超長文,慎入😆😆😆,絕對乾貨,你去邊度上堂都學不到的😆😆😆😆,睇完記得比個👍呀
今天想同大家說說中式酥點,其實寫方子寫做法都不難,可想要詳細說就太不容易的。比如油皮需要揉到什麼樣的程度,油酥皮和餡料的比例等等。
就我個人看法今天簡單來說說,豬油、牛油和酥油都是酥皮點心的首選油脂,三者烘烤後的點心口感都會非常酥脆(這裡指的是剛從烤箱取出的點心),並且層次分明。豬油放涼或是長時間存放後不會反硬,牛油、酥油會,而且酥油內主要是牛油,另外還有部分植物油,所以我都建議吃之前再加熱下口感會更好。另外顏色上都有明顯的區別,豬油是白色的,牛油、酥油是黃色的。
(一)水油皮
油皮的製作我常用的是兩種方法,第一種:粉、糖、水混合揉至光滑面團,再加入油揉到能拉出薄膜。第二種:所有材料混直接揉到表面光滑有延展性即可。
第一種方法液體量會用的稍多些,特別是手揉面團,過程有點像我們做麵包,用推揉和搓揉還有摔面的手法,後加油的方法可以讓面團達到拉薄膜的狀態。第二種做法面團基本只能揉到表面光滑,水用量相對少些,油也代替一些水一起揉成面團,先加油純手揉比較難揉到拉薄膜狀態,廚師機揉面可以做到。
對於上面兩種方法究竟是個好,我不想說太多,因為現在外面授課做中式酥點的班比較多,每位師傅有各自不同的想法和做法,我只能說怎麼做都是對的,但面團最低程度必須要是面團光滑,這樣包入油酥進入擀開捲起的階段才能不爆酥。
另外我建議油皮盡量揉的軟一些,原來一直說油皮和油酥的軟硬度一致,但大批量的製作時發現軟一點的油皮更容易操作,也不太會跑油。
(二)油酥
油酥比較好做,就是低粉和油混合到一起,但必須要完全混合均勻,混合均勻後油酥的軟硬度會適中,接上面,比油皮略硬一點。
(三)水油皮包油酥
就要說到大包酥和小包酥,大包酥就是將一大塊油皮包入同等分量的一大塊油酥,然後擀開-捲起,有些人喜歡在此基礎上進行二次擀卷,比如我,就是再擀開-捲起,也有師傅參考西式包酥的疊被子的方法,主要是為了讓成品酥並有層次感。小包酥就是先將油皮、油酥都分割成同等分量的小份,逐一進行擀卷,對於大批量的製作肯定大包酥更加方便,但比如油酥皮的兩端或許含油酥的量會比較低,這就造成會有幾塊酥點油酥含量低,口感稍下降,所以對比下自然是小包酥口感更酥一些,缺點就是慢。
(四)擀卷
我上堂常說別壓著擀,要推著擀,推著擀油酥皮不會出現跑油的現象,壓著擀油皮會擀死,導致油酥跑了出來,就是之前所說的跑油。
(五)包餡、保存
這也是我最近聽到比較多的問題,很多朋友來問,為什麼我做的酥點剛出爐很酥,但涼涼了就不酥了,怎麼保存才能讓它一直酥?如果排除擀卷時已跑油或是漏油的問題,我想說酥皮點心的酥不是像餅乾那種硬酥,是軟酥,有點牛角麵包的那種,我們包入的餡料不是乾餡,伍仁、黑芝麻餡等除外,那些都是粉制硬餡,我們一般常用的豆沙、棗泥、蓮蓉芋蓉這些,都是濕餡炒乾後用,但還是包含水分的,做馬卡龍的應該知道,餅皮要吸潮,我們的的酥皮也是會吸潮的,油酥皮吸收了餡料的香氣和水氣,過了一段時間,自然就不酥脆了,再加上各地區潮濕程度不同,也會出現吸潮快慢的不同,所以製作以後室溫放涼,然後放袋子里密封好,可以的話加一個脫氧劑就好了,真想吃酥的,那就趁熱吃吧,因為酥點再次加熱也不會有起初那般酥脆,但我個人覺得只有經過吸潮後的酥點才是最好吃的, 油酥皮和餡料充分的融合。
還有我發現現在很多人總說什麼薄皮大餡,1:3的黃金比例,油酥皮含量特別低,包入一個大餡自然軟的也會更快,就我看來,1:3是我們追求的,能包入一個大餡只能證明你的手感好技術好,完全不能代表你做的好吃。我看過很多中式酥點的書,很少看到有做成1:3比例的,綠豆凸除外,1:1比例的看到的最多,不是因為人家師傅包不住餡,是因為從口感的角度著想,酥皮點心,吃的是皮還是餡還是兩者同時?當然是兩者同時啊。現在很多做酥皮點心都是買的市售的餡料,我先不說含有多少添加劑,糖的含量至少要在60%以上,對於這麼一個超甜的餡兒,你在包成1:3,不但表皮軟的快,吃到的都是糖了好不好...不過我還是提倡手炒餡,糖含量是自己可控的,缺點就是保質期短,不過一個能放好幾個月的酥皮點心我實在也是不敢吃。
想到的大概就這些,一寫就長篇大論。以上只是個人看法,希望能對現在正在做中式酥點的朋友有一點點幫助就好。今日做了幾個芋頭仔,平時都是螺旋轉花紋,這次是橫切花紋,也挺好看的。
同時也有15部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅EAT AT HOME 食・家,也在其Youtube影片中提到,#簡易麵包 #簡易烘焙 #黑糖肉桂卷麵包 巴布卡麵包來自猶太人社區是一個富甜味的鬢辮麵包,帶點蛋糕的質感。 用這個巴布卡麵包的鬢辮做法來做麵包,比直接捲好麵包放入模具,餡料更好附在麵團內。而且出來的效果更好看。 做這個麵包主要是被它的鬢辮吸引著,切開麵包中間那個螺旋形更是吸引。 吃的時候切片然後加...
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最近因為打包準備搬家的日用品較忙,所以煮菜都以簡單、能補強精力的為主。
這個 #夏季義式番茄蔬菜湯 就是煮過之後超滿意的版本,也是派妞常請我煮來讓她配餐、沾麵包或加螺旋麵的。
🥣做法: https://bit.ly/3AcDxFp
有蕃茄的酸、多種蔬菜不同層次的清甜,可以一次補充非常多的營養素、維生素、茄紅素、纖維質,重要的是喝起來無比幸福。
其實是一個全年度都能煮的湯,但這個食譜選用的是夏季常見的蔬菜,所以取名為"夏季義式番茄蔬菜湯"。學會比例後,你也可以調整成你喜歡的蔬菜做搭配。
#娜塔 #蔬菜湯 #夏季蔬菜湯
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#美食加選物 #拾穗的居家麵包組
#拾穗 的麵包櫥窗裡,有一顆熊寶寶的頭,特別吸睛。其實不是熊寶寶,是「熊爸爸」,圓鼓鼓的熊鼻子是菠蘿,無辜的表情底下藏著馬達加斯加香草卡士達與紅酒草莓乾,可愛爆表,滋味甜軟。
做出熊爸爸的人,就叫做大熊呢,他是技術堅強的麵包師傅,曾待過以烘焙材料聞名的「苗林行」旗下烘焙坊「Le Gout」,歐式麵包、和風麵包、台味麵包都難不倒他。
大熊師傅的另一半叫做莎莎,是一位熱愛食材、廚功紮實的主廚,「拾穗」則是他倆一起創辦的烘焙坊兼小餐館,不僅深受厝邊喜愛,也獲業界青睞,麵包產品供應給興波咖啡、Prime 168牛排館、MiraWan、隱丹廚等等優質咖啡館或餐廳。
今年三月,滿七歲的拾穗剛剛換上新裝,室內空間明亮雅緻,在那享用大熊與莎莎美味的麵包與料理,體驗很好,我很喜歡。無奈疫情來襲,內用服務說停就停,拾穗也只得重新調整腳步。
希望把我的美好經驗帶給大家,美食加特別與拾穗討論,推出 #限定版 #居家麵包組 ,網羅 #日常搭餐 和 #解饞點心 的品項,讓各位在家吃得到好麵包!
下單請進:
👉https://lihi1.com/OJ1AA
🍞日常搭餐
這次我們開出吐司、酸種麵包、法棍,都是很容易吃,而且拾穗店內沒有的品項!
#柔細興波吐司:為 #興波咖啡 特別製作的湯種吐司,在製作時兩次桿捲,比湯種組織更加細緻有彈性,口感上少了湯種的韌性,有的是綿細、柔軟、紮實的組織,咀嚼帶出麥香與甜味。
#北海道小麥夢之力吐司:使用日本小麥的北海道夢之力麵粉,長時間發酵讓小麥的甘甜味更加明顯,口感Q彈加一點紮實,保濕度極佳,有客人說過這個吐司好像是有生命的。
#酸種麵包:外殼脆、內裡軟,濕潤帶黏,優雅發酸,拾穗的酸種麵包很經典、很美味,拿來做avocado toast 絕讚!
#莊園級橄欖法國棍子:表皮香脆有嚼勁,入口中心柔軟Q彈,揉入莊園級橄欖切片,微微鹹香,非常適合早晨抹上奶油或是中午晚餐切片配上燉菜一同享用。
🍩解饞點心
#Gaban雙重肉桂布里歐:#美食加獨家 肉桂小吐司!選用日本最大辛香料供應商製作的Gaban 肉桂粉,香氣清爽、滋味溫甜,味道比較柔和,對比歐美的嗆辣, 這款比較符合大家的味蕾。 師傅刻意不塗糖霜,自然地呈現肉桂本身的風味。經過爐烤後的麵團包裹Gaban肉桂糖餡, 柔和的肉桂香氣, 甜而不膩口,扎實又柔軟, 和咖啡是絕配!
#巧克力可頌:Liz 私心很愛的Pain au Chocolat!丹麥酥皮與自製橙皮丁,搭配由 #TERRA土然 所製作、來自委內瑞拉的Trincheras巧克力,酥香濃郁中,透出橙皮清香,喝一口耶加雪菲,好幸福!
#蘭陽金柑咕咕洛夫:「咕咕洛夫」(Kougelhof)是一種中空螺旋形的麵包,有點像皇冠,在法國阿爾薩斯很常見。拾穗特別找了在蘭陽平原復育台灣原生種金柑的林大哥,有機種植,是第一個可以連皮吃的鮮食金柑,自製成果乾,當您咬下麵包時,會感受到滿滿的金柑香氣;並選用「TERRA 土然」的委內瑞拉的Trincheras巧克力,沾上一圈,木質調的風味讓層次更加迷人。
#熊爸爸:大熊師傅做的熊爸爸,內餡用了馬達加斯加香草卡士達和浸泡過紅酒的大湖草莓乾,香氣迷人,鼻子是用菠蘿做的,非常淘氣可愛!麵包則是用了日本山茶花麵粉,菓子做法的麵糰,在日本菓子麵包代表了「甜麵包」的意思,是好吃的點心。
真誠又用心的拾穗,大家請來品嘗!
👉https://lihi1.com/OJ1AA
螺旋麵包做法 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的最佳貼文
#簡易麵包 #簡易烘焙 #黑糖肉桂卷麵包
巴布卡麵包來自猶太人社區是一個富甜味的鬢辮麵包,帶點蛋糕的質感。
用這個巴布卡麵包的鬢辮做法來做麵包,比直接捲好麵包放入模具,餡料更好附在麵團內。而且出來的效果更好看。
做這個麵包主要是被它的鬢辮吸引著,切開麵包中間那個螺旋形更是吸引。
吃的時候切片然後加一片牛油在上面,放到小烤箱來翻熱,未來得及吃,整個廚房就瀰漫着肉桂和黑糖的香氣。
希望大家喜歡這個食譜:)
YouTube channel 參考:
@Weeds & Sardines
@Joshua Weissman
文字食譜:https://bit.ly/3cz3F47
份量
.
8.5 x 4.5 x 2.8 寸模具兩個 (一磅蛋糕的模具)
(如做一個份量可以將以下材料減半及用模具一個)
材料
.
麵團材料
.
高筋麵粉530克
白砂糖75克
鹽3/4茶匙
即用酵母7克
.
水175克(室溫)
雞蛋三隻
無鹽牛油(奶油)145克(在室溫放軟)
.
肉桂餡
.
黑糖100克
肉桂粉10克
鹽3/4茶匙
葡萄乾150克
.
麵包面
.
雞蛋一隻
水一湯匙
.
塗抹模具
.
牛油(奶油)10克(在室溫放軟)
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SOCIAL MEDIA
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MY GEAR
影片拍攝 Filming:
Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie
相片拍攝 Photography:
Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro
MUSIC
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螺旋麵包做法 在 VOGUE Taiwan Youtube 的最佳解答
32種披薩烤法 ►► https://smarturl.it/9mobpd
放下你的桿麵棍,注意看義大利麵課要開始了! 與紐約Vic's餐廳的行政主廚兼合夥人希拉蕊·史特林一起參加速成課程,了解如何裁切和塑造你能想到的每種義大利麵。從蝴蝶麵和經典的通心粉到吸管麵和義式蕎麥麵,廚師史特林說明了關於在家製作義大利麵的所有知識。
#義大利麵 #義式料理 #療癒廚房
00:00 Introduction
00:52 Pasta Tools 工具介紹
03:00 Corzetti 壓花圓麵
04:35 Farfalle 蝴蝶麵
05:24 Pizzoccheri 義式蕎麥麵
06:30 Tajarin 蛋黃細麵
07:08 Bigoli 圓粗麵
07:44 Trofie 特飛麵
08:52 Canederli 麵包丸子
10:53 Spaghetti alla Chitarra 琴弦麵
11:49 Maltagliati 亂切麵
12:26 Fregola 珍珠麵
13:27 Passatelli 帕薩帖利麵
15:05 Garganelli 溝紋管麵
16:15 Pici 披奇麵
17:14 Strozzapreti 掐死麵
18:37 Pappardelle 鳥巢寬麵
19:45 Bucatini 吸管麵
20:51 Tagliatelle 寬扁麵
21:54 Sedanini 蔥管麵
22:57 Rigatoni 短管麵
24:00 Macaroni 通心麵
24:54 Quadretti 方形義大利麵
25:57 Lagane 寬切麵
26:40 Orecchiette 貓耳朵麵
28:01 Cavatelli 扭指麵
29:23 Tacconelli 菱形麵
30:41 Fusilli 螺旋麵
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螺旋麵包做法 在 小資懶人美食Vegan & Vegetarian Youtube 的精選貼文
材料:
巧克力120g Chocolate/チョコレート
鬆餅粉80g
Pancake mix/ホットケーキミックス
做法:
1.巧克力切碎 隔水加熱直到融化
2.加鬆餅粉攪拌均勻 揉成糰狀
3.用保鮮膜整成長條狀 冷凍10分鐘
4.切成0.5公分片狀
5.預熱烤箱150度烤15~20分鐘 放涼即可食用
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13【茶葉蛋】用電鍋做 免久煮超入味
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自從買了那台水波爐,最近可說是卯起來做料理,除了因為本身是愛吃鬼轉世外,
其實我更享受的是做糕點的過程,實不相瞞,在家發慌久了,
好不容易有事可以做真的讓我超high,尤其是糕點類的製作程序通常都很繁瑣,
光是要做個麵包,揉麵、甩打、醒麵就已經耗掉不少時間,還得等它發酵兩次,
才做一種麵包整個下午就這樣過去了,好充實啊!
(當初曾經斷定我是貴婦命的那位算命師想必只是在跟我客套,我根本勞碌命!)
本著買水波爐送食譜拿到賺到的心理,
繼前兩次有趣的「酒蒸蛤蜊」及「焦糖布丁」食譜實作後,今天下午又想來做實驗,
翻翻看看看到了看起來很好吃的麵包,立馬用估狗翻譯成中文來做看看!
下面是我做的:
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/26.jpg
這是書上的:
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/01.jpg
好啦!我知道形狀差很多 XD 但真的超好吃的!
詳細做法圖文請見網誌(無音樂) https://www.meipoke.com/?p=1267
麵包材料:高筋麵粉210g / 砂糖2大匙 / 鹽1/2小匙 / 乾酵母1小匙 / 室溫牛奶110cc
蛋1/2個 / 奶油40g
表皮蛋液:蛋液1/4個加水 / 鹽少許
(以上材料可以做9個螺旋麵包)
▼ 就是被食譜上這個圖所吸引,看起來好好吃啊!
照片中可看到我已經把 key word 都翻譯好了 XD
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/01.jpg
▼ 備料完成,其中表皮蛋液裡"蛋液1/4個加水"我覺得比較納悶,
因為一般好像沒人說要加水,不過本著實驗精神我還是加了一點點,
反正它也沒說要加多少 : P
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/02.jpg
▼ 因為會用到水波爐的發酵功能,所以趁著手還乾淨先把水箱水加好,水位1就可以。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/03.jpg
▼ 開始做麵包了!麵粉過篩。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/04.jpg
▼ 混入糖、鹽後再加入酵母拌勻。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/05.jpg
▼ 然後牛奶進來。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/06.jpg
▼ 因為食譜沒特別說要揉到什麼程度才加蛋,它都寫在一起我也就一樣接著一樣下,
不過都有先拌勻就是,這是蛋1/2個。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/07.jpg
▼ 然後奶油也拌進去,這時麵團還很溼黏。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/08.jpg
▼ 書上說要揉差不多10分鐘,直到整個麵團像耳朵一樣的柔軟度,
我一邊揉麵團一邊摸耳朵,揉了二十分鐘耳朵都紅了還是覺得麵團不夠硬,
難不成是我耳朵不正常…
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/09.jpg
▼ 揉了應該有半小時了吧,不管耳朵了!勉勉強強不沾手,終於可以開始甩打麵團了。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/10.jpg
要甩打到麵團到可拉出薄膜狀幾乎是做麵包必備的動作,而且每次一甩打就是兩三百下,
我沒有專業的大理石板,只有薄薄的桿麵墊,在流理台上甩打都碰碰碰超大聲的,
為了避免鄰居幫我撥113,我後來都把桿麵墊鋪在地板磁磚做甩打,
聲音聽起來比較不會那麼可怕…(甩麵團的方法我之前文章有轉過參考影片)
▼ 甩打到拉得出薄膜。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/11.jpg
▼ 準備進水波爐做第一次發酵,烤盤有先塗了一點油免得等一下拿不下來。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/12.jpg
▼ 40度發酵45分鐘。(書上寫40~~50分鐘,就取折衷。)
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/13.jpg
▼ 發酵好後拿出來撒一點高筋麵粉防沾黏,然後慢慢把空氣壓出來,
因為等一下要分等分,所以就順勢壓成圓形等一下比較好切。
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▼ 食譜上寫的是九等份,但一個圓九等份是要怎麼切,也太強人所難了!(明明就自己笨)
所以我擅自給它切成了八等份,反正烤起來就稍微大一點而已嘛!
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▼ 分好後揉圓蓋上溼布醒20分鐘。
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▼ 20分鐘後就要開始整型了!為了做出螺旋狀,先把麵團揉成較長的水滴狀。
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▼ 然後桿成水滴狀2D版。
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▼ 由寬的那一邊往上捲起來就好了!第一次做螺旋,塑形技巧還抓不太到,
只有這條看起來最正常 XD
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▼ 再來塗一層奶油。
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▼ 就說八等份比較方便了吧!九等份要怎麼排你跟我說!
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▼ 再依指示進行第二次發酵,一樣40度,38分鐘。
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▼ 發酵到兩倍大啦!
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▼ 在表面刷上「表皮蛋液」,烤起來才會漂亮。
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▼ 刷蛋液前烤箱就先預熱,溫度180度,蛋液刷好也差不多預熱好了,
放進去烤個23分鐘。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/28.jpg
▼ 噠啦!烤好啦!整間房子超香的!
(據鄰居表示他們只要在外頭等電梯都聞得出我在家"閉蝦咪ㄇㄤˋ",
可見烤西點的味道真的超穿透的啊!不過,人家都聞到了你好意思自己偷偷吃完? XD)
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/25.jpg
▼ 雖然捲得不太美,但還挺好吃的,尤其是表皮不但超香,口感還很?實! A_A
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/26.jpg
▼ 裡頭很鬆軟,而且還看得到一圈一圈的。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/130409/27.jpg
實驗結束,經挑嘴東哥及鄰居媽媽和他挑食的兒子鑑定過後,
證明此篇水波爐食譜相當成功,而且只要照著書搭配機器操作,成功率就有九成以上,
完全沒有難度耶!不過外型還是得靠多做幾次找出技巧,我做出來漂亮的沒幾個,
而且長得偏瘦長,不像它書上短短胖胖的,阿反正又不是要在店裡賣錢,
這樣的程度已經很夠和親朋好友分享了啦!
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