【#在日本料理中打造台灣味】
米其林二星的 祥雲龍吟Ryugin，主廚 #稗田良平 當初被交付了一個任務：「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。只有台灣吃得到？又必須符合日本料理精神？一起來看看稗田良平如何辦到！
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
福本伸也 在 食力foodnext Facebook 的最佳貼文
同時也有1273部Youtube影片，追蹤數超過3萬的網紅よしひこチャンネル，也在其Youtube影片中提到，博多の名店！味市春香さんの焼き鯖高菜のご購入はこちら https://shop.ajiichiharuka.com/ サブチャンネル よしひこさーん頑張って https://www.youtube.com/channel/UCaKByI3TJiLJnc0mC4-Dp5Q ■高橋慶彦プロフィール■...
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/ ＃美食專欄 /
祥雲龍吟 Ryugin Taipei 剛過五歲生日，＃稗田良平 主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的 ＃福本伸也 來台，不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次，也為祥雲龍吟的五週年增光添色。
配合自己尊敬的主廚調整菜色風格，同時維持自身本色，二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說，他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地（或任何地方）的食材，去從事個人創作，他做菜已經自由了。
表現日本料理的新觀點，做出只有在台灣才能吃到的日本料理，稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務，他還要紮根，還要長高，他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響，真令人期待。
福本伸也 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳貼文
#祥雲龍吟五歲生日快樂！
吃完餐會的隔天，我一邊整理照片，一邊研究菜單。十三道佳餚，哪一道出自稗田主廚，哪一道出自福本主廚？憑著直覺與基本理解，我自已玩起連連看，在菜名旁邊寫下主廚名字，拍照傳給稗田主廚確認。「Perfect！」他回覆。我彷彿贏了益智競賽那樣雀躍！
比樓下的RAW早一點點， 祥雲龍吟Ryugin 也剛過五歲生日。稗田良平主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的福本伸也來台，不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次，也為祥雲龍吟的五週年增光添色。
#只有在台灣才能吃到的日本料理
現在的祥雲龍吟，與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了，其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳，這些肯定固然證明了稗田主廚的實力；我所謂的成長，更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。
「以日本料理向世界發信」是東京龍吟的創辦人山本征治堅定執行的理念。2012年去香港開「天空龍吟」，2014年來台灣開「祥雲龍吟」，山本征治希望表達日本料理的新觀點，將世人追尋美食的眼光導引來亞洲，「讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理」，這是他在2015年為祥雲龍吟一週年來台時受訪所說。而他交給駐台主廚稗田良平的任務，就是「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。
稗田主廚吃盡苦頭。那樣的辛苦不僅僅是身處異地必須從零開始，認識食材、適應口味、理解文化，而是當他掏空身心炮製出彰顯台灣食材的日本料理時，還必須面對客人的質疑：為什麼沒有大間黑鮪、岩手鮑魚、北海道海膽？為什麼端出一道平凡無奇的海瓜子與地瓜葉給我？他得花多大的力氣說服客人，你家廚房也會出現的材料，被我做成了細膩上品的精緻料理？
#五年來的軌跡
一晃眼就是五年。我還記得第一次踏進祥雲龍吟是2014年10月，餐廳正式開幕前一場與商周alive合作、日港台龍吟合體的餐會，在山本征治與師兄佐藤秀明面前，稗田主廚縮得小小的，起初的菜色設計也在龍吟本店瑰麗的風格下顯得保守謹慎。
後來明顯感受到稗田主廚的創作性格，是2016年夏天，我記憶非常深刻的一道甜點：百香果，黑亮黑亮的「種子」滿佈切面，入口才知是粉圓！這百香果焦糖布丁，創意好、味道好，並且十分切合台灣。我感覺稗田主廚脫胎換骨。
那之後，稗田主廚屢有佳作。皇宮菜到他手上，熟度精準，斷生而脆口，優雅而脫俗；黃牛牛舌到他手上，光滑彈脆，淋上牛骨與白甘蔗熬成的高湯，成了精緻上乘的台南牛肉湯；皮蛋到他手上，鮮味爆發，與雞蛋、寒天製成細膩柔滑的蒸蛋，堆疊上海膽的濃醇、皮蛋蛋白碎的彈跳、炸蔥絲的噴香、紫蘇花的清香、烏醋的厚酸，層層疊疊有理有據。
不只是菜色創作上的突破，稗田主廚也試圖為更大的議題發聲。2017年，台灣產香魚終於以龍吟規格登上祥雲龍吟的常規夏季菜單，香魚養殖的眉角、餐廳和生產者溝通的工夫、產地直送的難度揭櫫於世；2018年，祥雲龍吟舉辦「活締處理交流會」，希望喚起台灣漁獲供應鏈的問題意識，生產者、中間商、廚師可以一起努力達成美味、穩定、永續的海鮮供應。
#與福本伸也的四手聯彈
這一次，稗田主廚與神戶「Cà sento」餐廳的福本伸也主廚四手聯彈，我感覺他又有點不同。
稗田主廚特別帶福本主廚做一趟產地小旅行，拜訪台北濱江市場、桃園大溪野菜農場、新竹香山烏魚子養殖場、苗栗頭份茶園等處，二人再一起發想菜單。十三道菜色和諧流暢，風格契合，若非知悉二位主廚的背景，否則難以分辨誰是誰的菜。
福本伸也主廚十五歲就踏入廚界，二十歲赴義大利修業，後於西班牙聖塞巴提安的「Mugaritz」、瓦倫西亞的「Cà sento」餐廳任職，在Cà sento做到主廚，2007年返日後籌備開店，2008年也以「Cà sento」為名問世，2010年在關西米其林指南中摘下三星，年方三十二歲，創下日本最年輕三星主廚的紀錄。
這是我第一次吃福本主廚的菜，他保留了西班牙飲食原有的直爽舒暢，結合上日本人的細膩與內斂，簡約、直接、精準，素樸的呈現卻蘊含深厚的內力。
唯一一道從神戶帶來的招牌菜是番茄鯷魚，油漬鯷魚身上蓋了山藥薄被，以叉就口，緊緻鹹鮮會先接觸舌面，咀嚼後才感受到山藥之黏與甜，稍稍中和鯷魚的鹹味，釋放出更多芳美。單吃鯷魚與山藥很可以，卻無法遺漏經典的番茄與麵包— 番茄凍與番茄espuma，番茄的鮮與酸甜與青綠氣息細緻瀰漫，搭鯷魚好吃，搭巧巴達更好吃，自製巧巴達氣孔均勻彈性出眾，撲鼻炭香十分美妙。二個小配角更彰顯福本主廚的細膩手筆— 宛如迷你骰子的木薯方塊，漬過帶酸；一小坨百里香白乳酪，草本飄香。
浸過雪莉酒的澎湖明蝦，表面速炙，搭佐蘋果、綠棗、橄欖油的湯汁，青草芬芳十分好；彰化血鴨的鴨胸，與紫蘇葉一起包進炸春捲裡，有點難咬呀，可是熱燙多汁，蘸上宛如八丁味噌的鴨骨醬汁吃，啜飲鴨肉蔬菜湯，都很滿足；招牌的海鮮雜炊做成台灣版本，大閘蟹、明蝦與番茄的濃厚醇鮮，十分療癒。
#創作已然自由
呼應福本主廚的簡約風格，稗田主廚也把菜色的線條拉直了些。醋漬過、表面炙燒的鰆魚，油多軟腴，酸鮮撞上青首蘿蔔泥之辛嗆與刺蔥醬的沈鬱，一口就醒；放過血的北海道鮟鱇魚肝，濃甜奶滑，白味噌醬錦上添花，漬洛神花拉出對比；午仔魚烤得極好，皮極脆，肉濕潤，僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁，佐以酸白菜粒與西洋菜，即兼含濃郁與清爽，不僅酸白菜用得好，生西洋菜的辛嗆也有意義。
配合自己尊敬的主廚調整菜色風格，同時維持自身本色，二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說，他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地（或任何地方）的食材，去從事個人創作，他做菜已經自由了。
#透過料理傳達台灣的豐饒
「『十年如隔世』是日本的一句諺語。在生活步調極快的現代，五年其實就已經如隔世了。回首這五年一路走來的點滴，由衷感謝在這激烈競爭的餐飲業界，各位如此愛護祥雲龍吟。這五年來，我對於台灣食材的理解也有很大的轉變。我開始與一些對台灣食材懷抱熱情及敬意的朋友交流。對於我們來說，能夠透過料理傳達『台灣在地豐饒的食材』就是我們所追求的價值。」
附隨於菜單的一張卡片上，稗田主廚感性發言。表現日本料理的新觀點，做出只有在台灣才能吃到的日本料理，稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務，他還要紮根，還要長高，他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響，真令人期待。
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■高橋慶彦プロフィール■
1975年、広島東洋カープ にドラフト3位で入団、3度の盗塁王獲得。
33試合連続安打の日本記録を樹立。
引退後は福岡ダイエーホークス (現福岡ソフトバンクホークス)、千葉ロッテマリーンズ 、オリックス・バファローズのコーチを務めました。
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＃恆大 ＃房住不炒
各節重點：
00:00 開頭
01:18【七七x百態自由日曆】廣告段落
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03:37 恒大的高槓桿策略
04:56 大到不能倒？
06:04 習近平：房住不炒
07:07 A股上市失敗
07:46 恒大到底欠了多少錢？
08:55 「恒大危機」拖垮中國經濟？
09:45 恒大危機要怎麼解決？
10:43 我們的觀點
11:53 問題
12:12 結尾
【 製作團隊 】
｜企劃：關節
｜腳本：關節
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：絲繡
｜剪輯助理：歆雅／珊珊
｜演出：志祺
——
【 本集參考資料 】
→ China’s Lehman Brothers moment?: Evergrande crisis rattles economy：https://bit.ly/3AV1QIE
→ 早報：恒大陷入債務困境，金融產品逾期未兌，投資者圍堵深圳總部：https://bit.ly/3EYkcuR
→ 中国房地产帝国恒大陷入债务危机 ：https://nyti.ms/2XZvhdX
→ 誰為恒大1.9萬億債埋單？： https://bit.ly/3kPZw0b
→ 恒大汽車股價奇跡，與許家印的朋友圈https://bit.ly/3uz5eH7
→ 《恒大集团关于恳请支持重大资产重组项目的情况报告》（全文）：https://bit.ly/2ZHNqhu
→ Evergrande: Hui Ka-yan’s childhood dreams fuelled a debt binge and audacious goal that has left the world on tenterhooks：https://bit.ly/3CPR2My
→ 為遏制恆大危機的影響，中國必須做些什麼？：https://on.wsj.com/2XWrhLB
→ 恒大危机背后可能被忽略的四大问题：https://bbc.in/3omGcdb
→ What Is China Evergrande and Why Is It In Trouble?：https://bloom.bg/3F4hdRx
→ China Makes Preparations for Evergrande’s Demise：https://on.wsj.com/39MsrvJ
→ China asking state-backed firms to pick up Evergrande assets - sources：https://reut.rs/2Y0OhJL
→ Here's the biggest risk from the Evergrande crisis, says Goldman Sachs：https://yhoo.it/3ihhOFQ
【 延伸閱讀 】
→恒大債務炸彈》規模2.4兆的窟窿，需要多大的補丁？：https://bit.ly/3ASmAks
→全中國待命地產維穩？北京下令的「恒大倒閉預備」：https://bit.ly/3ujPRSG
→恆大違約對市場的真實意涵：https://bit.ly/2Y0cwaB
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福本伸也 在 [食記] 神戶米其林三星:Ca Sento-物超所值約會讚 的推薦與評價
店 名：Ca Sento
地 址：兵庫県神戸市中央区中山手通4-16-14
營業時間：18:00～23:00
休 日：星期一、二
最低消費：23000~25000
官 網：https://casento.jp/
造訪日期：（2020/2）
(網誌圖文 https://reurl.cc/0pWG5Y )
在不少安靜的地方吃過飯，但隔壁客人吃到睡著無疑是第一次。我看著那位中年男士在妻
子去洗手間時不自覺帶出鼾聲不禁莞爾一笑，到底這是無聊到極致的一餐，還是滿意的血
糖值升高呢?
Ca Sento 在關西成名許久，不僅米其林三星肯定，tabelog也一直都穩握高分，更是2019
金賞，無奈不接單人客，總算找到友人一同前往。
不幸的是，飯前2天友人憂心逐漸蔓延的疫情打退堂鼓，本以為又得忍痛放棄 ，沒想到
Ca Sento表示只要支付完整金額，還是願意接納單客的。
沿著神戶山手通緩坡向上，漸漸遠離喧囂主街，就能找到住宅區一隅的Ca Sento。經過去
年數個月關店改裝，夜色中的餐廳外觀非常漂亮雅致，你不會覺得那是忙碌的餐廳廚房，
更像是室內設計工作室的展廳。
主廚福本伸也剛從台北客座回來，在義大利和西班牙修業八年回國，他的名字從此自豪地
和餐廳牢牢綁在一起。
Ca Sento的團隊非常精巧，兩位侍者、兩位廚師迎戰4桌客人，很喜歡這種私家小店的氛
圍。
不等我開口，笑臉迎人的帥氣侍者就知道身分，馬上點杯香檳來鎮鎮口。
第一道菜菊芋茶碗蒸，用炭火燒製，溫和柔順的味道
義式拖鞋麵包，外酥內軟
赤座蝦佐Gazpacho西班牙凍湯做成的醬汁，淡淡的襯托住濃郁蝦味，質地也不老
接著連上六品小前菜
蕪菁佐海膽，中間包著烏魚子，加入一點乳酪醬。
明石產的鯛魚，再加上香菜、巴西里和菜豆醬，香氣非常濃烈，搭配味淡嚼勁彈滑的鯛魚
融合得很好
あいなめ，魚肉新鮮，其他沒啥印象
鯷魚佐RicottaRicotta起司、山芋和文旦，淋上鯷魚醬，從酸到甜非常多變化的一道小菜
，最喜歡這個
イワシ和雪莉酒醬，魚本身味道很濃，用生薑去腥
炸血腸佐竹炭塩
六道小菜完全走在不同路線上，從口感、層次皆有著令人訝異的展謝，非常有趣。
鵝肝、洋梨、和燻製起司，肥肝的味道非常深厚!
沙拉盤，上層是生菜和香草，底層則是帶有溫度的各種蔬菜料理。
打開來就是這樣，底部還有打成泡泡的白奶醬高湯。非常美味的沙拉盤
五島列島產的クエ ，用備長炭燻烤，佐以柑橘醬、胡桃和蘋果絲，營造非常豐富的口感
，不過クエ稍微硬一些，本身的味道也稍微被蓋過。
炭烤鴨，馬爾薩拉酒醬，火候甚佳。
侍者拿上加熱過的熱盤，等等要上甚麼呢?
用蝦、蟹等甲殼類濃郁高湯、選用越光米精心烹調的西班牙海鮮大鍋飯! 看那冉冉上升的
蒸氣真是食指大動。
上層是烤蜜柑皮製作的果凍，下面則是蜜柑慕斯，主打迷人酸甜味，淡淡柑橘香襯底。
進甜點。先是卡士達舒芙蕾，加點可可粉。
洋梨冰淇淋，用了在地神戶六甲山農場產的新鮮牛奶，質地綿密、奶香四溢，洋梨鮮甜毫
不保留爆發開來。
最後選了紅茶作結。
這樣一頓僅僅25000元，雖說出菜間隔較慢(大約十五分鐘)，但風格多變、調味適中，作
品精緻中帶有驚喜感，和Equateur那份不慍不火的溫柔和風法菜不同，無疑是所有人都可
以舒舒服服享受美食的絕佳選擇。
離開前偷偷看了一眼隔壁桌的先生，依然穩定的發出輕輕的幸福的鼾聲。吃著美食放鬆地
睡在餐桌，這真是人生最美好的時光了!
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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，
吃光看光感激地花光光:https://yoshyou423.pixnet.net/blog
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣)
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