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【金融時報】全球最小的美味餐廳

Evelyn's Table是倫敦最小的餐廳之一。10月27日重新營業時，它甚至變得更小。它由唐人街酒吧Blue post的啤酒窖改造而成，通常有11個座位。由於實行社交隔離措施，將僅容納9人就餐。大廚盧克•塞爾比(Luke Selby)和他的兄弟納特(Nat)和西奧(Theo)原本將於今年4月在這裡首次亮相。這家餐廳的長期關門讓他們一直舉步維艱，直至現在。盧克今年29歲，曾是皮卡迪利大街Hide Above餐廳的主廚，這家餐廳曾在2018年獲得米其林星級餐廳稱號。在此之前，他曾在Le Manoir aux Quat Saisons餐廳的雷蒙德•布朗(Raymond Blanc)以及Gordon Ramsay餐廳的克萊爾•史密斯(Clare Smyth)手下工作。27歲的納特和25歲的西奧和他共事多年，最初是在Le Manoir，最近是Hide Above餐廳的助理廚師。

在Evelyn's Table，他們可以在觀眾面前用自己最喜歡的一流方式烹飪，客人們在餐台前落座，可以俯瞰廚房。來這裡就餐的很多樂趣在於觀看廚師的操作。但別指望會看到令人眼花繚亂的花活。你得到的與其說是一曲歌舞還不如說是一場安靜的自信的展示。9月我參加試嘗活動時，盧克告訴我：「不用說話，我們就知道我們在想什麼。」在一個壁櫥大小的廚房裡烹制一頓五道菜的美食，其中的難度幾乎沒有流露出來。更打動我的是他們彼此之間的行動自如。那就像是一場迷人的三人舞。

菜單也不花哨。菜肴源於法國和日本的經典技術。開胃菜是耶路撒冷洋薊和酸奶油冰糕，質地豐富，味道醉人。搭配蘑菇魚湯和煙熏醬油的蕎麥麵，味道清淡鮮美，令人愉悅。第三道菜比較大膽，濃濃的法式風格：用醬料煮制的鰈魚搭配韭菜。韭菜做成白綠色棋盤形狀，是我吃過的最美味的韭菜。接下來是美味的羊肉，而後是甜品前的一勺烤米冰淇淋(像一碗美味的麥片)。最後一道菜是味噌焦糖蘋果派，蘋果派切成長條，做成玫瑰花蕾的樣子，外面有麵皮包裹。這個鬆餅形狀的甜點外焦里嫩。

鑒於Evelyn's Table的布置，挪走三個座位似乎不會影響顧客的體驗。但其他小餐廳就不是這樣了。我最喜歡的餐廳之一Outlaw 's Fish Kitchen，位於康沃爾艾薩克港一個漁民小屋內。遵照社交距離規定，這家餐廳不得不將8張桌子中的4張撤下。這裡的餐品或許無可挑剔，但對於一家以熙熙攘攘和近距離用餐為特色的餐廳來說，這必然讓人掃興。無論是畢爾巴鄂的pintxos酒吧，還是東京的居酒屋，世界各地人潮湧動的餐廳精神同樣被抑制。

然而，一些小餐廳仍讓人興奮不已。位於阿根廷科爾多瓦的El Papagayo餐廳寬2.5米，長32米。通常設有32個座位。現在減少到12個。大廚兼老闆哈維爾•羅德里格斯(Javier Rodriguez)修改了菜單，以確保在不到兩小時(阿根廷餐廳允許的最長時間)內完成11道或更多菜肴。不過，他承認，這些變化(包括增加「小吃型」菜肴和同時上菜)讓用餐體驗變得「更有活力和有趣」。

東京的Tsuta蔦是全球首家米其林星級拉麵餐廳。它把座位從23個減少到16個左右。但大廚Yuki Onishi繼續為越來越多的本土客戶創新。最近推出的新菜包括蛤蜊濃湯拉麵配和牛牛腰和烤豬肉以及淡水鱒魚鹽冷麵。

在悉尼，大廚約什•尼蘭德(Josh Niland)把他的海鮮餐廳Saint Peter從34個座位減少到15個座位，並進行了徹底改造。「我們知道，只移除餐桌是不行的。」他表示，「只有七張桌子，感覺很奇怪，我們不想讓人不斷想起新冠肺炎。如今，顧客在廚師對面的一張長吧台就餐。菜價上漲了。但體驗也改善了，客人可以看著風乾黃鰭金槍魚在他們面前被切成片。我喜歡和客人交談，讓他們進入我們的世界。」尼蘭德補充說，「餐廳肯定沒有以前那麼熱鬧（很多人會說這是件好事），但它有一種迷人的活力。」有時候越小越好。

#飲食

英國瓷具品牌「瑋緻活」（Wedgwood）成立於一七五九年，英國皇家御用，有 "Queen's Ware" 之稱，凱薩琳的冬宮至羅斯福的白宮的席上客，無論技藝或用料均最上乘，骨瓷（Bone China）、浮雕玉石（Jasper）皆為傳世工藝，珍品蘊藉的歷史長卷，對得住任何一間博物館。看到這裡，五毛不禁要說，這人又崇英病發作了，咱們中国也有偉大工藝，宋代汝窯不也炒得很貴？沒錯，但觀乎今日的中國藝術拍賣市場，藝術品淪為你低價買入、我高價接手的「雅賄」，醉翁之意，在乎油水之間，那是汝窯還是乳搖？根本毫不重要，傳承一早斷絕。要成就藝術，還需要獨立人格。Josiah Wedgwood 曾將奴隸徽章寄給富蘭克林，呼籲正視奴隸權益；而一七九三年，英國伯爵馬戛尼出使滿清，也送瑋緻活的瓷器，他拒行「叩頭文化」，僅跪單膝，像瑋緻活的骨瓷，堅牢，昂揚不屈。

Self-establishing

香港本地要做得起一門品牌，根本不可能。
洋人的頂級名牌，常見 “EST since” 的字樣，或者法文的 “Fondée depuis”，後面是一個年份，這個 EST，是英文 Established 的簡寫，起於哪一年之意，以示自己是一家百年老號。今天所見大多是 18XX 年，譬如最多人追捧的 LV 與愛馬仕，都建立於十九世紀中。十八世紀的比較罕見，但名錶之中還是數得出的，譬如 Brueget（寶璣），創於一七七五年法國大革命之前，他們今天就用拿破崙來當代言人。
這類奢華品牌自然以十九世紀創立者居多，因為工業革命，技術改良，財富增加，市場對精良貨品的需求同時提升，但難得的是專注於做一樣東西，堅持上百年，把一種簡單的商品變成貴重品，這就很不簡單，例子不勝枚舉，衣履、手袋、帽子、文具，所想得到的日常用品，都有精益求精之昂貴品牌：英國的 G.. B. Kent & Sons，專造刷子和梳子，一七七七年開店；法國的 Plisson 剃鬚刷曾是拿破崙大軍的供應商，今天一個 Plisson 的馬毛刷動輒要兩百英鎊。倫敦老字號傘店 Swaine, Adeney, Brigg & Sons，在皮卡迪利大街同一地址開業兩百多年，一把上好的傘可以索價六百美元。
今天的工業科技，已經基本上可以全部取代人手，但這些當初以手工起家的小店，在我們的時代因為物以稀為貴，已經把自己營造成了傳奇。跟工業化消費品最大的分別之處，就是這些傳奇以人性為賣點：Moleskine 筆記本一年營業額高達一億歐元，但畢竟只是一本筆記本，不是甚麼高端科技，製作與成本能有多少？卻只因為王爾德、畢加索、梵高、海明威都曾經是用家，令這本小筆記本變成天才靈感的載體，而後世每一個顧客都覺得可以叨一點光。
中文的「承傳」兩個字，平時聽得多，但在生活中其實沒怎麼見過。但在老店老字號的奢侈品，做的就是「承傳」，譬如許多一開始都是子承父業的，名字裡有個 “Sons”。還有是地址從來沒有搬過，倫敦最老的百貨公司 Fortnum & Mason，一七○七年在皮卡迪利大街一百八十一號開店，時為中國康熙四十六年——三百年風吹雨打，日換星移，這家店卻像座標一樣永遠不變。
子承父業，除了要有市場支持，最需要家族榮譽感的維繫。但華人社會的榮譽感來源狹窄，只有做官才光宗耀祖，所謂的「打江山」只著眼於統治權，很難吸引人敬業樂業，因為將一樣東西做好，在社會上不一定能得到足夠的回報。負責建造紫禁城的雷氏家族，又名「樣子雷」，但只能依附於皇權生存，不能憑自己的名號獨立，樣子雷在滿清倒台之後也後繼無人。生產辣椒醬的 Tabasco，從一八六八年至今已經是第五代，工廠設在路易斯安那州的一個小島上，其家族也定居於此。如果瑞士鐘錶因為曾經專門供奉貴族而連帶使鐘錶師得以「分享榮譽」，做辣椒醬又有何榮耀可言，何以也可以變成一份祖傳志業？這實在是一種不能理解的執著，但美國社會不但可以容納這份「痴傻」，還給予其成功的回報。
香港的小店日漸消失，但不需要自由行的刺激，早已是既成事實。因為香港人對於「建立」一樣東西缺乏耐心，香港是借來的時間，借來的地方，但建立需要的第一根基是歸屬感，除了英國殖民地的遺跡，香港本地人的小店小生計，許多是一時之計，不可能精益求精，尤其香港後來成為一個「搵快錢」的城市，建立甚麼好東西，更加想都不要想，香港的舊樓都拆光，也是民意所向，舊樓失修，拆掉之後可以創造更多利益，這都是全民的共識。所以不要詫異香港沒有「傳承」，即使中國幾千年文化，今天也一樣甚麼都不剩，即使甚麼南京、西安、北京都自稱古都，但市容看來都跟深圳差不多。
沒有堅持，沒有自我，不可能有所建成。在一個習慣隨波逐流的城市，堅持自我當然很不容易。但不要忘記，當人人都走同一條路，當這個城市逐漸被淘空的時候，專注自我，全情投入，就會是一條生路。

（全文見 CUP Magazine 152 期九月號專題「行行出狀元」）