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瑤柱津白花菇火腿雞湯
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今天要分享一道上禮拜超多人敲碗的年菜頂級湯品─瑤柱津白花菇火腿雞湯！偷偷說為了這道湯，製作時不小心劃破手，送去急診縫了3針🙈結果縫完回家第一件事，就是繼續熬湯繼續拍，我想這道湯應該是2021年最血淚、最詳細、最專業的分享了～文字很多但做起來不難，只是有點花時間，還請大家看在我掛彩的份上給個面子看完🥺
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今天的這道湯品的重點，在於濃醇厚的雞白湯如何熬煮，相信這是很多人都想知道的問題，常看到有的人熬了4-5個小時湯還是清清的，雖然風味不錯但不是自己要的樣子，看完這篇相信熬湯將再也難不倒你，跟著食譜做保證人人都能成為製作雞白湯的高手！
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這裡不長篇大論，簡單介紹白湯原理，之所以會白，就是因為油脂跟水分乳化的效果，所以要挑選帶有油脂跟膠質的材料，加上大火滾煮讓油脂跟水激烈碰撞，就能徹底讓湯變白！
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以下先介紹材料的部分：
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瑤柱：乾貨的干貝，以北海道的為佳。
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津白：娃娃菜
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花菇：花菇是香菇中的上品，會有明顯裂開的花紋，菇朵大且厚，吃起來特別飽嘴！
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金華火腿：煮出濃白湯的關鍵，請使用火烔的部分，其帶皮帶肉帶骨，具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳！
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雞肉：一般飯店使用老母雞去熬湯，但老母雞價格太驚人，一般家庭製作的話，請使用山雞或是仿土雞的雞背骨(去掉雞胸肉的胸骨)、雞腳以及大腿，效果就非常好了，特別注意不要使用肉雞，一來風味不好二來口感也差，所以要麻煩大家跑一趟傳統市場唷！
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製作雞白湯的首要步驟是熬高湯，這高湯內容如前面所說，要有膠質跟油脂，但僅有這些只是製造濃白的效果而已，尚須骨頭、肉、以及去腥增香的食材，才能把湯的風味給熬製出來！
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基於上述所說，請將處理過的金華火腿、雞背骨、雞腳，搭配瑤柱、薑片、蔥段等食材，入鍋熬煮4小時至骨脆肉爛，再取出壓碎炒至乾香，放入滾水中大滾10分鐘後過濾，如此一鍋濃醇厚的雞白高湯就完成了！接著再用煮好的高湯去燉煮雞肉，就是你們在餐廳或喜宴常看到的雞湯囉！
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這鍋頂湯的重要手法，在於把熬好的骨肉取出壓碎，再用大火去滾過，沒有這個步驟不管花多久時間都熬不出白湯的，前面細火慢燉是熬出風味，後面大火滾煮是滾出白湯，希望大家可以稍微想一下前面提過的乳化原理，做菜夠科學才會事半功倍！
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落落長說了這麼多，希望有人能真的看完並吸收起來XD這篇真的花了好多心思來寫～～其實熬湯真的不難就是花時間而已，家裡有條件的人可用壓力鍋快速完成，最後提醒用頂湯去燉雞肉的時候，務必加一些蔬菜，如：菇類、白菜、青江菜、筍子都是不錯的選擇，否則一鍋湯裡面太多蛋白質，喝一點點就會很膩，適當地加入纖維質也是重要的關鍵喔！
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希望今年過年大家都能熬出一鍋成功的雞白湯，若煮得好喝也別忘了與我分享唷！
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🌀材料
🔸雞背骨4副
🔸雞腳10支
🔸金華火腿(火烔)1個
🔸仿土雞腿1支
🔸花菇8個
🔸娃娃菜8顆
🔸米酒100cc
🔸水3200cc
🔸薑2塊（1塊汆燙1塊燉湯）
🔸蔥3支
📝火腿請使用火烔的部分，其帶皮帶肉帶骨，具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳！
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🍳作法(雞白高湯製作)
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1️⃣薑拍碎、蔥洗淨切段、雞背骨、雞腳洗淨備用；接著冷水放入薑、米酒、雞背骨、雞腳及金華火腿，大火滾煮5分鐘，取出洗淨並將金華火腿切小塊(方便後續燉爛)備用。
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2️⃣將蔥、薑、米酒、瑤柱、雞背骨、雞腳及金華火腿放入鍋中，加入冷水淹過所有食材，大火煮滾撇去浮沫，不蓋鍋蓋轉小火熬煮4小時。
📝熬高湯不可蓋鍋蓋，以免腥氣無法散掉
📝熬煮過程每半小時撈除一次浮沫
📝熬製骨肉分離、雞腳的膠質可輕鬆剝離為原則。
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3️⃣取出燉爛的食材並瀝乾水分，接著以鍋鏟壓碎所有食材（越碎越好），再以中火炒至乾香後(約3-5分鐘)，放回原湯大火滾煮10分鐘，最後將食材過濾即成雞白高湯！
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🍳作法(成品製作)
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1️⃣乾香菇冷水泡發2小時、娃娃菜洗淨對半切、仿土雞腿肉汆燙後洗淨備用。
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2️⃣將雞腿、乾香菇放入鍋中大火煮滾，轉小火蓋上鍋蓋燉煮20分鐘，開蓋放入娃娃菜再燉煮10分鐘即完成！
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📖小知識
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這鍋白湯亦可搭配獅子頭與冬粉，製作成白燒細粉獅子頭，保證超級好吃！
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豉汁蒸排骨（Pork Chops with Bean Sauce）
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今天這道港式飲茶常見的豉汁排骨，看似簡單但要讓肉變得多汁味美，有一些觀念我在小知識有分享唷～是說這道菜也太下飯，如果沒有先挖到便當真的會一餐全部solo掉🤣喜歡港飲的朋友可以試試看唷！
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🌀材料：
🔸五花排10兩（市場賣整條的😆）
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🌀調味料A
🔸蠔油 1湯匙
🔸醬油 1湯匙
🔸糖 1/2湯匙
🔸玉米粉 1湯匙
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🌀調味料B
🔸蒜蓉 2湯匙
🔸乾豆豉 2湯匙（要洗過唷）
🔸辣椒適量
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🌀調味料可以自己做增減，因為豆豉已有鹹味醬料我沒下很重。
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🍳作法
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1️⃣排骨用水沖洗約10分鐘，除為了洗淨排骨內的血水外，水的沖擊力可令排骨質感軟化，把排骨從紅色沖到有點變白即可（如圖）
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2️⃣瀝乾水分，調味料A除了玉米粉外，其餘全下抓勻，靜置一下才下玉米粉，接著再下調味料B抓勻（用鹽醃肉會讓肉變得乾柴不推薦使用）
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3️⃣電鍋先預熱，排骨送進去蒸12-15分鐘即完成！
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📖小知識(如何讓肉多汁)
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鹽會導致細胞脫水，若直接用鹽去醃肉不做任何處理會讓肉變得乾柴，最簡單的方式就是補水跟保水，以下簡單說明一下：
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1️⃣先把肉切成你要的大小，加入需要醃製的調味料，如鹽、醬油、蠔油，通常會補米酒進去增加水分順便去腥，要補水進去也OK，補水後攪拌一會就會發現肉不再是乾巴巴的。接著可以以1斤肉配上半顆全蛋液的比例，再增加嫩度和口感(不過海鮮我會用蛋白抓)。
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2️⃣補水動作做完接下來就是保水，保水最常見就是裹粉，原理就是在肉的表面形成保護膜避免水分流失。這也是為什麼粉類都要在肉抓醃完才放的原因！
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3️⃣通常保水會使用過油的方式，過油跟油炸不同，過油目的只是在最短的時間内讓肉受熱均勻，快速在表面形成保護膜鎖住肉汁，因此過油的時間非常短，也許有的人會覺得不能用炒的嗎？用炒的跟過油比最大差異就是受熱會較不均勻，不過一般家庭用油量不會這麼大，所以用炒的也是可以接受的作法。
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4️⃣一般而言蔬菜過油溫度在140度，肉類在160度，時間約莫在10-20秒左右，但實際時間還需看你食材的份量來做增減。
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🌀油溫判定：
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140度以下：有细小的泡泡在筷子表面，幾乎不會浮起來
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140-160度：有细小泡沫，且會飄上油的表面
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160-180度：泡沫變大，加大上浮速度
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180-200度：泡沫變得非常大，而且氣泡不断往外跑
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200+：油冒煙。
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若真的覺得這樣判斷很麻煩，把粉漿丟進去若能很快上浮通常都八九不離十囉！
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如何滷出不縮水又肥大的牛腱？哪一家麻辣鍋的味道最辣？咖哩豬要怎麼煮才不會硬，以及蔥油餅要如何才會酥酥的？

中廣中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅，再度在王瑞瑤的超級美食家回答聽眾提問。

⋯WYY問：老媽燒蛋怎麼做？
⋯保師傅答：沒聽過老媽燒蛋，倒是有一道老燒蛋，是很香的江浙下飯菜，便是煎香的蛋做出的好菜。

A準備打散的雞蛋，抓碼的肉絲（不知抓碼，去買大廚在我家2大廚基本法，我都有教，是讓肉絲滑嫩的基本法），切絲的木耳，切段的韭黃，泡軟剪短的粉絲，蔥段。

B起油鍋，鍋不能冷，油不能少，把蛋煎到蓬起噴香，再用鏟子切成一片片，盛出備用。

C爆香蔥段，炒香肉絲，噴醬油，紹興酒，加少許清水或高湯，糖，胡椒粉，以及所有材料大火快炒拌勻即可，起鍋前甩幾滴香油更好。

說到老燒蛋，想到差不多平價的食材，同樣充煎香的蛋料理，例如合菜戴帽和木須肉。

合菜戴帽的菜名，是替綜合炒蔬菜覆蓋一片厚厚的煎蛋，好像替合菜戴上一頂帽子（主持人王瑞瑤從小吃老爸炒的合菜戴帽，老爸就是這樣說的，而不是合菜玳瑁，這又不是烏龜菜），食材則多放入銀芽（掐頭去尾的綠豆芽），以及豆干，而且改以多鹽少醬油來調味。

至於木須肉則要放筍絲，煎蛋要鏟得更碎，調味以醬油為主。


⋯沈裕順問：從沒吃過牛肉，醫生建議要吃，但牛肉腥，不能接受，能不能介紹減少腥味的牛肉料理？
⋯保師傅答：若從來沒吃過牛肉，還是別吃了唄！就像羊肉臊，牛肉腥是天然的，再怎麼料理都沒辦法去其味，當然可以教你讓牛肉走水去血味，但終究無法減其味。

⋯陳惠珍問：保師傅的大廚在我家食譜中有提到蝦子粉，但我遍尋不著，只有在誠品買到無毒蝦粉，這要如何使用？
⋯保師傅答：無毒蝦粉恐怕不是蝦子粉，前者應是乾蝦或蝦殼磨粉，我說的蝦子粉是蝦籽，即蝦卵。

蝦籽粉最常見的菜餚是蝦子烏參、蝦子雙冬（冬筍和冬菇），年輕師傅已經不會使用，直接放進菜餚裡，搞得料理一身腥。

就像蝦米一樣，這類乾貨有基本法，取少量，加紹興酒淹過，放入拍裂帶皮大蒜，蒸5分鐘，或覆保鮮膜打強微波25秒，即可去腥留鮮，再與食材燴煮，鮮上加鮮。

東門和南門等傳統市場的南北雜貨店買得到，明光食品一定有。

提到乾貨基本法，順便講講蝦米，木耳和香菇。蝦米泡水可用，想更上層樓，便要米酒洗，紹興酒浸，然後乾鍋小火烘乾。

木耳和香菇水發即可，但真味未出，水發後再蒸透，將激發木耳如深山的氣息，會使香菇變厚變軟，全然不同。


⋯楊光問：曾吃過四川麻辣鍋，但台灣最辣的麻辣鍋在哪裡？較小又的雞在哪買？椰子如何挑選水才會甜？
⋯保師傅答：第一題丟給王瑞瑤，王瑞瑤表示，兩岸麻辣大不同，喜歡四川式重油重麻重辣的麻辣鍋，不妨去量販店找四川進口的鍋底，味道最接近。

想買小而嫩的雞，不如選尚未下蛋的母雞，香港人稱為雞項，皮光肉滑，要跟雞販特別指定。至於椰子如何選？選沈的才有水，選烤過的水才甜。


⋯BX問：如何滷出不縮水又肥大的牛腱？（同時回答之前讀者提問，有關如何讓滷牛腱的賣相變好？）
⋯保師傅答：滷牛腱一定會縮水，通常一公斤變一台斤，而且滷牛腱一定要收汁才會香，滷好要塗香油，或覆蓋濕布，才不會吹了風變乾變硬變色變黑，放冷基本法與白斬雞，黑白切丟冷水降溫的原理都一樣。

但保師傅教你，滷味熱呼呼撈出來裝盤，可包上保鮮膜，並記得打上幾個洞，讓滷味慢慢降溫而不致於變醜。

另外再教一招湖南滷味的基本法：辣油炒辣椒粉，加滷汁和糖，收濃後，塗在滷牛腱或鴨翅膀上面，待冷成辣凍，非常過癮。

此外，滷牛腱與滷的時間和浸的時間息息相關，由於平日教學，不可能讓牛腱浸一晚上入味，所以保師傅授課教做滷牛腱的時間，若是美國牛腱就是70至80分鐘，直接撈出來。

但若在家裡操作，建議滷40分鐘，熄火浸4至5小時，或是滷70至80分鐘先取出，把滷汁隔冷水快速降溫，再把牛腱回浸，入味又不會讓肉變爛。

如果使用的是台灣牛腱，狀況比較多，台灣牛不是肉牛而是乳牛，有老母牛和壯公牛，滷製時間不一，通常滷到軟至少2至3小時，自己試吃抓時間。


⋯陳俊傑問：咖哩豬要如何煮，豬肉才不會硬？
⋯保師傅答：這不是煮的問題，而是選的問題，買梅花豬就不會硬嘍！

徐信中問：豬肉要怎麼煎才不會硬？用梅花肉醃一晚，煎起來大量出水，口感還是硬？

保師傅答：梅花肉片要先斷筋再醃醬油，少許糖，蒜泥與少許太白粉，隔天該肉一定出水，補一點太白粉重新馬殺雞讓水吃回去，做了保水功夫，下鍋再煎就能保濕。

⋯林淑雯問：蔥油餅要怎麼做才會酥酥的，冷了也不會變硬？
⋯保師傅答：純麵粉做的餅，冷了一定會變硬，不會變硬定是加了什麼其它的粉在其中，我不知道，無法回答，但蔥油餅酥酥的，倒是不難。

A準備中筋麵粉，以及0.5%鹽巴混勻。

B用沸水均勻澆淋麵粉。（以前是先澆八成熱水，再澆兩成冷水，但全熱水口感更軟；麵粉與水的重量比為一比一，若為體積比則為一杯麵粉加0.5杯熱水）

C加些豬油，再揉成麵團。

D醒麵30分鐘。

E擀開成大張皮，先撒蔥花，記得壓一壓，壓進麵皮裡，再撒鹽巴，最後塗熟豬油，然後捲起來成長條，再盤起成圓，壓擀成餅。

（若是先塗油再撒蔥，蔥滑來滑去，之後再壓擀，就會被擠出來）
F然後少油煎或乾鍋烙成蔥油餅。

但四川點心出身的保師傅還有一招，讓蔥油餅酥酥的方法，而且可大量備製，做法同上的ABCD，但E中不塗熟豬油，改放一層油酥。

油酥做法是取兩份熱豬油淋在一份麵粉上拌勻，取代豬油撒在麵皮裡，同樣捲成結實長條，然後分切小塊，壓扁擀圓，便可入鍋油煎。

一張張擀開，再用保鮮膜一片片隔放，再用塑膠袋封好，便可冷凍，想吃就下鍋煎烙。