【認真聽】#中秋節抽禮物活動(點開下方看參加辦法)👇 | 中秋節不烤肉,改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節,吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子,當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲,那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合,我們來抽獎:
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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即日(9/13)起就有機會獲得「虎克船長翔琪檸檬茶」一盒。我們會在本週六(9/18)晚上20:00截止,並公布獲得小禮物的幸運兒~ 🎉
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偽學術的我們,常常去日本文化踏察,「#旅行作為一種方法」,大家應該還蠻孰悉的。但,除了奇奇怪怪的主題,我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡,是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」(Tabelog)每年的Sweet甜點賞,則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子,無論是「鍵善良房」的「葛切」,或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」,用聲音試吃,讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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📢 #kkbox 聽這裡:https://podcast.kkbox.com/episode/SkNIS62TH0XpWT7aEJ
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📢 #firstory 聽這裡:https://open.firstory.me/story/ckti6zvexdlwm099483e7bj5i?ref=android
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📢 #spotify 聽這裡:https://open.spotify.com/episode/3PZVmh7M1EGHkqYh61bt7s?si=fDK4BE_iR1a_TjyCi1LCDQ&utm_source=copy-link&dl_branch=1
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📲 #FB 完整論述:https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1854068131447470&id=208541192666847
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子,其實並沒有這麼古老,這是一種在明治時代後,和洋二元定義下的產物。也就是說,為了區分出「洋菓子」,所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配,形成一個表現日本文化的飲食系統(並松信久,2021)。相對而言,洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成,而和菓子多以豆沙、糯米粉組成;在形象上,更加專注於四季的象徵變換,具有「展示」的禮儀。
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菓子,原意指提供食用的甜美果實,是真正的植物果實,後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說,甜點是「食物的剩餘」,因為剩餘,因為過剩,所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外,傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」,早期為祭祀時使用的糕點,《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景,說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說,和菓子的構成有五個系統,包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子,就是指天然的果實類,最早可以在《日本書紀》中見其描述,為菓子概念的原型,這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝,如扮演中日文化交流橋梁的空海大師,便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成:梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中,見到此八種經典的形式與其變形,例如現在常見的「餅」與「糰子」,就是使用在地穀物與食用習慣,製作出來的加工甜點。在室町時代時,則從中國傳來「點心」的食品系統,例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流,直至江戶時代(17世紀後半)逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型:
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1. 餅類:葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類:腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類:羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類:鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面,是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化,也將西歐的糕點形式與製程帶入,形成「南蠻菓子」。明治時代西化後,則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中,就可以見到很多和菓子描述,還有很多為現在有名的店舖,像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物,饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」,飴糖有「菊一文屋」,糰子有「御手洗糰子」。足以可見,日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入,對於和菓子的評斷,自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》(中村孝也,1967)、《和菓子の京都》(川端道喜,1990)、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》(黒川光博,2005)都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是,梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會,他們將甜點實作與《源氏物語》結合,製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美,以體會和菓子之美。這個審美技巧,非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上,待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店(關西部分),大都還是延續從前的知名老店舖,像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪,那些創新的品項,比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後,透過SNS來行銷與消費,變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店,運用了IG傳遞強烈的視覺符號,飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說,近年來也更加喜歡洋菓子(村上陽子,2008)。加上,觀光限制與人口老化,這對於和菓子老店,或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談,長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點,包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」,請進來節目裡面一起試吃+聆聽~
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒・ 菓子・ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅Our Little Pantry,也在其Youtube影片中提到,「懷舊小食」在家做豆沙燒餅,由煮豆沙餡料開始|How I made Sticky Rice Cake with Red Bean Paste | 簡單易做 開心分享 麵團材料: 糯米粉 130克 糖 30克 水 100克 油 20克 麵團分6份,約30克1份 豆沙餡材料: 紅豆...
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紅豆煎餅糯米粉 在 旅咖543.Travel543 Facebook 的最佳貼文
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❤️❤️❤️馬祖手工蔥油餅❤️❤️❤️
●中視/三立/TVBS/高點電視強力報導
●來自馬祖道地美味的蔥油餅,傳承三代麵食手藝
●純手工製作,將蔥和麵皮的原味完全呈現
●不需加油乾煎即可,吃起來絲毫不油膩,天然健康
●表皮酥脆內層Q軟,絲絲分明
特色:
完全古法製作,天然食材不添加任何化學添加物,
麵香混合青蔥的多層次口感,跳脫一般蔥油餅的油膩,
乾煎不加油外酥內軟又有Q勁。
料理方式:
1.先將餅皮微微退冰至半軟,熱鍋不須加油。
2.轉中、小火,煎至兩面呈現金黃色後即可起鍋食用。
3.若不退冰需小火慢煎,乾煎無需加油。
料理容易,表面酥脆不油膩,健康無負擔,
是適合全家大小的食物,更是媽媽廚房創意料理的最佳配角。
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❤️❤️❤️馬祖風味芝麻餅❤️❤️❤️
●超人氣鎮店招牌點心
●傳承馬祖三代風味手藝,純手工古法製作
●精選100%純天然頂級白芝麻、優質白糯米
●紅豆、芋頭、花生三種內餡,口感紮實不甜不膩
●保證不含人工香料,無防腐劑、食用色素
特色:
堅持以最傳統的家傳古法製作,從糯米的研磨到餅皮的成形、餡料的熬煮與包裹,每一個步驟都經由師傅親手操作。
料理方式:
1.將芝麻餅退軟,加少許油,熱鍋後轉至小火。
2.放入芝麻餅,不時翻轉,表面略呈金黃色,膨脹鼓起完全熟透即可。
3.不可用大火煎,易焦內部不熟。
來自馬祖的好味道,每一口都吃的到Q彈不黏牙的糯米與飽滿紮實的內餡。
頂級白芝麻粒裹滿了外皮,嘗起來滿是古早味的芝麻香。
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❤️❤️❤️馬祖繼光餅❤️❤️❤️
●繼光餅又稱馬祖漢堡,亦叫中式貝果。
●獨老麵發酵製作,麵Q富有嚼勁,夾帶芝麻鹹香非常好吃。
●以比例完美的麵粉調製出紮實的麵餅,歷經最精準火侯時間的短程烘焙。
●麵粉的麥香能在入口咀嚼的過程中從口中回現。
特色:
三食六島餐飲集團將傳統繼光餅加以改良,研發出具馬祖風味又受現代人喜
愛的美味口感,邀請您體驗台灣人的馬祖漢堡。
料理方式:
1.可直接烘烤食用,或使用氣炸鍋、平底鍋乾烙、清蒸。
2.加熱後剖開夾入各種食材,如蔥花蛋、豬肉排、起司、火腿、生菜沙拉。
繼光餅製作的最高工藝標準,共同激盪出繼光餅的時代風華,那股香醇濃郁的獨特口感,吃過的人才知道!
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❤️❤️❤️馬祖手工招牌煎餅/青蔥煎餅❤️❤️❤️
●馬祖手工古法製作/網購人氣Top1
●來自馬祖的道地美味,傳承三代麵食手藝
●滿滿香蔥、Q彈麵糰,媽媽味道的幸福口感
●不需加油乾煎即可,吃起來絲毫不油膩.天然健康
料理方式:
1.煎餅完全退軟,加一匙由熱鍋後,煎餅下鍋微微壓平。以小火慢煎至兩面呈金黃色,完全熟透即可。
2.煎餅餅皮較厚,務必退冰至全軟以小火慢煎,避免造成外皮焦黑內餡為熟的狀況。
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❤️❤️❤️香椿手工抓餅(素食)❤️❤️❤️
●素食蔥油餅
●來自馬祖道地美味的蔥油餅,傳承三代麵食手藝
●純手工製作,將蔥和麵皮的原味完全呈現
●不需加油乾煎即可,吃起來絲毫不油膩,天然健康
●表皮酥脆內層Q軟,絲絲分明
特色:
完全古法製作,天然食材不添加任何化學添加物,
麵香混合香椿的多層次口感,跳脫一般蔥油餅的油膩,
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料理方式:
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紅豆煎餅糯米粉 在 Facebook 的最佳貼文
自煮時代營養好選擇~
野生種有機紫米、紫米粉、紫麵捲和紫米青花素茶
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這一檔的產品來自好山好水的後山花蓮,用麥飯石山泉水灌溉的野生種紫米,做出的相關系列產品。不得不說台灣的農產真的很厲害,紫米軟香Q彈,紫米粉帶著芋頭味的米香變化性高,紫麵捲有著關廟麵的口感又更多營養,花青素茶帶著玄米茶的香氣又更甘甜營養,這幾款產品,每次吃,每次都還是會讓我忍不住讚歎寶島台灣物產的品質如此之優異。
💖野生種紫米
#免浸泡與一般白米煮飯方式相同
#減醣者組合A請買起來
台灣在地的野生種有機紫米,不是黑米也不是黑糯米,每100克含3.8克天然膳食纖維,並含有花青素,微量元素硒、鎂、鐵、鈣、鋅、維生素E及18種胺基酸等元素,營養價值高。
除了取代白米當優質的澱粉來源之外,可以應用的料理也很多
1. 紫米油飯、紫米粽
2. 椰汁紫米糕
3. 紫米紅豆燕麥粥
4. 紫米飯糰、壽司
5. 紫米吐司
💖紫麵捲
#萬用好吃不管是誰請備好備滿
我家是極重度的關廟麵的愛好者,除了會從台灣帶過來。在這裡只要有任何機會看到刀削麵的足跡,基本上都是帶著下架它的氣勢見多少掃多少的無腦購買。
而這紫麵捲我跟小志先生一致給予高度評價。風味好、口感Q彈,真的非常好吃。問過廠商後才知道他們採用台南關廟麵古法手工工法,在南台灣的艷陽下自然日曬,不添加防腐劑、不用漂白麵粉,還添加3%野生種有機紫米(野祖米)粗萃物花青素粉,營養健康又養生。
刀削麵的應用也是很廣,看你想吃乾拌麵、湯麵、炒麵,天氣熱吃涼麵,怎麼吃都好吃。
💖紫米粉
#熟粉可即食營養早餐好選擇
#麩質過敏或點心控必買
這款紫米粉也非常萬用。看是早餐直接加在豆漿、鮮奶、燕麥奶直接拉拉A(因為是熟粉,所以可即食),就是帶著超漂亮芋頭紫的紫米漿。有在打綠拿鐵或精力湯的,這也是很棒很營養的添加物。或是加優格、加咖啡、紅茶也都很可以。除了這些我還會變化成許多無麩質的點心(取代麵粉,或當增味調色劑)
1. 紫米吐司
2. 紫米饅頭
3. 紫米戚風
4. 紫米紅豆烙餅
5. 紫米黑糖糕
6. 鬆餅發糕
💖青花素茶
#無咖啡因
#純淨甘甜好喝
由100斤紫米篩選出約2斤之穎果皮、種皮、胚芽、穀糊粉等製成茶包。富含花青素、硒、鈣、鐵,維生素E及膳食纖維(所以泡完的茶包不要浪費可以二次再利用)。
我本來就很愛玄米茶,這款青花素茶就帶著類似玄米茶的香氣,除了單喝,我也會搭配覓幸茶旅的紅茶或綠茶,就有喝煎茶的fu。茶包除了直接泡來喝,也適合拿來煮雞湯或甜湯。重點的重點泡完的茶包不要浪費,撕開取出裡面的渣渣,可以拿來做煎蛋或蔬菜煎餅也非常好吃營養唷!
左上:紫米蒸蛋糕
中:紫米紅豆燕麥粥
右上:紫米椒麻乾拌麵
左中:古早味紫米飯糰
右中:粽香素紫米油飯
左下:椰汁紫米涼糕
中:青花素茶&加茶包渣做的蔥花蛋
右下:紫米無花果核桃吐司
可許願要學哪一道菜
紅豆煎餅糯米粉 在 Our Little Pantry Youtube 的最佳解答
「懷舊小食」在家做豆沙燒餅,由煮豆沙餡料開始|How I made Sticky Rice Cake with Red Bean Paste | 簡單易做 開心分享
麵團材料:
糯米粉 130克
糖 30克
水 100克
油 20克
麵團分6份,約30克1份
豆沙餡材料:
紅豆 250克
水 750克
糖 40克 + 15克
糖漿 40克
鹽 1/4匙
電子壓力鍋:高壓35分鐘,自然放氣
豆沙餡很多,約600克
分6份出來,約20克1份
剩下可以凍格保存
#豆沙燒餅 #糯米豆沙煎餅 #懷舊小食
紅豆煎餅糯米粉 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
材料:(20個)
熟南瓜肉250克 (板栗南瓜連皮籽約400克)
砂糖50克
澄麵50克
糯米粉200克
米糠油20克
清水適量(調整軟硬度)
餡:豆沙餡150克
(參考紅豆餡系列食譜3)
飾面:白芝麻 少許
工具:蒸鍋、膠手套、切刀、磅秤、平底煎鍋
足本食譜: https://bit.ly/3hWWt3g
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推薦影片:
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店:呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【街市尋寶】慈雲山街市 二百幾萬機器鮮製$24午餐肉 肉彈味濃無添加日賣500份 (飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/rTrYPzECHI0)
【灣仔燒味老字號】17歲做大廚 自立門戶35年 油雞酒味濃 老闆:好做嘅食物唔會好食(飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/svAF8pKszw0)
【假如沒有天價租】「福食」三老 唔靠綜援靠自己 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/aUE2oQIDoV0)
【籽想旅行】直擊東南亞首個人妖騷後台 變性舞台一姐的日與夜 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/CBBq_D0-Lsg)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 AppleDaily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始:兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
#甜品食譜 #南瓜餅食譜 #南瓜食譜 #中式甜品 #煎餅食譜
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紅豆煎餅糯米粉 在 小資懶人美食Vegan & Vegetarian Youtube 的最讚貼文
材料:
馬鈴薯300g Potato * じゃがいも
蔬菜油8g Vegetable oil * サラダ油
做法:
1.馬鈴薯去皮直切對半 切1cm寬再斜切成條狀
2.放入水中加少許醋防止變黑 洗去澱粉撈出
3.倒入沸水中加少許鹽 中火煮7分鐘至表面糊化
4.鋪在網架上晾乾 或用電風扇吹乾
5.倒入盆中加蔬菜油拌勻 鋪在烤盤上
6.先用200度烤20分鐘
7.再用230度烤10分鐘 直到表面金黃酥脆
※薯條要趁熱吃才會酥脆
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烤番薯 https://youtu.be/WJH24w1jqqY
烤薯條 https://youtu.be/HFk2Kt8FZ7I
烤腰果 https://youtu.be/CeVuY7iXeKo
鹽酥花生 https://youtu.be/gy-aalGvAwQ
芝麻糖 https://youtu.be/mw0EVI6JY8o
花生糖 https://youtu.be/5BCutfP63D4
蒸玉米 https://youtu.be/k84q_AOuxgI
素蚵仔煎 https://youtu.be/9LbixPClza4
電鍋蜜芋頭 https://youtu.be/9xHoy0lSICY
電鍋蜜紅豆 https://youtu.be/jGfwFawz2gc
牛奶糖爆米花 https://youtu.be/LcfLwnSQsE4
黑糖珍珠粉圓 https://youtu.be/85K5c41cNQY
鮮奶麻糬 https://youtu.be/FAb1mlvDa-0
流沙芝麻湯圓 https://youtu.be/h2GSMHKHT9Q
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芋頭西米露 https://youtu.be/w5I6DH-Wtmk
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