矜貴料理—福建炒飯
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今天介紹一道用料豪華的炒飯，雖然名稱叫「福建炒飯」，但其實福建人對這道料理十分陌生，且當地也沒有在賣！
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這道料理是香港茶餐廳常出現的菜色，出處眾說紛紜已不可考，但其內涵指的是和揚州炒飯相對的濕炒飯，台灣叫燴飯，上海叫「蓋澆飯」。
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這道料理特色是一飯兩吃，可以吃到蛋炒飯也能吃到燴飯！做法將雞湯、海鮮、瑤柱高湯及乾香菇高湯燒在一起，經由大火淬鍊將山頭林立百味燒到大一統，把味道推到頂！
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口味上味道多層次且帶紹興香氣，鮮味滿滿、口齒留香，是一道雖麻煩但很值得一煮的好菜！今天推廣讓大家知道～有興趣跟著做的朋友成品可以跟我分享唷！我很樂意一起討論😁
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今天要特別感謝提供食譜的
@food4esaka
謝謝師傅私訊毫不保留熱情地回答我的問題，並提點很多該注意事項，我才能順利完成這道菜！
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也特別感謝提供的蝦仁
@shrimp.farm
你的蝦仁真是及時雨，我剛好要做福建炒飯它就出現了🤣真的是好吃又鮮嫩，好食材搭配矜貴料理相得益彰！
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🌀材料
🔸雞高湯150cc
🔸乾瑤柱（干貝）4顆
🔸乾香菇4朵
🔸透抽1尾
📝沒有可不放
🔸蝦仁10尾
🔸雞腿肉300克
📝可用叉燒肉代替。
🔸蘆筍2根
📝可用花椰菜根或青江菜根代替。
🔸隔夜飯2碗
🔸蛋2顆
🔸太白粉適量
🔸芡汁（太白粉1水2）
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🌀調味料
🔸醬油1大匙
🔸蠔油1大匙
🔸白胡椒粉1/2大匙
🔸紹興酒1大匙
🔸麻油1/2大匙
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🍳做法
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1️⃣乾香菇、乾瑤柱（干貝）冷水泡4小時泡開，瑤柱撥開成絲、乾香菇、雞腿肉、蝦仁（留幾隻完整的擺盤）、透抽、蘆筍切小丁備用。
📝雞腿肉及蝦仁以1大匙紹興酒、1小匙鹽、1小匙白胡椒粉、1/2大匙太白粉抓醃，
📝抓醃要等調味料被吸收再上粉。
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2️⃣開大火熱鍋冷油並下兩顆蛋炒散，蛋滑炒至半熟後加入白飯，一開始用切的方式把白飯壓散，接著不斷翻炒，炒至飯粒乾爽且粒粒分明，下2小匙鹽調味起鍋盛盤備用。
📝飯粒在鍋子上會跳動代表差不多好了。
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3️⃣將雞腿肉及蝦子炒熟後備用；接著原鍋不用洗下150cc雞高湯、瑤柱絲、乾香菇及其泡開的還原汁，大火煮滾後下雞腿肉及蝦子，持續用大火燒至食材出味。
📝有燒出味的話，味道會跟一開始差很多。
📝燒出味湯水顏色會從淺變深，可以仔細觀察。
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4️⃣燒出味後下1大匙蠔油、1大匙醬油、1小匙糖及1/2大匙白胡椒粉調味，最後下蘆筍及透抽丁煮熟，整鍋勾芡至濃稠，最後下1/2大匙麻油，將燴汁淋在炒飯上即完成！
📝蘆筍跟透抽最後下是為了保住顏色跟不要老掉！
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📖小知識
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福建炒飯是香港一種粵式炒飯，在茶餐廳常有供應，福建炒飯材料一般有草菇、菜心粒、瑤柱絲、雞肉粒及蝦仁，但也可配搭其他材料。芡汁材料有雞湯、生粉、生抽、老抽及蠔油。做法是先炒蛋炒飯，後材料及芡汁一起炒，再澆於蛋炒飯上。
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