【烘焙小常識】第188篇
掀開「糖蔥」的神祕面紗
糖蔥最早出現於 清朝 時期，中國的 潮州、汕頭一帶，
後來傳入廣東及福建地區，幾經流傳再到香港及台灣 ！
相傅在日據時代，因台灣被日本政府統治，
要求禁止食用蔗糖，並要將蔗糖送回日本，
人們為免被日本政府查獲，利用糖加熱變形的特性，將蔗糖製成糖蔥，以掩日人耳目。
就像清朝時代，人們把滿清復明的「復明糕」變成『伏苓糕』以掩撻人耳目一様。
「糖蔥」也被稱為「富貴糖」
在早期台灣的農業社會裡，糖被視為是奢侈品，
是富貴人家或家庭經濟狀況良好者，
才能吃到的點心，因此又被稱作富貴糖。
(我在2020聯合文學月刊5月號「甜味台南」
發表過一篇文章，兩道食譜裡曾經提過)
糖蔥以「蔗糖」為主要原料，經加入「麥芽糖」、「水」，再經過高溫煮沸後，
移到冷水不斷搖動，使糖漿降溫到70度左右，迅速取出膠狀糖塊，
然後反覆「拉扯」、「甩糖」、「盤繞」，最後隨著溫度降低到微溫時，
即可捏斷完成，說來簡單，做起來可不容易
先將甘蔗糖、麥芽糖、水煮至125度左右後，移到冷水不斷旋轉搖動，
當糖漿降到70度時，(糕仔糖是降到50度，龍鬚糖是降到40度)
＃降溫過低(60度以下) 拉到最後很難拉會很緊。
＃降溫不足(80度以上) 糖蔥太軟拉扯時容易下墜。
取出放上架子盤繞或以兩人對拉或以双棍「甩糖」方式，
將糖塊對折成2圈，再拉長繞回成4圈，拉長
再將糖塊對折成8圈，再拉長繞回成16圈，拉長
這16圈拉完糖塊稍微返白，孔洞還很細小，
先收回成一條線重拉，如此重覆拉扯盤繞，
隨着盤繞次数的增加，糖蔥逐漸返白，孔洞也越拉越大，
由2、4、8、 16、32、64、128至256圈，大約12次就大功告成；
此時的糖蔥已變得晶瑩剔透、輕脆光亮白晰的糖蔥了。
以此《加倍奉還式》不斷來回的拉扯糖塊盤繞，還得注意糖蔥冷卻的溫度，
在拉扯糖塊盤繞的過程中，因空氣的進入糖裡，使糖蔥成為「空心條狀」，
這時得在糖蔥逐漸冷卻硬化前，快速將拉好的糖蔥用手折成一段一段。
或剪刀斷成手掌大小(五指攤開)
，
所以一個好吃的糖蔥應該有272個大小不等的「孔洞」
(256圈再加前面尚未返白的16圈)
以手工方式將甘蔗糖拉成白色中空條狀，
即完成了酥脆可口的白糖蔥，
看起來簡單，裡頭卻藏著多年來累積的經驗！
＃溫度不足糖蔥製好後不但黏牙冷後生津還會粘在一起。
＃溫度過高糖蔥製好後雖能持久但容易折斷冷後也易碎。
＃只有適當的溫度才能讓糖蔥保持長久清脆而不粘在一起。
「糖蔥」與「龍鬚糖」這兩項民間技己逐漸消失中，
希望借由這兩篇的發表，喚回一些記憶！
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