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自製優格菌種 在 Re: [問題] 做優格應該用菌粉還是優酪乳好? - 精華區cookclub 的推薦與評價
推 mpls:為什麼菌粉的功效會打折扣？ 04/22 15:28
推 cMAKUBEX:終於說明了我一直以來的疑惑~ˊ___ˋ在無菌操作臺都會污 04/22 15:29
→ cMAKUBEX:染~我實在很難相信自製優格>"< 04/22 15:30
→ ssminko:當然是不知名雜菌出來的可能性比較大阿 XDDDD 推這篇 04/22 15:33
→ BAKERY166:因為一般菌粉的菌對人體影響沒那麼大... 04/22 15:47
→ BAKERY166:優酪乳的菌是經過改良的商業菌 菌粉的菌一般人隨手可得 04/22 15:48
這邊從原po的觀點來看，應該是所謂的改良菌株&一般保存菌株的差異。
優酪乳用的菌株，都是經過篩選 修飾 對人體的影響較為正面。重點是 這些菌
必須通過胃酸到達小腸~ 對人體才有實質的影響。不然靠發酵產生的副產物，
要對人體產生益處，很難。
而市受的菌粉，大多是直接從食工所買來的保存菌株。這種菌株，是
自然界演化來的...自然界去哪裡找像胃酸那樣的環境？所以那接菌粉自然對人體
的效果大打折扣。
推 stec:原帖的尺度至實驗室級的，但是這兩種方式我都式過， 04/22 16:47
推 stec:米我的味覺來說，沒什麼不同？？即時有小量污染，也察覺不出 04/22 16:48
推 stec:人有一定抗菌數能力，喝無菌以及喝有少量污染的優酪乳， 04/22 16:49
推 stec:因該喝不出來，生理也沒差，建議不要一直沿用上次優酪乳繁殖 04/22 16:51
這邊我必須說，喝起來沒怪味道，不表示你喝到的是益菌。
自然界很多菌，不是每種都會產毒素 讓你不舒服 拉肚子。
人體是有抗菌能力，但是那培養出來的菌 濃度高到一個嚇死人的程度。
比一般會造成食物中毒的5萬菌落數 / g 還高上好幾倍了...
如果那培養出來的菌是有害菌，喝下去是不得了的。
但是不常聽說喝自製優酪乳會出事可能有兩種。
1.認為那是因為益菌促進消化~
2.運氣好沒養到會拉肚子的菌。
→ BAKERY166:那污染並非少量...再顯微鏡底下，雜菌數量明顯高於益菌~ 04/22 16:52
→ BAKERY166:我想表達的只是在實驗室極乾淨的條件都不一定可以培養 04/22 16:53
→ BAKERY166:出正常菌叢，更何況是外面的大環境 04/22 16:54
→ BAKERY166:而且重點是，益菌根本無法培養出來~ 04/22 16:54
推 stec:那就是操作手法太糟了？ 自己培養沒出過不適現象，還是我太強 04/22 16:54
推 stec:才說原帖是用實驗室級的觀點來看這件事～ 反應我的經驗，沒事 04/22 16:55
要保持瓶子裡面的益菌不被傷到，又要將瓶子外表做到完全滅菌，
是真的有難度， 無法利用高溫高壓 也無法利用紫外線。
你沒出過事情，不代表你養的就是益菌。
菌不是只有吃了會拉 & 有益菌兩種。
既然s大都可以買台電腦來記錄咖啡豆的溫度曲線，
去買台顯微鏡 (國小那種看洋蔥的倍數不夠高，要在上一階)
看一下原本的優酪乳&自己養出來的優格，就會知道 那菌叢是天差地別。
推 goldstein:我還是堅信自己做的比市售的好上好幾倍 04/22 16:56
→ goldstein:除非有期刊文獻證明，不然我只認為是優酪乳廠商的陰矛.. 04/22 16:58
這東西不需要搞到寫論文證實...太小題大作了，不知g大是否有朋友
唸生物相關系所，請他幫你弄台顯微鏡看一下就一清二楚
或是轉一下微生物 或是生物所版 請那邊的人幫忙看一下~
做發酵優酪乳不像一般傳統自己發酵米酒。
米酒的發酵首先你菌種本身濃度高就是處於優勢條件
而且發酵時原料對其他菌種來說並非很優渥的環境
加上酒精發酵出來後，酒精會殺菌 + 經過蒸餾。
所以不容易有那種雜菌汙染的情況
(沒控制好長黴+變成醋不算，那是自己太不小心才會。 )
但是反觀優酪乳，本身菌的濃度不算高(跟米酒的菌阮比起)
加上優酪乳本身養份相當充足，醣類 蛋白質 要啥有啥。
幾乎是給他一點時間很多菌種都養的出來。
所以他還要放冰箱冷藏，怕的就是很容易被雜菌汙染。
原PO文中也提到一點。廠商賣的優酪乳，位啥可以一直賣下去？
" 因為你無法繁殖菌種。 " 所以廠商根本不怕你自製優格。
因為你頂多能把一瓶優酪乳養成2瓶，而無法無限制養下去。
廠商在篩選 修飾菌株時，早就已經處理好，
這隻菌只能再特定條件下才能一隻變成兩隻，其他的條件，頂多能夠活著
(當然這條件，應該是某種特定養分 + 特定溫度)
(不會是一般的牛奶+電鍋的溫度)
(不然稍專業者，人家有心，一瓶變一倉庫....有沒有那麼好賺)
所以你即使一瓶養成兩瓶，你只是把菌的生命拉長一些些，
然後利用菌活著時發酵出來的有機酸 來讓牛奶變成你愛的優格
實際上 ，你吃到的總益菌數，還是一瓶裏面的菌數。
不知這樣g大聽的懂了嗎？
你吃優格 應該是為了吃菌，
而不是要由吃菌產生的酸造成變性的牛奶。這應該大家都知道吧
吃的劑量根本是一樣的，所以對身體的影響自然也一樣，當你
想要身體更加改善，自然又要再去買一瓶來。
相信這應該是原po強調的，市售優酪乳中的益菌我們無法繁殖的原因。
而且g大這樣說，我是否也可以合理的懷疑你為優格機廠商護航？
當初優格機出來時，稍微了解的都會知道，
那根本是一台小台的生化武器製造機 .....
可以調控溫度，在稍微改裝一下，控制氣體流量 幾乎啥菌都可以養了
推 stec:請問B大，牛奶在87度C下三分鐘，試問還有多少細菌可存活？ 04/22 16:57
沒記錯，這條件是屬於巴士德"殺菌"，只能夠控制腐敗菌在安全菌數內。
如果有耐熱菌 或是產孢菌，這溫度是殺不死的。
等到適合生長的溫度，產孢菌又開始生長繁殖。
記憶中，實驗室對器具的"滅菌"條件是
高溫 121度c 高壓 1.2kg/平方公分 15分鐘
學工程的，應該看的出來，這條件多懸殊吧.....
殺菌：將腐敗菌降到安全數目以下 (小於 5萬菌落數 / 公克)
滅菌：將所有微生物的細胞破壞，包括產孢菌，耐熱菌。
推 stec:樓上g大,也不必如此，原帖願意與我們交流是好事，多聽沒錯啦 04/22 16:59
刮別人鬍子前，先刮刮自己的鬍子。不認為原po的專業可以讓你這樣開玩笑~
吃不出自製產品的差異，不代表人家說的有問題。
而且原po所說的，找一下高職用的微生物課本翻一下，應該就很清楚。
沒有深奧到讓人看不懂....
話說 我越來越愛躺混水了~ 不相干的洞也跳的很高興~
有任何意見歡迎再提出~
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