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『#溫馨晚餐系列』
✔️薑蔥炒蟹
✔️清蒸獅頭魚
✔️白烚雞肶螺&赤米蝦
✔️土伏岺牛蒡淮山扁豆黃豆豬骨湯
尋晚係海鮮群叫左個2人海鮮餐返黎少少地煮下，$330有呢度，送貨送到屋企樓下，算係甘啦，d獅頭魚都好大條下！一個餐玩哂清蒸、白烚同小炒，2大2小剛好食哂🤞🏻
個湯係適合春天ge湯水，有助減輕濕疹皮膚痕癢，紓緩不適。
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我們常常提出一個疑問，到底中菜還有甚麼改進的空間？
舊有而傳統的中菜廳，時常出現一個大問題——制度落後。食材來來去去都是那幾樣，蒸條養殖的石斑，預先燒好的乳豬叉燒，甚麼調味都用一款上湯煮成……中菜何時變成這樣子？粵菜不是講求精和細，食材要新鮮當造，煮法要仔細，味道要多層次……
澳門新開的摩珀斯酒店，內裏有家中菜廳名為天頤，兩位大廚范健華和黃贊奇，一位出身於米芝蓮餐廳譽瓏軒，另一位則曾在香港名店好酒名蔡工作。
兩位80後的主廚，都有感中菜需要革新，便決定將天頤變成以廚師發辦Omakase形式的中菜廳。
「我們每天去街市買新鮮食材，每日設計菜單，盡量做出最季節性的中菜，給客人新鮮感。」范健華說。日本菜做Omakase不是新奇事，但中菜以此形式卻難矣！一來要控制速度，二來管理好整個流程，保持菜式的溫度。
「頭幾個月好困難，始終團隊比較新，但現在已上手了，沒大問題，一次過來60-70位客人，都可應付得來。」他們的廚師團隊人數非常多，做好的菜式，可即擺盤再送到客人面前，試食過，夠香夠熱，做到傳統中菜應有的溫度。那歸功於酒店背後是有財有勢的集團，能投入大量人力資源。
至於菜式，8道菜，再加餐前小食和美點，似足西餐的tasting menu。有齊炒炸炆煮等中菜技術，同時亦用上高科技廚具，例如慢煮機、烤爐等。
不少創新菜式甚有驚喜，香茅乳鴿用上23日石岐鴿，先用香茅醃過再風乾，現炸現吃，骨香酥軟，又有煙燻香味，不錯。前菜的馬友魚甚有潮州魚飯的風味，用慢煮機低溫處理馬友魚，再配上魚子同吃，魚味鮮濃又有油香，同樣是很好的改良。其他菜式如晶瑩燕窩球、油泡花竹蝦都是用料好，兼備廚功，同樣有質素。
若真要雞蛋裏挑骨頭，可說是8道菜的流程沒太多高潮起伏和起承轉合，顯得有點平靜。
不過他們確實已把廚師發辦式中菜做得頗好，既有用到本地食材如魷魚、獅頭魚、西洋菜、乳鴿等，又在烹調手法上有所突破。更重要的是，由於食材每天鮮買鮮用，下欄和餘下的食材不多，減少了很多浪費，這真是中菜變革的一大好處。路雖不易行，但若繼續向這方向走，相信不少中菜廳都可以此為借鏡，或作參考。
天頤
地址：澳門摩珀斯酒店21樓
電話：(853) 8868 3446
營業時間：6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2GszuOt
採訪：呂嘉俊 拍攝：關永浩
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一年容易又中秋，但對於開業55年的老字號寶華紮作店來說，近年舉步艱難。
此店平日賣香燭、衣紙，偶爾手做紮作。臨近中秋，更會自紮傳統燈籠。每一枚楊桃、每一隻白兔，都出自師傅歐陽秉志一雙粗糙卻溫熱的手。傳統燈籠紮作行業式微，人人從大陸入貨，勝於自作業，惟他不以為然，繼續低頭醉心，屈出一件件栩栩如生的藝術品，保住家父心血。年復年，月復月，一根一根的竹篾，編好一個個中秋集體回憶，也撑起一家店，一頭家。
寶華紮作1963年由父親歐陽偉乾創立。在這之前，父親於中環閣麟街的「金玉樓」學做獅頭金龍紮作，其後於紅磡寶其利街創業。「寶華」的「寶」，便直接取於街名一字，而「華」則是他爺爺的名字。後來，他們搬店至深水埗區，扎根至今，默默耕耘。
1997年，21歲的歐陽秉志（下稱志師傅）剛剛從設計學院畢業。他很記得，那一年，父親要為馬場手紮楊桃燈籠，預備共200個，不眠不休地紮。他旁觀，興趣油然而生，着父親教他。「他教我搓砂紙，然後我就慢慢自己摸索......」算是入行了，子承父業。不同的是，他比父親更投入紮作。藝術品由傳統燈籠，慢慢擴展至各種紮作，如星戰頭盔、模型飛機、甚至雞泡魚，都有人願意付貴三倍的價錢，特別訂做。
志師傅為人內斂，話不多，但其實他是性情中人，感情均全情投放於紮作。例如要手紮一個白兔燈籠，需全神貫注三小時。先度好竹篾的度尺，然後將它們逐條屈曲，成形狀，塗上白膠漿或漿糊後，便以砂紙紮實並定位。紮白兔，共需要六個竹圈，紮好形態，用鐵線做的彈簧接駁它們。接着是黏貼縐紙，由底慢慢向上貼，一層一層，小心翼翼地貼好。燈籠大致成形，最後於底部繫上輪子及燭台，大功告成。「傅統始終有種味道，同膠唔同，亦都同鐵線屈嘅唔同。集體回憶嘛。」
眼前手紮白兔燈籠，賣三百元，比大陸來貨貴三倍有多。如今本地手紮作品和師傅，少之又少，志師傅也是碩果僅存，而又較為年輕的幾位之一。志師傅直言，買大陸來貨，較為實惠便宜。燈籠不是不行，但較為做工粗糙，縐紙貼得馬虎，最重要是隻隻同款一樣，沒有性格。志師傅的出品，顏色大小均按喜好而定，「拎出街，有人望吓，係開心嘅。」每年除了紮楊桃、白兔等等款式，志師傅也紮過一枚「 I LOVE YOU」燈籠，但只此一次，「因為送俾嗰個女仔，而家係我老婆。」都說，志師傅根本是深情的人。
家業紮燈籠，志師傅自小必然有很多回憶，他卻搖頭。「細個玩嘅，好記得是一隻膠燈籠，橙色的鷹，無玩過白兔同楊桃囉。可能阿爸覺得，放在店內賣錢更好。」而且，自小父親忙於看鋪紮作，心裏着緊寶華，從未和他們去賞月玩燈籠，長大後，才會大夥兒上酒樓吃一餐飯。「希望今年可以有機會啦。」不擅表達情感的他，頓了頓，如是說。
志師傅入行至今21年，由當日的小伙子，變成今天的中年漢。兩年前，爸爸正式退休，由他單手撑起家業。手作雖然吃力不討好，但他一直堅守下去，任重道遠，香燭紮作燈籠，缺一不可。「阿爸到而家仲會成日打嚟鋪頭，問我搞唔搞得掂。」「但你幫咗手廿年.....」父親在意寶華，如同在意他一樣。中秋只是團聚的幌子，家好自然月圓。
寶華紮作
地址：深水埗福榮街2D號
電話：2776 9171
註：店內有少量手紮楊桃及免仔燈籠，其他均需提前訂做。
採訪：莫小巧
攝影：謝致中、陳子洋
剪接：謝致中
註：影片字幕有誤，「紥」正確應為「紮」，特此更正。
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獅頭魚食譜 在 關於那80後煮婦的廚事。 - 『油鹽水煮獅頭魚』 好味 - Facebook 的推薦與評價
材料: 獅頭魚(半斤)，蔥(2棵)，薑(2片)，蒜(3瓣) 調味: 海鹽(1茶匙)，胡椒粉(少量)，油(2茶匙) 做法: 魚劏好洗淨瀝乾備用。 蒜拍碎，薑切絲，蔥切段。... ... <看更多>