DNA Spanish Restaurant
由西班牙籍行政主廚Daniel Negreira領軍,
以分子料理的巧思將食材的DNA重組,
不僅外表吸引人入口更是令人驚艷。
詳細介紹:https://supr.link/2ofZk
整間店140坪共有60個座位,
有開放式用餐空間與三個獨立包廂,
餐廳酒單提供全系列西班牙酒款,
目前酒款的總品項約為350款左右,
更有侍酒師提供專業的服務。
午間套餐 1388、晚間套餐2680,
也可以量身訂作套餐,
個人是覺得很划算,
這麼好的環境跟這麼精緻的西班牙料理,
這價位不僅吃巧也能吃飽,
在服務人員Wei專業的介紹下,
每一道餐點從食材的出處、烹調的方式、
到正碓的食用方法,
用餐其間妙語如珠大家吃的賓主盡歡。
今天吃的是晚間2680的套餐,
餐前自製麵包有三種,
分別是佛卡夏、洋葱、法式,
三種口感香氣都不同,
搭配白葉橄油及煙燻蔬菜醬都很好吃。
五年熟成伊比利生火腿切盤
(加價購398元/人,共4人份)
風乾伊比利腿直接吃味道就很好,
在口中咀嚼起來有種原野奔放的感覺,
愈嚼愈香帶點淡淡的鹹跟礦物的風味,
有種吃高級美珍香火腿的香氣,
(原諒我不會形容),
也可以搭配酥脆的麵包佐莎莎醬
兩種不一樣的東西卻無違和的合拍。
開胃小品:
松露球
主體是松露與卡士達醬混合,
外表裹上竹炭粉,
松露獨特的風味十足。
雞肉奶油球
烤雞肉混合白醬裹粉下去炸,
上頭鋪了個烤過的玉米粒,
外層酥脆內餡滑順。
青花棒棒糖
花椰菜以棒棒糖的方式呈現,
沾裹帶有酥脆口感的玉米粒、
炸火腿、蒜味青豆仁,
吃起來豐富口感層次。
山與海
生食級干貝用蛋白跟竹碳粉混合包裹,
乍看之下以為是大理石,
咬下去是甜美多汁的干貝。
西班牙杏仁冷湯
西班牙的傳統白湯,
喝起來有一點點杏仁、橄欖油、蒜,
還帶點孜然的味道。
DNA23
23種不同食材跟烹調方式,
包含干貝、番茄、煙燻紫洋蔥、
鮭魚卵、起士脆片、洋蔥竹炭粉、
亞麻籽等23種時令食材,
每一口的組合都有種不同的風味。
西班牙經典蒜味風格鮮蝦
迷你鰻魚料理
白蝦搭配魚漿製成的鰻苗,
搭配乾辣椒跟蒜片,
淋上蝦頭熬製的蝦油,
白蝦脆彈又飽滿,
淋上蝦油之後風味更加迷人,
吃完剩下的蝦油帶點蒜香跟微微的辣度,
拿來沾麵包也很好吃。
三式波士頓龍蝦料理
藍鑽龍蝦尾巴部份的肉
、螯、蟹肉作的西班牙水餃
作成的的西班牙麵餃
再撒上毛豆碎及美乃滋。
高地龍蝦
豬背油包覆龍蝦螯,
再用鮭魚卵點綴。
龍蝦濃湯
龍蝦蝦膏熬的湯。
西班牙風格魯肉飯
底下是西班牙家常燉飯,
肉燥是伊比利火腿下去慢火燉煮,
濕軟的燉飯跟鹹香伊比利豬肉燥
就是昇級版的西班牙魯肉飯,
全部人吃完都說還要,
上面烘乾的火腿碎有化龍點睛的作用,
愈吃愈香、愈吃愈涮嘴。
加利西亞多寶魚佐蛤蠣綿密醬(+168)
多寶魚是鰈魚的一種,
肉質細嫩富含膠質。
當天有位朋友不吃龍蝦
主廚將龍蝦冷湯更換為:
伊比利火腿肉丸子清湯
用伊比利火腿將新鮮的豬肉末包覆起來,
做成傳統的肉丸子加上大骨熬製的清湯,
火腿包肉口感是Q彈的,
湯頭濃郁缺不搶走火腿肉的鮮甜風采.
臘味洋芋泥泡沫
將烤過的香脆火腿末撒在焗烤的洋芋泥上,
中間還鋪了一顆生蛋黃,
洋芋泡沫拌著香濃生蛋黃,
加上卡茲卡茲的火腿碎片在嘴裡,
就像是在跳著輕快的圓舞曲。
主菜四選一:
1.慢燉牛頰肉
用七十二小時慢火熬煮和牛牛頰肉,
佐甜菜根醋、玫瑰花、櫻桃、
檸檬馬告茴香醬,
牛頰肉肉質軟嫩幾乎入口即化,
這道是主菜裡最推薦的一道。
碳烤伊比利豬的秘密
伊比利豬豬腹最柔嫩的部位叫Secreto。
碳烤過後柔嫩的肉質伴著細緻及
伊比利豬獨特的油脂香氣。
西班牙風味BACADA油封乳豬肋+398
用幾個月大的乳豬皮及肋排部位,
搭配洋芋泥用三明治的方式呈現,
這道也很好吃。
美國Prime肋眼牛排(+198)
碳烤肋眼牛排佐四種嚴選海鹽。
菜單的第三部份就是甜點(Dessert),
以西班牙最受歡迎的甜食為概念,
透過充滿DNA風格的創意手法重新表現,
3種小點組成的Mignardises,
口味由輕到重分別是:
1.Pina Colada Truffles椰奶糕
椰奶糕上面搭配糖漬橙皮
及百里香增加風味。
2.Tarta de Santiago紅茶聖雅各蛋糕
聖雅各蛋糕是西班牙傳統的甜點,
使用臺灣在地的紅茶製作而成,
為口感紮實綿密、甜而不膩的糕點。
3.70%巧克力三明治。
70%的苦甜巧克力製作而成的
巧克力甘那許,
搭配巧克力費洛脆片並灑上Paprika,
為一餐劃上最完美的句點。
許願蠟燭(Make A Wish)
這道甜點做成蠟燭的造型,
上桌時幫客人點上蠟燭,
還可以許個願唱生日快樂歌,
外層是白巧克力裡面是檸檬卡士達內餡,
要吃前服務人員會把燭芯夾起來。
最後是店家招待的
西班牙吉拿棒churros
蘸上帶酒味的巧克力醬。
其實我本人不太愛分子料理,
每樣都小小的也不知道在吃什麼還吃不飽,
這間西班牙餐廳真的讓我感到驚訝,
服務人員每道菜都仔細的介紹,
每一個小細節都如數家珍,
而且酒跟餐非常的搭配,
下次一定再來報到。
DNA Spanish Restaurant
台中市西屯區惠中七街36號1樓
0928983381
12:00~14:30 ;18:00~22:00
週二為固定公休日
美珍香菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最讚貼文
[食況轉播] JL Studio X Toyo Eatery
從畢爾包回來的隔天,早上十點我就搭高鐵南下台中,參加JL Studio與Toyo Eatery的四手餐會。沿路上我一邊聽音樂一邊心想,哎呀,給我一碗牛肉麵就好了,在西班牙旅遊二週實在好想念亞洲滋味。
結果這一頓將近四小時的午餐非常療癒。有米飯,有醬油,有芝麻與蒜酥,還有噴香明媚、鮮活旖旎的南洋風光。
新加坡與菲律賓就是一拍即合!鑽研現代新加坡料理的JL Studio,這回請來今年榮獲亞洲五十最佳餐廳「最值得關注獎」(One to Watch)、位於馬尼拉的Toyo Eatery,開出一份你濃我濃配對成功的菜單。不僅菜色匹配和諧,味道豐足有起伏,創意、呈現、飲料搭配也都成熟到位,是一場成功的四手餐會。
這也算是「新南向政策」吧?JL Studio的主廚Jimmy 林恬耀來自新加坡,目前辦二次餐會都是邀請東南亞新近崛起的餐廳,去年是印尼的Locavore,今年是菲律賓的Toyo Eatery,二次合作都順暢無礙,也讓人見識到東南亞飲食經過現代化、精緻化後的魅力。參加這二次餐會,也讓我感覺到鄰近文化脈絡中的強烈認同感,這樣的認同感,表現在和諧的菜色與似曾相識的味道中,很容易打動人心。
Toyo Eatery的主廚Jordy Navarra待過英國的Fat Duck、香港的Bo Innovation與天空龍吟等知名餐廳,回到菲律賓後,開始探索菲律賓各地飲食,從中汲取靈感並重新詮釋。譬如開頭一道以番茄蛋白餅夾著未熟波羅蜜與青芒果的小點,其實來自菲律賓家常菜「Ginataang Langka」,意指椰汁煮波羅蜜,既香甜又酸鮮,馬上激活味蕾。又如一道「Kinilaw」,是菲律賓一種用酸煮魚的方式,類似ceviche,這次餐會用上日本黃鰭鮪魚,以萊姆、醋、醬油和麻油醃漬,酸卻不刺舌,麻油香氣悠悠竄起,吃著也像夏威夷的poke,炎熱海島處理生魚還真有異曲同工之妙。
然後現場唱起了兒歌!「Bahay Kubo」是菲律賓小朋友每個人都會唱的一首歌,歌名意指小木屋,歌詞則洋洋灑灑列了十八種蔬菜!所以是為了讓兒童認識蔬菜(並且誘拐他們吃蔬菜)的一種措施哪!Toyo Eatery藉此端上一道宛如「花園沙拉」的菜色,豆薯、翼豆、洋蔥、番茄等等,外加台灣的水蓮與茭白筍,和著花生與焦茄子做成的土壤以及烤南瓜泥吃,甜潤香口,小朋友應該也會開心吃掉吧。
一道炭烤豬肉與大蒜炒飯撫慰了我的思鄉情。這是Toyo Eatery的一道招牌菜,彷彿照燒醬一般濃稠光亮的醬汁,從開店使用至今已二年半,原來,Toyo就是醬油之意!這醬汁是用醬油、豬肉汁以及大蒜、洋蔥、月桂葉等辛香料調製而成,不甜,而有深邃的鹹。將台灣黑豬的梅花、五花、腿肉等三部位串成一串,浸入醬汁烤至邊緣焦脆,再蘸上椰子醋吃,強烈的鹹酸揉合炭香,非常涮嘴!
JL Studio當然也準備萬全,Jimmy 主廚使出各種幽默調侃的伎倆,不逗我們開心就不罷休。小點心都很好,Kue Pie Tee、黃椒與參峇辣醬做成的Rose Kueh既吸睛又美味。一盒「Porky」擺上桌,沒有拼錯字喔,撕開煞有介事的包裝袋,抽出一支細瘦如火柴的餅乾棒,原來是肉乾與馬告口味的Pocky啦!虧你想得出來Porky耶!至於肉乾,當然來自新加坡的美珍香啊!
辣椒螃蟹與海南雞飯也有新版本。都是用拆解的方式來變形,辣椒螃蟹拆分為燉蛋白、蟹肉沙拉與辣醬,炸饅頭則變成烤布里歐許麵包,再點綴上谷關魚子醬。比起原始的辣椒螃蟹,這個版本輕柔精緻許多,沒有吮指的快感,但有悠悠細細的味道與質地,頗適合作為過場。
海南雞飯則是變得完全認不出樣子了!Jimmy 主廚玩心又起,這回端出「雞啃派」,把雞肉與雞飯做成的米漿包進了千層酥皮裡,賦味的辣醬呢?像台中人吃包子一樣把辣醬擠進派裡!雞飯附有的雞湯也沒忘,配著雞啃派吃剛剛好。Jimmy 點子很多,創意奔放,增加用餐情趣與記憶點的嘗試都很好,但就味道上來說,這樣的「海南雞飯」有沒有比原本的好吃?這是改造經典菜餚時必須顧慮的問題。我相信Jimmy在這方面會越來越純熟。
二道甜點都是JL Studio負責,我都很喜歡。由甜點副主廚Una 首次挑大樑創作的「巨峰葡萄」,結合巨峰葡萄果凍、冰沙與紅地球葡萄的果肉,將葡萄的清麗與香氛表現得出色。一道「椰子全餐」,椰子奶酪、上季醃漬椰肉、椰子冰沙、椰子冰淇淋、椰肉脆片層層疊疊,味道持續變幻,上季醃漬椰肉的酸味尤其好,畫龍點睛。
這次的飲料搭餐也很好,有酒有茶,茶的部份尤其用心。JL Studio正在開發搭餐茶飲,這次餐會展現的成果就頗有企圖心,譬如迎賓飲混合的台灣山茶、紅玉紅茶與阿薩姆紅茶,契合南洋風味的冷泡香料茶(碧螺春、香蘭葉、肉桂、丁香、薄荷),以及搭配主菜炭烤豬肉的甜薑茶,製作上都需要配方,比端出酒要困難得多,搭配效果也出色,未來應可製造更多用餐火花。
JL Studio
Toyo Eatery