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我們都聽過日本三大そば「長野戸隠そば、島根出雲そば、盛岡わんこそば」的說法。
但你聽過「蕎麦御三家」嗎?信州的更科 (蕎麦屋)」、「大阪的砂場 (蕎麦屋)」、「新潟(藪そば)」，這個說法大約流傳於江戶時代，但當中的(藪そば)可追溯到1735年享保20年)，數百年的開枝散葉後又有所謂的藪蕎麦御三家的三大分枝說法「かんだやぶそば」、「並木藪蕎麦」、「池の端藪蕎麦」。
位於新潟古町的「新潟古町 藪そば」是家有八十年以上歷史的藪そば老舖，有機會到新潟千萬別錯過，這家足以代表新潟的そば名店。
蕎麥麵、餄餎與河南蒸麵 (上)
那天去一間完全沒做任何廣告，而在台北的日本人圈子裡口耳相傳得知的完全預約制的純手工日本蕎麥麵吃晚餐。餐點沒得選，只有一人一份1500元的套餐由日本老闆兼廚師配，最後一道才是蕎麥麵。先點了瓶啤酒慢慢、細細地邊喝邊品嚐前面的料理之後，終於在最後一道菜出完之後，他問我可以準備蕎麥麵了嗎？終於等到這一刻了，我心想，忙說：「我要冷麵，還有一壺熱清酒」。本來一直沒有什麼互動的我們，在他送上蕎麥麵之後又去忙他的了，直到我發出很大聲的吸麵聲，他聽到了之後，猛然轉身衝過來說：「吃得好！」這時我們才聊開了來。
他很好奇我為什麼會喜歡吃蕎麥麵，因為在他眼裡的台灣人似乎都比較愛吃拉麵。(其實日本的現在也一樣。2015年的米其林東京評鑑裡只有一間拉麵店拿到一星，日本的媒體便爭相報導。但是完全沒有人留意到拿到一星的蕎麥麵有五間之多。它們是：翁 ((渋谷区恵比寿西1-3-10ファイブアネックスB1F)); 流石 ((中央区銀座2-13-6 東二ビル2F)); 玉笑 ((渋谷区神宮前5-23-3)); 仁行 ((日本橋小舟町6-16グリーンビル4階)); 江戸蕎麦 ほそ川 ((墨田区亀沢1-6-5))。) 他這一問，讓我有些不太好意思地說 . . . ：「其實 . . . 一開始是因為 . . . 池波正太郎 . . .」，不過一時我也忘了池波正太郎的日文發音，所以邊用漢字打給他看然後和他說：「以前看他的的書，知道他喜歡寫作完喜歡去吃蕎麥麵配清酒，就莫名地喜歡了 . . .」。聽起來很牽強的理由，卻是一切的原點。
於是我問他，聽說最早的蕎麥麵是用蒸的。他很訝異我怎麼會知道，便一路聊開了。聊到他是橫濱人，聊到池波正太郎寫的坂本龍馬，聊到坂本龍馬，聊到福山雅治演的演坂本龍馬，聊到福山雅治每年紅白在橫濱連線，更聊到每次福山雅治在橫濱開演唱會時的餐點都是他做的，彷彿這一切都有關聯似的。
蕎麥麵條最早之所以是用蒸的聽說是因為那時還沒有防止水煮後斷裂或消除其乾粉口感的添加物，而且水煮會使蕎麥的風味在水中流失。另外以前還有把蕎麥磨成粉加熱水後食用的「蕎麦がき」，與混合稻米和蕎麥的「蕎麥飯」。
在日本歷史裡，是在西元722年因為稻米產量差，為了預防饑荒，當時的元正天皇才下令各地栽種蕎麥。蕎麥非常耐寒，據說原產地是西伯利亞，然後經過朝鮮半島再傳到日本列島。還有一種說法是說經由北海道，再由北而南傳遍日本列島。這間店的蕎麥的產地我有問老闆，就是來自北海道。
池波正太郎不只一次在他寫的隨比裡提到他有多愛吃蕎麥麵配酒。他曾說像是淺草並木、神田連雀町、池之端、濱町的「藪」和室町的「砂場」這些店不但可以讓他開懷暢飲，而且這些店本身的存在就夠振奮人心了。
此外，池波正太郎談蕎麥麵時也提過一個流傳於江戶時期的小故事。說是江戶人總愛打腫臉充胖子，又怕沾太多醬汁浪費，常常都只沾一點點就囫圇下肚。他說，江戶人在死之前常會這樣說：「就算只有一次也好，我希望在死之前可以吃一次沾滿醬汁的蕎麥麵。」
不過說實在的，沾滿醬汁吃蕎麥麵是最破壞蕎麥味道的吃法。池波正太郎也批評道：「沒有比將蕎麥麵放進醬汁攪和，然後再挾出來送入口更浪費的吃法了，會這樣吃的人表示這人根本不知道蕎麥麵真正的吃法」。正確的吃法應該是用筷子挾起麵後，迅速地將筷子下緣的蕎麥麵放入醬汁沾一、兩下，其它部份完全不沾醬汁，然後迅速一口氣全部用力吸入口中。
這篇要談的太多，因為店主真的很愛蕎麥麵，他提到了餄餎和一種我沒聽過的蒙古蕎麥麵，我則想到了用蒸的方式保持麵的原味在中國最古老的省份河南也這樣的麵點。第一段的結尾就用這個日本長野縣木曾地方特有的すんきそば吧！還沒吃過，是偶然在日本節目上看到在木村拓哉的HERO裡演吧台的田中要次先生介紹這個他家鄉的特有蕎麥麵。すんきづけ是當地的醃菜。醃菜的發酵酸味滲入麵湯裡的滋味可能類似雪菜肉絲湯麵，然後再配上信州(長野縣)的蕎麥麵。
秋と言えばお芋の季節。焼き芋好きの女性達が大盛りあがりするのかと思いきや…。
いつもの試食会とは違ったシックな試食会となりました。
0:00 | 寝起き＆お昼寝
0:15 | 企画説明
1:15 | 焼き芋フラペチーノ到着
1:50 | 実食開始
3:00 | いつもの試食会の雰囲気
3:20 | 今回の試食会
3:40 | 感想
3:52 | 本物の焼き芋登場
4:45 | 不穏な雰囲気
5:43 | 焼き芋の柔らかさ
6:11 | 深夜に響き渡る爆音
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江戸の三大蕎麦「藪蕎麦」「砂場蕎麦」「更科蕎麦」
今回は白く細い上品な蕎麦が特徴の「更科蕎麦」の発祥のお店「総本家更科堀井」へお邪魔した。
そこでかつてない体験をすることになる。
総本家更科堀井 本店
https://www.sarashina-horii.com/
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【MUSIC】
On the Sleeping Shores - Chaxti
Odmjuk - Smartface
High Noon - Toby Tranter
Camino Solo - Gabriel Lewis
【蕎麦⑪】淡路町「かんだやぶそば」
https://www.youtube.com/watch?v=cF0qDVc9tNo
【蕎麦⑫】群馬県吾妻郡「そばきり 吾妻路」
https://www.youtube.com/watch?v=eRLft_TziLw
【蕎麦⑬】麻布十番「総本家更科堀井 本店」
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って書いても読まないでしょうもないコメントしてくる奴いるんだよなぁ
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