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家族愛國愛港,當時對英國人離開香港沒有不捨之情,但依稀記得戴安娜王妃死的時候,消息從大西洋的另一邊傳來,媽媽竟默默流下了淚。那淚究竟是甚麼感情,到現在都不明白。
對那個王室沒有感情,對英國也沒有感情,但從外人看來,兩個王子的人生開局就遭殃巨變,發展下去就會十分佛洛依德。在小朋友眼中,就是媽媽不知為何被王室和臣民聯合弄死了,就因為媽媽不習慣王室的生活?因為她不跟王室合作,甚至對抗?不管真相如何,就此種下了反叛的種子,亦可謂正常發展。如此的王妃,便可能留下了兩個受創的王子,要奪回自己的媽媽,就要一生在幻影中與王室抗爭。二王子為甚麼要娶一個傳統中被視為「不適合」的妃,女王的皺眉、臣民的議論,全是他的抗爭。
如果你無法物理上推倒王室,那麼製造問題、在面子上攻擊王室也算是一個方法。香港和中國的關係也是如此。《滿城盡帶黃金甲》的王與后鬥了整部戲,最後王后的會心一擊就是揭穿王子與妹妹亂倫,把王重覆了大半場戲的三綱五常口號,在現實打個稀爛。因為王后和王子沒有絕對實力,只能攻擊王最在乎的「面子」,試圖令他發狂。王是國度中的唯一公民,其他人面上是動搖他不得,怨恨卻會累積下來,見縫插針,對你造成精神污染,不能殺死你,但也是下位者唯一能反的抗。
戴妃之死沒有解決方法,兩個王子的人生初體驗,便是知道王室政治的陰暗一面,自己的人生只有紙上榮耀,實質卻是籠中鳥。然後透過那個在歷史中打倒了英王的美國的女人,二王子嗅到了自由的空氣。恐怕那顆獨立走出的心,大概自從戴妃之死就揮之不去,最後在與一個異國女人的耳鬓斯磨之間,逐漸成了型。
大王子不一樣。傷心和創傷應該是同等的,但威廉沒想要毀了王室,畢竟他自己在可見將來,就要繼承王位。如果幼承庭訓,大概都會知道做王室人員,是「服務國家」。雖然不愁吃住,但花的是公帑、國內外共和派時常想取消他們、八卦雜誌會追訪。人生裡面想做甚麼事,都不能只考慮自己,的確很痛苦。如果只考慮自己,一切都是王室的錯,不只戴妃的事情永遠是內心的肉中刺,王子的人生被圍困,一切錯誤都是源於王室存在。分別只是大王子接受了外部世界的「道德」,也就是要放下母親的死,世界才可以運轉下去,他選擇了「忍辱負重」。兄長的重擔,小王子不一定明白。
王妃的震撼死亡,將兩個王子打入深淵。王室成為「父」的象徵,王室奪走了自己母親,父親是孩子的競爭者。佛洛伊德這樣解釋道德的起源。亂倫禁忌是世界對人類的第一條言傳身教,這種道德教育先於語言。在孩子未學到語言之前,已經完成學習過程。佛洛伊德說,孩子會想將母親據為己有,但他很快就發現父親的存在。父親在力量、經濟和關係上,都絕對比兒子優越。兒子在無言之中,已經懂得妒忌父親,進而因為焦慮被父親政治清算,即害怕被父親閹割的焦慮。
最後嬰兒會在絕對的弱勢下認同父親,並且以長大、變強為目標,並且建立出尊重父親、放棄媽媽的道德。此乃人類的道德起源。雖然這種理論備受各方質疑,但作為理論,又將兒子的心理狀態解釋得好像一個樣子。在這個理論下,威廉經過自我鬥爭之後,認同了「正常的社會道德」,也就是放下媽媽,背負起自己的宿命、擔起作為王室人員的責任,不投訴、不叫屈,坐看山河無言、歲月失語。
哈里不一樣。哈里沒有接受命運,他要抗爭。戴妃已屍骨不存,但他和王室競爭媽媽的戰爭還沒結束。也許他還會想,媽媽為自己展示過自由之夢的一瞬間,如果自己獨立不成功,就對不起媽媽。現在他只有同樣不滿意的梅根作自己的同伴,還有在大西洋另一邊的左翼和自由派為自己搖旗吶喊。他也許不知道,同樣是對現狀不滿,自己的理由比妻子的充份得多,愛恨交纏也理應有更多層次。然最後一定是梅根贏,因為她賭本是別人的,哈里卻是自己睹自己。即使他最後毀了王室,他也一無所有。戰爭開始的時候,他就已經輸了。
威廉的代價和人生決斷,便明顯是另一種。也可以說是屈服,像我們所有人在母親的懷中就已經屈服過。為甚麼人們信神,也跟信父一樣,都是面對極端的恐懼。純粹的恐懼就像洗禮,能令你易筋洗髓。約伯無故受大害,他也控訴上帝,然後上帝帶他觀看一次2001 太空漫遊的創造奇妙展,他就屈服於無比的壯麗和大能之下;古埃及人何時真正尊敬耶和華?就是耶和華殘殺他們頭生長子的那一刻。見到棺材,便流下眼淚,接受了更高的道德。
《1984》主角被槍決的一刻,感受到自身戰勝了自己,「他愛老大哥。」來自北方的秦軍來到百越之地,殺光男人、睡光了女人,生出了混血的你,最後你也忘記了母親的國仇家恨。你是生命的王子,但你也許亦有一天如此,你終於「戰勝」了自己,也愛了王室,愛了國家,然後你長大了成人,媽媽慢慢沖淡成了一個遙遠的記憶。
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對那個王室沒有感情,對英國也沒有感情,但從外人看來,兩個王子的人生開局就遭殃巨變,發展下去就會十分佛洛依德。在小朋友眼中,就是媽媽不知為何被王室和臣民聯合弄死了,就因為媽媽不習慣王室的生活?因為她不跟王室合作,甚至對抗?不管真相如何,就此種下了反叛的種子,亦可謂正常發展。如此的王妃,便可能留下了兩個受創的王子,要奪回自己的媽媽,就要一生在幻影中與王室抗爭。二王子為甚麼要娶一個傳統中被視為「不適合」的妃,女王的皺眉、臣民的議論,全是他的抗爭。
如果你無法物理上推倒王室,那麼製造問題、在面子上攻擊王室也算是一個方法。香港和中國的關係也是如此。《滿城盡帶黃金甲》的王與后鬥了整部戲,最後王后的會心一擊就是揭穿王子與妹妹亂倫,把王重覆了大半場戲的三綱五常口號,在現實打個稀爛。因為王后和王子沒有絕對實力,只能攻擊王最在乎的「面子」,試圖令他發狂。王是國度中的唯一公民,其他人面上是動搖他不得,怨恨卻會累積下來,見縫插針,對你造成精神污染,不能殺死你,但也是下位者唯一能反的抗。
戴妃之死沒有解決方法,兩個王子的人生初體驗,便是知道王室政治的陰暗一面,自己的人生只有紙上榮耀,實質卻是籠中鳥。然後透過那個在歷史中打倒了英王的美國的女人,二王子嗅到了自由的空氣。恐怕那顆獨立走出的心,大概自從戴妃之死就揮之不去,最後在與一個異國女人的耳鬓斯磨之間,逐漸成了型。
大王子不一樣。傷心和創傷應該是同等的,但威廉沒想要毀了王室,畢竟他自己在可見將來,就要繼承王位。如果幼承庭訓,大概都會知道做王室人員,是「服務國家」。雖然不愁吃住,但花的是公帑、國內外共和派時常想取消他們、八卦雜誌會追訪。人生裡面想做甚麼事,都不能只考慮自己,的確很痛苦。如果只考慮自己,一切都是王室的錯,不只戴妃的事情永遠是內心的肉中刺,王子的人生被圍困,一切錯誤都是源於王室存在。分別只是大王子接受了外部世界的「道德」,也就是要放下母親的死,世界才可以運轉下去,他選擇了「忍辱負重」。兄長的重擔,小王子不一定明白。
王妃的震撼死亡,將兩個王子打入深淵。王室成為「父」的象徵,王室奪走了自己母親,父親是孩子的競爭者。佛洛伊德這樣解釋道德的起源。亂倫禁忌是世界對人類的第一條言傳身教,這種道德教育先於語言。在孩子未學到語言之前,已經完成學習過程。佛洛伊德說,孩子會想將母親據為己有,但他很快就發現父親的存在。父親在力量、經濟和關係上,都絕對比兒子優越。兒子在無言之中,已經懂得妒忌父親,進而因為焦慮被父親政治清算,即害怕被父親閹割的焦慮。
最後嬰兒會在絕對的弱勢下認同父親,並且以長大、變強為目標,並且建立出尊重父親、放棄媽媽的道德。此乃人類的道德起源。雖然這種理論備受各方質疑,但作為理論,又將兒子的心理狀態解釋得好像一個樣子。在這個理論下,威廉經過自我鬥爭之後,認同了「正常的社會道德」,也就是放下媽媽,背負起自己的宿命、擔起作為王室人員的責任,不投訴、不叫屈,坐看山河無言、歲月失語。
哈里不一樣。哈里沒有接受命運,他要抗爭。戴妃已屍骨不存,但他和王室競爭媽媽的戰爭還沒結束。也許他還會想,媽媽為自己展示過自由之夢的一瞬間,如果自己獨立不成功,就對不起媽媽。現在他只有同樣不滿意的梅根作自己的同伴,還有在大西洋另一邊的左翼和自由派為自己搖旗吶喊。他也許不知道,同樣是對現狀不滿,自己的理由比妻子的充份得多,愛恨交纏也理應有更多層次。然最後一定是梅根贏,因為她賭本是別人的,哈里卻是自己睹自己。即使他最後毀了王室,他也一無所有。戰爭開始的時候,他就已經輸了。
威廉的代價和人生決斷,便明顯是另一種。也可以說是屈服,像我們所有人在母親的懷中就已經屈服過。為甚麼人們信神,也跟信父一樣,都是面對極端的恐懼。純粹的恐懼就像洗禮,能令你易筋洗髓。約伯無故受大害,他也控訴上帝,然後上帝帶他觀看一次2001 太空漫遊的創造奇妙展,他就屈服於無比的壯麗和大能之下;古埃及人何時真正尊敬耶和華?就是耶和華殘殺他們頭生長子的那一刻。見到棺材,便流下眼淚,接受了更高的道德。
《1984》主角被槍決的一刻,感受到自身戰勝了自己,「他愛老大哥。」來自北方的秦軍來到百越之地,殺光男人、睡光了女人,生出了混血的你,最後你也忘記了母親的國仇家恨。你是生命的王子,但你也許亦有一天如此,你終於「戰勝」了自己,也愛了王室,愛了國家,然後你長大了成人,媽媽慢慢沖淡成了一個遙遠的記憶。
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#食況轉播 #君品全新義大利餐廳 #雅意Artbrosia
君品酒店 Palais de Chine Hotel Taipei 六樓全新開設義大利餐廳「雅意 Artbrosia」,據說,志在摘星。
於是在中秋佳節前接到一通電話:邀請您於10月1日與雅意的廚藝總監Massimiliano Musso與雲朗執行長張安平一同共進午餐。
媒體餐敘安排在中秋連假的第一天,可想而知,是為了大老闆張安平。張安平的確重視這間餐廳,餐廳名稱「Artbrosia」是他取的,結合「藝術」(art)與「眾神的食物」(ambrosia),提醒諸君義大利的古希臘、羅馬根底,吃美食也是一種精神享受;這天的菜單,菜名也是他取的,逗嘴海天地、頰暈馥郁、人生三吻,他隨手在手機上打出來,「我覺得很舒壓」。
雲朗觀光集團重視的「人文底蘊」,是張安平的日常。
張安平的手機備忘錄就是他的稿紙,裡頭存了藏量豐富的散文、新詩作品,其中有好多是他獻給太座的禮物,生日、情人節、結婚紀念日從未錯過,「不是一年寫一次,是幾個月就寫一次耶!」談到讀書,他眼睛一亮,說道最近在看《我們為什麼愛宋朝》,閱讀龐雜如他,尤其愛歷史書。「我原本大學想念歷史、文學的」,張安平眉舒目展,「可是我們那個年代國家需要人才,於是我念了物理。」
也就不意外張安平會在辦公室練毛筆。這天,他從家裡帶來一卷軸,打開來,是他親筆題的「雅意」二字;拉開卷軸笑得真切的受贈者,則是從北義大利皮埃蒙特(Piemonte)遠道而來,米其林一星餐廳「Ca' Vittoria」的主廚Massimiliano Musso。
#家傳四代的皮埃蒙特菜
Massimiliano Musso今年三十九歲,是Ca' Vittoria的第四代傳人。座落於義大利皮埃蒙特地區(Piemonte)阿斯蒂省(Asti)的小城蒂廖萊(Tigliole),Ca' Vittoria本身是一座十八世紀的建築,歷經三代女主人的經營,第二代Gemma將之擴大為莊園酒店,且在1997年摘下米其林一星,第三代Sandra是Gemma之女,而第四代掌門人,你猜對了,就是Gemma之孫、帥氣挺拔的Massimiliano Musso。
Musso主廚去年就應君品酒店之邀來台客座,今年更進駐開店,由與之共事許久的捷克籍Josef Pindur擔任駐台主廚,率領來自義大利、秘魯、美國、中國、波蘭等地的內外場成員,供應具有皮埃蒙特特色的佳餚。
為什麼是Ca’ Vittoria?雲品國際總經理丁原偉半開玩笑地說,「因為他們是我們的競爭對手!」雲朗觀光集團在義大利擁有五間酒店與莊園,其中一間位於皮埃蒙特的「聖莊」(Relais Sant'Uffizio)距離Ca’ Vittoria車程不過四十分鐘;丁原偉去當地出差時,透過義大利廚師介紹造訪了Ca’ Vittoria,一嚐鍾情,「怎麼可以每次吃都吃不膩!」於是動了跨國合作的念頭。
雅意 Artbrosia在台灣亮相的第一份菜單,丁原偉和Musso主廚反覆溝通,「我要你做你祖母的菜。」
祖母的手藝,向來是義大利菜的靈魂,時至今日沒有什麼地方比義大利更以老奶奶的食譜為傲了;另一層意義當然是,Ca' Vittoria是在Musso主廚的祖母Gemma手上成長茁壯的。這天的菜單,精選了幾道雅意的自信料理,不是正式的套餐,但可體驗Musso主廚的皮埃蒙特本色。
#傳統風味的現代呈現
什麼是皮埃蒙特菜?
二道全義大利知名、甚至世界知名的皮埃蒙特傳統菜,你一定聽過:香蒜鯷魚熱蘸醬(Bagna Cauda)與鮪魚醬小牛肉(Vitello Tonnato)。前者是將熱橄欖油、大蒜、鯷魚和融化的奶油調和而成的蘸醬,用來沾蔬菜吃;後者是將水煮小牛肉切片,淋上以美乃滋、鮪魚塊、水煮蛋、酸豆、鯷魚做成的鮪魚醬。由此可見,鯷魚是皮埃蒙特的重要食材,且會用魚醬為肉類調味。
皮埃蒙特也會用奶油,那是因為此處盛產好牛,酪農產業因此發達,並肇生出許多牛肉料理,添入此區聞名的Barolo紅酒或Barbaresco紅酒做的燉牛肉(Brasato)十分普遍;宰割牛肉、處理閹雞所剩下的牲畜內臟、生殖器,也會被拿來做成燉菜或其他菜色。還有榛果,榛果巧克力醬(gianduja)就誕生於此區,那是1807年法國佔領皮埃蒙特期間,由於巧克力禁運,當地糕餅師將牛奶與榛果加進巧克力中的智慧發明。也別忘了松露,皮埃蒙特區內的阿爾巴(Alba)與阿斯蒂(Asti)二城向來互打「松露戰爭」,Musso主廚的老家Ca' Vittoria距離二城都近,吃松露可是家常便飯。
這天的菜單顯示了以上線索。開胃小點裡,鮪魚醬被裹在膠狀紅椒裡,與紅椒丁一起吞下,鮪魚醬的綿密香腴給紅椒的甜味與芬芳點亮,一口醒神;煙燻櫛瓜塔,塔皮輕脆且厚薄一致,黑橄欖的馨香隨著咀嚼後發先至;雞肝慕斯安坐在榛果脆餅上,內臟與榛果出現了,皮埃蒙特的傳統風味。幾口點心,既展現做工,也展現Musso主廚結合傳統風味與現代呈現的表達。
內臟也出現在另一道開胃菜,包在菠菜葉裡的鴨心、鴨胗、肥鴨肝,入口一抹柑橘類的明亮芬芳,原來是檸檬醬,與底下的帕瑪森乳酪慕斯、焦化洋蔥一起吃,鹹香回甘。
皮埃蒙特的牛肉出名,來到台灣,雅意特別選用台灣黃牛的菲力來做韃靼牛肉,手剁成粗丁以強調口感,覆上牛肉清湯晶凍,襯以帕瑪森泡沫醬汁,正是帕瑪森的鹹勁與發酵濃香,為整體賦味。這也是一道風味強烈的韃靼牛肉,與其他市面上的韃靼牛肉截然不同。
風味強烈的韃靼牛肉,必須配麵包,雅意從義大利聘請的烘焙師很出色,她做的黑松露可頌,內裡層次分明、空氣感蓬鬆,外殼又堅挺酥脆,黑松露的芬芳優雅繚繞,十分美味。
攝氏61度的溫泉蛋,與洋蔥醬汁、煙燻栗子泥配對,更加秋意盎然的配角們,是香菇、牛肝菌、黑松露,沾泥帶土的踏實風味,卻夾藏了鹹鮮亮點,原來是義大利生火腿(prociutto),且是Musso主廚特別指定的品牌。溫泉蛋作為載體,堆疊洋蔥與栗子不同的甜,蕈菇與煙燻不同的香氣,層次明朗。
鯷魚終於出現了,與麵包、大蒜做為餡料,夾進鱈魚肉裡,外層包裹菠菜與巴西里做成的「菠菜紙」,醬汁也青翠如草,是魚高湯與巴西里、檸檬的調和。鱈魚肉細油潤,熟度剛好,鯷魚餡柔柔鹹香,恰與巴西里檸檬醬汁平衡,也正是巴西里的綠香與檸檬的酸味除去濃膩的風險。皮埃蒙特南邊接壤利古里亞(Liguria),利古里亞面臨地中海、盛產柑橘,Musso主廚說在皮埃蒙特也時常用檸檬等柑橘類水果入菜。
另一道用上巴西里與檸檬醬汁的菜色,是Musso主廚的Gemma奶奶做的牛尾麵。太美型的牛尾麵!巴西里與原味麵團反覆碾壓而成的雙色條紋麵皮,如緞帶般蜷曲,凹折處填進了燉牛尾,醬汁如一汪碧潭橫據中央。於是,這道麵不是唏哩呼嚕捲一捲吃,而是用刀叉切開再沾取醬汁,味道輕盈、姿態優雅,義大利人自己做的義麵解構,擺脫傳統印象。你以為這是孫輩的Musso主廚的創作?非也,這出自Gemma奶奶之手,1997年她摘一星時,就有這道菜了。
燉牛肉作為主菜登場,用上的是牛頰,燉煮了二十小時,搭配炸牛尾球,以及四種質地的根芹菜:根芹菜泥、烤根芹菜、根芹菜脆片、根芹菜球。牛頰本身偏乾老,欠缺膠質融化的稠嫩口感,比較可惜。
甜點是檸檬塔,並以芒果冰沙象徵一輪明月,慶祝中秋。
Petit four比甜點好,杏仁餅乾(amaretto biscuit)夾巧克力、松露巧克力、巧克力沙布蕾與焦糖布丁、青蘋果,都有紮實的做工與精準的調味,結尾愉悅。
#希望讓人一訪再訪
雅意設席32位,不大,雲品國際總經理丁原偉說,希望這裡讓人一訪再訪,一個月可以來吃好幾次,而不是一季來吃一次新菜單。於是他也希望這裡能做到高度客製化,經營熟客群,讓客人有如回到自己家那樣舒適與妥貼。
至於多國聯軍的團隊成員,丁原偉也透露,他希望雅意可以成為與「頤宮」分庭抗禮的西餐品牌,作為未來向海外拓點的培育中心。
作為五星級飯店裡的義大利餐廳,雅意的設定自然偏向高端,與台北坊間受歡迎的直爽型義式小館有所不同。繼TOSCANA、Bencotto後,雅意能否開出台灣義菜市場的新格局,值得觀察。