昨天下午打了一盆奶油霜。
很多同學不會打奶油霜，其實我自己在一開始練習製作奶油霜時，也有一陣子的撞牆期。
油水分離的、打成一灘水的，打壞了也不知道怎麼救回來，就直接丟掉了。
其實扣除糖漿煮不好反砂結晶的以外，奶油霜基本上是零失敗，打成油水分離就稍微加熱、打成一灘水就送去冰再拿出來重打，不用覺得挫折。
同學們經常對於奶油霜無法一氣呵成的完成感到挫折，因此我錄了一個一次就能打出完美奶油霜的小影片，關鍵其實就在蛋白霜跟奶油的溫度。
只要記得幾個重要的溫度，就能一次打好奶油霜：
90度C開始打蛋白。
118度C沖糖漿。
打發的蛋白降溫到40度C以下開始可以加切塊的奶油。
奶油的溫度20度C。
乳化的關鍵、一個是溫度，另一個是速度，奶油跟降溫蛋白的溫度並不是絕對的，請依你現場製作的狀況調整。例如你的奶油很冰，只有15度，那也許蛋白高個一兩度沒關係。
煮糖漿的技巧也很重要，記得鍋邊濺起的糖漿要用毛刷沾水刷下去，沒有溫度計就去買，不要問我沒有溫度計怎麼辦。(我知道可以看泡泡或是吹擠花嘴，但請不要要求初學者懂這些。)
自己一個人要錄影片又要製作，有時候腦子會卡住，今天鏡頭的視角怪怪的，一直到後面加奶油的時後才調整得比較正常。同學們就再忍耐一陣子，我多拍幾片就會比較正常一點。
奶油霜可以做為蛋糕內餡、也可以做為重奶油蛋糕的抹面，今天做這個奶油霜就是為了過兩天抹一個母親節蛋糕。
這支影片不是一個完整的作品，內容簡單重複又單調，但卻是一個重要的章節，沒做好蛋糕也無法完成，做得好既使單純的奶油霜也會令人感動，所以特別挑了巴哈的C大調前奏曲做為背景音樂。
#奶油霜
#純技巧影片
#一次打出完美奶油霜
#朗朗的巴哈C大調前奏曲很溫柔
#如果需要配方請留言
蛋白打發失敗怎麼辦 在 [問題] 為何蛋白混到蛋黃就打不發？ - 精華區baking 的推薦與評價
昨天在家裡做舒芙蕾準備帶給同事試口味
結果在分離蛋白蛋黃的時候，拿到一個很硬的蛋
敲鍋子旁怎樣都敲不碎
所以手賤學人家大廚拿刀子敲...
然後蛋殼碎了沒錯，但是蛋黃也流出一部份到鍋裡了
目測大概是一顆蛋黃的1/10 吧，看起來只有一點點，想說應該沒關係
結果這次的蛋白怎樣都打發不了
本來想說沒有混到很多，就沒有費心去撈出來
沒想到打了快半小時，還是沒辦法「尖挺」
又不想浪費，只好硬是加到蛋黃糊裡面去烤
想當然烤出來的成品也就不怎麼樣了..
很好奇為什麼只有沾到一點點蛋黃也會造成這樣的結果？
書上、網路上都說打發蛋白的鍋子不可以沾到水、油、蛋黃
但是都沒說為什麼咧？如果不小心沾到了，有沒有補救方法？
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