【 Fika Fika Cafe 】x 【 Florilege 】
咖啡只能單純飲用嗎？它是否能擁有更多可能性？曾獲北歐咖啡烘焙大賽冠軍的 #FikaFikaCafe 老闆James 是位咖啡專家，更是愛好探索各種美食的老饕，在持續搜集各種豆子建立風味資料庫的同時，不停在該專業領域思索這件大事。
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嘗試過冷萃、高濃度手沖等方法，亦曾直接用Espresso入菜，但效果不彰，咖啡直接品飲的豐沛細膩風味——諸如花香、蜜香——在加熱後蕩然無存，歷經四年失敗，James充滿毅力，抱著實驗家精神不輕易言棄，直到他嘗試拋卻水而改用油和酒當媒介，他發現油的介質最為穩定，且效果最好是風味單純的葡萄籽油與芥花油（橄欖油味道過於豐富），他反覆一年實驗，終於成功發展出咖啡油萃技術，經由咖啡佐餐與咖啡入菜之模式邀請到東京米其林二星「 #Florilège 」名廚 #川手寬康 攜手合作，為美食與咖啡的結合帶來嶄新突破。
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咖啡油萃至少需要十六個小時，James較多使用淺焙咖啡來呈現輕巧易搭之咖啡風味，在邀請「Florilège」來台之前，James便將萃取好的咖啡油寄去給主廚嘗試。媒體場的第一道我們便試到青翠沙拉與水洗處理的衣索比亞耶加雪菲咖啡油組合，僅需添加少許鹽提味，相當耳目一新。
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第二道烤蕃薯雖沒用上咖啡油萃，但川手主廚精心準備的開胃小點卻已讓人領略其受過正統法餐訓練、細膩優雅之料理手法，以日本紫蕃薯包入黃蕃薯（外形宛若真正的迷你地瓜），再用焙茶燻製，靈感來自幼時秋冬烤地瓜之樂，每個人伸手自茶葉堆中取出一個個熱呼呼的蕃薯，就口咬下，帶有淡淡茶香且綿密細緻。
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而麵包旁佐搭的非單純巧克力醬，小碟裡透著亮澤深褐色的稠狀凝脂是咖啡奶油，濃郁、帶有些許巧克力香並透出成熟大人的苦味，使用瓜地馬拉水洗的Pacamara與Geisha混種，咖啡粉在油萃同時已用石臼研磨到非常細緻，完全與奶油融為一體，搭配採用原住民藜麥及果乾製成的麵包很是對味。
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和牛是在眾人預料之外的當日驚喜，川手主廚獻出「Florilège」本店的招牌菜（如果初次造訪餐廳一定會有這道菜）。在日本對於和牛真正的定義是三歲以下未生產過的小牛，然而日本和牛也越來越少，就和台灣一樣，生過小孩或是老牛的商業價值極低，這道料理最特別是使用八歲老母牛，川手主廚認為賦予價值給一般被認定無任何價值的食材，這才是餐廳及料理人的使命。
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聽到這番言論內心不禁大喊「真是太帥了！」，說真的我始終認為使用昂貴珍稀食材沒什麼了不起，能把平凡的食材變得不凡才是真本事。川手主廚連滑順如絲緞的馬鈴薯泥都刻意選擇和老牛來自同一牧場的牧草煙燻，且在當地會去找小農收購外型不佳、無法上市販售的醜蔬果，看見食材的真正價值。此道和牛經風乾及輕涮，主廚認為和咖啡油非常合襯，故除了巴西里油外，另淋上日曬衣索比亞耶加雪菲咖啡油。
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隨後的兩道餐點交棒給副廚講解說明，原來早先聽聞年底即將開幕、「Florilège」投資來台開設的分店「 #Logy 」，未來將由跟在川手寬康身邊多年的副手 #田原諒悟 擔任主廚，這也是他首度在台灣曝光亮相。田原先生一來台灣便隻身前往花東探險，他在當地挖掘到認爲有趣的食材便運用在當日料理上。打從接到這個任務，心底即選定亮皮魚，原因是因為咖啡油脂帶酸味，可去除亮皮魚的腥味，秋刀魚微炙燒後生嫩肥美，表面抹上薄薄一層咖啡油（與和牛為同款咖啡油），再搭配底層漬高麗菜的明亮酸爽、剝碎的塔皮鬆酥口感，很有意思、令人難忘。
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最後一道咖啡豬油的油萃最具挑戰性，屬於台灣味的經典代表。James使用日曬處理的哥倫比亞，雖為淺焙卻飽蘊力量，田原用東部帶回的醬油與黑豆，在咖啡豬油上堆疊起司cream，混合用金桔微調味過的毛豆，以及台灣人最熟悉的粉圓取代義式麵疙瘩口感，齒間時而Ｑ彈時而鬆散，鹹甘滋味有趣卻平衡。
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餐後，James不惜重本，以稀少昂貴、一小撮咖啡豆即破萬的巴拿馬Geisha分享給在場有口福的賓客，捧著如同花束般的香檳杯輕啜一口，花香、蜜香及果香豐沛滿溢，繚繞於鼻尖與唇齒之間，萃取後冰鎮再打入二氧化碳，竟讓咖啡擁有如同香檳般的氣泡在口腔輕盈跳躍，讓人飲下後心花朵朵開，也難怪花藝師在試飲時便立刻充滿靈感，火速去配出每個人手上這束花團錦簇、繽紛動人的風景。
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這場別開生面的精彩活動「White Night 料理白夜」蘊藏了James認為咖啡即是美食的哲學，亦是正式對外發表長期以來探索咖啡在美食應用的計畫，他非常歡迎對咖啡油萃有興趣的主廚索取實驗，未來更會在自家咖啡廳推廣，讓一般民眾得以嘗試。
#Ｗhitenight
#料理白夜
義式麵疙瘩口感 在 [食譜] 義式麵疙瘩- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
有圖無音樂：https://ppt.cc/ZHTk
上次做麵疙瘩時，聽匿名的旅人無意間提起[義式麵疙瘩]
詢問了大概的做法後..心裡一直記掛著
超喜歡吃馬鈴薯的我~搗成泥一起和麵粉揉成糰
好特別~好新鮮啊..
今天正好家裡有馬鈴薯..就來試做看看囉
材料：中筋麵粉325g、(蒸熟後剝皮)馬鈴薯976g=約5顆、全蛋2顆、鹽1小匙
（材料部分，中筋麵粉和馬鈴薯比例~1:3也可以1:2..）
做法：1. 將整顆馬鈴薯洗淨後..入電鍋蒸熟..外鍋3杯水~
蒸熟至筷子能順利穿透過去即可。
(我是直接外鍋3杯水，放上架子，將馬鈴薯放上去蒸熟)
(這裡可能很多人會覺得~削皮後再蒸熟不是比較方便嗎?)
(不錯~以前的我都是這樣..)
(但是蒸出來都黑掉了~所以連皮一起蒸，可防止馬鈴薯黑掉~)
(別問為什麼..我也不知道)
2. 將蒸熟後的馬鈴薯冷卻後剝皮..(我是直接剝皮~所以被燙死了= =)..
用桿麵棍打散後再用手捏成泥
(桿麵棍放入塑膠袋裡..將開口處用橡皮筋綁緊..比較衛生)..
(用手捏成泥~一樣將手放入塑膠袋裡)
3. 將全蛋打散直接加入馬鈴薯泥裡拌勻 (我用刮刀拌勻..不急~慢慢來)
4. 將麵粉和鹽加入(做法3)徹底拌勻.. (這會非常濕黏~但不可額外加粉~
可用好操作的器具..如:刮刀、飯匙)
5. 用桿麵棍用力的槌(做法4)，這樣可讓麵糰徹底拌勻外也可增加Q度
6. 桌上灑些手粉，將麵糰刮到桌上，在麵糰上也灑上手粉搓揉成長條狀，
切塊後微整形即可
7. 燒一鍋熱水，加入適量(食用油)和少許鹽巴，待水滾後放入(做法6)，
煮至浮起撈到冰水裡浸泡
8. 等麵疙瘩涼透後瀝乾水分，分裝小袋(一人份)..(約100~200g)
9. 送入冰箱冷凍即可。
醬料的部分~很隨便很隨意...
材料：洋蔥1/4個、紅蘿蔔適量、杏鮑菇適量、絞肉適量..
調味料：鹽、冰糖、番茄醬適量
做法：1. 義式麵疙瘩入滾水續煮3~5分鐘撈起~放在盤子上
2. 材料全部切成末..洋蔥爆香~加絞肉炒熟後加上其他材料和調味料煮滾
呈現濃稠狀即可。
3. 將(做法2)淋在(做法1)上頭..就是義式麵疙瘩啦!!!
整體來說~~~很好吃...綿綿的~
不像台式麵疙瘩~比較Q 比較有嚼勁..
讚!
就是外型有點醜..因為很濕黏..會一直反潮..所以手粉可以大量一點沒關係~
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