《信報》專欄
「真理愈辩愈明之「金牌扣肉」」
上週發表了文章《傅月良與譚國鋒》，數日後劉健威在專欄指控說我寫傅月良是「金牌扣肉」創始人是錯的。先回顧一下我的文章是怎麼寫的呢？
「湊巧地，因為是次活動跟來自杭州的傅月良師傅結緣，他是杭幫菜中生代的名廚，當年掌舵湖濱28，把餐廳名氣推向國際，將杭州名菜紅燒肉和淮揚菜上乘細緻刀功結合在一起所創的「寶塔紅燒肉」（掛在菜單上叫做「金牌扣肉」），因為手法嚴謹……賣相精緻，風靡中外萬千食客。」
請注意：我是把傅月良的菜，稱作「寶塔紅燒肉」，另外括弧註明說，這道菜掛在菜單上叫做「金牌扣肉」——為何有此一舉，那是因為，我想說的傅月良版本紅燒肉，跟劉健威認為的「金牌扣肉」並非同一件事，但因為這道菜在杭州家家戶戶如此統稱，我也必須予以說明，列在菜單上就是這個名字。
感謝好友，也是名廚陳嵐舒傳來的文章所提供的資料：第一次出現塔型扣肉，是在70年代國內的廚藝競技，一位四川師傅將肉片成小片，搭著小方塊肉，大致圍成簡單的塔狀，成為金牌扣肉的雛形。這第一代的金牌扣肉，帶給國內廚師們很大靈感，以此為參考。1997年，味莊董順翔帶著徒弟們去比賽，有了較為細化的版本，那就是憑著不鏽鋼模型切肉堆砌成塔型的扣肉勝出，以此成為他的拳頭菜。這一點，董順翔在今年8月9日《味覺大師》刊登的訪問中有提及。從70年代四川師傅所創的第一代塔型扣肉，來到97年董順翔贏得比賽的版本，已歷時至少20年的演變。所以，嚴格來說，金牌扣肉真正的原創，是70年代那位在歷史上連名字也沒留下的四川師傅，而非董順翔呢。
然而，董順翔創作的版本，是比賽的菜，而不是可以在餐廳普及的菜式，因為用不鏽鋼模型切肉非常耗時，製作一份需時四五十分鐘，而且賣相粗糙。2004年，傅月良運用巧思和技術創出新生命：以精湛刀工，將一塊長寬都是6厘米的五花肉，在兩三分鐘內一刀不斷地片成400公分長、2mm薄度如蟬翼的長條狀，然後盤成塊狀、堆成塔型，塞入炒筍乾、入蒸箱。這個由傅月良創作的版本，既有藝術美感又能省時，迅速成為大家爭相模仿的菜式，也是今時今日食客們在餐桌上看到以刀工做出來的版本。我和陳嵐舒都認為，董順翔和傅月良做的扣肉，是不同面向的事，後者並非改良而是在創作了，對於他所創造的扣肉新生命，必須給予創始人的名譽。這些看法，獲得陳立教授的認同——這位博學多聞的浙江大學教授，是《舌尖上的中國》顧問，在杭州餐飲界德高望重，人人對他敬愛有加。他當年看過傅月良為了做出自己版本的扣肉去訂製一把特別薄的不鏽鋼刀。老人家進一步解釋：「董和傅兩位師傅不同的地方，除了工具，他們在烹飪、處置這塊肉的火候、用具上也很不同。董師傅是將肉擺在模具裡面蒸煮的方式，再進行深加工；傅師傅是把整塊肉一次作蒸煮加工，然後再改刀。」陳立教授認為我（和嵐舒）觀察所得的深入度、了解度跟許多人不一樣，可以成為新標準，也是符合客觀事實和美食規則的新標準。
簡單地比喻吧，先有叉燒，後有成為潮流被爭相抄襲的西班牙黑豚肉叉燒，我現在說的XX是西班牙黑豚肉叉燒的創始人，並非叉燒創始人，而劉健威還沒搞清楚狀況，停留在「誰是叉燒創始人」的思考層面上去理解這件事，有了誤解。但我和他互有通訊方式，理應先取得我進一步的說法才下判斷（即便是娛記也會向被拍到證據的偷情明星求回應才下筆呀！這不是傳媒應有的常識和作業嗎？），不明白對方為何如此草率又武斷地對我「以言入罪」了呢？不過想來想去，都是傅月良的錯，錯在懶惰沒把自己的創作取個新名字以作識別，讓不求甚解的人混為一談，呵呵！
真理 大學 烹飪 在 真理大學法語社烹飪與品酒回顧- YouTube 的推薦與評價
... <看更多>