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最近常收到粉絲私訊問我「怎麼在產後可以維持住身材?」
生完小孩後代謝真的明顯變很差,只是正常吃三餐也會橫向發展(慘)
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#食況轉播 #RAW2020夏季菜單
RAW 2020年夏季菜單,依舊機關算盡, 該點的題、該玩的哏一個也沒少,卻是三片原原本本的鵝肉,讓我傾心。
有如嬰兒的肌膚那般光滑粉嫩,這鵝肉一入口,就是軟香味美,滷水的鮮鹹均勻滲透,雖是胸肉也不乾柴,有厚度的鵝皮Q而不韌,口感很好。作為主菜,而且是RAW的主菜,自然不可能如此簡單,這鵝肉還另外搭配了法式高麗菜捲(Chou Farci),以台灣本產高麗菜一層層包夾鵝腿肉,捆裹如球,炙烤外層如炭,再用極銳的刀小心切片,紮得緊實的層層疊疊秀出細工,一望即知。
平凡無奇的鵝肉卻也蘊藏功夫。黃以倫(Alain Huang)主廚說,為了做這鹽水鵝,他跑了好幾個鵝肉攤,發現皮與肉的口感是否協調是好吃的關鍵,肉質嫩的,往往皮還太韌,皮夠軟的,肉也跟著老了。「皮與肉要求的加熱溫度不一樣」,黃以倫抓住此癥結,回到RAW的廚房改良鹽水鵝的製程:先用白豆蔻、草果、花椒等等香料調製滷水,將生的帶骨鵝胸腔浸入其中二十四小時,取出後浸滾水、泡冰水,熱冷交替反覆八次,直到鵝皮夠軟夠熟,才回到滷水裡,加熱煮到要求的熟度,大約三十分鐘,最後用龍眼木煙燻。最近我對於「用法菜技巧做中菜台菜」有些反思,如果說西餐的思考能推進中餐的呈現,拆解、分段、運用科學方法,這就是有意義的改良。
片下的鵝胸,與高麗菜捲、青蘋果馬鈴薯泥一起盛盤,淋上煙燻鵝油與鵝汁,鵝汁更添風味與油潤,馬鈴薯泥因為青蘋果而酸香明亮,頗能平衡鵝的肉腴,是一道精彩的鵝肉料理。
#保存食畫重點
RAW本季菜單的重點其實是「保存食」,這是一個好題目,日曬、風乾、鹽漬、發酵等等手法,一方面展現台灣早期勤儉的生活樣貌,二方面則可探索風味的極限。RAW另著眼於疫情導致農產品生產困難或滯銷,無法進出口或欠缺下游銷售管道,製作保存食可以減少浪費。
RAW運用不同的保存手法。秘魯安地斯山特產的馬鈴薯乾,馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中,冷凍、發酵、乾燥,RAW擷取相似概念,將馬鈴薯煮熟,再冷凍乾燥一個多禮拜,完成的馬鈴薯乾用以製作義式麵疙瘩(gnocchi),搭配白巧克力醬汁、初榨橄欖油、谷關魚子醬、酸葡萄果汁(verjus)。台灣市場容易取得的牛筋,先滷再風乾,一條條掛在RAW廚房的後院接受日曬,再油炸泡發,成為宛若炸豬皮一般的酥脆點心,沾上霰餅(arare)與黑松露,抹上是拉差辣醬(Shiracha)與鹽膚木,酸辣涮嘴。
在台灣,未成熟的西瓜被稱作「西瓜棉仔」,西瓜要種得好必須「疏果」,每株西瓜只能留一粒果實,被採下的西瓜棉仔就被拿去醃漬,削皮、切片、搓鹽、壓水,發酵七天即成我們熟知的台灣漬物。滋味酸鮮有如泡菜,黃以倫拿來與花枝、魷魚熬高湯,滿滿的海味與鹹厚,配上透嫩的銀鱈,銀鱈上頭鋪排著花枝絲、蔥白與檳榔心,是先與大蒜用西瓜棉高湯燙過的,為軟滑的魚肉疊加爽脆與香氣;然而最厲害的工,在於蔥白與檳榔心上面一點一點的瓜子,是呀就是我們平常瞌的瓜子!瓜子是西瓜的親戚「籽瓜」的種子,用來呼應西瓜棉,黃以倫買來甘草瓜子與瓜子鉗,一粒一粒破殼取肉,RAW團隊每一季都練成一種手工藝呢。
豬肉是台灣飲食中最重要的肉食來源,肉鬆則是豬肉主要的加工品,也是一種保存食,往昔人家珍惜著吃,後來結合美援麵粉發展出來的麵包製作,肉鬆麵包成為台式麵包的一款經典。RAW本季也端出一道肉鬆麵包,如果以為將嚐到熟悉的鹹甜香軟,可就大錯特錯了—那不是豬肉鬆,而是紅酒燉牛肉鬆!這是江振誠主廚交給黃以倫的功課,「做一款肉鬆麵包出來」,黃以倫卻燉了一鍋紅酒牛肉,把肉取出敲鬆,再煸炒一小時,邊炒邊加紅酒燉牛肉的湯汁調味,成了法國腔調的肉鬆;麵包本體則是奶油濃濃的布里歐許(brioche) ,一咬爆漿,原來是松露白醬。看起來台灣,吃起來法國,RAW就擅長遊走於台法之間。怎麼不做真正的肉鬆麵包?「那Le Gout就做得很好了。」黃以倫反應快,有道理!
#甜點好滋味
二道甜點我都喜歡。一道用上苗栗產的新鮮枸杞子,新鮮枸杞子耶!台灣現在也種得出來了!七月初到八月底的短短產季,RAW善加利用,把新鮮枸杞子做成冰沙,清雅甘甜十分迷人,尾韻散發焦糖氣息,勾人味蕾,與馬斯卡彭起司(mascarpone)同食,香濃醇美,沾上香檬汁的枸杞葉也清新脆甜,初榨橄欖油平添些許青草調,風味組合十分出色。
另一道甜點的主角則是蔭鳳梨,以烤鳳梨、白豆豉、鹽、糖、豆腐乳自製而成,豆腐乳另製成冰淇淋,與烤鳳梨、白玉湯圓送作伙,再淋上蔭鳳梨汁與新鮮鳳梨汁、黃豆豉及香料製成的醬汁,鹹甜呀鹹甜,鮮中帶甘,很有台灣風味的一品。
最後的petit four,竟然是「水果切盤」。當然,在RAW當客人只有「被耍」的份,用餐開頭我們被遞上一張紙條,要我們填寫「耐酸強度測試表」,從十種酸性水果中挑出個人認為最酸的五種,我填了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚、百香果。結果用餐尾聲我的桌上就出現了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚……是想整我吧?好險好險,在被酸死前,我們先被送上一顆神秘果,含了幾分鐘後吐出來,再吃那些理應酸死人的玩意,竟然,很甜!檸檬有如香橙,金桔彷彿蜂蜜,喝一口浮著檸檬片的水,都像果汁。
這是江振誠主廚開的小玩笑,他偶然發現台灣也有這原產於西非的果子,果肉內一種叫神秘果素(Miraclin)的醣蛋白,會影響舌頭的受器,使大腦產生甜的信號。舌頭好好騙!本季菜單另一訴求是「酸味」,把酸變甜,算你厲害。
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蘆薈(庫拉索蘆薈)葉的水提物
釀酒葡萄(葡萄)籽油
鯨蠟硬脂醇(椰子/棕櫚)
甘油(棕櫚)
角鯊烯(橄欖)
刺阿幹樹仁油(摩洛哥堅果)
橄欖油鯨蠟硬脂(橄欖)
橄欖油山梨糖醇(橄欖)
咖啡因(咖啡豆)
甲基萘醌 7 類(維生素 K2)
瓜拉納籽(瓜拉那)提取物
泛醌(輔酶 Q10)
紅花(大紅花)籽油
洋甘菊(母菊)花(甘菊)提取物
山金車花提取物
野生大豆(大豆)油
柚子(葡萄柚)果皮油
香檸檬(佛手柑)果油
澳洲檀香木(檀香)油
香莢蘭果提取物
抗壞血酸磷酸鈉(維生素 C)
檸檬酸鈉(玉米)
硬脂酰谷氨酸(油菜籽、大豆、棕櫚、玉米)
脫氫乙酸
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對羥基苯甲酸酯
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四種鑲肉料理
吃肉 也吃到滿滿的蔬菜
基礎肉餡這樣做
基礎肉餡
材料:
豬絞肉 1200克 minced pork 1200g
蛋 2顆 egg 2
蔥 50克 green onion 50g
薑 50克 ginger 50g
蒜 40克 garlic 40g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
鹽 1大匙 salt 1tbsp.
糖 1/2大匙 sugar 1/2tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
日式醬汁
材料:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法
1.先將市售豬絞肉用刀剁出黏性後備用。(肉餡口感更紮實)
2.在絞肉中依序加入蔥、薑、蒜、米酒、醬油、鹽、糖和太白粉抓勻,倒產生黏性即可。(同一方向抓 肉餡不散)
3.將肉餡蓋上保鮮膜,冷藏30分鐘。(冰過更好塑型)
一.番茄鑲肉
材料:
番茄 4顆 totato 4
基礎肉餡 400克
作法:
1.將番茄剖半,用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將番茄的囊籽(約40克)加入基礎肉餡中抓勻。(增添風味 吃起來酸甜開胃)
3.在番茄中心塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。(
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
二.香菇鑲肉
材料:
香菇 7朵 mashroom 7
基礎肉餡 400克
作法:
1.將香菇去掉蒂留下備用。
2.將香菇蒂(約40克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添口感 Q彈有勁)
3.在香菇塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
三.甜椒鑲肉
材料:
甜椒 2顆 red pepper or yellow pepper 2
基礎肉餡 400克
作法:
1.將甜椒剖半,用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將部分甜椒(約50克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添風味 爽脆清甜)
3.在甜椒內層塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
四.苦瓜鑲肉
材料:
苦瓜 2條 bitter gourd 2
基礎肉餡 400克
作法:
1.將苦瓜切斷,用湯匙挖出中間的囊籽和內膜備用。(膜去乾淨才不苦)
2.將切剩的苦瓜(約50克)剁碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添口感 爽脆香味更足)
3.在苦瓜內層塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
#苦瓜鑲肉
#鑲肉
#輕鬆做
#家常菜
#簡單
#封肉
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籽瓜 在 簡單哥 Youtube 的最佳解答
【涼拌苦瓜】清甜爽脆!不開火超簡單!
「苦瓜要怎麼切才可以降低苦味呢?」
「加入自製梅汁口感更清爽開胃!」
今天簡單哥又帶來了新的涼拌料理
這個蔬菜啊應該蠻多人沒吃過這樣的方式
就是這道「涼拌苦瓜」
苦瓜拿來涼拌意外的更加清爽
簡單哥教你如何去除苦味
清涼抗暑的「涼拌苦瓜」在這裏學!
你們還有喜歡什麼苦瓜料理歡迎在下方留言給我知道!
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🌈苦瓜很營養🌈
苦瓜含有豐富的營養,包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、還有各種維生素等等,而且苦瓜的維他命C含量在瓜類的蔬菜中最高的喔!
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(今日份量:3人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉苦瓜 350克
👉醃梅醬 4.5大匙
👉黃甜椒 40克
👉紅甜椒 40克
👉醬油 1大匙
👉鹽巴 (1/4小匙)
👉話梅 2顆
👉香菜 3克
👉冰塊 適量
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⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
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🥘開始簡單製作🥘
①苦瓜去頭剖半切舟形,再去籽、去薄膜
②苦瓜切成薄片,梅子去核、梅子肉切末
③把梅子肉末放進醃梅汁裡面
④苦瓜與鹽巴抓勻,並稍待靜置倒出苦水
⑤加入生飲水、冰塊 、甜椒一起冰鎮
⑥醃梅汁加入醬油、梅子核攪拌均勻
⑦倒出冰鎮好的苦瓜、甜椒,並擰乾水份
⑧擰乾水份後倒入調好的醬汁、香菜拌均勻
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8道美味的西瓜食譜
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1.–4. 吃西瓜的點子和食譜
西瓜味道甜美,果味濃郁,讓夏天清爽不少。但是,一塊普通的西瓜片,雖然是經典,但有時好像有點無聊。這裡有4個點子和食譜,讓你以全新的方式享用這美味的水果:https://youtu.be/tTaKzSbXMdU
5. 西瓜蛋糕
什麼水果會讓人馬上聯想到夏天:西瓜!西瓜、陽光和海天是夏天是不可少的元素之一。如果西瓜是你的愛,且你是蛋糕的忠實粉絲,你一定要試試這個食譜。這個專屬夏天的蛋糕看起來非常酷,味道也非常的新鮮和充滿果味:https://youtu.be/Oc2M81qq_Ic
6. 西瓜夾心冰淇淋
西瓜和冰淇淋,到底要選哪一個?有沒有一種甜點,是可以將兩者結合在一起的?今天的食譜就是!西瓜裡充滿奶油般柔軟的西瓜冰淇淋,不僅口感清爽美味,且看起來彷彿是在童話裡上會出現的甜點。最重要的是,製作方法很容易。
所需食材:
一顆 大西瓜
250 g 希臘優格
120 g 蜂蜜
萊姆汁
巧克力豆
作法:
1.)將新鮮的西瓜切成厚圈。
2.)再分切成四分。
3.)然後將中間挖空,放入冰箱冷藏。
4.)將600克的西瓜、希臘優格、蜂蜜和萊姆汁放入果汁機中,攪拌均勻。
5.)攪拌均勻後,利用篩子將其過濾,並放進冰箱冷凍庫裡。每隔一小時後將其取出,徹底攪拌使其呈乳脂狀。重複此步驟四次。然後再放回冷凍庫冷庫至少12小時。
6.) 將西瓜冰淇淋倒入擠花袋,並將其擠入步驟4的西瓜的空洞裡。
7.) 用巧克力豆代替西瓜籽插在西瓜上,就完成了。
7. 西瓜草莓布朗尼奶酪蛋糕
閉上你的眼睛,想像一個巨大的布朗尼蛋糕,它的中間又柔軟又濕潤 — 你能看到它了嗎?現在,用新鮮的西瓜、草莓、巧克力餅乾棒和細緻的奶油乳酪醬,來襯托出巧克力的美味。停!別再問自己,這要怎麼做了?睜開眼睛,讓我們用食譜,來帶你進入西瓜草莓布朗尼奶酪蛋糕的世界裡:https://youtu.be/cHeVOC5fIpc
8. 免烘焙瓜果蛋糕
不需要烘培的蛋糕,可能沒有很多,不需要烘培再加上無麩質的,就更稀有了。今天的甜瓜組合蛋糕不僅符合了上述兩點,亦是非常適合當夏季的甜點。也許它還是世界上最輕爽的蛋糕喔:https://youtu.be/5TJFl3nR3Xs
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