餐茶搭配品杭州菜,賞西湖天香 品兩宋風雅🍽
旅遊歐洲,高級餐廳很講究餐酒搭配(Wine Pairing),專業侍酒師會視客人點的菜色給予酒單建議。愛喝茶的我,一直盼著若台灣茶文化也能與中餐相結合,豈不妙哉!沒想到,我首次很潮的餐茶搭配(Tea Pairing)體驗,竟是在老字號的亞都麗緻天香樓。
果然能蟬聯 2018、2019 兩年度《台北米其林指南》一星,不是沒有原因。餐廳裡多幅董陽孜老師作品增添雅興「盡性」「日日新」「別有天地」,美如書畫的揮毫,竟都料事如神說中這晚的用餐心境,果真盡情盡性、大開眼界。
沒能親眼見到董老師現場揮毫,沒關係,餐廳另請了一位字體絹秀的書法老師,會把每桌客人點的菜色一筆一劃寫成菜譜送給客人留念,同時,旁邊的茶車,正在泡我們今晚要配餐的第一款茶:桂花金萱。
另外加點的 Tea Pairing 服務,侍茶師會在客人點完餐後,準備四款合適配餐的茶品,讓我很期待會怎麼玩。侍茶師說通常淡茶會配口味較淡的料理,反之,所謂茶的濃淡,最簡單來說為視發酵程度,這晚的白牡丹(白茶)與龍井綠茶最淡,來自台東的紅烏龍最濃郁。而先登場的桂花金萱,圖的是用其芬芳來作為開場,有意思。
師承香港天香樓的菜餚沒話說,招牌的龍井蝦仁,一公斤用上七顆蛋白讓高品質的河蝦彈牙,配上龍井綠茶入菜,風雅有味,還有魚丸細緻如豆腐腦的宋嫂魚羹也是一絕。在行政主廚楊光宗的帶領下,確實能用舌尖感受杭州鱼米香、文化邦的富饒。
「你們坐的位置是在西湖的淺灘」說一口好菜的餐廳服務人員手指我們腳下地毯,原來餐廳整塊青綠色的地毯竟如此有梗,門口剛進來放了三張圓桌,那是西湖著名的三潭映月,那是西湖最深湖心,地毯顏色墨染的最深,而我們淺灘這區塊的水色最淺。
餐廳剛於去年八月完成室內裝修,融入西湖十景在設計中,下次來,不妨找找「南屏晚鐘」「雷峰夕照」「斷橋殘雪」各巧妙的藏在何處。
「西湖為影、兩宋為韻」杭州菜滋養的不光口腹,展現的更是宋人的生活品味之美,這餐「太盡性」,讓我感覺「日日新」呀 👏
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聽到醫生說我不能吃熱食喝熱湯,腦海中第一個閃過的念頭是:老天爺,我再也不能喝漢學大師王秋桂泡的好茶了!
搜尋維基百科驚覺結識了學界學閥,四年前於法國初見,兩年前再同赴澳洲,感謝這位茶痴捨得分享好茶給我這個茶白痴,引領我走進嗅覺和味覺的絕美境界,幾次黏在大師身旁喝茶每每意猶未盡,好茶總是一袋袋從背包中摸出來,一次至少喝五款以上,發酵由弱至強,茶齡由輕至老,體驗好茶的起承轉合。
如果你也愛喝茶,看到以下兩張與秋桂老師的品茶茶單,你肯定會羨慕死我。
第一張茶單:
⋯2017無發酵無焙火的野生白茶。
⋯長度超過10公分,雍正帝最愛的太平黃山猴魁。
⋯喝了全身飆汗的茶師蘇惠雯手焙的生普。
⋯2005有玉蘭花香的烏崬鳳凰單欉。(這也是秋桂招牌茶葉蛋的指定茶葉)
⋯1995 市價達人民幣三萬元的武夷山的老欉水仙。
⋯1978已有人參味的包種。
⋯60年以上老六安黑茶。
第二張茶單是:
⋯2019西湖明前龍井,新鮮到茶湯似有有油浮起。
⋯安徽的六安瓜片
⋯的2019雙井,歐陽修曾以詩盛讚,黃庭堅老家的綠茶
⋯2014洞庭湖上君山島黃金磚。
⋯蘇州百年茶行三萬昌的碧螺春.。
⋯2013台灣鹿谷著涎凍頂。
⋯1975有藥味帶參氣的老包種。
⋯不明年份,連外包竹葉一起沖泡,如熟普般強烈的老六安。
九月底切除甲狀腺時,醫生說我不能吃熱食喝熱湯,腦海中第一個閃過的念頭是再也不能喝秋桂老師泡的好茶,忍不住垮下臉說不出話來,「不是永遠不能吃啦!傷口癒合就可以正常吃喝了。」所以在開刀一個月後,興高采烈和剛從越南回國的秋桂老師,以及移居澳洲的好友玉欣到榮和漢酒肴品嚐台灣宜蘭的野生河豚。
簡榮伸主廚擁有日本河豚宰殺執照,河豚從皮到鰭,醋漬或油炸能做八吃,但天微涼,我點了最顯原味的河豚火鍋,再由簡師傅為我搭配白灼河豚佐胡麻醬,生魚片,早上現殺的烤鰻魚,以及秋桂老師獨愛的灸燒比目魚鰭邊肉,
台灣白鯖河豚的香氣遠不及日本虎河豚,但煮成火鍋的肉很細,味夠純,這也是秋桂老師偏好的新鮮食材加上適度調味,而且我們非常幸運,簡師傅把新鮮鰻肝送給我們涮煮,口感脆軟如豬腰,而且鮮氣足,非常難得。
之後轉往麗水街串門子茶館,開始啜飲漢學大師王秋桂登峰造極的好茶之旅:
⋯2016普洱芽茶,水滑味細。
⋯2019雙井芽茶,既潤且雅。
⋯前後象藝文空間老闆林憲能自焙坪林40年老茶樹,命名為奇岩茶,茶氣濃帶花香。
(接下來兩款紅茶是種籽設計總監淦克萍送的得奬茶,我試著pk,甚至妄想ko秋桂老師。
一是日月潭紫芽山茶,淡香,微澀,湯甜,細緻入微,氣韻很長。
二是日月潭原生山茶,發現要先嘗此茶再飮紫芽,否則完全被壓制。)
⋯江西寧紅是秋桂老師安排的收尾茶,2016米蘭博覽會冠軍茶,聞了生津,茶汁滑潤。
每次和秋桂老師喝茶都是身心靈愉快,泡茶人的氣場也會影響茶湯的滋味,令我受益良多。
晚餐吃披薩,保師傅的學生Maggie請我們去她很愛的佐佧義式窯烤披薩屋,這家店生意好到一個晚上翻檯二至三次,用餐時間限制1個半小時。
五人點了一沙拉,一千層麵,還有三款披薩,長方形是超人氣的莎波麗塔,有火腿、雞蛋,莫扎瑞拉,馬斯卡彭和葛拉那起司。圓形的是茱麗葉,有煙燻鮭魚、芝麻葉、莫扎瑞拉和瑞可達起司等。半月形是卡佐娜,內包莫扎瑞拉和瑞可達起司等,甜點當然是提拉米蘇,最後三份都在我們肚子裡。
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愛上了杭州的龍井茶
今天下午我們一行人就到茶園喝了被乾隆加持過的西湖龍井茶🍵
物以稀為貴的西湖龍井
聽說一年裡只有在春天採收春茶
選擇最幼嫩的一心二葉
龍井茶的炒製方式非常特別
我們現場看了手工炒茶
高溫鍋子裡直接用手掌翻揉
根本鐵沙掌✋
而且手法和火候的掌握拿捏都要非常精準
葉梗還不能留下壓痕
炒製的過程中就可以聞到茶的清香
龍井茶色很美🍵
是清透的黃綠色
因為嫩葉的茶多酚、葉綠素含量低
茶色特別淡
但是香氣濃郁
喝起來清爽淡雅
用玻璃杯泡還可以欣賞茶葉緩慢沈下來的瞬間😌
很療癒啊💕💕💕💕💕