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★蛋白用在甜點必須知道的事★
大家跟雞蛋熟嗎？
可能跟蛋白比較陌生?
如果以下問題你都知道，那就很厲害了：
1. 蛋白打發消泡的原因來自哪裡？
2. 糖的多寡是否影響膨脹體積？
3. 蛋白冷凍後是否變得不一樣？
4. 打發缽非得要乾燥無水氣？
5. 家中雞蛋是否放對地方？
6. 生吃雞蛋的風險是什麼？
這篇文章說明了蛋白運用在烘焙上，可能會遇到的問題與困惑
以及用到蛋白時應該要留意的事。
🍌香蕉杯子蛋糕🍌
今天做好蛋黃糊才發現找不到電動打蛋器
實不相瞞最後選擇了手動打發
原本以為手會痠死🤣🤣也還好
做蛋黃糊之前我先把蛋白冷凍了
可能是因為這樣打發很快！？
大概2-3分鐘吧 就打發完成了
沒電動打蛋器的媽咪可以試試看
這次用燙麵法成品吃起來我覺得比較濕潤
💡材料
蛋黃糊：
香蕉泥50g
低筋麵粉40g
玄米油15g(可用其他油）
蛋黃2顆
鮮奶13g(可用配方奶代替）
蛋白霜：
蛋白2顆
砂糖10g(可減少5g)
醋一小匙
⭕️烤箱溫度預熱100度
100度烤25分
110度15分
120度10分
130度10分(觀察上色度如果ok先關上火）
140度下火10分鐘
氣炸鍋溫度是從90度開始烤
但是我忘記最後烤到幾度ok🤪
✔️玄米油可以用其他油代替
但是不要使用味道重的
例如 酪梨油 之前用來做過味道太重😅
吃起來有點可怕
✔️蛋白霜的糖可以減少5g
10g吃起來是比微甜在甜一點點
✔️食譜1歲後可以吃 更改配方的1歲以下可以
可使用不加糖、鮮奶改配方奶
不加糖味道吃起來帶有蛋味 不吃蛋的寶寶要自己注意一下呦！對蛋無過敏才能吃喔
✔️醋可以改用檸檬汁 剛好手邊沒檸檬汁
我才用醋的
今天看到在日本節目打發蛋白技巧、實在是太簡單了就立馬跟大家分享。 ... 冰冷凍30分鐘都能做完了買一台電動打蛋器比較快不過感覺有趣下次試試看. ... <看更多>
蛋白冷凍 打發 在 Re: [問題] 關於戚風蛋糕的疑問- 看板baking 的推薦與評價
@@ 睡前雞婆回一下
戚風本來就是分蛋法的哦^^ 它是改良海綿的全蛋法
和把加奶油改成加植物油 讓蛋糕體變得輕盈清爽濕潤
我不知道我是不是孤陋寡聞 因為從沒聽或看過用來製作蛋糕
要打發的蛋是要冰的 但是卻一直都看到
「請將雞蛋拿出冰箱退冰到室溫的溫度再使用」
最近我又重操打蛋器做起了蛋糕(中斷很長一段時間沒做西點)
原本就都是直接使用買來就派上用場的雞蛋(未冰)
使用高速 打發的速度很快 完全沒有什麼問題
有一次則是買蛋了 但沒有馬上使用 於是放入冰箱裏
等過個一到二天要使用時才拿出來退冰到室溫溫度
結果這一次的蛋超難打發 難到一度以為打不起來了
本來我都已經要放棄了 但卻又想說 反正再打打看吧
竟然還是打起來了 只是時間上也實在是太久了吧 差很大
所以要打發用的雞蛋 還是以未曾冰過的最佳
冷凍過的則是完全不能用 (曾使用冷凍過的蛋黃做布丁
雖未失敗但感覺也不是很好用 很會結塊呀 XD)
蛋白的打發成功的關鍵有幾點
蛋要新鮮
最佳是未曾冰過 次為退冰至室溫
蛋黃不能混入一丁點
器具(打蛋盆和打蛋器)要無油無水
蛋要新鮮的話就是當天買當天用最好 買離期限久的蛋
如果買了又不想做了 也不必放入冰箱 只要不要隔太久才想用
蛋黃如果不小心摻入要打發的蛋白也會打發失敗
但很奇怪的是蛋白摻進要打發的蛋黃倒不太會失敗
器具如果不小心沒洗很乾淨致使蛋打不起來 也不需要放棄打發
如果沒有另一個適用的盆可以打新的蛋 就把盆裏的蛋倒掉或另外存置
(打失敗的蛋可以煎成芙蓉蛋類料理 XD) 再好好地將盆用洗碗劑洗乾淨
把盆裏的水瀝乾再拿廚房紙巾好好地吸乾水份 過個3(夏)~15(冬)分鐘就可以用了
用新鮮未冰的蛋打發 通常是以高速打個1分鐘就知道打不打得起來了
如果打不起來就可以放棄重來了
至於砂糖放的時機 先說一定要 ○精製細砂 ╳精製白砂(較粗)
但也要看清楚不要買到細冰糖 冰糖沒那麼快溶化 會壞事
先將蛋白打至起粗泡(通常只幾秒) 倒入1/2量細砂 如果怕失敗可以倒1/3
繼續打到蛋白泡都打起來了 但還很會流時 再倒入另外1/2後完成打發 或再放1/3
接著打到會在打蛋器頂端呈現彎勾(或下垂度很大)時 再放入最後的1/3
至於砂糖是要放蛋黃或蛋白 其實都可以 二種做法我都看過也做過
但還沒看過蛋白不放糖的 只看過蛋白放 蛋黃也有放一點的
因為砂糖對打發的蛋白有很大的穩定作用 所以蛋白一定會放
而如果蛋黃會放 通常也只放約是總糖量的1/3或多一點點
其它的就都在蛋白裏放了
前陣子發現 如果想要做出十分柔軟的戚風 方法就是蛋黃也要打發到成淺黃色
而且要隔水加熱到40度左右 (很多配方蛋白只是打勻不打發而已)
那次所做出來的蛋糕 柔軟到自己站不住 切好後每一塊都站得東倒西歪的
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雖然蛋糕是切成較高的形狀 但其它只將蛋黃打勻作法的 並不會有↑現象
蛋糕中間凹陷 通常是 沒有倒扣 或蛋白沒打好或打過頭或消泡也會
所以唯一解決方法就是將技巧熟練
以上大概就這樣了 以外的就別想太多 做蛋糕糊的基礎方法
還是照本宣科不要天外一章比較不會失敗
至於要求將蛋白冰成邊緣冰砂狀的食譜 我還是覺得這食譜怪得很 @@
只有看過打發鮮奶油要在冰冷狀態 還有吉利丁成份也要冰才能成型而已
不然就是我真的有孤陋寡聞了...
※ 引述《larkriva (～星＊～)》之銘言：
: 想請問一下
: 我若是自己把戚風蛋糕的作法稍微改一下，這樣OK嗎？
: 因為我昨天在做的時候，是用分蛋法，蛋黃打得很成功
: 蛋白呢，則是照書裡面說的先冰進冰箱十分鐘（等到邊緣有點冰沙狀）
: 打發蛋白霜時分三次加入細砂糖，分三十秒，三十秒，一分鐘打發
: 但我發現不加砂糖就算了
: 一加入砂糖後，蛋白霜原本發的很好
: 卻變的水水的.............
: 是我那個環節出問題嗎？結果當然蛋糕中間還是凹陷和沒發的狀況
: 若是我不要在蛋白霜加入砂糖
: 我只在蛋黃加入呢？
: 這樣會不會比較成功？
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