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血合 在 阿布潘水產 Facebook 的最讚貼文
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血合 在 Facebook 的精選貼文
2019的3月訪視這位個案，服務一年左右因為反覆胃出血合併症住院結案，出院後轉案給就近獨立型居家護理所繼續服務。與家人陸續維持聯絡，任何問題都可以聊，像好朋友一樣，差別在於我沒再去家訪。https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=926845210819383&id=646563465514227
6月某假日，家人傳訊息問我媽媽又有胃出血症狀如何是好？提醒禁食或少量給配方奶，持續觀察變化並給醫師開的處方藥，建議若沒緩解要回醫院一趟，那是疫情最慌亂的時刻，家人很兩難，我懂。後續我沒有催促或緊盯，只是靜靜的等待家人再給我訊息。
半個月前聽聞要轉贈二手醫療器材，心裡覺得可能不妙...若如推測，這當下應該也很悲傷忙碌吧！我按捺著擔憂不敢多問。今天下午家人傳了訊息給我，確認沒被認領的其他物品將聯繫輔具中心明天來載走，我才提及問候與保重自己的字句。沒想到接到的竟然是她說：媽媽離去的隔日爸爸也安詳辭世😭。
我一直記得訪視時阿公坐在客廳搖椅與我對話的樣子，還有那一手毛筆字，一疊厚厚的手抄文...
夫妻感情好，到底好還是不好？
我猜想：阿嬤過世那天阿公的心情如何？有心臟疾病的阿公那晚至清晨睡睡的出發是否因為心碎？牽手一輩子，到另一個世界還是牽著手一起，那是怎樣的故事續集？
吼...很難過...居家護理這麼久，夫妻前後離去的也有，但是隔日，只有這對阿公阿嬤💔
有一日咱若老 找無人甲咱友孝
我會陪你 坐惦椅寮 聽你講少年的時陣 你有外摮
吃好吃醜無計較 怨天怨地嘛袂曉
你的手 我會甲你牽條條 因為我是你的家後
阮將青春嫁置恁兜 阮對少年跟你跟甲老
人情世事已經看透透 有啥人比你卡重要
阮的一生獻乎恁兜 才知幸福是吵吵鬧鬧
等待返去的時陣若到 我會讓你先走
因為我會嘸甘 放你 為我目屎流
血合 在 Facebook 的最佳解答
昨天一句玩笑話，沒想到大家還真的討論熱絡起來了😄，讓我想認真的回應一下，這個不管新手或老手都可能曾經好奇過的問題
*買回來的肉到底該不該清洗？
*何謂洗？該怎麼洗？用什麼洗？
*洗了以後會不會有甜味跑掉？？
*是不是容易造成其他食材的污染？
還有沒想到的嗎？？人老了，大家幫忙提醒一下，後續再補😆
我因為從小也是自學起步，從摸索中長大，比較討厭死板的步驟，所以通常看到一個陌生食譜時，我會有個習慣先問自己，為什麼會有這個動作？是做漂亮的嗎？ 還是有合理的理由？ 因為真的很多時候，步驟是多餘的，只是長久下來大家習慣了
從這邏輯我們就來討論一下為什麼買回來的肉，會需要清洗吧！因為擺明了不是廢話嗎？又或許～～真是這樣嗎？😆
先撇除掉環境因素（市場或食品廠），通常被分切過的肉，受到空氣接觸的面積一定變的更大，不管環境多好多衛生，切開來以後放在那兒，就是細菌滋生的時間，範圍越大滋生的就越多，很合理吧？
各位應該會發覺，放在常溫下越久的肉，肉表面的黏液會越多，那就是一種腐敗的現象，尤其細菌喜好的溫度通常在20～50度之間，室溫下當然也就越快
所以買回來的肉該不該洗？ 聽起來雖然搞笑，但其實重點是在你要使用之前做清洗才有效果，不然你只是增加細菌滋生的機率
剛買回來的肉，應該要快速被擦乾，保持乾燥隔離更多的空氣和水份，然後馬上放進*低溫*的冰箱降低細菌滋生的速度，這樣才可以放的比較久，也是大部分食材，正確的保存方式
大原則上，只要買回來的肉是整塊的，就會最安全，因為沒有被分切開，只需要注意四周，清潔相對簡單，尤其如果有真空，那就更不用擔心了
帶皮帶骨的肉塊則是多了一層隱憂，因為表面細菌滋生的速度會更快，帶骨的部位有血合和骨內的感染，所以通常除了清洗表面的黏液，還會有過水川燙的動作
提早分切的肉片或肉絲，多半是用在炒和煎，因為表面會直接受到高溫接觸，是最好的殺菌動作，所以要洗或不洗則是看情況，比如已經放一段時間，又或是購買的場所你知道並不算乾淨，那當然就會清洗，只是煎炒講究火力，所以一定要擦乾再使用，不然就會變成水煮，香氣不夠，這是很多人炒出來不好吃的主因。專業廚房內若是不洗，通常就是廚師們買整塊肉自行分切，用多少切多少，相對來說還是乾淨許多
最後則是絞肉，通常也不會洗，因為一定是全熟使用，除非一些非常特別的食譜下，會有沖水的動作，不然只要把殘留的雜物取出就好，比如毛或骨碎
所以洗或不洗？ 在專業的領域上或許會出現不同的聲音，但一般人因為沒有專業的知識，洗總比不洗好，大不了只是水份過多，做出來的菜色沒那麼好吃而已，但不洗的話，則比較有衛生上的隱憂
但其實專業人士也不過多了更多保護的動作，和經驗的判斷，這些知識並不難，只是看你相不相信自己而已
習慣的摸一摸看一看，相信自己的經驗才是最實在的，料理沒有二分法，不是yes和no就可以回答全部的狀況，重點是你知不知道自己正在做什麼^^？ 所以有些時候可能可以不用洗，但～～那是因為你有這種需求或條件
另外，雖然通常用水沖洗就可以達到效果，不過利用鹽巴在處理帶皮帶骨或是有黏液的食材時，可以起到很不錯的效果，除了本身會吸水的特性，因為顆粒粗糙的關係，也會讓你清洗起來更輕鬆，若使用得當，更可以把皮表內的腥味再多拉出來，在禽類和海鮮上很實用
單純的沖洗會不會跑掉甜味呢？ 我想這跟滲透壓有關，應該只限於浸泡，而且還要相當久的時間才可能，老一輩說的應該是指鮮度呈現出的甜味，這也要符合溫體宰殺的邏輯下才合理。這麼好的肉？又怎麼會拿去浸泡而失去甜味呢？ 步驟上就不合理了～^^
至於沖洗時造成的交叉感染，國外是有這樣的案例沒錯，但這也是因為他們時常生食蔬菜沙拉的關係，比較容易因為噴濺產生污染，所以才會出現這樣的建議，尤其現在籠養的雞隻，本身容易帶有沙門氏菌，李斯特菌這類，小孩和老人的免疫力比較差，容易受影響
但這並不是限定在沖洗上才會出現的問題阿，重點在交叉感染，砧板上會出現，冰箱內的保存也有可能出現，真正預防的動作是建立正確的觀念和知識，而不是單用沖洗去二分的^^
專業的廚房內，會把肉品做個分類，牛＝羊>豬>鴨>雞>海鮮，處理的過程中也應該用這個順序為主，但這已屬於食品安全的範圍，不在今天的討論範圍內，我們另外找機會在聊🥰
或許有些時候會有特例，不過大致上來說，就是洗比不洗好，重點要*擦乾*～～，提供給所有餓粉們參考^^
以後要是有人問，你們就可以落落長的把一句*該洗*掰成一整段，顯的自己很有學問了XD～阿哈哈哈哈哈😆😆😆😆😆以上
＃完全圖文不符
＃我想吃烤雞了
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「料理の基本！アジの3枚おろし」
アジを背骨を挟んだ両側の身2枚と中骨の1枚の、合わせて3枚にさばいてみましょう！「難しそう…。」と感じる方が多いですが、丁寧な手順&動画で確認できるので、「意外と簡単♪」と思われる料理初心者の方も多いです♪これをマスターすれば料理の幅が広がり、刺身や塩焼きに、たたきにしてなめろうを作るときにも役立ちます。中骨の部分は捨てずに出汁をとったり、揚げて骨せんべいにしてみてはいかがでしょう。
■材料 (アジ1尾分)
・アジ 1尾(160g)
■手順
(1)【うろこを取る】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かってうろこをこそげとる。裏側(裏身)のうろこも同様に取る。(細かいうろこがたくさんあるので背びれの周りなども丁寧にとりましょう♪)
(2)表身、裏身とも尾から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごをとる。(ぜいごとは尾側の側面にあるとげ状のうろこのことです。硬く口当たりが悪いので取り除きましょう。包丁は上下に大きく動かすと刃が入りやすいです。)
(3)【頭を取る】頭を左上、腹を手前にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を少し寝かせて斜めに中骨に当たるまで切る。裏返し、頭を左下にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を少し寝かせて斜めに中骨に当たるまで切る。包丁を立てて一度包丁を引いてから中骨を突くように切り、頭を切り離す。
(4)頭の方を右、腹を手前にしておき、腹側から包丁を寝かせて入れ肛門まで切る。内臓をかき出す。(内臓は傷付けないように切りましょう。)
(5)包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。血合いをこそげながら洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。(血合いとは魚の背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分のことです。血合いは苦味の原因になるので取り除きましょう。)
(6)【裏見を取る】頭の方を右上、腹を手前にして斜めにおき、頭の方から尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。裏返して頭の方を左下、背を手前にして斜めにおき、背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。包丁の刃を外に向けて尾の付け根に刃先を入れ、身と中骨を切り離す。包丁の向きを戻し、左手で尾の付け根を持ち、中央の太い骨の上に包丁の刃を沿わせて身を切り離す。
(7)【表身を取る】裏返して頭の方を左下、腹を手前にしておく。尾から中骨に沿って切り込みを入れ、裏身と同様に切る。
(8)【腹骨と血合い骨を取る】表身、裏身どちらも腹骨が左におき、腹骨の付け根の右側から包丁を当てて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ骨だけをすくうように薄くそぎ取る。
(9)身の中央にある太い骨を骨抜きで抜く。(抜こうとする血合い骨の付け根の身をつまむようにして抑えながら抜くと上手に抜けます♪)
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
https://delishkitchen.tv/recipes/210209112850432303
「料理の基本！アジの大名おろし」
身が柔らかい魚や小さい魚をさばく時に用いられる大名おろしをご紹介します。三枚おろしより身が多く残ることから贅沢な下ろし方から大名おろしと呼ばれているそうです。残った骨は味噌汁などに使うと良いだしが出ておいしくいただけます♪
■材料
・アジ 1尾(160g)
■手順
(1)【うろこを取る】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かって包丁の先を使い、うろこをこそげとる。裏側(裏身)のうろこも同様にとる。(細かいうろこがたくさんあるので背びれの周りなども丁寧にとりましょう。)
(2)表身、裏身とも尾から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごを取る。(ぜいごとは尾側の側面にあるとげ状のうろこのことです。硬く口当たりが悪いので取り除きましょう。包丁は上下に大きく動かすと刃が入りやすいです。)
(3)【頭を取る】頭を左上、腹を手前にして斜めにおく。胸びれと腹びれの後ろに包丁をあて、中骨に当たるまで切る。裏に返し、頭を左下にして斜めにおく。胸びれと腹びれの後ろから包丁をあて、頭を切り落とす。
(4)頭の方を右にしておく。腹から肛門まで切り開き、内臓をかき出す。(内臓を傷付けないように包丁は浅く入れましょう。)
(5)包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。流水で血合いやうろこをきれいに洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。
(6)【裏身を取る】頭の方を右、腹を手前にしておく。頭の方から包丁を入れ、尾に向かって中骨の上をすべらすように切る。
(7)【表身を取る】裏に返して頭の方を右、腹を奥にしておく。裏身を取るときと同様に頭の方から包丁を入れ、尾に向かって中骨の上をすべらすように切る。
(8)【腹骨を取る】表身、裏身どちらも腹骨が左に来るようにおき、腹骨の付け根の右側から包丁をあてて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を沿わせて骨だけをすくうように薄くそぎ取る。
(9)【血合い骨を取る】身の中央に並ぶ骨を骨抜きで抜く。(骨の向きに逆らわないように抜くときれいに仕上がります。)
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
https://delishkitchen.tv/recipes/296920125364240794
「漁師のおつまみ！なめろう」
なめろうとは千葉県の郷土料理で、新鮮なアジやカツオをたたいて調味料で和える漁師飯。今回はアジの旨味がやみつきになる、定番の人気レシピをご紹介していきます。もう一品欲しい時にサッと簡単に作れる仕立てです。カツオ、サンマ、サバ、イワシなどの青魚でアレンジしたり、お茶漬けや丼にして食べるのもおすすめ♪使用する魚は臭みの少ない鮮度のよいものをお使い下さい。
■材料 (2人分)
・アジ（3枚おろし） 2尾
・大葉 3枚（かざり4枚）
・ねぎ 10cm程度
・しょうが 1かけ
・みそ 大さじ1
■手順
(1)大葉3枚はせん切りにし、ねぎ、しょうがはみじん切りにする
(2)アジの３枚おろしは、腹骨と小骨を取り、皮をはいでからザク切りにする
(3)アジ、大葉のせん切り、ねぎ、しょうが、みそをまな板の上にのせ、包丁でたたくように混ぜ合わせる。全体がなめらかになるまでたたき、器に盛りつければ完成
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
https://delishkitchen.tv/recipes/143277873011097894
※料理を楽しむにあたり、気をつけていただきたいこと
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血合いをエサにしてものすごい引きの魚を釣り上げました！
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宮古島にいるユニコーンフィッシュを狙います！
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血合 在 新合發SHIN HER FA - 常常聽猩弟說，血合肉血合肉的 的推薦與評價
常常聽猩弟說，血合肉血合肉的，那什麼是『血合肉』？ 大致上可以把我們平常吃的魚種，分為兩種顏色，一是『紅肉魚』，也就是像鯖魚、鰹魚、鮪魚這類等，他們通常在 ... ... <看更多>
血合 在 那些年我們學習的ㄈㄅ魚知識No.028 - 廢文板 - Dcard 的推薦與評價
正確答案是「血合肉」 不是血和(ㄏㄜˊ)肉是血合肉血合肉的英文稱為red muscle 它是鮪魚脊椎四周與紅肉相黏的一種肌肉組織占了鮪魚全身的5%~10%. ... <看更多>
血合 在 [心得] 鮪魚血合料理實驗(3種料理) - 看板cookclub 的推薦與評價
3種實驗料理 (鮪魚血合排 肉醬 鵝肝醬)
前天去逛家樂福 剛好看到有鮪魚的血合部位
我從來沒有做過血合的部位 不知道哪來的靈感 就想拿一盒做做看 也非常的便宜
鮪魚血合的部分 雖然營養價值非常高 在一般日本料理店是不會用的
主要原因是 他的腥味比較重 料理起來不是很好吃 生吃是肯定無法了
即使加熱之後 他的腥味也是相當重~所以大多需要大量的調味料來蓋它的味道
例如~採用醬炒 用炸的 用醬料醃過~
可是 我希望還是試著找出 能夠發揮這個食材優點的料理方式~而不是掩蓋缺點
1,直接乾煎~
我就把它當作牛排這樣的做法來煎了~當然還是怕怕的所以目標 是 5~7分熟
煎完之後 灑上一點綠胡椒~其實看起來非常漂亮~
煎完的當下 我自己都覺得這看起來也太好吃了吧 忍不住開了瓶紅酒來配
立刻切開來吃~結果一切開~~~痾~~~這顏色讓我有點害怕不敢吃啊~
但都說要做實驗了...還是咬了一口~~~
這個口感~不太像肉阿~比較像內臟的口感 尤其我又煎半生~真的有腥味
失敗失敗 這不行啊!!!!! 我也拿一般的鮪魚 跟 旗魚 來煎過 做成3分熟都非常美味
但是這個血合肉真的不行 有一種內臟沒熟的腥味~
內臟~~??
這時候我聯想到了一道菜
傳統 的 義大利肉醬 會用 牛絞肉 再加上 雞肝 來增加濃郁的風味
那如果我把血合肉做成肉醬呢??
2. 血合肉醬
我把現在這塊吃不下去的血合肉排 先撕開變成碎肉~
把裡面的 骨頭 跟 小刺 剔除~
用刀子簡單地把它切成小塊 然後重新回鍋 用鏟子把它慢慢切成碎肉
灑上一點 迷迭香 再倒入一塊奶油~然後煎的焦焦香香的~
這樣處理的原因是因為 假設 雞肝 鵝肝 魚白 這類帶有強烈風味的食材
加入一點強烈的香料 除了去除腥味 更重要的是 兩種強烈風味食材的結合
往往可以把各自好的風味給強調出來 加入奶油 則是為了讓風味變的圓潤
好吃!!!! 真的非常好吃~~~
原本的腥味變成了強烈的獨特風味~
讓我忍不住搭配紅酒~一瞬間整盤就吃完了 紅酒也直接幹掉半瓶~
這個 鮪魚血合肉醬 如果拿來做義大利麵 或者任何肉醬內的料理
我覺得都非常適合 而且充滿了高級感~
那個質感很像是 鴨肉肉醬義大利麵 的 那種感覺 略帶野味
但是更具高級感~
我覺得這會是我之後自己的招牌菜之一~算是很開心地發現
既然發現了 鮪魚血合肉 就像 雞肝 鵝肝 一樣 那怎麼能不做做那道肝臟的王牌料理呢?
鵝肝醬~
3, 鮪魚血合慕斯醬~(鵝肝慕斯醬的作法)
前置作業也是先做出肉醬~
然後把肉醬倒入食物調理機(果汁機)中~加入一些美乃滋~倒入一點點的水幫忙潤滑
把他打的細一點 綿密一些~做成慕斯~剛到出來的時候會比較水
倒出來之後裝入容器~放冰箱冷藏 冷藏之後 就會比較凝結成慕絲狀~像冰淇淋這樣
鮪魚血合做出來的慕斯~
味道非常的高雅~真的就是鵝肝醬的質感~
舌頭抿一下~鮪魚的香氣跟甜味就這樣擴散開來~
我女友也說這根本就是高級法國菜裡面才會有的東西~
跟我們之前在一些名店吃到的感覺很像~侯布雄~三二行館~
結果我又搭配紅酒了~歐歐歐~真的讚~
比起昨晚的肉醬~這個血合慕斯~非常的高雅~
更棒的是~吃完一口慕斯之後 喝一口紅酒~鮪魚風味在口中擴散出來的感覺~
是非常細緻的~然後會繚繞~不是那種鮪魚罐頭的感覺..是很高級的風味~
其實很久以前我曾經吃過一個類似的鮪魚慕斯 是在tutto bello 一家 北義大利菜 名店
當年他的鮪魚慕斯~讓我念念不忘..風味非常細緻
可是..今天用血合做出來的鮪魚慕斯~我覺得比當年吃到的更美味~
真的更像 鵝肝醬的概念~那種 濃郁豐饒 的 風味~
這個慕斯 不論拿來單吃 或者搭配麵包 我覺得都非常的美味~
我是直接拿來配紅酒了~
這是這次實驗裡面我最愛的一個做法~
在加上 鮪魚血合 本來就是一個非常便宜的部位~我做了鮪魚排 做肉醬
又另外一份在做了一大碗慕斯 這樣才70塊 營養成分又高~
我隔天立刻又再衝去家樂福看有沒有血合了 XDDD
跟各位版友分享~
如果有其他血合很好吃的做法也請版友分享歐~~^口^/
--
認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
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