Question 1

蔥 多多 千張 海鮮餅好餓廚房 HowCook 在Facebook 的評價

Accepted Answer

＃中秋節大餐 ＃減醣醃漬大法 ＃好餓依然肚子餓噗^^..我本來想說，正在減醣中的人，應該都會乖乖的鹽巴黑胡椒直上就算了，不過還是很多人在問關於醃漬醬汁的問題所以....＃該來的躲不掉.....那就臨時開工，來一套減醣的醃漬全餐吧^^除了 不打粉、少吃糖之外......最最最最重要的....還是請管好那張嘴😆😆😆  盡量把會破戒的食物留在最後，當有飽足感時，吃的也不會那麼多.....在意體重的人，建議可以先間歇性斷食，讓身體多多燃燒脂肪，吃東西的時候，也比較容易誘發升糖素啟動不過記得是先多吃肉、多吃菜^^，澱粉和糖就盡量躲遠一點。如果還是想來一些，就別跟違禁品混搭著吃，比如一口月餅，一口肉又一口飲料，這樣胰島素會先分泌，升糖素就可以說掰掰了...辛苦斷食的效果也就沒了祝福各位吃貨先～～吃對方法吃對內容很重要，做好準備，就可以好好的享受大餐嘍～～XD哈～今天準備了幾種，我覺得很方便可以調整成減醣的醃漬法，不過在這之前，鹽巴和黑胡椒才是最大的主角畢竟減醣嘛！ 多吃食材的原味，品嚐燒烤的煙燻香氣，才是最享受的一件事雖然是最單純的吃法，不過裡面還是可以有很多變化滴！！光是好的鹽巴和黑胡椒，就會幫上很大的忙，真的別小看好吃的鹽巴，可以帶出多少的味覺深度，還有現磨黑胡椒的香氣，經過碳火的薰陶，可以變的多誘人記得 討論鹽巴 那集嗎？ 我搬出了一堆不同的鹽，身為灑鹽達人XD的我，直接跟大家說，適合烤肉用的鹽巴，一定是粗顆粒、礦物質多的天然鹽，既不會死鹹又會突顯食材的原味主推三種，分別是猶太鹽和莫爾頓片鹽，這兩種都很適合肉類和海鮮，顆粒也夠粗、好灑，如果想要再添加風味鹽，那自帶*鮮甜*和 *甘香*的藻鹽，就會非常棒，我個人推薦來自日本的海人藻鹽^^現在的網路購物速度都非常快，幾乎24小時內就會到了，不妨在幾個大型的電商平台找找看吧^^黑胡椒請現磨，中藥行就可以買到新鮮的黑胡椒粒，Ikea也有很好用的研磨罐。烤肉的時候，我會特別放一點 *花椒粒* 進去，一起研磨出來的香氣會更棒，也可以把喜歡的鹽也一起放進去，是更聰明又簡單的小撇步🥰🥰 推薦給大家另外，除了基礎的鹽巴和黑胡椒，在超商和賣場也可以找到各種不同的綜合香料， 會是很強的輔助系，讓口味多有更多變化，節省醃漬的時間通常我會入手四大種類，分別是 ＃孜然調味粉、＃日式七味粉、＃歐系綜合香料、＃大蒜洋蔥粉 。 這些可以讓食材，有更多不同的風格^^ ，就更不容易吃膩了對了，還有時常出現在好餓廚房的蔥鹽醬，更是天然又有口感的醬料^^ 千萬別忘了它如果看到這裡，你還是覺得不滿足的話......那......就打開照片看看今天的減醣醃漬大法吧！！ 我有試著幫你們省錢了.........哈哈哈哈哈^^ PS： 臨時開工調醬料才發覺.....家裡真的啥鬼材料都有～應該隨意可以搭出個二三十種醬料沒問題！！！ 噗～～雖然減醣中，但依然是個吃貨啊～～不過中秋大餐我還是會閃遠點，所以就不提供成品照了^^ 醃漬給你們看而已，因為10月開始，我要進入下一波減醣了^^ 祝福自己也祝福大家，減醣順利 ＃中秋佳節愉快 ＃大魔王是月餅 ＃要節制啊 😆😆😆

Question 2

蔥 多多 千張 海鮮餅絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店

本場活動摘要：

★焦哥為本書濃縮精華的重點

1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透，用什麼方法

🍲 🍲《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉示範／駱進漢、李廖秀珠（中菜名廚、本書作者）
示範／駱進漢、李廖秀珠（中菜名廚、本書作者）
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

客家人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如蘿蔔乾、鹹菜等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日曬後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。
因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範，獻給您過年將至，烹調年菜的靈感與學習，請勿錯過！
出版社：帕斯頓出版 Pestle

大家午安大家好！
呷飽的人舉手？(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽，不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦，一定要說很餓喔~

歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店，今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了？有很豐富的菜餚，年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code，身上都要有紅色的顏色，沒有紅色還不能上台XD

剛剛有一位特別來賓他忘記了，所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀，待會兒請給他熱情掌聲。

先介紹作者，駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆，在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯？還不少人去用餐，真的好吃對不對，在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了，交通非常方便。

是臺灣非常知名的中菜主廚，擅長的菜餚是川菜以及客家菜，但是沒有一項中菜料理是他不會做的，駱師傅的菜有一項特色，讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠，因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠，如果你中途離席可能就吃不到了。

而且等駱師傅等好久，上一次在誠品做菜是多久以前呢？是2008年。現在是2018年，我們居然等了10年呀！睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理，相當難得。歡迎駱進漢師傅！

駱師傅：
大家好！很高興來到這邊。
讓你們等待10年，希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽，過來這邊做幾道料理，那幾年全心全意的投入在比賽中，之後也沒有再出書。

今天出這本書也是一個機緣，因為我做客家菜也有一段時間，覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了，心裡啄磨著這怎麼辮？

好高興認識了祿祿和李媽媽，李媽媽心懷絕技，有很多手法，我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式，不論是老菜脯、酸高麗菜等，作法都很特別。所以我在想，李媽媽可以做她的醃菜，我可以用醃菜來入料理，想幾道菜出來，以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西，用好的醬汁製作每一道好菜。

李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘，歡迎李廖秀珠女士，李媽媽出場！

李媽媽：
大家好，我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說，我等了一輩子，我把第一次獻給了信義誠品。

絲絲：
跟李媽媽報告，我也姓李，媽媽是屏東恆春人，爸爸祖籍河南，所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜，駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜，於是2個人共同出版這本新書。

李媽媽：屏東是好地方，希望大家常到屏東來玩。

絲絲：
今天有位特別來賓，我們經常在電視上看到他，是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人，非常專業的主持天王，掌聲歡迎焦志方焦哥。

焦哥：
各位朋友大家午安！
到了現場才知道今天的code是紅色，想要逼死誰呀，還好成功是留給準備好的人，車上剛好有紅圍巾XD

非常開心今天能夠來到這場新書發表活動，跟大家分享3個重點。

第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」，我們孝順，要讓父母覺得光榮、覺得驕傲，李媽媽第一次出書，把畢生絕活拿出來，其實女兒祿祿貢獻良多，搭起這樣的橋，讓媽媽能做一件非常開心的，光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。

第2個「傳承」
非常難得，像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩，愈來愈少了，能把這樣的人這樣的技術，透過出版品保留下來，我覺得一代傳一代、一代傳一代，這樣的精神是非常好的。

第3個「美味」
因為醃漬這個東西，絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味，如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD，這樣的巧手，把醃漬的味道轉化成美味。

所以，「孝心、傳承、美味」，這是我今天看到非常重要的事情。

大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽)，誰知道駱師傅的太太阿蓮姐，在哪裡？

Q：駱師傅出書開不開心？
A：OK。

Q：秀珠姐出書開不開心？
A：開心。

秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱？好呀。
擁抱了第1位作者，怎麼可以漏了第2位作者呢！
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。

駱師傅：
其實我很感謝我老婆，她一直在後面默默支持我。

絲絲：
謝謝焦哥，大家看！主持的專業就是不一樣，我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔！只要在旁邊開心的笑就好了XD

接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。

祿祿：
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書，因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料，包括豆子跟小麥，因為我是客家人，透過客家人醃漬的傳承，醬油也是醃漬的一部分，更何況是用在地的好食材，這麼好的想法跟概念，透過出書和讓大家品嘗到，臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會，謝謝。

絲絲：
今天是不是很有趣？
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會，很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。

本來今天還有一位特別來賓，是臺灣國際年輕廚師協會理事長，也經常在電視上看到他，更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅，因為花蓮地震震災去義煮，謝謝他送來的花團錦簇。

在這邊也要謝謝好多好多的廚師，在這2天紛紛發起義煮的行動，送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲，我們直播影片也會有很多人看到，默默盡己之力的人們，你們真棒！

Q：請教駱師傅，您的餐廳料理是以什麼為主？
A：川菜跟客家菜。

Q：駱師傅明明是學川菜出身的，為什麼會加入客家元素？您是哪裡人？
A：因為我住苗栗海線的地方，我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗，也遇到很多客家菜的醃漬方式，客委會因此讓我開始做推廣客家料理，不斷在各地巡迴示範。

在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來，不僅是醃漬的時間，做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。

Q：請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色？
A：客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的，現在飲食習慣的改變，漸漸的改變較純樸的味道，去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。

Q：大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜？
A：因為節省的關係。

Q：還有一個很重要的因素，為什麼要做保存時期長的醃漬菜？
A：因為在遷移的過程中，路上要準備輕食可以帶著吃，所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有，因為客家人多居住在丘陵，靠山的地方食物保存不易，必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。

12缸經典的醃漬品，就能變化出62道，地道美味的客家菜。

Q：大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬？
A：梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。

Q：請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長？
A：北客家庄。

請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。

【秋冬醃漬計畫】

10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬

Q：請問李媽媽，為什麼要把這些菜做成醃漬？
A：因為盛產。

Q：沖菜是什麼菜？
A：芥菜，芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。

Q：請問李媽媽，做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣？
A：酸高麗菜的作法是，以鹽水洗過先晾乾，晾到沒有水分，再用養樂多乳酸菌去發酵，大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年，都沒關係。用它來煮湯頭很棒；素食的話可以炒薑，加點辣椒、豆油伯的醬油，很下飯。

絲絲：
書上都有詳細的介紹怎麼做，買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。

Q：駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢？
A：其實我會煮比較清爽的口味，例如肉片湯。還有，因為客家人會醃鹹豬肉，結合酸高麗菜在一起的時候，是油而不膩，酸度減少，鹹度反而是一種綜合。下飯之外，更是一道簡單有肉、有菜的料理。

Q：駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的，請教李媽媽，您製作的菜脯有什麼特色？
A：我們家的菜脯是有機的，跟農民契作，採收回來洗淨切片，壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~

Q：駱師傅會用菜脯做什麼呢？
A：菜脯跟川菜結合成川味，「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯，「老菜脯雞湯」(三代同堂)，我只放了3樣東西，老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔，這3種食材下去煮，湯頭會愈來愈甜。

Q：說說看醬瓜的部分？
A：愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾，加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌，一層一層堆疊。

Q：醬瓜如何料理？
A：用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉，其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候，可以展現肉的甜度，特別好吃。

書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。

Q：請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎？
A：幾乎都是，而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。

【春夏醃漬計畫】

醬鳳梨、破布子、豆腐乳

Q：說說醬鳳梨？
A：因為鳳梨比較甜，醃漬的鹽巴比例也不能太多，剛好就好。

Q：會用醬鳳梨做什麼料理呢？
A：除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」，因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜，烹煮過程可以凸顯魚的鮮味；我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」，對於肉類口感非常加分。

絲絲：
在看書的時候，除了拼命流口水之外，都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。

駱師傅：
因為我們在做食譜跟菜單的時候，這本書你帶回去，會醃漬然後去做這個菜色，快速也方便取材。

Q：請問李媽媽，為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來？
A：因為自己做跟外面買來比的話，自己做比較健康。活到這把年紀了，想要把這個醃漬功夫傳承下去，留存這古早味。

Q：請問駱師傅今天要做哪幾道菜？
A：帶來3道菜。
「客家封肉」，小封肉直接用梅干菜下去做，加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」，其實煎肉餅都是肉，用梅干菜，裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」，今天教大家，菜脯買回來之後，你怎麼讓炒飯升級。

獻花來熱熱場子。

李媽媽的妹妹，廖秀美小姐要獻花給姐姐。

Q：秀美妹妹想跟姐姐說什麼？
A：好厲害的姐姐。

淑如小姐獻花給駱師傅。

絲絲：
先拍一張大合照！

李媽媽是駱師傅的乾媽，現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。

駱師傅：
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉，今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點，平均2公分大小，滷完會長成1.5公分，吃的時候會比較方便。

一般我們使用五花肉切成2公分大小，先用一點油下鍋去煸它，煸好之後它會有一點點的香氣，吃的時候QQ的，比較好吃，記得一定要帶皮。

滷肉的時候多數會加八角、陳皮，但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西，只加3種東西，就是「米酒、水、醬油」。

提香的是一點點蒜頭跟蔥，因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干，梅干經過醃漬後，香氣變得濃厚，在吃的時候味道非常特別。

煸肉的時候盡量把香氣煸出來，我們寫食譜的時候調味料沒有加很多，純粹是以手工釀造的醬油來調味。

今天1.5斤的肉，以量杯計算，大概1個大湯匙約30公克的量，先嗆一下鍋底，讓它醬香氣完全出來之後，加上平均1碗的米酒，之後再加2碗的水，這時候把梅干全部下下來，開始去滷它，滷多久？大概滷30分鐘，再放一點點水，這是一個大概的比例去滷。

如果是用豆油伯的醬油，可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉

這樣的比例也可以滷豬腳。

為什麼我們不再多放其他的調味料？
因為豆類在醃漬的時候，豆香氣都有出來，重點是甘甜度非常足夠，所以這是原汁原味，讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。

完全沒有放任何的糖，只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。

常見的技法會勾一點點的芡，可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃！為什麼？因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話，它的甜度會升級更甘甜、更好吃，所以滷肉的味道會非常濃郁。

助手廚師：洪師傅

今天就是信義店的尾牙場！

第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的，剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉？
因為絞肉打好放1個小時之後，它的味道會更濃厚，你需要先密封起來，一個小技巧分享。

Q：絞肉怎麼打？
A：絞肉裡面有將近20隻蝦仁，切成小丁再一起打，放一點點的蒜頭、蔥，再放梅干，裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒，小湯匙平均1:1的量，攪拌均勻之後密封起來放置1個小時，它的味道就會很香。

在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸，蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口，一小口怎麼做呢？手捏成一小塊，平均約一湯匙的量，在雙手之間摔一摔，在鍋子上壓一壓，因為會有一些些的油脂，先以乾鍋的方式，大小自己決定，盡量使用不沾的鍋子，才不會都黏在鍋子上。

壓平之後，2湯匙的水，加一小匙的醬油，蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間，不用翻面，就蒸熟了。

因為小顆小顆蒸熟之後很方便，書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成，因為肉也不能煮太久，5分鐘一定熟，煮過頭太老也不好吃。

怎麼判斷肉餅熟了？
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間，讓它慢慢上來，當鍋子產生霧氣，再變成透明狀，算4分鐘的時間就熟了，速度非常非常的快。

【試吃心得】

---客家封肉---

讀者：
我覺得它甜中帶甘，然後不會那麼死鹹，吃起來很香，因為之前的經驗口感是很鹹，需要配開水，可是今天吃到的不用配水，而且吃到的肉質是很嫩，不會柴，剛剛好。

湯姐：
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包，在誠品絲絲廚房裡共享，封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化，舌頭一抿就化開，非常棒就對了。

讀者：
肉質的豐腴，入口即化，它的香味是有層次的，吃得出這隻豬是很棒的。

駱師傅：
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的，我們使用的是黑毛豬。

阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q，因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩，4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉；如果用甘甜的醬油會比較Q，差別在這裡。
起碼要滷一個小時。

第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣？我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉，淡一點的時候切成細末，細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒，然後去炒，炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋，香氣會不一樣。

炒飯很簡單，先加一點油在鍋子裡，熱鍋之後先加蛋炒香，油一定要夠，蛋炒起來才會香，不斷的炒開，蛋香氣才會足，不能讓它結塊，加上切絲的高麗菜，加高麗菜的時候不能加水，就這樣乾炒，有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料，但是我們今天有手工釀造的醬油，很簡單，只需要加醬油，其他都不用加，可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。

你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙，或是調味料只有2種、3種而已，可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的，老實講只要簡單的提味就好。

絲絲
炒飯人人會炒，為什麼有人做的好吃、做的不好吃，請大家要仔細看、仔細聽，跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣！

駱師傅：
炒蛋炒到完全散了之後，油脂不夠再加一點油到鍋裡，一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香，這樣你的炒飯就很加分了。

白飯盡量用隔夜飯，用壓飯的手勢，你要讓飯快速熟成、快速的透，用什麼方法？很簡單，2湯匙的水，然後蓋上鍋蓋，燜大概1.5分鐘，就不用一直炒，蒸飯的概念，炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒，米粒或許呈現比較軟爛的樣子，盡量有個蔭乾的動作。

這個部分書上沒有寫，來到這邊了，教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後，也許要等10年我才會再來這邊做菜XD

水分愈多，蒸的時候米粒太爛，炒起來會不好吃。用一小湯匙的量，也不能加太多。

只要聽到聲音(((滋滋作響)))，飯炒到鬆了之後，一壓就散掉，其實在壓的時候我們講說：尖的地方要大力的壓，後面翹起來，不然米粒會被壓爛掉，斜斜的壓。

可以下菜脯，炒在一起均勻之後，因為菜脯原來就有鹹度，醬油加一點點就可以，最後加蔥花，炒到變成深綠色就完成了。

Q：肉餅是用最細的絞肉嗎？需要加粉嗎？要加蛋嗎？
A：對，這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫，加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉，如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏，不用加粉，吃起來會比較Q、不柴，要注意醃的時間不能太久，會快速熟成。

現場讀者小麗來自四川，很厲害的廚娘，今天來參加活動。
駱師傅說，我的川菜是台式川菜，沒有四川的重口味，吃起來比較柔。醬汁都自己做的，像是酸包菜等等。

【試吃心得】

張老師：剛剛吃的肉餅，入口即化，吃不出肉的腥味。
駱師傅：
書上沒有寫加蛋這個材料，要打到漿完全出來，就會有一點點牽絲，等到打出有牽絲，做好的肉餅就是現場吃到的口感。

用醃菜下去做的肉餅，它的味道會凸顯肉本身的香味。

Alicia阿姨：
駱師傅在民國75年期間，在世貿一館世界美食展，幫水蛙師燉一道金牌作品，張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以，請問駱師傅那道菜的麵腸比較細，那是什麼？

駱師傅：
用老豆腐。為什麼用老豆腐？其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊，現在為了養生都不鹼塊了，加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分，加鹼會讓豆腐變得黏稠，若把老豆腐壓得愈乾，在摔的時候會愈來愈細，吃起來的口感愈好。

所以我建議用老豆腐。壓乾，過濾掉水分，加點鹽巴、胡椒、麻油，拌均勻之後，一顆一顆下去摔，蠶繭豆腐就會很好吃。

Alicia阿姨：
2014年8月16日國際美食展，駱師傅是主題館古早味料理組召集人，你好棒喔！
那道菜是封肉，屏東客家六堆醬油…

駱師傅：
沒有沒有，您好厲害，把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油！

絲絲：
阿姨很認真，都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解，跟我一樣用功啦！
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD

駱師傅：
剛剛在回想我的廚藝生涯當中，有沒有做壞事XDD

Q：高麗菜在醃漬的時候，因為是整顆，要先洗還是不用洗？
A：不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來，當它長大後裡面是乾淨的，所以你問到底有沒有農藥，農藥其實都在外葉。

不洗的原因是把外葉剝開後，讓它自然的晾乾，要煮的時候要洗過。

Q：晾多久？
A：風乾的過程中看到葉子是皺皺的，幾乎都會乾。

Q：醃多久才會酸？
A：你就把它醃乾，不要有水分，因為生水會有不好的菌，利用煮過的鹽巴水，淹過菜的高度，加一瓶養樂多，讓它發酵，大太陽，約3天之後就可以吃了。

目前的氣候來說，要4天，完成後可以放冷凍半年的時間。

Q：請問李媽媽，沖菜跟衝菜有什麼不一樣？
A：沖菜就是芥菜曬過、晾乾，比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水，給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去，搖一搖，搖得讓它均勻再密封，隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。

吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏，最後變酸菜，很~好吃。

絲絲：
大家看李媽媽知無不言、言無不盡，如果你問她，她會一直跟你說。鄭重的推薦，買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價，因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你，加上駱師傅專業幾十年的功力，把客家醃漬菜發揚光大，設計出來的菜單都非常棒。

【抽考】

Q：剛剛在炒飯的時候，我們用什麼技巧讓飯能快速炒散？
A：加水，2小匙。

Q：我們今天用什麼醬油？醬油在哪裡釀的？
A：豆油伯。屏東。

Q：剛剛有問大家客家庄有南北之分，金桔醬是北客家庄，有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼？
A：醬鳳梨。

Q：剛剛在滷封肉的時候，是用小封肉，我有講1234的比例，請說出1234分別是什麼？
A：1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。

絲絲：
過年前的壓軸場，由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》，主題是客家醃漬菜，衍生出很多創意料理，這本書非常非常的實用，最重要的重點是李媽媽剛剛說的，她想要傳承，然後駱師傅把它發揚光大。

【發表首場感言】

駱師傅：
很感謝誠品有這樣一個好的地方，能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書，希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道，然後把它繼續傳承下去。

還有一個重點就是，看到這本書的時候，就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味，只要用好的東西，你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。

感謝好朋友、現場讀者，祝福大家身體健康、萬事如意，新年快樂，拜個早年！

李媽媽：
今天非常感謝大家百忙之中，抽空來參加我們的新書發表會，希望你們有機會到屏東竹田，多多跟我們指教，非常歡迎大家。

屏東是個好地方，豆油伯是一個很好的醬油，駱師傅的川菜是很好的料理，便宜又好吃，謝謝大家！

絲絲：
謝謝李媽媽、駱師傅，希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次，請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者：是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年，新年快樂！

---------------------------------【食譜】-----------------------

【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗

調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙

<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出，青蔥切花，洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油，將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。

【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根

調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙

<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末，用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中，和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅，入鍋煎熟，排入盤中，再放上香菜即可。

【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支

調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升

<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後，加入醬油沖一下鍋，讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後，放入水、青蔥、蒜頭，用小火燉煮1小時，煮至五花肉軟化即可。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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Question 3

蔥 多多 千張 海鮮餅絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品台中遠百店 現場文字記錄本場活動摘要：1.米製品的區分2.蓬萊米VS在來米的特性3.米漿糰要不要經過鬆馳？為什麼？4.炸水餃的訣竅5.吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的過程要注意什麼地方呢《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！示範／  陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio台中市西屯區台灣大道三段251號(  遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃►直播位置│  誠品中臺灣陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！出版社： 日日幸福大家午安、大家好！我的名字是李絲絲，大家可以叫我絲絲。是誠品書店臺北總公司的企畫，策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中，跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店，今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》，作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。想要問大家，臺灣人的主食都是米食，吃飯對不對，以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分，逐漸的，北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講，大家有沒有感覺是如果吃一餐，沒有配飯，有沒有感覺吃不飽？好像沒有飯怪怪的。問題來囉！喝喜酒的時候，或是請客到餐廳用餐，有人吃飯嗎？沒有耶，這是很有趣的地方，喝喜酒有一樣東西你一定要吃到！它是米食類，也是老師書中有介紹的一道。是什麼？(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。喝喜酒的時候通常不吃飯，不可能說給我來一碗白飯，通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕，ok。可是有一樣東西一定要吃，沒有吃到就會覺得怪怪的，有人知道嗎？(炸湯圓，有紅色、白色)還要配上什麼粉？(花生粉or糖粉)沒錯！紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼？花好月圓。其實，米食常常放在你的生活裡，無形中吃了好多除了白飯以外的米食，但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的？糯米粉。通常有一個刻板印象：我們做米食或是中式糕點類，攏是老師傅在做，有無，年紀比較長的師傅，為什麼呢？因為很多傳統的技術都在老師傅的身上，但是很難流傳下去，很可惜。今天請到的這位老師，他非常非常年輕，他是國內首屈一指，致力於中式麵點非常厲害，而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範，去年，第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉！曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師，頭銜非常非常多，要特別介紹一項傲人的成績就是，以他這麼年輕才剛滿30歲，最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照)，他全部都拿到了！如果大家對證照有了解的話，最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度，乙級跟丙級的差別很大，拿到乙級證照可以當什麼？老師，還有能力可以開店。也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚，代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢？因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生，老師也經常出訪國外，很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。畢業於國立高雄餐旅大學，回到母校貢獻所學教導學弟妹；也獲得許多國內外獎項，包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望：目標是這輩子可以得到100個獎項，自己才會覺得很棒！不斷的精進自我的技術，這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任！麒文主任：現場的朋友大家好，我是麒文。絲絲：剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說，廚師帽都是白色，大家來猜猜看，為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢？(因為老師是金帽獎得主)什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。麒文老師：我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災，出去煮完活動結束，因為道路封閉，沒辦法回飯店，秉持愛國心仍是持續煮下去，煮的料理也是代表臺灣的中式點心，包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。絲絲：這個金帽獎得來不易，而且重點是，就算你成就再傑出，一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多，特別又以中式麵點得到殊榮也很少，一般來說，年輕廚師都專攻西式料理比較多，尤其老師是以中式點心為主，更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。來介紹這本書，這本書的主題是米！麒文老師：我一直對於臺灣傳統料理，存有很高的責任心，要一直去研究，不然會失傳，書中有一些料理，在年輕一輩的人來說可能不會做，想要把它傳承下去。絲絲：每個人都吃過飯，你對於吃下肚的飯，了解嗎？Q：阿伯，你平常時都吃什麼飯？A：白飯。Q：有跟阿伯不一樣的嗎？A：像我習慣吃五穀飯。讀者：我會在飯裡面加一點紅麴，飯煮起來會是粉紅色的；黑米、紅藜、蕃薯等。再也不是只有白飯，有很多選擇可以吃。Q：米有好多種，請老師分享一下米有那些種類？A：一般來說，主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。Q：來考考大家，剛剛阿伯說的白飯是什麼米？A：蓬萊米。Q：蓬萊米跟在來米都聽過也吃過，這二者有什麼不一樣？伯母：在來米比較硬、蓬萊米比較Q。Q：請老師說一下為什麼？A：這個問題很深，要講解到直鏈跟支鏈的理論，怕大家會睡成一片XD綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音)：在來米卡快餓，做米粉、碗糕、菜頭糕；蓬萊米卡麥快餓，煮飯、粥，較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米；臺灣人吃從大陸來耶在來米，卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米，像菜頭糕都是在來米製作，蓬萊米做起來比較不會這麼硬。註：蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的，體型比較圓；在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟，所以米飯要好吃，直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔！Q：這本書其實非常的仔細，請問老師，這本書專攻米食，有分篇章在裡面。雖然講米食，在裡面有提到7種餡料，為什麼要把餡料放到書裡，而且還有很多，是那幾種？A：其實米食當中的變化性不外乎是外觀，米粉、米粒、米漿，在臺灣的傳統飲食當中，我們加一點不用太複雜的東西，去做一個變化，比如說甜年糕，可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食，沒有學到餡料就少了一個完整性，因此把內餡的部分完整的教給讀者們，有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」絲絲：買這本書很好，把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面，第二篇章說的是米粒類。Q：有人可以說說米粒類的特色是什麼？舉例有什麼成品呈現是米粒類的？A：爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是：米粒要完整，而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭，包一些甜餡，各地的習俗不太一樣，再去做一個變化。Q：請問「三色韓式米花糖」的特色是？A：因為老師常去韓國表演、比賽，喜歡飲食。在這過程中，看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色，甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等，覺得很棒，在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生，因此改良，把舊產品新包裝，賦予它新生命，成為年輕人會喜歡的口味。Q：請問「土耳其米布丁」的特色是？A：是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融，燉煮完去烤，形成一個模，透出來就是了，非常好吃。(絲絲：這2款是非常少見的，在這邊介紹給大家~)這本書帶回去，每天都吃不一樣的。絲絲：大家有沒有發現一個特點，除了臺灣米食之外，亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章，大家就很了解了，就是看不到米粒了。(麒文老師：攪拌到後面只有漿糰)Q：那麼，米漿類的有什麼食品呢？A：蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師：千層糕有幾層？很多層。很棒的回答XD)Q：米漿糰到底是如何形成的？A：一定是稻米，不管是那一種米，第一個是加水研磨出漿水，但是現在家裡自己弄半天很少，太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做，後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步，開始轉變做成米粉，有水磨、研磨(乾的)2種。有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別？依老師的專業度來說，因為現在機器設備都很進步，其實品質差異不會太大。舉例：草仔粿、紅龜粿這邊要特別說一下，沒有加任何色素，就是艾草、紅麴、甜菜根等，都是天然的食材。提示：如果做中式點心就要挑偏中式的食材，甜菜根多製作為西式料理，這樣去想，方向就對了。書中的推薦序其中一位是營養師，有請老師審核過。像以前，紅龜粿放桌上，色素一堆，誰要吃？我們希望把它改良，愈吃愈健康，這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。最後一個篇章是米粉類，請問大家什麼食物是米粉類做成的？阿伯：在來米做的，若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。絲絲：我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了！阿伯太厲害啦！麒文老師：在這篇章所有的粉，是偏向熟粉。例如糕仔粉，糯米再製品，熟了之後是可以直接吃，我們蒸一下定型就能吃的，像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。阿伯：像糯米加水泥做成的橋，「糯米橋」就是大水來也沖不壞。麒文老師：「糕仔崙」就是圓圓的，把熟粉放下去，墊一張紙拿去蒸，在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品；「茯苓糕」很有趣，是北京小點。「酥油糕」有人吃過嗎？早期的酥油糕，豬油味道會很重，但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。Q：鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類？A：米漿糰。在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」，他們家的鐵鍋非常好用，是臺灣製造的超級精品，因為老闆非常愛護太太，因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長！江課長：大家午安！大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間，不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事，老闆心愛的妻子健康出了狀況，為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器，於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術，來做鐵器，商品標榜健康、不會有化學塗層。大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》，用了鐵器去做很多的料理，也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕，因為麵粉帶有麩質，容易有過敏現象，所以用米食來做出糕餅類料理，真的非常棒。祝福老師新書大賣！==================================示範料理「日式煎草餅」麒文老師：分享一下，我很喜歡日本文化(絲絲：不是喜歡韓國嗎XDD)，因為他們的服務真的是蠻敬業的，服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的，這樣一想，自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣，內餡有著淡淡的草香味，是非常經典的小吃。(不是黃經典喔，他人現在在國外XD)首先，介紹食材，用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起，，以燙麵的概念，沸水裝在器皿用電子秤140公克，把水沖入大碗公，攪拌均勻，開始聞到散發出來的艾草味道，續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎？當然可以！如果你的手有耐高溫的話，我的手要拿來數鈔票，就用小工具協助XD)拌的差不多後倒入沙拉油，再揉均勻，有草仔粿的味道，拌勻成糰，看起來沒有出白色的粉，就可以放涼備用。艾草粉種類很多，怎麼挑呢？若嚐到的味道是比較苦，量不要下太多。Q：常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置？要不要鬆馳？      不管是米漿、米粉類，為什麼？讀者：讓粉跟水完全的融合，就是讓它的口感比較好。Q：如果我一直拌一直拌？A：不行，因為它會出筋，只能稍微的醒一醒。麒文老師：我相信妳應該有做過烘焙類料理，但是這個是米粉，沒有筋性。扣除筋性部分，剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中，水分一定要經過一段時間，才能跟粉均勻的做吸附動作。成糰後捍一下，要做分割動作，每個約35公克，搓圓。放著如果怕風乾，最好先蓋著，若真的風乾，再加一點水揉一揉就可以了。如果你喜歡的話，可以紅豆餡加紅豆粒，有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。絲絲：不論是中.西式糕點、烘焙類，有電子秤很重要。麒文老師：有些人問我，沒有秤該怎麼辦？其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦？沒有就買大古鐵器，秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候，再準備鹹水餃的部分，因為鹹水餃要慢慢炸，香味才會出來。明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了！好！把搓圓的米糰稍微壓扁後，包入紅豆沙餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形，準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以，因為只需要一點點隨手用的油就行，想健康一點就下橄欖油，隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了！絲絲：阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。麒文老師：書中有一道日式三色米丸子，我去日本的時候，景點都有在賣，特別是什麼山呀：三種顏色的米丸子配茶，上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味，很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中，用中小火，不要太大。絲絲：第一次有人嫌誠品書店的火太大XD因為書店不能用瓦斯爐，是用黑晶爐，缺點是熱度上升比較慢。Q：糕餅類一次做很多，但沒能一次煎完，如何保存呢？A：即使不要煎，能保存的時間也不長，大約2-3天。上面抹一點油，用保鮮膜蓋住，冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。麒文老師：煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。絲絲：問問大家，待會兒要吃熱的舉手？要吃溫的？不舉手是？麒文老師：要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到，三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~絲絲：只有誠品書店有！星期六下午到這邊來學料理，可以獲得很多很多。示範料理「鹹水餃」Q：請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣？A：這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸，內餡是菜脯和絞肉，非常的香。趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡，做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。內餡有：絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻；調味料：鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。先把絞肉炒香，加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味，白胡椒、醬油、糖、香油，確認鹹度沒問題，加太白粉水勾芡，讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。你問老師那2種最後下？關火後再下：碎花生、熟白芝麻。絲絲：看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣，一定大受歡迎！麒文老師：在誠品書店前面賣會更好XD其實我在寫這本書，講真的，很辛苦！你說，吃米食100道，什麼白飯、油飯，要做到100道，真的要絞盡腦汁。現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油，準備150公克的滾水混合拌勻，一樣做燙麵的動作，去體驗口感、香味、脆度，一樣要鬆馳5分鐘降溫，再倒入沙拉油，拌到光滑程度的米漿糰備用。米皮分割為每個25公克，內餡每個10公克，米皮搓圓後稍微壓扁，包入內餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以，內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。炸水餃有個訣竅，一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫，欲速則不達。若是高油溫去炸，炸好很容易急速的膨脹，冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心，慢慢浮上來後，記得讓每一面都均勻呈現金黃色，時間大概5、6分鐘。這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮，加上當地10位學生，協助州長辦晚宴，500人的套餐，一個人7道菜，3500盤，差點跑路XD絲絲：麒文老師的國宴廚藝經驗豐富，今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師，謝長勝主廚，以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。馬可老師對於西式料理，尤其是擅長地中海料理，又健康又不發胖，看看老師的體形，曾經是118公斤的重量，現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台，也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。馬可老師：我講話都是1、2個小時，沒有1、2句的XDD很榮幸麒文老師在這邊有簽書會，今天自己在臺中有活動，不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書，中式麵點的大師。書中介紹的米食都是大家愛吃的料理，說什麼都要到場支持！大家都知道，要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心，在油品上也經過改良，把好的油加到食材裡面，要說橄欖油不容易講，也講不完。為什麼要吃橄欖油？我們是東方人，常常做煎、煮、炒、炸，吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油，很好，可是含有大量的多元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸很多，吃進體內要把它消耗完，如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。那時候我胖到去看醫生，給我2個選擇：吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸，身體自然就會健康。吃進好油，代謝不好的部分，搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼，像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。麒文老師：聽到這裡只有一個問題，因為我人生從沒胖超過60公斤，馬可老師是如何下定決心減肥？馬可老師：因為那時候是胖到出問題去看醫生，6年前開始減，花1年半的時間，減了差不多30公斤，到現在總共減了38公斤。因為很不健康，才下定決心要減肥！後來遇到好油，又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦，不減不行呀。絲絲：大家都說中式麵點，吃米會胖，會做也會吃，可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。【QA時間】Q：因為有很多的粉類材料，家裡平常不太會出現，這樣的粉類     可以到哪邊購買比較齊全？A：一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看，選品質好一點的。Q：吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的時候要注意什麼地方呢？A：老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡，煮大約20分      鐘左右，米吸夠了水分之後撈起來，再拿去蒸大約40分鐘，     口感會剛剛好，而且不容易黏在粽葉上。其實煮的過程前後相呼應，例如內餡先炒過，把所有東西都包住，黏在一起，米跟米之間成糰，就不會黏在粽葉上。Q：像水晶餃，煮好撈起，不要讓它都黏在一起的話，可以用什      麼辦法？A：米糰太濕太黏的話，煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方      的比例，要調到一定的硬度去包覆，煮下鍋是能夠成形的。絲絲：為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢？因為老師常常代表臺灣巡迴演出，做很多國宴料理。麒文老師：待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽，那一國先不說，沒得獎會很糗XD絲絲：今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店，星期六的時光跟大家共度，都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中，從新竹開車到臺中，示範了2道大家不常吃的米食點心，一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師！【發表首場發表會活動感言】首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員，還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次，有人問為什麼我去年才出第1本書，要做的產品有很多，隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫，與小燕主編討論要寫100道食譜，真的有點困難，尤其出版社非常嚴謹，菜重拍、步驟重寫等，問馬可老師就知道XD(馬可老師：作者都要成立自救會了XDD)因此，日日幸福出版社的書籍，大家可以相信專業度，多多購買，謝謝大家！-----------------------------------【食譜】---------------------------【鹹水餃】份量：18個火候：180℃時間：炸7分鐘最佳賞味期：室溫半天米皮糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g內餡沙拉油10g、蘿蔔乾（切碎）15g、蝦米（切碎）10g、豬絞肉140g、去皮熟花生（切碎）20g、熟白芝麻5g調味料鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g芡汁太白粉2g、水8g做法：1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，   鬆弛5分鐘待稍微降溫，再加入沙拉油，拌勻且光滑即為米漿糰   備用。2沙拉油倒入平底鍋，放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉，以小火炒   至肉熟，再加入調味料炒均勻，接著倒入拌勻的勾芡汁，並煮   至滾，關火後待降溫，再放入冰箱冷藏至稍微硬。3取出冰硬的內餡，加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿  糰分成每個25g為米皮，內餡分成每個10g備用。4米皮搓圓後稍微壓扁，包入10g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，   表面沾上少許澄粉防沾黏。5再放入180℃油鍋，炸5-6分鐘至金黃，撈起後瀝乾，盛盤即可。零失敗分享：＊這道糕點適合現做現吃，不適合冷藏，容易造成米皮變硬。＊外皮揉成糰就好，揉太久會軟化呈流狀。＊米漿糰鬆弛5分鐘，油炸時比較不會出油。＊油炸時外皮會膨脹，冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起，若炸太久則餡容易爆開。＊內餡可以調整成喜歡的口味，例如：叉燒肉丁、海鮮料，但請留意調味料不宜太鹹。【日式煎草餅】份量：10個火候：中小火時間：煎6分鐘最佳賞味期：室溫1天/冷藏2天米皮糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g內餡紅豆沙餡250g（P.30）做法：1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆，攪拌均勻，倒入沙拉油，拌勻成糰，放涼備用。2將冷卻的米糰分成每個35g；紅豆沙餡分成每個25g。3取1個米皮搓圓後稍微壓扁，包入1個紅豆沙餡，收口捏緊後搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。4再放入抹少許沙拉油的平底鍋，以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘，盛盤。零失敗分享：＊放入冰箱冰過後，食用前需要用平底鍋煎熱。＊這道點心是日本老街常見的米食點心，在煎的過程中，不宜用大火，外皮容易焦黑。相簿縮網址https://goo.gl/H2NG2j粉絲專頁陳麒文中式點心日日幸福誠品中臺灣絲人空間（李絲絲）#最愛吃米食#陳麒文#日日幸福#誠品中臺灣#絲人空間#COOKINGSTUDIO#誠品台中遠百店葉菁燕邱秀珊食在呼 TFoodies資訊提供：李絲絲 攝影紀錄：蔡依珊 文字記錄：蔡依珊★歡迎轉載，請註明出處。

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