《羊年隨筆談3》
剛開始寫餐飲文章時，我自許未來能成為一位有影響力的美食家或飲食評論家。有一回職場的長官聽見，笑著問我怎麼定義美食家？她認為會寫書法和書法家是兩回事，多了一個「家」字，總要走出自有風格，所以愛吃、懂吃就是美食家？或者美食家要有點社會責任？
社會責任？這種大是大非的問題，我也只好翻白眼裝傻，因為不知該如何接話。然而必須說，我在一個很特別的時間點進入這行，套句狄更斯的名言，這是一個最好的時代，也是最壞的時代。
這是一個最好的時代，因為我很幸運趕上紙本專欄作家還有高度影響力的後期，且能經歷Ptt、個人新聞台、部落格等一系列的美食平台百家爭鳴期。媒體專欄讓我了解將飲食寫作當成「工作」時，必須面對的妥協和選擇，眾多素人寫手和部落客友人，讓我見識了何謂玩家級的食物痴狂者。
透過這些媒體和素人朋友的協助，我逐漸找到自己的風格定位，雖然還不足以冠上「家」，但卻是個方向清楚的飲食研究者。一如你們現在所知道的，我花了大量時間在台灣和義大利的食材和飲食文化研究，對此兩地的菜餚略懂也略敢評論。
但我還是要表示，這是一個最壞的時代，因為飲食潮流的變化速度之快，前所未有。十多年來，西餐佔據媒體版面的主流由傳統法餐、Fine Dining、分子廚藝、在地減碳、輕食健康、新北歐採集派、Top 50的廚師本位菜……，快到讓人難以適應。我認為資訊更新的速度影響了飲食潮流，以往紙本媒體時，美食報導最快也是用「天」作單位，然而現在的單位不是「小時」而是「分鐘」，且資訊面涵蓋了全世界。這導致不同的餐飲型態有不同的論述基準，想做出適時的飲食評論，必須不停學習，隨時調整心態，否則容易搞錯論述方向。
譬如有一回，我到南投的HERO RESTAURANT用餐，這是三位年輕人開的好餐館，同桌的朋友請我談談感想，我提起自己對菜餚主味和菜序的看法，味道安排應該由輕而重，每道菜餚的安排要有關聯性，我同時建議每道菜的「主味」要清楚，配角食材究竟要「提味」或「覆味」也要明確，提味指香菜或薄荷等，為了提升味道，覆味指蔥薑等，為了壓抑味道。
離開餐廳後，朋友欲言又止，最後老實告訴我，剛剛這些評論很不妥，因為HERO是間新派餐廳，不適合我談的「由輕而重」、「菜要有主軸」等思維，而是要將每道菜餚分開看待，要去感受多變的味道搭配，要用開放的心態來體會廚師做菜的邏輯和思考。這時我才發現，自己進入了盲點，原來我是「老派思維」。
西餐廚師ptt 在 Re: [問題] 中餐廚師和西餐廚師哪個待遇較好? - 看板ServiceInfo 的推薦與評價
※ 引述《j34870b (123456)》之銘言：
: 想走餐飲方面發展,中西餐廚師的薪水比較高,找工作比較容易?在國內的就業市場而言
我先來個自我介紹
我是一個日本料理廚師 工作經歷4年
念了7年的餐飲科系 畢業當然是從事餐飲業
先回答你的問題 中西餐廚師哪一個薪水比較高
我就我所知道的告訴你
薪水由高而低排列 中餐 日本料理 西餐
再來就是如果想做廚師要有的心理準備(這些話也是對想做廚房的人說的)
不管事什麼料理一定是先從基層做起(所以以經驗很重要)
廚房最重視的是什麼當然就是清潔與衛生
廚房髒兮兮的做出來的菜你要吃嗎?
所以最低階一定是從清潔開始做 清潔都做不好休想碰其他的東西
這也是在磨你的性子和看你做事情的態度與方法
如果你這關都過不了我只想告訴你請你轉行做別的
做廚房最需要的是什麼就是"認情與熱誠"
如果你沒有這兩樣我看你也做不久
廚房的工作是重勞動壓力又大的工作
而且在壓力大的情況下你又要有清楚的頭腦和平穩的情緒
你要在廚房發脾氣你要有阿基師或是吳寶春師傅的實力你才可以發脾氣
另外廚房的工作時間就是別人在吃飯而你在工作
假日是最忙的時候 別人在吃的高興的時候你在廚房做的大粒汗小粒汗
相對的好處是你可以在非假日的時候休假 出去玩的時候不用跟人家人擠人
我有看到下面推文和回文的人
我只想說 如果你這樣就受不了我不知道你要做什麼工作
因為很多工作其實都一樣 一開始總是難熬的 一開始總是很苦的
沒有工作一開始就是爽的 世界上沒有爽的工作
要爽之前一定經歷過很多苦難才慢慢的開始好過
所以對工作要有熱誠和熱情你才會做得下去
我剛開始進廚房工作 超級菜 還有師傅說我念那麼多書有什麼用
但我始終是全廚房最早上班 和最晚下班的人(有師傅還說你那麼早來幹什麼)
這樣的日子我過了快一年 因為這樣我才慢慢的被肯定(我算運氣好的友人比我更久)
也因為虛心受教 所以師傅才肯教你東西
我也因為早到 認識了許多送貨的大哥 這些人知識淵博(外表看不出來)
送魚的大哥教了我許多有關魚的知識及看魚技巧
也因為這樣我比其他同期進公司的得到更多 相對的升職也更快
這些都是苦過來的
所以你想做廚房一定要先做好萬全的心理準備
越操的工作相對薪水越高 如果你有本事相對的薪水也領得越多
看看你的能耐在哪裡
(所有的工作都是一樣的除非你是巴菲特所說的幸運的精子 富二代不用工作)
所以我很佩服能在餐飲業工作很久的許多前輩和大師傅 你們真的很厲害
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