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主婦這周失心瘋的...
連續購入三顆高麗菜,因為太愛高麗菜,加上當時看到它們顆顆誘人又可愛!
帶回家帶回家!!❤️
現在...就要負起責任,消耗它們!💪
製作了孩子愛的高麗菜包,
留少少麵團,試做了一顆小貝殼以及一顆花朵饅頭,
⚙️Sidney的麵糰是這麼安排的,
麵團攪打好之後,
取100克想要練習的麵團,放入冷藏保存,
先將包子包好,
包子發酵時,再從冷藏取出預留的麵團,
充分排氣,開始練習整型,
♥️❤️♥️❤️♥️❤️
這幾個月,Sidney放包子製作,
就會有烘友來提問,
有沒有包包子影片呢??
❤️Sidney在這裡,再一次性的答覆有這問題的朋友,
這陣子,Sidney手頭上有很多已排定的製作計畫,需要完成,預計,會一直忙到今年年底,
關於新的錄製影片部分,就只能計畫到明年再做安排了!😉
很開心大家的喜歡,甘ㄒㄧㄚ❤️❤️❤️❤️❤️
【南瓜椰蓉吐司做法】
食材：
主料：
高筋麵粉 560克
熟南瓜泥 280克（根據麵粉的吸水性及南瓜的含水量調整）
酵母 6克
白糖 50克
雞蛋 2個（全蛋液112克）
玉米油 50克
鹽 4克
輔料：
椰蓉 80克
蛋黃味沙拉醬 適量
雞蛋液 適量（刷表面用）
做法：
1. 將主料中除酵母、鹽、玉米油外的所有材料混合，揉至無干粉狀，蓋保鮮膜放入冰箱冷藏泡麵一晚（或室溫泡麵30分鐘以上）。
2. 麵團經過一夜的冷藏泡麵，自然出筋，第二天從冰箱取出，直接用手就可拉出一張有點厚度、非常有韌性的大膜。先加入酵母，揉至酵母溶解無顆粒，再加入鹽，揉至鹽溶解，最後加入玉米油，揉至完全擴展狀態（揉出手套膜）。
3. 麵團不用發酵，直接分成6等份，揉圓，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
4. 取一小麵團，整理成一個長橢圓形，從中間分別向上、向下擀長約40厘米，抹一層沙拉醬，舖一層椰蓉。
5. 面片底部壓薄，自上而下捲起，依次完成其余小麵團。
6. 取一面卷，進行第二次擀卷。將面卷壓扁，輕輕拉長，用擀麵杖擀長約50厘米。
7. 自上而下捲起，依次完成其餘面卷。
8. 擺入吐司盒（每個吐司盒放3個面卷），蓋上蓋子，發酵至9分滿，表面刷一層蛋液。
9. 放入預熱好的烤箱，最下層（用料量大，山形吐司膨脹高，若平頂吐司則放在倒數第二層），上下火，熱風循環，130度烤40分鐘（所需時間、溫度根據自家烤箱確定），上色滿意加蓋錫紙。
10. 烤熟後立刻取出，輕震模具，脫模，側扣在涼網上稍晾涼（避免塌腰塌頂）。
11. 還有餘熱時，裝入保鮮袋密封保存。
12. 色澤金黃，柔軟香甜，皮薄拉絲，營養美味。
小貼士：
1、烘烤時間、溫度根據自家烤箱調整。
2、烘烤過程中，麵包表面上色滿意可覆蓋一層錫紙。
3、南瓜泥的用量根據麵粉的吸水性及南瓜的含水量調整。
4、泡麵法是讓麵粉充分吸水，形成筋度，對揉麵出膜非常有利。
【紅糖棗香軟歐包做法】
食材：
波蘭種：
高筋麵粉 140克
水 75克
酵母 1克
主麵團：
紅糖 15克
鹽 2克
黃油 15克
大紅棗碎 25克
做法：
1. 將波蘭種所有食材用筷子攪拌均勻，放在室溫發酵至起泡泡的樣子，冷藏備用。
2. 將主麵團當中除了黃油及大紅棗碎以外的所有材料混合，加入波蘭種。
3. 揉成麵團成團並且略有筋度，加入軟化的黃油。
4. 繼續揉成可以拉出半透明的膜。
5. 加入切好的大紅棗碎繼續慢檔揉。
6. 揉至大紅棗碎均勻分佈在麵團中。
7. 烤箱開發酵功能設置溫度26度，讓麵團進行基礎發酵。
8. 發酵至約2倍大，手蘸乾粉挫洞以後麵團不塌陷不回彈即可。
9. 取出麵團等量分成3份，每塊約128克左右，將麵團拍扁收成長條，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
10. 取鬆弛後的麵團輕輕拍扁成長方形的樣子。
11. 上下兩端的左右兩邊分別向中間疊過來。
12. 然後向下對折但不要完全重疊，預留大約半公分多點。
13. 翻面過來以後就成了三角形的樣子。
14. 稍微整理下等距離擺入烤盤。
15. 烤箱設置36度進行末次發酵約40分鐘。
16. 篩粉以後，在3個角的位置割口。
17. 烤盤放入烤箱，中下層，設置燒烤功能，上火160度下火180度， 烤25分鐘，上色滿意的時候可以加蓋錫紙。
18. 上色超級均勻，口感也是很不錯的。
小貼士：
1. 各品牌麵粉的吸水性不同，液體用量請酌情調整。
2. 這裡使用的是法帥蒸烤箱。蒸烤箱烘烤溫度及時間供參考，請根據自家蒸烤箱實際情況做適當調整。
3種口味的巴布卡麵包，來自東歐的傳統節日點心
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https://bit.ly/2vCwfMy
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份量: 6-8
準備時間: 25 分鐘
烘培時間: 40 分鐘
總時間: 1 小時 5 分鐘
等待時間: 2 小時 15 分鐘
難易度: 中等
所需食材:
麵團部分:
提醒: 3種口味的麵包，都需要這個基底麵團
70 g 牛奶
80 g 水
20 g 新鮮酵母或7g乾酵母
580 g 麵粉
85 g 軟奶油
3 顆 蛋
1 湯匙 糖
1 茶匙 鹽
作法:
將麵粉、水、奶油、蛋和鹽放入碗中。然後將牛奶、糖和酵母混合攪拌，混合好後將其也加入碗裡。將所有食材揉成光滑的麵團，蓋上蓋子，讓它在溫暖的地方發酵 1 1/2 小時。
1. 批薩巴布卡
所需食材:
100 g 番茄醬
15 片 臘腸
150 g 煮熟的絞肉
80 g 火腿丁
12 片 起司
奧勒岡
其它:
50 g 液態奶油
作法:
1.1 .在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
1.2 在麵團上刷上番茄醬，但在頂部留下約 4-5 cm寬的邊緣。
1.3 在番茄醬上放上義式臘腸、熟絞肉、火腿丁和起司片。然後從下往上捲起所有食材。
1.4 將其縱向切成兩半，並將兩條麵團打結在一起。
小技巧: 在切成兩半之前，可以先放進冰箱冷藏45分鐘左右，這樣會更容易切開。
1.5 將其編成S形並放在舖有烘焙紙的烤盤上，在麵團上刷上融化的奶油，撒上奧勒岡。將烤盤放175°C 烤箱加熱40分鐘。
小技巧: 如果麵團在烘烤時間結束前烤得太黑，只需在上面放張鋁箔紙。巴布卡將不會烤焦。
2. 素食巴布卡
所需食材:
100 g 菠菜葉
1/2 紅洋蔥 切丁
1 瓣 大蒜
100 g 菲達起司
12 片 起司
黑胡椒粒
其它:
50 g 液態奶油
作法:
2.1 在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
2.2 在上面放上菠菜葉、菲達起司、紅洋蔥丁、大蒜和起司片，注意，頂部到邊緣須留出 4-5 cm的空隙。
2.3 將所有食材捲起，縱向切兩半。同樣建議提前將其冷卻約45 分鐘。
2.4 將其放在舖有烘焙紙的烤盤上，扭成S形。塗上融化的奶油，加點黑胡椒粒調味。將烤盤放入175°C 烤箱加熱40分鐘。
3. Nutella榛果可可醬巴布卡
300 g Nutella榛果可可醬
50 g 花生
6 顆 太妃糖
其它:
50 g 液態奶油
作法:
3.1 在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀，然後將其擀成約 50 x 40 cm。
3.2 在麵團上刷上Nutella榛果可可醬，然後在撒上花生和碎太妃糖。在頂端留出 4-5 cm的空間，然後將麵團捲起來。
3.3 將麵團縱向切半，將其扭在一起，然後將其放在舖有烘焙紙的烤盤上，扭成S形。刷上融化的奶油，將烤盤放入175°C烤箱40分鐘。
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🌸食譜：
鬆軟能量精力米麵包，無麩質、不發胖，不需揉成麵團，更不必揉出薄膜，就有另人極度驚艷的細緻口感跟濕潤程度，吃到的人都非常驚訝，純白米也能做出這麼好吃的麵包！
建議使用水份含量高的稉米來製造效果最好，像是越光米、壽司米、宜蘭珍珠米等。
其實掌握原則，它一點也不難，
1.確實把米漿打細緻2.發酵不要過頭，約1.7倍高就直接送進預熱好的烤箱中烘烤，保證可以做出好吃又美麗的「精力米麵包」👍
如果成品孔洞大，剖面像倫教糕的話，打米若是確定夠細緻，通常是發酵過頭的問題，提前縮短發酵時間進烤箱，應該可以解決孔洞大的問題！
做料理玩烘焙請不要玻璃心呦！容許自己失敗，每次失敗都是下次成功的小撇步，加油💪你可以的～
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/yEdagD
📌影片小撇步
1.發至兩倍大立即放入烤箱，否則容易過度發酵。
｛米麵糊重點整理｝
👉只要打到無一點米粒殘留（細緻）、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。（石磨也可以）
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況，所以會比較謹慎，有停機、刮杯等動作。
👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵，酵母喜歡接近人體的溫度。
如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以，基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍（1.8、1.9倍）
👉米糊容易表面乾燥，所以任何靜置時，盡可能保濕、噴水霧。
👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸（仔細看），如果沒動靜，酵母應該死了。
我用即溶速發酵母，要換任何其他天然酵母皆可，但請重新換算用量，網路很多分享。
👩🏻🍳 食材 Recipes
👉可以的話建議一次打兩條的量破壁機更好打
菠菜25克（沒有就用小松菜或地瓜葉）
生米170克（泡水後約225克）
奶油或液態油20克
楓糖漿或蜂蜜12克（或砂糖8克+水4克）
鹽3克
即溶速發酵母3克
清水90克
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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⚠️ This video is no sponsor ❌
#夢幻廚房在我家 #菠菜麵包 #菠菜 #麵包
有些新手朋友不太懂的如何讓無麵粉版的麵團發的好及整型
主要就是攪打好麵團及發酵前一定要靠手去將零散的麵團好好的聚合在一起且收緊底部，並烤足時間就不會蹋陷
花了點時間剪了成三分鐘的影片，希望能幫助到大家
材料:
杏仁粉120公克
小麥蛋白粉100公克
洋車錢子細粉10公克
酪梨油或無鹽奶油20公克
鹽巴1/2小匙
赤藻醣醇15公克
低糖酵母7公克
40~50度溫水200公克
頂飾
白芝麻可替換成杏仁片
蛋黃液
做法:
1乾性材料先拌勻，加進剩餘濕性材料攪拌成團
2.成團後表面覆蓋透明罩靜置20分鐘，時間到後將麵團放麵包機轉高速持續攪打麵團約20~25分或直到麵團撐開有微弱薄膜狀
3.整形滾圓後發酵約30分鐘，體積明顯增大後，分兩份整圓收緊底部，最後發酵約50~60分(體積不一定有兩倍大也沒關係)表面塗上蛋黃液後灑上杏仁片(或替換杏仁粒/角/白芝麻)
6.烤箱溫度設定160度預熱完成，放下層烘烤約25分鐘，調高溫度180度續烤8~10分(如表面已上色加蓋鋁箔紙防止顏色過深)，即可出爐 ，出爐後放在烤模上暫不移動，待冷卻再移出模具保存
因為有堅果，當天沒吃完建議冷藏保存較不易變質
#減醣烘焙 #無麵粉 #lowcarbbread
2) 把揉 好的面团 放入抹了油的大碗中，盖上保鲜膜，(温度在26--30C摄氏度) 发酵 一个半小时。 3) 发酵好 之后按压排气，分割成8等份放入烤盘盖上保鲜膜进行 ... ... <看更多>
方法很簡單, 說穿了就是將二次發酵好的麵團, 直接冷凍(不是冷藏喔). 隔天再烤來吃. 雖然簡單, 但是有些小技巧必須跟大家說明. 請看文字有點多的分享文^^ ... <看更多>
發酵好的麵團冷藏 在 [問題] 請問低溫發酵法? - 精華區baking 的推薦與評價
聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃
但是我查了查好像有兩種做法??
一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱
一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打
我最大的疑問是:
第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?
第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???
因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""
另外
不知道版眾有沒有推薦的書可看看??
大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.23.181.243
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: daisaimao (春田貓貓) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問低溫發酵法?
時間: Sun Jul 12 19:05:08 2009
※ 引述《blc1101 (Grace)》之銘言：
: 聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃
: 但是我查了查好像有兩種做法??
: 一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱
: 一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打
: 我最大的疑問是:
: 第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?
: 第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???
: 因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""
: 另外
: 不知道版眾有沒有推薦的書可看看??
: 大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<
先聲明一下, 我也是超超新手, 而且沒有正統學理背景,
沒有親身上課親耳聽過任何大師的現場教授,
只是最近剛好也對自己親手做麵包燃起興趣,
所以有在網上做功課, 綜合了一大堆網友和烘焙高手的分享圖文,
再加上自己的隨性創作和不斷測試, 從失敗中學習改良再學習,
現在總算整理出一個自己覺得還算不錯吃的食譜和做法,
如果原PO像我一樣要求沒有很高, 應該也可以參考看看 ^^
(不過我有把成品送給各方親朋好友, 大家反應也相當正面熱烈,
以超超新手自娛自嚐而言, 應該是合格有餘吧 :P)
我跟原PO一樣沒有攪拌機也還沒有打算花大錢添置,
所以現時只有勇氣製作各種口味造型的調理麵包,
還不太敢挑戰要求更高的吐司麵包
揉麵手法我是參考Youtube上的日本人教學影片
https://www.youtube.com/watch?v=_-rKUnotE6M
所以只有做片段中最後階段有點像打麻將一樣的左右手交替搓揉,
我的食譜既用了湯種也用了中種, 而且採取奶油後下的方法,
我會用這種手法, 在基本麵糰加入中種後揉5-10分鐘,
然後加入湯種再揉5-10分鐘才加入基本麵糰中的奶油,
之後又再揉最後5-10分鐘直至麵糰變光滑達至擴展階段
不過在參考過之前版上大大推介的另一個摔麵糰影片後,
我今天再做有想到解決工作台問題的方法了,
我會先在地上放一條毛巾, 然後在上面放用來調合材料的鋼盆,
整個人坐在地上拿起麵糰往鋼盆大力摔下去,
然後將麵糰對折, 向左旋轉90度然後再拿起來摔下一次,
一直重覆至摔到100次為止
找到摔麵糰方法後, 現在揉麵的程序變成:
基本麵糰加入中種後揉5分鐘, 摔麵100下;
加入湯種再揉10分鐘, 摔麵100下;
加入奶油再揉5分鐘, 摔麵100下
我發現使用了摔麵法後, 麵糰彈性明顯比之前變好,
能拉出更薄的薄膜, 表面也明顯較之前光滑,
所以應該是有比之前進步 \(^▽^)/
由於我是超超新手, 家中自然也沒有發酵箱,
最初是以烤箱做發酵箱進行基本和最後發酵,
但感覺溫度和濕度都很難維持在合適的狀況,
後來發現妃娟網誌中提到的低溫發酵法後,
試做一次馬上愛上, 現在不單基本發酵採用低溫法,
就連湯種和中種的發酵都通通採用低溫法,
所以我做一次麵包一般需時3天,
第一天做好湯種和中種, 置於室溫1小時後封好放冰箱;
第二天把湯種和中種退冰至室溫後(取出置室溫中最少2-3小時),
加入基本麵糰材料揉成糰後, 再以妃娟介紹的塑膠袋密封法封好,
置室溫中發酵10小時以上(我人在澳洲現在是冬天所以沒問題 ^^),
第三天就可以進行分割和造型等後續工作了
個人感覺是麵糰一直置於室溫發酵,
會比放入冰箱後再回溫的方法能做出更鬆軟的麵包,
不知道是不是我家冰箱溫度太低, 而室溫因為正值冬天也不怎麼高,
所以退冰退很久都退得並不完全...
第三天的最後發酵我是用烤箱作發酵箱,
先以最低溫度預熱1-2分鐘然後關上電源,
在底下放置兩馬克杯的98度熱水,
(98度因為我家的電熱水瓶長期保溫在98度 XD)
然後放入已完成造型的麵包進行最後發酵,
我的麵糰都分割成每顆50g, 最後發酵需時大概40分鐘
最後來說說我的食譜配方,
我是參考了板上Kiacng大的日式咖哩麵包食譜和
妃娟的超熟鮮奶吐司食譜
https://blog.xuite.net/jane7443/bake/14251221
把兩者綜合起來改動了一下配合我自己的口味,
雖然所有網上大師都非常反對新手自行改動配方,
但我因為勇者無懼加上非常希望自己做的麵包能盡量低糖低油,
所以才一意辜行在全無理論基礎支持下私下改動配方,
不過因為我的麵包都只是自用, 所以自己開心就好,
反正經過多次反覆測試之後, 我仍然覺得這配方並無太大問題 :P
這配方如果分割成每顆50g小麵糰的話,
一般可分成約14-15等份
湯種做法是將高粉以外其他材料一併煮滾,
離火後快速拌入高粉成糰
中種和基本麵糰則可以刮刀輔助拌勻各種乾濕材料至成糰,
但注意牛奶需先以微波爐加熱(約30秒)至差不多攝氏40度,
我的習慣是先將牛奶加熱, 然後將糖和鹽等調味拌勻溶化在牛奶中,
速發乾酵母則拌勻在粉類材料中,
這樣就能避免酵母因為與糖或鹽直接接觸而失去作用,
也可以藉由溫熱的牛奶加速其發酵作用
超熟牛奶麵包
湯種:
奶油 15g, 牛奶 30ml, 高筋麵粉 35g,
糖 4g, 鹽 1/16小匙(我都隨便抓一點點)
中種:
牛奶 130ml, 高筋麵粉 200g, 糖 6g, 速發乾酵母 2g
基本麵糰:
高筋麵粉 160g, 低筋麵粉 40g, 牛奶 90ml, 糖 25g, 蛋 1顆(約42g),
鹽 4g, 速發乾酵母 3g, 奶油 15g(待麵糰全揉好才下)
我的配方加上不用攪拌機的揉麵摔麵法,
經過多次測試口感賣相都非常OK,
比較可以挑剔的是它只有在溫熱時才是超級鬆軟的,
所以冷卻後口感會比剛烤好時大大退步,
補救方法是進食前先放在廚房紙巾上微波20-30秒,
硬要在不能微波的狀態下吃的話,
雖然不至於不能入口,
但口感會比溫熱狀態時差很多就是了...ㄟ(￣▽￣ㄟ)﹏
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.233.181.106
※ 編輯: daisaimao 來自: 220.233.181.106 (07/12 21:57)
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