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#natfoodiary中式 #natfoodiary_hotels
@stregishk 「潤」餐廳由擁有數十年嘅傳統粵菜餐飲經驗洪師傅主理，悉心炮製新派粵菜🥢
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分享一下早前品嚐大閘蟹粉盛宴🦀 以甘美嘅大閘蟹粉為賣點，還有洪主廚與茶藝師Kezia Chan攜手創作嘅「茗茶．美饌」搭配菜單☕️ 以精選茗茶搭配洪師傅嘅招牌菜式，兩者完美融合，帶出菜餚鮮味🤤 客人可以選擇以純茶搭配、或配以混合不同酒精飲料嘅茶酒，提升美食味道層次！
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咁多款菜式當中最鐘意【蟹粉銀蘿帶子滑🦀】、【蟹粉百花元貝皇配窩巴🦀】同【蛇羹🐍】😋 不過呢個menu係季節性㗎已經完咗，期待下一個新menu🤩 相信都會好有驚喜😎
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除左Tea Pairing Menu，都想分享下啲前菜🤩 每次食中式必定要食叉燒！呢間嘅【蜜餞西班牙黑豚肉叉燒🐷】叉燒邊位脆口，有陣陣焦香，肉質嫩滑，加上蜜汁好吃😋 【松露醬龍蝦春卷🦞】同樣有驚喜，好脆口，龍蝦肉彈牙爽口，黑松露香氣十足🤪
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潤 (灣仔)
灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店2樓
#natfoodiary灣仔 #natfoodiary港島線
《信報》專欄
「巴黎食記：Epicure的膀胱雞」
巴黎，有誰不愛？「如果你厭倦了巴黎，你便是厭倦了生命」，這一句話用來形容巴黎的魅力，最為貼切。
單單是今年，因工作關係已到了巴黎4次，每次逗留4、5天左右，足以拜訪許多我喜歡的餐廳——有些是一去再去，譬如Arpège、Plaza Athenee au Alain Ducasse、Table by Bruno Verjus….. 都是我的巴黎飯堂。Table這家位於12區的米芝蓮一星餐廳，真正是一眾巴黎名廚的飯堂，今年年初經法國美食家好友Nicolas的介紹初訪，非常喜歡老闆兼大廚Chef Bruno的風格與理念：揀手的高品質食材、實而不華又有獨特線條的烹調手法，酒單亦很豐富，從最高端的DRC、Leroy、Haut Brion諸如此類，到一系列的自然酒選擇都多姿多彩。品味高又做得到位，只因為年屆花甲的Chef Bruno5年前開餐廳之前已是法國有名的食評家，知道怎麼去要求。曾先後在「食家講場」寫過三篇關於Table的食評，沒想到讀者如此捧場，Chef Bruno說他的香港客人原本不多，現在固定每個月都有十桌八桌的香港食客，感謝讀者的信任！
12月初是最熱鬧的一次，因為好幾位香港大廚好友，如八部半的Chef Bombana、Belon的Chef Daniel、Haku的Chef Agustin都同時在巴黎，約飯頓時多了幾位飯腳。在Hotel Le Bristol享負盛名的三星餐廳Epicure跟Chef Daniel、Chef Bombana和上述的美食家好友Nicolas的一頓悠長午餐是這次巴黎行程中最為愜意的一頓，人對、酒對、菜對、環境對，實在無可挑剔。話說這一頓飯乃是Chef Daniel組局——這位如今在亞洲餐飲界炙手可熱的新人王，正正是在Epicure把神功練成。
好幾年前，Chef Daniel在紐約殿堂級名店Per Se已做到副主廚的位置，但他覺得做法國菜還是得要在巴黎磨練一下，才能正式鑑定自己的做菜水平。在朋友的穿針引線下，他跟Epicure聯繫上，不過當時廚房沒有相關空缺，只能提供他一個較低的職位，薪水也相對更低一些。但是Chef Daniel欣然接受，他笑著回溯這段過去，說：「現在也無法解釋為何自己那麼傻，不過給我重新再來，我還是會做同樣的選擇。」他從Per Se進入Epicure的廚房，發現自己「其實不懂得做菜」，很多基本功必須重新學起。Daniel說，在Epicure正式學會何謂做菜劃分刻度的精準性（calibration），這足以解釋為什麼我們現在在Belon吃到的菜式，都是校準度百分百的完美作品。來Epicure不點他們招牌的膀胱雞（Poularde en Vessie）等於入寶山而空手回，但冬季又怎能不吃惹味濃郁的皇家野兔呢？索性都點了各兩分（膀胱雞本來就必須是至少兩人份），一起分來吃。
我之前吃Epicure是好幾年前的事，當時沒點膀胱雞，後來覺得有點美中不足，終於這一次補償了遺憾。Epicure所做的，實在比起Paul Bocuse版本好吃太多，不負「國菜」之名——可以這麼解釋吧？Epicure做的是真正的fine dining水準，Paul Bocuse的膀胱雞比較像是遊客版吧，功夫粗糙一些。布列斯雞被包在牛或雞膀胱裡頭（視乎雞隻的大小來決定用哪一種動物的膀胱），膀胱如氣球般脹起，雞隻被裡頭的熱氣和壓力慢慢燜熟，是以嫩滑得無以尚之，連雞胸肉也做出柔嫩的效果。事實上，這樣「隔山打牛」的燜煮，雞肉細嫩是意料中事，配菜、醬汁才是鑑定水準所在：黃酒醬微酸中有點兒甜，底蘊是雞汁精華濃縮的味道，穩穩托著黃酒的魔力在其中施展，有力度又細膩，切下雞肉蘸來吃，真是好吃得眯起了眼睛。配菜是綠蘆筍、螯蝦和羊肚菌，明顯在色彩、口感配搭上已思考過：雞肉的陸地鮮配螯蝦的海洋鮮，兩種鮮味的對比；綠蘆筍和羊肚菌兩種地下植物的umami，也很有和諧度。膀胱雞是一雞兩吃的，冬季在第二吃上的是用布列斯雞熬煮的雞湯，刨上大量的黑松露絲，湯香松露香，香聞十里。另外一道主菜皇家風味野兔，味道濃得豁了出去，冬季吃來，分外暖身，想來就跟廣東人到了冬天要吃羊腩、蛇羹來補身是一樣的養生哲學吧。
這一頓午餐埋單兩千多，人均吃了大約五六百歐元，Chef Bombana和Chef Daniel都笑說要回到香港要努力工作繼續賺錢吃好吃的，吸收靈感做出更好的菜回饋客人，我聽了，只能說身為美食作家兼食評人，心同此理！繼續賺錢去吃好東西、在餐桌上開拓眼界，以寫出好文章回饋讀者！這是我常說的：「美好的生活需要熱情，讓我們一起努力吧！」祝我們新年更進一步！
圖解：
膀胱雞的桌邊服務富有視覺效果，結合精緻的食味，無疑是一場視覺與味覺的饗宴。
【深水埗蛇羮】三代冒死賣蛇 被毒蛇咬手指損視力 銀行蛇宴指定供應商 老蛇王慨嘆行業式微：焗你放棄
https://bit.ly/3nDRuWh
「秋風起，三蛇肥。」曾經遍佈港九的蛇店招牌，如今竟成絕句？秋風姍姍來遲，三蛇不見蹤影，吃蛇這種廣東文化更日漸被人淡忘。全港蛇業早已步入寒冬，蛇店或是轉型，或是苦苦支撐。在深水埗的蛇王業一直是行業翹楚，曾經批發蛇膽給余仁生，又為政商界名人雲集的恆生博愛堂蛇宴提供蛇肉，六十年來，無論是蛇業的黃金時代，或是今天困難重重的時間，他們仍然選擇與蛇共存；惟願莫失，拒絕淡忘。
蛇王業
地址：深水埗南昌街139號地下
電話：2728 8675
營業時間：星期一至日11am-10pm
詳情： http://bit.ly/2FunCKq
【當造蛇宴】深水埗老店復古蛇宴 $310位起吃正宗扣蛇腩炸蛇碌紅燒山瑞 食客：食完少傷風
https://bit.ly/2LFzdKU
在深水埗的蛇王業幾年前開始重新復興蛇宴，第三代老闆張傑生從爸爸的舊物中尋回菜單，再找師傅做回這些傳統菜式，味道非常正宗。
北角蛇王日做18小時 食療燉湯足料蛇羹 62歲蛇王：好多人回頭多謝我們
https://bit.ly/2LfCG37
You are what you eat. 人如其食。食物落肚，就是組成「你」的成分。北角「蛇王良」，關心的不在食物氣質，而在乎你的「身體」。一碗招牌蛇羹，混合味湯藥湯，且隨季節轉換，好味亦保健；出名燉湯，也因人調配，講求食療。
蛇王良
地址：北角電氣道298號地下A舖
電話：2578 8135
營業時間：星期一至日 12:00nn-12:00nn
詳情： http://bit.ly/2VRnbPa
【蛇羮比拼】食家劉晉實試5大街坊蛇羹店 呢間出品近乎完美！邊間食完最口渴？
https://bit.ly/3si5bOk
天寒地凍，最好吃碗熱辣辣的蛇羹暖身滋補。不過蛇羹專門店眾多，難免水準參差。食家劉晉指，一碗有水準的蛇羹，蛇肉要幼細，軟滑有肉香。湯底色澤清澈，濃稠適中，味道清鮮，有陳皮香更好。配料要簡單，主要有冬菇絲和木耳絲，分量要恰當，不可喧賓奪主。今次由自小便喜歡吃蛇羹的劉晉出馬，實試五大蛇羹專門店，看看哪一間最有水準。
【蛇羹三寶】食蛇羹必備三寶 白菊花清肝明目 檸檬葉辟腥 香薄脆過量易上火
https://bit.ly/3bw6TWn
以前吃蛇羹，很多人喜歡加入白菊花調味；今日吃蛇羹，就一定會加入檸檬葉及薄脆。為何白菊花、檸檬葉及薄脆，會是蛇羹的必備三寶呢？
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