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#郭舖長專業發文
與所有粉絲分享，
希望我們的用心，能讓大家更安心！
預祝大家 新年快樂！
【我們的黑豬、白豬都沒吃廚餘】
我一直猶豫是否要在這個時機點告訴大家我們的豬沒吃廚餘，怕讓大家認為我刻意中傷廚餘養豬業者，但我只是想讓我們的消費者安心而已。
簡單跟大家介紹一下廚餘，參照台中市政府環境保護局文章：行政院環保署最新廚餘分類定義，將廚餘分為熟（養豬）廚餘及生（堆肥）廚餘兩大類：
（一）生廚餘（堆肥）：由未經烹煮的食物，如：水果、蔬菜、園藝、堅果、殘渣、硬殼等類組成。
（二）熟廚餘（養豬）：由米食、麵食、豆類、肉品、零食、罐頭、粉狀、調味料等類組成。
回溯台灣廚餘養豬的歷史，早期農業社會，畜牧產業並不像現在以專業化的形態呈現；相反的，早晨趕牛到田間工作，午後放牛吃草，在自家空地以廚餘養豬、養雞，是農村中常見情景。直到民國52年，政府推動「綜合性養豬計畫」，參加此計畫的農戶，最少須自養1頭母豬與10隻肉豬，由政府提供人工授精、飼養管理、疾病防治等技術指導，並使用混合飼料(資料源自農委會網站)。因此，混合飼料一直到民國52年後才慢慢開始被使用，在那之前，台灣的養豬業者仍多是以廚餘養豬。
所謂廚餘，依臺中市政府環境保護局所述，日常生活中所產生的剩菜、剩飯、蔬果、菜葉殘渣、果皮、茶葉、咖啡渣、蛋殼、魚蝦蟹與貝類殘體、禽畜剩骨或廢食用油等有機廢棄物，皆可稱為廚餘。當中也包含食材料理前後的所有廢棄物，甚至過期食品，亦可稱為廚餘。
然而隨著人類飲食習慣的改變，也連動影響廚餘的組成。早期的食物比較單純，沒有過多的添加物，但隨著經濟的發展及飲食、生活型態的改變，現在的廚餘也更加多樣化，包括：蛋糕、可樂、很多調味料及化學添加物的食物等，此外，民眾在處理垃圾時，未必會將廚餘跟一般垃圾徹底分類，所以用過的衛生紙、筷子的塑膠套，甚至免洗餐具等你我餐桌上所產生的廢棄物，都可能出現在現代廚餘中，更遑論要將廚餘徹底分為有肉跟無肉，在執行上更是困難！所以採用廚餘餵豬時，極有可能使豬隻吃到豬肉，當豬吃到感染非洲豬瘟的豬肉時，就會被感染。這就是現在為了防堵非洲豬瘟傳播，禁止使用廚餘餵豬的原因。
現在雖然規定養豬廚餘必須經攝氏90度以上高溫蒸煮1小時才能餵豬，但是關於這一部分，過去相關單位一直沒有徹底執行，甚至因為這次非洲豬瘟的危機，還發現很多廚餘養豬業者根本未登錄、廚餘未蒸煮，這當中包含許多環保、疾病傳播等未爆彈。
我其實並不反對以廚餘養豬，反對的是一直以來未有配套、執法不完全，甚至根本沒人管的廚餘養豬。這也是我們多年以來沒有賣黑豬的原因。
而就在107年11月，我們找到台灣農委會配種出來屬於台灣的黑豬，我們稱牠為「鯤牧豬」。鯤牧豬適合吃一般飼料，為了讓牠的肉質風味更好，我們還特別搭配自種牧草餵養，並以放牧方式飼養長達9個月，使牠的風味完全不輸給吃廚餘長大的黑豬。另外，我們的放心豬是白豬品種，一直以來都是吃牧場自行調配的飼料長大。
消費者或許會疑惑要如何證明我們所言為真呢？我們的鯤牧豬（黑豬）、放心豬（白豬）皆通過政府及第三方公正單位的產銷履歷驗證！透過詳實的記錄，讓豬肉的生產過程透明、公開，證明我們的豬吃的是自行調配的飼料，絕不含廚餘。
我們希望我們的專業與用心，能讓您更安心！
有沒有想過採用北海道道產食材都可以一嘗高級法菜滋味？吃法國菜不一定要去歐洲，去就近的日本就可以了！以下就為大家介紹兩間法菜餐廳。
[米芝蓮一星法國餐廳 Asperges]
早於十年前，美瑛農業協會已經希望推廣當地農業，他們邀請了札幌法菜的元祖級人馬中道博來經營餐廳。中道博是北海道首批從外國餐廳學藝回來的法菜廚師。初時，中道博曾構思餐廳以全蔬食為概念，從頭盤至甜品，全以美瑛的新鮮蔬果製作，然而大眾未能完全接受無肉菜單，於是就添加了美瑛本地的豚肉及牛肉等，但仍然以蔬菜作主打，便成了今天眼前的 Asperges。
現為餐廳總廚的加藤說，每年這裏的農夫們都會開會，分配種植的農作物種類，決定誰要種薯仔，誰要種番茄，不過通常慣常種薯仔的會繼續種薯仔，因為其種植技術高，收成品質會較好。「當地農夫的種植手法相當專注，例如一平方公里的農地裏，就只種薯仔，農夫心無旁鶩，對每一寸土地都了解，薯仔品質自然瞭如指掌。」大片的粉紅薯仔花是美瑛的經典田園景色之一，這裏盛產的薯仔口感扎實，帶天然的甜味。
Asperges以它製作薯蓉和薯仔麵包，是這兒每個客人都會吃到的前菜。薯蓉即使沒下大量牛油，仍然有黏稠幼滑的口感。其薯仔麵包有異曲同工之妙，以美瑛產的麵粉加入連皮的薯仔搓成麵糰，發酵後再加上切粒的薯仔及橄欖油一同烘焗，麵包綿密細緻有彈性，薯仔粒散發着焗薯香氣，非常好吃。
除了薯仔，還有大量特別蔬菜，一個個比掌心更小的蜜瓜，是剛成形時被摘除下來的蜜瓜 BB，瓜農的用意是讓未摘下的蜜瓜得到更多養分，但這些被犧牲的小蜜瓜煮熟後卻有另一番風味，成為獨特食材；羅馬花椰菜在坊間亦較罕見，據說品種由意大利引入，跟這兒的氣候一拍即合，花球呈三角幾何形狀，口感爽脆；還有青色的茄子，煮熟後柔軟多汁，全無澀味。 Asperges善於使用這些特產，招牌田園沙律內有超過 20種蔬菜，包括之前提到的小蜜瓜及羅馬花椰菜、秋葵、椰菜花、紫椰菜、番茄，小蘿蔔也有五個品種之多，還有紫蘇花及菊花等，加藤千典以檸檬醬、芝麻及蛋黄醬做 dressing，味道豐富清新，像一片百花齊放的原野。
當吃完沙律和薯仔麵包，大概已經感受到農田的氣息，之後的主菜是燉牛面肉、慢煮豬扒或火腿切盤。牛面肉夠腍滑，卻不失咬口，慢煮豬扒甚有肉香，表面烤得香脆，火腿全是自製，用自家煙燻房烤烘，煙燻味不濃郁，純是吃肉的味道，那是北海道農夫們的最愛。
但這些肉類主菜都不是重點，甜品才令人留下深刻印象。由於美瑛的蔬菜甜度高，加藤千典夠膽用番茄及茄子做甜品——把番茄打成汁，過濾出透明的汁液，加入糖，以此來浸泡番茄、茄子、菠蘿及士多啤梨，當中以茄子的味道最令人驚喜，吃起來竟有點像酒煮梨！加上酸甜的紅酒橙汁，伴着美瑛產牛奶製雪糕，感覺甜蜜涼透心。
得到 Asperges的推廣，美瑛的農產品在日本已有一定知名度，不少餐廳更以使用美瑛蔬菜作為賣點。加藤千典說，當地農夫正積極引入更多不同種類的農作物，以令這片土地的內涵更加豐富。而他的料理、 Asperges，以及美瑛的農業，三者已經密不可分。
Asperges
地址：北海道上川郡美瑛町大町２丁目
電話：+81 166 92 5522
營業時間：星期一至日 11am-7pm（周三休息）
[法菜西洋畫 Cote D'or]
北海道食材既然如此優質，若果轉一種技法，用法式烹調手法，又如何？在札幌便有一間專門用北海道食材做法菜的 Cote D'or，開業 20多年，人氣高企，是不少美食家朝聖的地方。餐廳並非浪得虛名，從2012年曾獲北海道米芝蓮特別版選為一星餐廳，至指南推出網上版 Club Michelin， Cote D'or仍位列一星。
餐廳所使用的食材，都來自北海道，上之國町蝦夷鮑、根室帶子、厚丹比目魚、積丹海膽等。另外大鮑魚、墨魚及鱈場蟹等，都是一流貨色。廚師會從相熟的漁夫及漁販處取海產，又有石狩市的契約農家為餐廳提供蔬果，食材都是最新鮮當造的。
餐廳的食物配搭手法以大膽見稱，將蝦夷馬糞海膽及粟米兩種截然不同的甜味結合，製作出海膽粟米凍湯，兩者隔着一層高湯啫喱，高湯由牛肉及雞熬煮三天而成——倒三角的玻璃杯內，海膽幼滑、高湯清爽、粟米濃郁，組合起來竟有意想不到的豐富層次。又例如大家熟悉的鵝肝，一般伴以酸甜的梅子醬，以減低油膩感，這裏則採用偏甜的余市產佐藤錦車厘子作平衡——鵝肝慕絲被一層薄薄的車厘子 Puree啫喱包裹，鵝肝慕絲滑如牛油，油脂緊緊黏着舌頭，微酸的車厘子醬，成功將兩者中和。
另一道充滿北海道風味的，是以鮑魚肝汁煮成的 Risotto，米飯吸滿湯汁，飽滿香甜；以切成波浪紋的蝦夷鮑片代替菇菌，有菇菌的清爽咬口，更多了濃濃的鮑魚香；香脆的 Parmesan芝士脆片，產自道中的農場，點點鹹香把海洋味道昇華。
另一道令人印象深刻的菜式是利用鮮蝦及鮮帶子製成的泡沫蝦湯。碟心帶濃郁海鮮氣息的蝦膏湯，是由甜蝦連殼打成，再以蝦膏、帶子、鮮奶及 Noilly Prat酒打成泡沫加入其中，齒縫間盡是海洋精華。
還有主菜比目魚扒，選用了 7公斤的比目魚，魚肉厚實，配上紅酒黑橄欖汁襯托出魚的甜味。
由前菜到主菜，每道都有強烈的北海道味道，以北海道道產食材，嘗法菜味道，又有何不可呢？
Cote D'or
地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘1-2-38;
電話：+81 11 614 1501
營業時間：周一至周日 12nn-2pm；6pm-8:30pm
編輯：黃愷晴
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