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Taster 美食加 Podcast｜EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（下）：創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/
台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。
這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。
● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。
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美食關鍵詞 在 [心得] LIZ關鍵詞- 看板book - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近時間瑣碎喜歡短篇。又吃是最簡便的舒壓方式，不只是吃本身，閱讀與書寫都是。
最近與友相詢幾本美食書都不甚喜歡，沒有鑽進食物的精髓中；食物，或是食記，不僅是
需要口感，也需要對於製程、歷史以及文字件件雕琢的事。自己試寫了幾篇，口中有沒有
敏感度或嫌主觀，但其他的都其差無比；惟若依此標準，恐怕光文字就能夠篩去大部份的
「寫作者」。美食要寫的身歷其境相當困難，尤其是如果不能在味覺上同步，對於讀者而
言多有指鹿為馬的情形。
買這本書是因為廣告打很大，一次兩次之後，意志薄弱就買了。作者是台大法律系，哈佛
法學院，兩個律師照，看來是個不可高攀的同行。部落格是「美食家的自學之路」，打開
書後看到這個名字，想了一下，它躺在我鮮少開的「我的最愛」書籤，點開滑鼠翻了幾回
，大多都是在介紹外國fine dining的盛事。
本書，開頭就直接，她是在探討fine dining。
fine ding不是個好翻譯的詞，但它是源自於法國菜。──大概就是因為記錄片《神廚東
京壯遊記》讓我找到這個部落格的。
噢fine dining，大概也只有在電視看略讀一二，吃嘛，是沒有機會的。唔，這本書，一
開頭就在探討fine ding的生成與發展，嗯，淺了些但問題不在這裡，是在於作者的文筆
不夠有趣，所以初讀會覺得似是資料多方堆積而來。
中間開始探討台菜的形態，以及，作者一直想在台菜中找尋fine dining的意圖，我覺得
作者對於台灣的飲食焦慮，致使她試著用他人的眼光自我審視，但畢竟一開始文化有別
生成不同檢視的模形就不一樣了，這本書，與其說她在給予什麼，不如說在找尋什麼。注
目著國外的範式，慌亂的面對自己的文化─說是範式不同又不那麼精準，即使是範式不同
的日本，亦有高度的美食精緻度。 但又找不到自我應然的定位，在本書昭然若揭。
嘿，講白點，就是這本出版的還太早。作者如果多一層的沉澱或自我評析，可讀度會高許
多。
我有時面對自己的文化也有這樣的感覺，不管是傳統還是現在的土地。不過高低之分，也
常常是評價或是塑造的問題。至於台菜，別說西餐，相較於外省菜，也一直覺得不夠精緻
，或許也多少與我不喜海鮮有關，精緻了菜我未必能吃，自然缺乏認識的可能。而書中討
論此點是著重於台菜沒有被「學院化」，沒有系統性的進入教學體系，所以慢慢的凋零而
難以傳承。
僅存的幾間書中列舉的，或許也該走一圈看看。不過前幾個星期才下定決心不該排拒食物
，昨天婚宴看到雞佛還是克服不了心裡的障礙。
那個豬肚跟鱉的，我們可能還是要有一段時間保持距離。
最後的訪談很好，對象是葉怡蘭、江振誠、詹宏志。尤其是我喜歡他們談夜市，大家對於
小吃的觀察與焦慮是很雷同的，怎麼找回自己的面貌，是幾位職人不斷反覆強調的點。尤
喜歡詹宏志講米其林評日本的部份：「一開始米其林還找不到方向，多次之後米其林也跟
著在地化了，名單的準確度也更高了。」我想對於台灣也是吧，慢慢的，他們會找到在台
灣應該要有的樣子。我們也能從中，或許也是很可悲的由他者的角度，找到自我的樣子。
這幾乎是現代（相較於西方強勢的）弱勢文化的某種徬徨與常態。
最後，作者在書末有推薦名單，有些店我的確不太喜歡或很不喜歡；不過略看推薦名單的
地域分佈，不免好似覺得知道作者的生活範圍在哪個區塊。
雖然可能有誤，但這也是讀書的另一個樂趣。
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嗯..詹宏志的詮釋滿多面向的，你講的是其中一個面向
... <看更多>