【腦中小劇場 第53場 歷經腥風血雨後的記憶傷痕】
「今早八點,本市北區一處工地突然發生氣爆,初步懷疑是下水道沼氣引發事故。據目擊民眾表示,氣爆當時人孔蓋瞬間噴飛,火勢隨即竄出,造成四名工人臉部四肢不等面積的灼傷,傷患三人意識清醒,另一人意識模糊,現場一片狼藉,由於爆炸威力強大,導致附近商家與診所均受波及,幸無其他民眾傷亡...」
【事件發生之時】
這是三個多月前的新聞,我移開手機頁面,慢慢將視線轉向眼前的男子。阿良是這次意外的受害者,但他不是那些身負重傷的工人,也不是行經現場的路人或診所裡的患者,新聞沒給他版面,事發當時他甚至不在現場,而是在兩條街以外的地方。當時的他剛送完孩子上學,在路邊嗑光最愛的古早味蛋餅,突然間遠處傳來爆炸聲,他不知該望向何方,於是坐上車,關掉臨停號誌,繫上安全帶,然後──
一塊人孔蓋筆直地插進擋風玻璃。
如果能用數字呈現,他很確定自己跟死亡的距離大概是20公分,20公分比兒子的塑膠尺還長,感覺上卻比兩公分還短。等他回過神,才發現自己迎接死亡的動作有兩個,一個是把頭轉向車門,一個是用手護住副駕駛座。他的臉緊貼左側車窗,如果照平常的駕駛位置,他的天靈蓋應該跟擋風玻璃的下場一樣。他不知道他這姿勢維持了多久,只聽到有人用手機拍照的聲音,鏡頭裡的他被快門定格,現實中的他則被那20公分的距離定格。
當時他的右臉還卡了些玻璃屑,下車後,他抖掉身上的碎玻璃,打給警方及保險公司,然後和老婆報平安,到目前為止,他覺得自己的每個動作都是被搖控完成的。他聽不見任何聲音,只感受到路面的震動,突然間他開始狂吐,然後抱頭痛哭,他一直以為是自己怕死,後來才發現,他是慶幸副駕駛座的兒子已經去上學。
阿良說,人孔蓋飛進來那一刻,超像《不可能的任務》(Mission: Impossible)的最後一幕,一陣爆炸阿湯哥跳上車廂,直昇機墜落在軌道上,螺旋槳尖端慢慢停在他的面前。只是電影會暗幕,觀眾會離場,阿湯哥不會有任何創傷,整件事有明確的結束時間,但自己的記憶卻彷彿沒有終點。
這就是電影與現實的距離,雖然同樣都是20公分。
【回到事發現場】
如果可以,將時間倒轉回到事發當天,想像阿良的腦袋有個透明頭罩,然後再把時間調慢十倍,於是就會清楚地看到:
在人孔蓋由遠而近,準備撞擊擋風玻璃前,阿良看見一顆不斷擴大的黑點,黑點透過視網膜傳向視覺神經,接著傳到視丘(thalamus)。視丘負責整合各類感官訊息,可以把它想成像一個不太會抱怨的行政秘書,它將不同單位的信息彙整完畢後,分別轉給杏仁核(amygdala)與大腦皮質(cerebral cortex),此時傳輸路徑一分為二。杏仁核路徑又稱「情緒路徑」,作用是感受情緒後做出即時反應;大腦皮質路徑則稱「認知路徑」,作用是對外界刺激進行細緻的分析與判斷,再傳給杏仁核,做出合宜的應對。
杏仁核位於邊緣系統,是掌管情緒的重要單位,負責辨識與解釋。於是,當杏仁核辨識出人孔蓋是一個「威脅」之後,它會閃出紅光,立刻下達指令給下視丘(hypothalamus)。下視丘是人體的「軍備庫房」,儲存各種彈藥武器來保護人體,於是,當杏仁核的紅燈一閃,紅色電流通過下視丘,便會釋放壓力荷爾蒙,包括腎上腺素與皮質醇(cortisol),同時啟動交感神經作用。於是,心跳便會開始加速,像個救命的泵浦,把血液往重要器官傳送,接著用力吸進氧氣、肌肉瞬間緊繃、腸胃持續翻滾,而這場動員,全是為了抵抗外界的威脅。可以應戰,也可以棄逃,不管衝或縮(fight-or-flight response),身體都會幫你做好策應。
這條路徑,通常會在一秒內完成傳輸。
經過杏仁核辨識,確認威脅過強,阿良選擇棄逃,但他來不及解開安全帶,於是血液往上半身集中,以洪荒之力將頭撇向另一側,成功為自己續命。可惜的是,人一旦腦充血或面對突如其來的危機,通常會讓「情緒路徑」接管大腦,一切由杏仁核說了算,「認知路徑」只能退居二線。也因此,才會時常看到有人在電視螢幕前哭著說我太衝動、現在很後悔之類的話。於是,大腦皮質雖然幫阿良處理後續流程,卻無法幫他在日後面臨威脅之際恢復理智。
活下來,成了創傷的起點。
【在事件之後……】
幾天後,阿良走過公園時,忽然側身撲向路旁的草叢,但飛過他眼前的並不是人孔蓋,而是一片飛盤。那片飛盤彷彿解開了某種封印,阿良就此被喚醒,於是他不敢再開車,即便搭公車也要戴耳塞,因為他受不了輪胎壓過人孔蓋的聲音,那聲音會讓窗外出現逐漸擴大的黑點,而他只能閉上眼。糟糕的是,黑點不僅會穿過他的眼皮,還會穿透他的夢境。他時常被驚醒,卻無法跟太太重述事發經過,他腦中只有不斷閃回的片段,包括鐵片撞擊玻璃的聲音、蛋餅的味道、碎玻璃灑在臉上的刺痛感,還有兒子在車窗外說再見的臉。
於是,他選擇避開蛋餅店,避開熟悉的巷口,避開送孩子上課的機會,也避開下班後的聚會。因為,巷口爆米香的巨響、柏油路面的震動和玻璃杯互相撞擊的聲音,都會瞬間把他拖回當天的駕駛座,在動彈不得的情況下,再度跟死神打照面。他憂鬱,也覺得自己超沒用,但只要能躲回房間,吞下藥丸,防堵人孔蓋穿過夢的邊界就好,他不需要跟這段記憶爭輸贏。
以上這些症狀,正是典型的創傷後壓力症(post-traumatic stress disorder,PTSD)。
【創傷後壓力症】
創傷事件的威力在於,即便不傷及肉體,如影隨形的恐懼也會隔山打牛,讓大腦產生「誤判」。於是就可以看到,那天當飛盤飛近阿良眼前時,他的杏仁核再度閃出紅光,但由於先前的人孔蓋威脅過於強烈,導致辨識系統變得異常敏感,杏仁核一下化身高敏感族。為了避免二度傷害,它寧可放出誤判的假警報,也不要和外界威脅博奕,於是下視丘收到的是逃跑計劃,而不是接住飛盤。
因此,在不需要逃跑的情形下,阿良的身體又被迫動員了一輪,逐漸失控的杏仁核,一旦經過幽微的暗示便會敲響警鐘,不斷釋放壓力荷爾蒙,它們就像一組疲於奔命的消防隊員,一次又一次趕赴現場卻持續撲空。就心理學而言,這過程便是所謂的「制約現象」,人孔蓋原本是無害的刺激物,然而經過創傷事件之後,它便與「威脅」二字連結在一起,因此一旦接觸與人孔蓋相似的刺激,身體便會自然出現抗壓反應,也就是所謂的「看到黑影就開槍」。
這場荷爾蒙演習讓阿良身心俱疲,他每次都要花費比前一次更久的時間來安撫身體,嚴重影響睡眠品質與工作效率。壓力荷爾蒙不僅會內耗能量,也會間接傷害杏仁核,讓有關創傷的記憶無法連成一線,只剩衝擊強烈的素材,包括畫面、聲音與氣味在腦中不斷迴放。為了不讓杏仁核接收到這些訊息,阿良試圖關掉周圍的訊號來源,最直接的方式就是遠離案發現場與人群,回到自己的房間。
但他不知道,只要創傷記憶還在,所有的逃避都是徒勞,無論是從天而降的人孔蓋、凌晨三點的強震、父親酒後的一巴掌、教堂的爆炸現場或一輛衝進人群的休旅車。不可抗力的天災也好,精心預謀的犯罪也罷,一直到最後才會了解,創傷最可怕的,不是從身上奪走了什麼,而是強加了一段不堪回首的記憶。
【創傷記憶之後的治療】
該如何處理這段創傷記憶呢?根據福艾(Edna B. Foa)與布鲁因(Chris R. Brewin)等人的研究顯示,其中一個作法,就是「重寫一段新的記憶」,讓它與舊有的創傷記憶一起競爭。
因此,認知重建、暴露治療或正念療法(mindfulness),都是臨床心理師會採取的方案。認知重建,是指讓案主「重述事發過程」,但不是為了折磨對方,而是像「仔細檢查傷口,避免對傷勢的胡亂臆測」,畢竟人常用想像力來加深恐懼。逐步回憶,讓創傷記憶重新連成一線,反而能幫助案主檢視故事的漏洞及對事件的扭曲想法。此外,也會進行放鬆練習,無論是腹式呼吸或覺察身體反應,都能使自律神經逐漸恢復平靜。這些作法強調的是「先前的經驗確實很可怕,但我現在很安全」,將過往與當下做出區隔,而這也通常是創造新記憶的絕佳素材。當然,這不會是一段舒適的旅程,但只要願意相信自己的身體,記憶會留在過去,療程會成為一場壯遊。
創傷記憶可能是一場事故的終點,卻也可能是一段犯行的起點,根據弗賴貝格(Selma Fraiberg)及馬隆(Johanna C. Malone)等人的研究顯示,曾經歷兒童虐待而導致創傷後壓力症的母親,容易引發孩子的無助與恐懼感。謝克特(Daniel S. Schechter)等人的研究也發現,曾受家暴或有創傷後壓力症候群病史的母親所養育的孩子在說故事時,可能會比一般孩子更容易聚焦在災難或危險的情節上,態度也較具敵意。
而身受家暴創傷的孩童,日後或將以暴行還諸他人或下一代,這可能是他們用來「對抗創傷記憶」的方式。遺憾的是,他們創造的並不是提醒自己早已脫離險境的記憶,而是以另一段施虐記憶,來與記憶中的施虐者抗衡,藉以證明自己不會再被對方壓制,於是暴力傳承暴力,惡意滋長惡意。
然而,有朝一日我們會明白,記憶是一種選擇的過程。選擇增加施暴的記憶和過往的創傷較勁,記憶就會變成一種提醒。選擇相信大腦的彈性,努力把自己留在當下,記憶就會變成一種證明。雖然傷疤一直都在,但就像派特森(Per Petterson)在《外出偷馬》(Ut og stjaele hester)所說的:
痛不痛的事,我們真的可以自己決定。
後記:
本文同步刊登於科學月刊11月號,感謝 科學月刊 Science Monthly 邀稿,以及 教育電台聲動全世界- 國立教育廣播電臺 - 《科學 so easy》邀訪。科月與教育電台推廣科普訊息不遺餘力,十分榮幸能與之合作,感謝主持人燕子姐的生動引導,以及科月編輯家銘學弟的滴血認親,這是一次愉快的錄音經驗。
此次專訪除內文探討外,亦延伸討論PTSD的治療實例,以及戰逃反應的傳輸路徑。專訪預計於11/28(四)上午11:05-12:00播出,頻道FM101.7,或直接進入官網點選「收聽頻道」,歡迎對科學有興趣的讀者一同收聽。
延伸閱讀
王秀美、曾儀芬(2012)。一位家暴受虐兒的家庭特質。嘉南學報,38,608-628
Brewin, C. R., Dalgleish, T., & Joseph, S. (1996). A dual representation theory of posttraumatic stress disorder. Psychological Review, 103(4), 670-686.
Foa, E. B., Steketee, G., & Rothbaum, B. O. (1989). Behavioral/cognitive conceptualizations of post-traumatic stress disorder. Behavior Therapy, 20(2), 155-176
Fraiberg, S., Adelson, E., & Shapiro, V. (1975). Ghosts in the nursery: A psychoanalytic approach to problems of impaired infant-mother relationships. Journal of the American Academy of Child Psychiatry,14, 387-422
LeDoux , J. E (1996) The Emotional Brain (Simon and Schuster, New York)
Malone, J. C., Levendosky, A. A., Dayton, C. J., & Bogat, G. A. (2010). Understanding the “ghosts in the nursery” of pregnant women experiencing domestic violence: Prenatal meternal representations and histories of childhood maltreatment. Infant Mental Health Journal, 31(4), 432-454
Schechter, D. S., Zygmunt, A., Coates, S. W.,Davies, M., Trabka, K. A., Mccaw, J.,Kolodji, A., & Robinson, J. (2007). Caregiver traumatization adversely impacts young children’s mental representations on the MacArthur Story Stem Battery. Attachment & Human Development, September, 9(3), 187-205.
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過160萬的網紅ブライトサイド | Bright Side Japan,也在其Youtube影片中提到,現在、飛行機での旅行は一般的なことですが、巨大な金属の塊は未だに多くの秘密や謎に包まれており、疑問が絶えません。 今回は数々の疑問に答えて行こうと思います! 寒い日に息を吐くと、白くなりますよね? 飛行機が飛んでいる時にも、まったく同じことが起こるんです。 巡航高度である高度7600m以上の...
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【事件發生之時】
這是三個多月前的新聞,我移開手機頁面,慢慢將視線轉向眼前的男子。阿良是這次意外的受害者,但他不是那些身負重傷的工人,也不是行經現場的路人或診所裡的患者,新聞沒給他版面,事發當時他甚至不在現場,而是在兩條街以外的地方。當時的他剛送完孩子上學,在路邊嗑光最愛的古早味蛋餅,突然間遠處傳來爆炸聲,他不知該望向何方,於是坐上車,關掉臨停號誌,繫上安全帶,然後──
一塊人孔蓋筆直地插進擋風玻璃。
如果能用數字呈現,他很確定自己跟死亡的距離大概是20公分,20公分比兒子的塑膠尺還長,感覺上卻比兩公分還短。等他回過神,才發現自己迎接死亡的動作有兩個,一個是把頭轉向車門,一個是用手護住副駕駛座。他的臉緊貼左側車窗,如果照平常的駕駛位置,他的天靈蓋應該跟擋風玻璃的下場一樣。他不知道他這姿勢維持了多久,只聽到有人用手機拍照的聲音,鏡頭裡的他被快門定格,現實中的他則被那20公分的距離定格。
當時他的右臉還卡了些玻璃屑,下車後,他抖掉身上的碎玻璃,打給警方及保險公司,然後和老婆報平安,到目前為止,他覺得自己的每個動作都是被搖控完成的。他聽不見任何聲音,只感受到路面的震動,突然間他開始狂吐,然後抱頭痛哭,他一直以為是自己怕死,後來才發現,他是慶幸副駕駛座的兒子已經去上學。
阿良說,人孔蓋飛進來那一刻,超像《不可能的任務》(Mission: Impossible)的最後一幕,一陣爆炸阿湯哥跳上車廂,直昇機墜落在軌道上,螺旋槳尖端慢慢停在他的面前。只是電影會暗幕,觀眾會離場,阿湯哥不會有任何創傷,整件事有明確的結束時間,但自己的記憶卻彷彿沒有終點。
這就是電影與現實的距離,雖然同樣都是20公分。
【回到事發現場】
如果可以,將時間倒轉回到事發當天,想像阿良的腦袋有個透明頭罩,然後再把時間調慢十倍,於是就會清楚地看到:
在人孔蓋由遠而近,準備撞擊擋風玻璃前,阿良看見一顆不斷擴大的黑點,黑點透過視網膜傳向視覺神經,接著傳到視丘(thalamus)。視丘負責整合各類感官訊息,可以把它想成像一個不太會抱怨的行政秘書,它將不同單位的信息彙整完畢後,分別轉給杏仁核(amygdala)與大腦皮質(cerebral cortex),此時傳輸路徑一分為二。杏仁核路徑又稱「情緒路徑」,作用是感受情緒後做出即時反應;大腦皮質路徑則稱「認知路徑」,作用是對外界刺激進行細緻的分析與判斷,再傳給杏仁核,做出合宜的應對。
杏仁核位於邊緣系統,是掌管情緒的重要單位,負責辨識與解釋。於是,當杏仁核辨識出人孔蓋是一個「威脅」之後,它會閃出紅光,立刻下達指令給下視丘(hypothalamus)。下視丘是人體的「軍備庫房」,儲存各種彈藥武器來保護人體,於是,當杏仁核的紅燈一閃,紅色電流通過下視丘,便會釋放壓力荷爾蒙,包括腎上腺素與皮質醇(cortisol),同時啟動交感神經作用。於是,心跳便會開始加速,像個救命的泵浦,把血液往重要器官傳送,接著用力吸進氧氣、肌肉瞬間緊繃、腸胃持續翻滾,而這場動員,全是為了抵抗外界的威脅。可以應戰,也可以棄逃,不管衝或縮(fight-or-flight response),身體都會幫你做好策應。
這條路徑,通常會在一秒內完成傳輸。
經過杏仁核辨識,確認威脅過強,阿良選擇棄逃,但他來不及解開安全帶,於是血液往上半身集中,以洪荒之力將頭撇向另一側,成功為自己續命。可惜的是,人一旦腦充血或面對突如其來的危機,通常會讓「情緒路徑」接管大腦,一切由杏仁核說了算,「認知路徑」只能退居二線。也因此,才會時常看到有人在電視螢幕前哭著說我太衝動、現在很後悔之類的話。於是,大腦皮質雖然幫阿良處理後續流程,卻無法幫他在日後面臨威脅之際恢復理智。
活下來,成了創傷的起點。
【在事件之後……】
幾天後,阿良走過公園時,忽然側身撲向路旁的草叢,但飛過他眼前的並不是人孔蓋,而是一片飛盤。那片飛盤彷彿解開了某種封印,阿良就此被喚醒,於是他不敢再開車,即便搭公車也要戴耳塞,因為他受不了輪胎壓過人孔蓋的聲音,那聲音會讓窗外出現逐漸擴大的黑點,而他只能閉上眼。糟糕的是,黑點不僅會穿過他的眼皮,還會穿透他的夢境。他時常被驚醒,卻無法跟太太重述事發經過,他腦中只有不斷閃回的片段,包括鐵片撞擊玻璃的聲音、蛋餅的味道、碎玻璃灑在臉上的刺痛感,還有兒子在車窗外說再見的臉。
於是,他選擇避開蛋餅店,避開熟悉的巷口,避開送孩子上課的機會,也避開下班後的聚會。因為,巷口爆米香的巨響、柏油路面的震動和玻璃杯互相撞擊的聲音,都會瞬間把他拖回當天的駕駛座,在動彈不得的情況下,再度跟死神打照面。他憂鬱,也覺得自己超沒用,但只要能躲回房間,吞下藥丸,防堵人孔蓋穿過夢的邊界就好,他不需要跟這段記憶爭輸贏。
以上這些症狀,正是典型的創傷後壓力症(post-traumatic stress disorder,PTSD)。
【創傷後壓力症】
創傷事件的威力在於,即便不傷及肉體,如影隨形的恐懼也會隔山打牛,讓大腦產生「誤判」。於是就可以看到,那天當飛盤飛近阿良眼前時,他的杏仁核再度閃出紅光,但由於先前的人孔蓋威脅過於強烈,導致辨識系統變得異常敏感,杏仁核一下化身高敏感族。為了避免二度傷害,它寧可放出誤判的假警報,也不要和外界威脅博奕,於是下視丘收到的是逃跑計劃,而不是接住飛盤。
因此,在不需要逃跑的情形下,阿良的身體又被迫動員了一輪,逐漸失控的杏仁核,一旦經過幽微的暗示便會敲響警鐘,不斷釋放壓力荷爾蒙,它們就像一組疲於奔命的消防隊員,一次又一次趕赴現場卻持續撲空。就心理學而言,這過程便是所謂的「制約現象」,人孔蓋原本是無害的刺激物,然而經過創傷事件之後,它便與「威脅」二字連結在一起,因此一旦接觸與人孔蓋相似的刺激,身體便會自然出現抗壓反應,也就是所謂的「看到黑影就開槍」。
這場荷爾蒙演習讓阿良身心俱疲,他每次都要花費比前一次更久的時間來安撫身體,嚴重影響睡眠品質與工作效率。壓力荷爾蒙不僅會內耗能量,也會間接傷害杏仁核,讓有關創傷的記憶無法連成一線,只剩衝擊強烈的素材,包括畫面、聲音與氣味在腦中不斷迴放。為了不讓杏仁核接收到這些訊息,阿良試圖關掉周圍的訊號來源,最直接的方式就是遠離案發現場與人群,回到自己的房間。
但他不知道,只要創傷記憶還在,所有的逃避都是徒勞,無論是從天而降的人孔蓋、凌晨三點的強震、父親酒後的一巴掌、教堂的爆炸現場或一輛衝進人群的休旅車。不可抗力的天災也好,精心預謀的犯罪也罷,一直到最後才會了解,創傷最可怕的,不是從身上奪走了什麼,而是強加了一段不堪回首的記憶。
【創傷記憶之後的治療】
該如何處理這段創傷記憶呢?根據福艾(Edna B. Foa)與布鲁因(Chris R. Brewin)等人的研究顯示,其中一個作法,就是「重寫一段新的記憶」,讓它與舊有的創傷記憶一起競爭。
因此,認知重建、暴露治療或正念療法(mindfulness),都是臨床心理師會採取的方案。認知重建,是指讓案主「重述事發過程」,但不是為了折磨對方,而是像「仔細檢查傷口,避免對傷勢的胡亂臆測」,畢竟人常用想像力來加深恐懼。逐步回憶,讓創傷記憶重新連成一線,反而能幫助案主檢視故事的漏洞及對事件的扭曲想法。此外,也會進行放鬆練習,無論是腹式呼吸或覺察身體反應,都能使自律神經逐漸恢復平靜。這些作法強調的是「先前的經驗確實很可怕,但我現在很安全」,將過往與當下做出區隔,而這也通常是創造新記憶的絕佳素材。當然,這不會是一段舒適的旅程,但只要願意相信自己的身體,記憶會留在過去,療程會成為一場壯遊。
創傷記憶可能是一場事故的終點,卻也可能是一段犯行的起點,根據弗賴貝格(Selma Fraiberg)及馬隆(Johanna C. Malone)等人的研究顯示,曾經歷兒童虐待而導致創傷後壓力症的母親,容易引發孩子的無助與恐懼感。謝克特(Daniel S. Schechter)等人的研究也發現,曾受家暴或有創傷後壓力症候群病史的母親所養育的孩子在說故事時,可能會比一般孩子更容易聚焦在災難或危險的情節上,態度也較具敵意。
而身受家暴創傷的孩童,日後或將以暴行還諸他人或下一代,這可能是他們用來「對抗創傷記憶」的方式。遺憾的是,他們創造的並不是提醒自己早已脫離險境的記憶,而是以另一段施虐記憶,來與記憶中的施虐者抗衡,藉以證明自己不會再被對方壓制,於是暴力傳承暴力,惡意滋長惡意。
然而,有朝一日我們會明白,記憶是一種選擇的過程。選擇增加施暴的記憶和過往的創傷較勁,記憶就會變成一種提醒。選擇相信大腦的彈性,努力把自己留在當下,記憶就會變成一種證明。雖然傷疤一直都在,但就像派特森(Per Petterson)在《外出偷馬》(Ut og stjaele hester)所說的:
痛不痛的事,我們真的可以自己決定。
後記:
本文同步刊登於科學月刊11月號,感謝 科學月刊 Science Monthly 邀稿,以及 教育電台聲動全世界- 國立教育廣播電臺 - 《科學 so easy》邀訪。科月與教育電台推廣科普訊息不遺餘力,十分榮幸能與之合作,感謝主持人燕子姐的生動引導,以及科月編輯家銘學弟的滴血認親,這是一次愉快的錄音經驗。
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延伸閱讀
王秀美、曾儀芬(2012)。一位家暴受虐兒的家庭特質。嘉南學報,38,608-628
Brewin, C. R., Dalgleish, T., & Joseph, S. (1996). A dual representation theory of posttraumatic stress disorder. Psychological Review, 103(4), 670-686.
Foa, E. B., Steketee, G., & Rothbaum, B. O. (1989). Behavioral/cognitive conceptualizations of post-traumatic stress disorder. Behavior Therapy, 20(2), 155-176
Fraiberg, S., Adelson, E., & Shapiro, V. (1975). Ghosts in the nursery: A psychoanalytic approach to problems of impaired infant-mother relationships. Journal of the American Academy of Child Psychiatry,14, 387-422
LeDoux , J. E (1996) The Emotional Brain (Simon and Schuster, New York)
Malone, J. C., Levendosky, A. A., Dayton, C. J., & Bogat, G. A. (2010). Understanding the “ghosts in the nursery” of pregnant women experiencing domestic violence: Prenatal meternal representations and histories of childhood maltreatment. Infant Mental Health Journal, 31(4), 432-454
Schechter, D. S., Zygmunt, A., Coates, S. W.,Davies, M., Trabka, K. A., Mccaw, J.,Kolodji, A., & Robinson, J. (2007). Caregiver traumatization adversely impacts young children’s mental representations on the MacArthur Story Stem Battery. Attachment & Human Development, September, 9(3), 187-205.
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【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳?為什麼?
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的過程要注意什麼地方呢
《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方,在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!本次將於誠品北、中兩場戮力推廣,歡迎讀者共襄盛舉!現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
出版社: 日日幸福
大家午安、大家好!
我的名字是李絲絲,大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫,策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中,跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店,今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》,作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。
想要問大家,臺灣人的主食都是米食,吃飯對不對,以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分,逐漸的,北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講,大家有沒有感覺是如果吃一餐,沒有配飯,有沒有感覺吃不飽?好像沒有飯怪怪的。
問題來囉!喝喜酒的時候,或是請客到餐廳用餐,有人吃飯嗎?沒有耶,這是很有趣的地方,喝喜酒有一樣東西你一定要吃到!它是米食類,也是老師書中有介紹的一道。是什麼?(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。
喝喜酒的時候通常不吃飯,不可能說給我來一碗白飯,通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕,ok。可是有一樣東西一定要吃,沒有吃到就會覺得怪怪的,有人知道嗎?(炸湯圓,有紅色、白色)還要配上什麼粉?(花生粉or糖粉)沒錯!紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼?花好月圓。
其實,米食常常放在你的生活裡,無形中吃了好多除了白飯以外的米食,但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的?糯米粉。
通常有一個刻板印象:我們做米食或是中式糕點類,攏是老師傅在做,有無,年紀比較長的師傅,為什麼呢?因為很多傳統的技術都在老師傅的身上,但是很難流傳下去,很可惜。今天請到的這位老師,他非常非常年輕,他是國內首屈一指,致力於中式麵點非常厲害,而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。
透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範,去年,第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉!
曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師,頭銜非常非常多,要特別介紹一項傲人的成績就是,以他這麼年輕才剛滿30歲,最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照),他全部都拿到了!
如果大家對證照有了解的話,最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度,乙級跟丙級的差別很大,拿到乙級證照可以當什麼?老師,還有能力可以開店。
也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚,代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢?因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生,老師也經常出訪國外,很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。
畢業於國立高雄餐旅大學,回到母校貢獻所學教導學弟妹;也獲得許多國內外獎項,包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望:目標是這輩子可以得到100個獎項,自己才會覺得很棒!
不斷的精進自我的技術,這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任!
麒文主任:
現場的朋友大家好,我是麒文。
絲絲:
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說,廚師帽都是白色,大家來猜猜看,為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢?(因為老師是金帽獎得主)
什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。
麒文老師:
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災,出去煮完活動結束,因為道路封閉,沒辦法回飯店,秉持愛國心仍是持續煮下去,煮的料理也是代表臺灣的中式點心,包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。
絲絲:
這個金帽獎得來不易,而且重點是,就算你成就再傑出,一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多,特別又以中式麵點得到殊榮也很少,一般來說,年輕廚師都專攻西式料理比較多,尤其老師是以中式點心為主,更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。
來介紹這本書,這本書的主題是米!
麒文老師:
我一直對於臺灣傳統料理,存有很高的責任心,要一直去研究,不然會失傳,書中有一些料理,在年輕一輩的人來說可能不會做,想要把它傳承下去。
絲絲:
每個人都吃過飯,你對於吃下肚的飯,了解嗎?
Q:阿伯,你平常時都吃什麼飯?
A:白飯。
Q:有跟阿伯不一樣的嗎?
A:像我習慣吃五穀飯。
讀者:我會在飯裡面加一點紅麴,飯煮起來會是粉紅色的;黑米、紅藜、蕃薯等。
再也不是只有白飯,有很多選擇可以吃。
Q:米有好多種,請老師分享一下米有那些種類?
A:一般來說,主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。
Q:來考考大家,剛剛阿伯說的白飯是什麼米?
A:蓬萊米。
Q:蓬萊米跟在來米都聽過也吃過,這二者有什麼不一樣?
伯母:在來米比較硬、蓬萊米比較Q。
Q:請老師說一下為什麼?
A:這個問題很深,要講解到直鏈跟支鏈的理論,怕大家會睡成一片XD
綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音):在來米卡快餓,做米粉、碗糕、菜頭糕;蓬萊米卡麥快餓,煮飯、粥,較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米;臺灣人吃從大陸來耶在來米,卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米,像菜頭糕都是在來米製作,蓬萊米做起來比較不會這麼硬。
註:蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的,體型比較圓;在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉,這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同,因此吃起來的口感就有些不同,一般來說,「直鏈性澱粉值」越高,米飯吃起來就會感覺硬梆梆的,「直鏈性澱粉值」越低,米飯吃起來就會感覺越軟,所以米飯要好吃,直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔!
Q:這本書其實非常的仔細,請問老師,這本書專攻米食,有分篇章在裡面。雖然講米食,在裡面有提到7種餡料,為什麼要把餡料放到書裡,而且還有很多,是那幾種?
A:其實米食當中的變化性不外乎是外觀,米粉、米粒、米漿,在臺灣的傳統飲食當中,我們加一點不用太複雜的東西,去做一個變化,比如說甜年糕,可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食,沒有學到餡料就少了一個完整性,因此把內餡的部分完整的教給讀者們,有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」
絲絲:
買這本書很好,把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面,第二篇章說的是米粒類。
Q:有人可以說說米粒類的特色是什麼?舉例有什麼成品呈現是米粒類的?
A:爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是:米粒要完整,而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭,包一些甜餡,各地的習俗不太一樣,再去做一個變化。
Q:請問「三色韓式米花糖」的特色是?
A:因為老師常去韓國表演、比賽,喜歡飲食。在這過程中,看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色,甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等,覺得很棒,在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生,因此改良,把舊產品新包裝,賦予它新生命,成為年輕人會喜歡的口味。
Q:請問「土耳其米布丁」的特色是?
A:是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融,燉煮完去烤,形成一個模,透出來就是了,非常好吃。(絲絲:這2款是非常少見的,在這邊介紹給大家~)這本書帶回去,每天都吃不一樣的。
絲絲:
大家有沒有發現一個特點,除了臺灣米食之外,亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章,大家就很了解了,就是看不到米粒了。(麒文老師:攪拌到後面只有漿糰)
Q:那麼,米漿類的有什麼食品呢?
A:蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師:千層糕有幾層?很多層。很棒的回答XD)
Q:米漿糰到底是如何形成的?
A:一定是稻米,不管是那一種米,第一個是加水研磨出漿水,但是現在家裡自己弄半天很少,太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做,後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步,開始轉變做成米粉,有水磨、研磨(乾的)2種。
有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別?依老師的專業度來說,因為現在機器設備都很進步,其實品質差異不會太大。
舉例:草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下,沒有加任何色素,就是艾草、紅麴、甜菜根等,都是天然的食材。
提示:如果做中式點心就要挑偏中式的食材,甜菜根多製作為西式料理,這樣去想,方向就對了。
書中的推薦序其中一位是營養師,有請老師審核過。像以前,紅龜粿放桌上,色素一堆,誰要吃?我們希望把它改良,愈吃愈健康,這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類,請問大家什麼食物是米粉類做成的?
阿伯:在來米做的,若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲:我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了!阿伯太厲害啦!
麒文老師:在這篇章所有的粉,是偏向熟粉。例如糕仔粉,糯米再製品,熟了之後是可以直接吃,我們蒸一下定型就能吃的,像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。
阿伯:像糯米加水泥做成的橋,「糯米橋」就是大水來也沖不壞。
麒文老師:
「糕仔崙」就是圓圓的,把熟粉放下去,墊一張紙拿去蒸,在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品;「茯苓糕」很有趣,是北京小點。
「酥油糕」有人吃過嗎?
早期的酥油糕,豬油味道會很重,但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣
今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q:鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類?
A:米漿糰。
在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」,他們家的鐵鍋非常好用,是臺灣製造的超級精品,因為老闆非常愛護太太,因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長!
江課長:
大家午安!大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間,不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事,老闆心愛的妻子健康出了狀況,為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器,於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術,來做鐵器,商品標榜健康、不會有化學塗層。
大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》,用了鐵器去做很多的料理,也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕,因為麵粉帶有麩質,容易有過敏現象,所以用米食來做出糕餅類料理,真的非常棒。祝福老師新書大賣!
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示範料理「日式煎草餅」
麒文老師:
分享一下,我很喜歡日本文化(絲絲:不是喜歡韓國嗎XDD),因為他們的服務真的是蠻敬業的,服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的,這樣一想,自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣,內餡有著淡淡的草香味,是非常經典的小吃。(不是黃經典喔,他人現在在國外XD)
首先,介紹食材,用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起,,以燙麵的概念,沸水裝在器皿用電子秤140公克,把水沖入大碗公,攪拌均勻,開始聞到散發出來的艾草味道,續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎?當然可以!如果你的手有耐高溫的話,我的手要拿來數鈔票,就用小工具協助XD)
拌的差不多後倒入沙拉油,再揉均勻,有草仔粿的味道,拌勻成糰,看起來沒有出白色的粉,就可以放涼備用。
艾草粉種類很多,怎麼挑呢?若嚐到的味道是比較苦,量不要下太多。
Q:常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置?要不要鬆馳?
不管是米漿、米粉類,為什麼?
讀者:讓粉跟水完全的融合,就是讓它的口感比較好。
Q:如果我一直拌一直拌?
A:不行,因為它會出筋,只能稍微的醒一醒。
麒文老師:
我相信妳應該有做過烘焙類料理,但是這個是米粉,沒有筋性。扣除筋性部分,剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中,水分一定要經過一段時間,才能跟粉均勻的做吸附動作。
成糰後捍一下,要做分割動作,每個約35公克,搓圓。放著如果怕風乾,最好先蓋著,若真的風乾,再加一點水揉一揉就可以了。
如果你喜歡的話,可以紅豆餡加紅豆粒,有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。
絲絲:不論是中.西式糕點、烘焙類,有電子秤很重要。
麒文老師:有些人問我,沒有秤該怎麼辦?其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦?沒有就買大古鐵器,秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候,再準備鹹水餃的部分,因為鹹水餃要慢慢炸,香味才會出來。
明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了!
好!把搓圓的米糰稍微壓扁後,包入紅豆沙餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形,準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以,因為只需要一點點隨手用的油就行,想健康一點就下橄欖油,隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了!
絲絲:阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。
麒文老師:
書中有一道日式三色米丸子,我去日本的時候,景點都有在賣,特別是什麼山呀:三種顏色的米丸子配茶,上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味,很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中,用中小火,不要太大。
絲絲:
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐,是用黑晶爐,缺點是熱度上升比較慢。
Q:糕餅類一次做很多,但沒能一次煎完,如何保存呢?
A:即使不要煎,能保存的時間也不長,大約2-3天。上面抹一點油,用保鮮膜蓋住,冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。
麒文老師:
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲:問問大家,待會兒要吃熱的舉手?要吃溫的?不舉手是?
麒文老師:要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到,三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲:只有誠品書店有!星期六下午到這邊來學料理,可以獲得很多很多。
示範料理「鹹水餃」
Q:請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣?
A:這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸,內餡是菜脯和絞肉,非常的香。
趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡,做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。
內餡有:絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻;調味料:鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。
先把絞肉炒香,加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味,白胡椒、醬油、糖、香油,確認鹹度沒問題,加太白粉水勾芡,讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。
你問老師那2種最後下?關火後再下:碎花生、熟白芝麻。
絲絲:看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣,一定大受歡迎!
麒文老師:
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書,講真的,很辛苦!你說,吃米食100道,什麼白飯、油飯,要做到100道,真的要絞盡腦汁。
現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油,準備150公克的滾水混合拌勻,一樣做燙麵的動作,去體驗口感、香味、脆度,一樣要鬆馳5分鐘降溫,再倒入沙拉油,拌到光滑程度的米漿糰備用。
米皮分割為每個25公克,內餡每個10公克,米皮搓圓後稍微壓扁,包入內餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以,內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。
炸水餃有個訣竅,一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫,欲速則不達。
若是高油溫去炸,炸好很容易急速的膨脹,冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心,慢慢浮上來後,記得讓每一面都均勻呈現金黃色,時間大概5、6分鐘。
這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮,加上當地10位學生,協助州長辦晚宴,500人的套餐,一個人7道菜,3500盤,差點跑路XD
絲絲:
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富,今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。
現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師,謝長勝主廚,以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。
馬可老師對於西式料理,尤其是擅長地中海料理,又健康又不發胖,看看老師的體形,曾經是118公斤的重量,現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台,也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。
馬可老師:
我講話都是1、2個小時,沒有1、2句的XDD
很榮幸麒文老師在這邊有簽書會,今天自己在臺中有活動,不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書,中式麵點的大師。
書中介紹的米食都是大家愛吃的料理,說什麼都要到場支持!
大家都知道,要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心,在油品上也經過改良,把好的油加到食材裡面,要說橄欖油不容易講,也講不完。
為什麼要吃橄欖油?我們是東方人,常常做煎、煮、炒、炸,吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油,很好,可是含有大量的多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸很多,吃進體內要把它消耗完,如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。
那時候我胖到去看醫生,給我2個選擇:吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸,身體自然就會健康。吃進好油,代謝不好的部分,搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼,像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。
麒文老師:
聽到這裡只有一個問題,因為我人生從沒胖超過60公斤,馬可老師是如何下定決心減肥?
馬可老師:
因為那時候是胖到出問題去看醫生,6年前開始減,花1年半的時間,減了差不多30公斤,到現在總共減了38公斤。因為很不健康,才下定決心要減肥!後來遇到好油,又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦,不減不行呀。
絲絲:
大家都說中式麵點,吃米會胖,會做也會吃,可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。
【QA時間】
Q:因為有很多的粉類材料,家裡平常不太會出現,這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全?
A:一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看,選品質好一點的。
Q:吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的時候要注意什麼地方呢?
A:老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡,煮大約20分
鐘左右,米吸夠了水分之後撈起來,再拿去蒸大約40分鐘,
口感會剛剛好,而且不容易黏在粽葉上。
其實煮的過程前後相呼應,例如內餡先炒過,把所有東西都包住,黏在一起,米跟米之間成糰,就不會黏在粽葉上。
Q:像水晶餃,煮好撈起,不要讓它都黏在一起的話,可以用什
麼辦法?
A:米糰太濕太黏的話,煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例,要調到一定的硬度去包覆,煮下鍋是能夠成形的。
絲絲:為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢?
因為老師常常代表臺灣巡迴演出,做很多國宴料理。
麒文老師:待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽,那一國先不說,沒得獎會很糗XD
絲絲:
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店,星期六的時光跟大家共度,都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中,從新竹開車到臺中,示範了2道大家不常吃的米食點心,一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師!
【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員,還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次,有人問為什麼我去年才出第1本書,要做的產品有很多,隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫,與小燕主編討論要寫100道食譜,真的有點困難,尤其出版社非常嚴謹,菜重拍、步驟重寫等,問馬可老師就知道XD(馬可老師:作者都要成立自救會了XDD)
因此,日日幸福出版社的書籍,大家可以相信專業度,多多購買,謝謝大家!
-----------------------------------【食譜】---------------------------
【鹹水餃】
份量:18個
火候:180℃
時間:炸7分鐘
最佳賞味期:室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾(切碎)15g、蝦米(切碎)10g、豬絞肉140g、去皮熟花生(切碎)20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g
做法:
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,
鬆弛5分鐘待稍微降溫,再加入沙拉油,拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋,放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉,以小火炒
至肉熟,再加入調味料炒均勻,接著倒入拌勻的勾芡汁,並煮
至滾,關火後待降溫,再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡,加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮,內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁,包入10g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋,炸5-6分鐘至金黃,撈起後瀝乾,盛盤即可。
零失敗分享:
*這道糕點適合現做現吃,不適合冷藏,容易造成米皮變硬。
*外皮揉成糰就好,揉太久會軟化呈流狀。
*米漿糰鬆弛5分鐘,油炸時比較不會出油。
*油炸時外皮會膨脹,冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起,若炸太久則餡容易爆開。
*內餡可以調整成喜歡的口味,例如:叉燒肉丁、海鮮料,但請留意調味料不宜太鹹。
【日式煎草餅】
份量:10個
火候:中小火
時間:煎6分鐘
最佳賞味期:室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g(P.30)
做法:
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆,攪拌均勻,倒入沙拉油,拌勻成糰,放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g;紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁,包入1個紅豆沙餡,收口捏緊後搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋,以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘,盛盤。
零失敗分享:
*放入冰箱冰過後,食用前需要用平底鍋煎熱。
*這道點心是日本老街常見的米食點心,在煎的過程中,不宜用大火,外皮容易焦黑。
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現在、飛行機での旅行は一般的なことですが、巨大な金属の塊は未だに多くの秘密や謎に包まれており、疑問が絶えません。 今回は数々の疑問に答えて行こうと思います!
寒い日に息を吐くと、白くなりますよね? 飛行機が飛んでいる時にも、まったく同じことが起こるんです。 巡航高度である高度7600m以上の気温は、およそマイナス34度という寒さなんです。では、なぜ飛行機雲は長さには違いがあるのでしょう?
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