◼︎
～ 步驟順序大綱 ～
▶︎ 蜂蜜糖漿
▶︎ 打發蛋白霜到硬性 | 蜂蜜糖漿110°C時
▶︎ 堅果與乾果，90°C烤箱保溫
▶︎ 開始熬製水糖漿
▶︎ 蜂蜜糖漿達溫130°C 開始沖糖
▶︎ 水糖漿達到145°C開始沖糖
▶︎ 水糖漿沖糖後，蛋白霜要中高速攪拌約5分鐘
▶︎ 拌入堅果與乾果 | 蛋白霜溫度約70°C
▶︎ 壓入糖漬櫻桃並撒上開心果粒（可省略）
▶︎ 牛軋糖完成，填入鋪好烘焙矽膠墊模子中並壓平整
▶︎ 靜置定型至少4小時 -> 完成。
◼︎ ◼︎ ◼︎
1.） 蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿，終溫：130°C。當蜂蜜到達100°C的沸點時，沸騰的蜂蜜會上升，會起泡。如果所用的鍋子深度不足，蜂蜜或有溢出的危險。
2.）在蜂蜜達到110°C時，開始打發蛋白霜：蛋白中加入鹽，使用球型攪拌配件，以中高速打發，KA-8速。成為硬性蛋白霜時，如果蜂蜜花蜜已經達到130°C，沖糖時，轉中低速度KA-4速。
3.）兩種堅果：開心果與杏仁，先以110°C烘烤8分鐘。堅果與乾果，90°C烤箱保溫，注意時間，最長不要超過15分鐘。
4.）加熱〖食材4.〗清水，砂糖，玉米糖漿 = 熬糖成糖漿，終溫： 145°C～150°C。
5.）沖糖：將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。使用中低速度KA-4速。
*沖糖的方式：打發蛋白與沖糖步驟同時進行，將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上，避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後，體積會變大，質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜，確實均勻打發空氣後停機，等待水糖漿，此時手摸鋼盆外部，可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上，因為兩者的溫度都比較低，糖漿容易急速冷卻。
6.）製作水糖漿：在水糖漿達到110°C前，糖粒融化之前，不要攪動，不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫： 145°C～150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整，高濕度陰雨天糖溫要高些。
*沖糖的方式與步驟4.）的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速，沖糖完畢轉中高速KA-8速，繼續打發約5分鐘。
7.）蛋白霜的溫度大約在70°C～90°C之間時，一次全部倒入保溫的堅果與乾果，手動翻拌。均勻就可。**沒有經過保溫的堅果與乾果，會讓蛋白霜降溫，完成後切割牛軋糖時，堅果容易脫落。
8.）入模：使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子，使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒，模子大，牛軋糖薄，模子小，牛軋糖厚。示範使用的是 正方形24 x 24cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入，壓平，壓入糖漬櫻桃並撒上開心果粒（可省略），整形，蓋上另外一張烘焙用矽膠墊，靜置定型，至少4小時。
9.）牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀，以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀，照片中的成品是壓刀切出來的，切口不漂亮，比較不容易保持形狀。避免沾黏的方法：刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過，再切割。
10.）牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限，視環境氣候溫度而有分別，低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
在開始製作法國牛軋糖前，請先看完【心得筆記】，連接請見：https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
####影片中的溫度計，請大家選擇底部是紅色的，並不是水銀！ 不好意思特此更正！
配方
=========================
原味
------------------------
水麥芽 350g
水 100g
鹽巴 2g
奶油 60g
奶粉 100g
杏仁 150g 蔓越莓50g
蛋白霜
義大利蛋白霜 30g
開水 30g
---------------------------
可可(巧克力)
水麥芽 350g
水 100g
鹽巴 2g
奶油 60g
奶粉 75g
可可粉 20g
杏仁(或核桃) 150g
蛋白霜
義大利蛋白霜 30g
開水 30g
----------------------
碧螺春(抹茶)
水麥芽 350g
砂糖 15g
水 100g
鹽巴 2g
奶油 60g
奶粉 85g
碧螺春粉(或抹茶粉) 10g
杏仁 150g 乾燥草莓 10顆
蛋白霜
義大利蛋白霜 30g
開水 30g
事前準備：
1.杏仁用120度，烘烤約20-30分鐘，將它烤熟，並且放在烤箱裡面保溫。
2.將奶油融化
3.奶粉秤量好
4.準備烘焙紙
作法
1. 水麥芽＋水＋鹽巴放入不沾炒鍋加熱到130度
2. 趁加熱的時候，將蛋白霜粉＋開水攪拌均勻，用打蛋器打到乾性發泡
3. 溫度計顯示130~132度時候關火，加入蛋白霜攪拌均勻(速度要快)
4. 倒入奶油攪拌均勻(速度要快，可以用打蛋器攪拌)
5. 倒入奶粉(或可可粉/碧螺春粉)儘速攪拌(會越攪拌阻力越強)
6. 倒入堅果攪拌均勻。
7. 將成品倒在烘焙紙上，再蓋上一層烘焙紙，用桿麵棍壓平
8. 完全放涼之後，再切割成適當大小就完成了！
#牛軋糖做法 #牛軋糖食譜 #台式牛軋糖 #鳥結糖 #紐結糖 #Nougat
我們和台灣朋友在一起的一天，發生了什麼？會有怎樣的感受？台灣怎麼樣？一切眼見為實！
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IG熱門打卡蛋糕:https://youtu.be/0wzuj0t3WYg
【寵物蛋糕】 給毛小孩的慶生:https://youtu.be/SpmlmFbCD6Y
抽錢蛋糕荷包大失血:https://youtu.be/lK8uQxw9QUU
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【餅乾系列】
嚇到吃手手【驚悚餅乾】:https://youtu.be/XPdCJIwuR9M
製作【西瓜餅乾】 有西瓜味的餅乾?:https://youtu.be/RlcCMQ6mQQU
【熊熊棉花餅】 少女心噴發:https://youtu.be/-S59BY-4fkM
【童年的回憶古早味餅乾】:https://youtu.be/khl4aln-DEg
人氣商品【巧克力棒】簡易製作:https://youtu.be/l2OAf8YyWYE
【零嘴系列】
【黃金地瓜乳酪燒】絕妙搭配蹦出新滋味:https://youtu.be/QKc40TvLXvw
單片破百元的甜點??【蜜漬澄片】:https://youtu.be/1IxcFzWivpo
【沙其馬】超市零嘴 自己動手做價錢省一半:https://youtu.be/2TmXvvQxnJU
【麻花捲 】古早味零嘴 :https://youtu.be/E_EjPYIG8_w
【芋頭起司球】有看過會牽絲的芋頭嗎?:https://youtu.be/AQmNKGhisiw
【杏仁巧克力】電視零嘴的最佳好夥伴?:https://youtu.be/SCFHo_n3L80
年節禮品 【花生糖】製作免烤箱料理:https://youtu.be/ZbyAn1b4zBg
年節懷舊禮【芝麻糖】製作簡易~懷念的好滋味!:https://youtu.be/ZmXwT9oTzmk
【雪花糕】夏季甜品:https://youtu.be/95nvLke3z9k
【中秋節系列】
一年只賣15天的【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/ry5on8F-52I
大人小孩都喜愛【千層芋頭酥】:https://youtu.be/PQz09ZToRPY
長輩的最愛自製【 綠豆椪 】:https://youtu.be/Egas_T0N42I
失敗率極低自製【 廣式月餅 】:https://youtu.be/diUD-AnbqgI
重點提要:
年節伴手禮第一集
這次製作牛軋糖程序上來說有點偏複雜
但如果事先把材料準備好就不用擔心
會友來不及的狀況發生.大家要加油唷~
配方:
(煮糖水)
水water:45克
細砂糖Sugar:105克
水麥芽Maltose:270克
鹽Salt:2克
(副材料)
蛋白Egg White:45克
細砂糖Sugar:20克
無鹽奶油Unsalted butter:55克
奶粉milk powder:133克
杏仁apricot kernel:170克
蔓越莓Cranberry:75克
注意事項:
1.煮糖請選用厚底深鍋((很重要))
2.探針放下去後不要接觸鍋底稍微拿起來觀看
溫度快到時再啟動蛋白
3.糖溫可選擇在130~135度之間差異性等於軟硬變化
要吃硬就煮135 吃軟就130 低於130注意可能無法成型!
4.全程戴手套.糖漿倒入蛋白請迅速攪拌並分多次到入
5.加入奶粉後會越變越硬攪拌機開最快吃進去後換攪拌刮刀
混和均勻記得下面要墊(燙開水)
6.蛋白盆請拿深鍋 寬鍋會到處噴濺
7.到糖時注意自身安全.祝各位朋友都成功^^
___________________________________
器材使用
相機 canon77d
鏡頭 EF-S 10-18mm f/4.5-5.6 IS STM
麥克風 Rode Videomicro
腳架 SIRUI 3T35k
#年節伴手禮 #牛軋糖 #純手工
___________________________________
如果您有信件or包裹需要寄送給阿戎請寄到以下公司收件地址:
台灣 新北市三重區信義街26號 阿戎 收
若看阿戎的影片你覺得很棒想給我點鼓勵請點:
https://p.ecpay.com.tw/21E75
___________________________________
合作: b0700700700@gmail.com
手作工房的帖子 · 1. 熬糖煮到133度( 測溫時請攪拌一下比較準) · 2. 蛋白霜盡量打發,如使用義式蛋白霜, · 3. 打好的蛋白霜, · 4. 沖糖時,剛開始的1/4糖漿慢慢 ... ... <看更多>
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牛軋糖溫度 在 [問題] 牛軋糖軟硬度與轉化糖漿的關係- 看板baking 的推薦與評價
這次過年做了很多牛軋糖，採用carol的配方，糖溫大約是130左右，
但是因為今年溫差很大，過年前冷的要命，年節期間又很溫暖，所以我的糖一下子被嫌太
硬一下子嫌太軟，
還有親戚丟一顆別人的糖給我說，你看他的就軟的很剛好，很好入口，
我跟他們說我的糖很天然沒有添加物的，他們不懂，說人家能做的出來，你的怎麼不行？
所以我觀察了那顆糖，上面列的成分一樣是麥芽糖，海藻糖，奶油，奶粉，蛋白，
但是它的硬度並不會隨溫度有太大變化，形狀也不會變，
我估狗了一下，似乎加入轉化糖漿可以改善糖的軟硬度，所以想請問一下各位前輩
1. 轉化糖漿到底是天然還是不天然呢？
2.加入轉化糖漿的話，比例應該如何搭配比較好？取代固體糖(砂糖/海藻糖)的30%？還是
完全取代？糖溫要隨之調整嗎？
3. 如果不加轉化糖漿，是否有別的方式可以讓糖的硬度固定？
謝謝大家
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.70.135
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1455520929.A.F6D.html
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