關於 親水性 極性 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

㊙️我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

因此；我前2年有了乳化的戚風蛋糕做法。今年；我把乳化+燙麵結合一起，在試做時，發現； 成品就是一個懶骨頭，保濕、柔軟都超過單一的乳化和燙麵。

歐巴桑不是本科，也不是業界知名大師，我只是一個不愛照常規但很熱愛烘焙的歐巴桑。

沒事就愛亂逛各國烘焙網站，估狗資料再綜合所有資料，找出覺得不錯的方法實驗，所以也會做出很多奇怪的蛋糕。

像前幾年不小心做出來的>>>>比戚風細緻的全蛋海綿蛋糕。就是完整乳化+進爐前切泡而烤出來的。

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所謂的乳化作用，就是指；兩種原本互不相溶的液體（例如：油和水）在經過大力攪拌或者添加乳化劑等介面活性劑之後，有一方形成微粒狀，分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。就稱為乳化。而這樣的作用下，所產生的液體就稱之為乳化液。

乳化液的組成要素有：
🌸 流動相（continuous phase）：用來當作分散介質（dispersion medium），通常是水。

🌸 固定相（discontinuous phase）：在乳化液中呈現微粒狀或懸浮狀，通常是油。

乳化的原理，就是在加入了具有乳化作用的界面活性劑後，由於界面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了表面張力，改變了界面狀態。

最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳化液。

可以產生降低界面張力以產生乳化作用的界面活性劑稱之為乳化劑。

在化學結構上，乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成，容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基，而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑，則其親水基溶于水中，親油基溶于油中，這樣就在油~水兩相之間形成一層致密的界面膜，降低了界面張力，同時對液體起保護作用。

乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。

麵筋結構在得到加強之後，可以使即將產生的CO2得到良好的保存。如此便可以使麵包更加鬆軟。當然也可以做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性，也可以做為人造奶油、起酥油、冰淇淋、沙拉調味由的化學添加劑。

🌸常用食品乳化劑：

1. 甘油脂脂肪酸酯

2. 蔗糖脂肪酸酯

3. 卵磷脂

4. 山梨醇脂肪酸酯(span)

5. 聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯(Tween)

6. 丙二醇脂肪酸酯

7. 乳酸硬酯酸鹽(鈉、鈣)---SSL(益麵劑)

8. 脂肪酸聚甘油酯

9. 酪蛋白酸鈉

我們在製作美乃滋時，便會透過乳化劑蛋黃；讓油和醋含有的水份均勻混合；另外在烘焙甜點時，也會有乳化的作用，同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色，將水和油脂兩者緊密媒合。

🌸可以達到乳化作用的方式：
1、加入乳化劑（Emulsifiers）。

2 、分次加入食材，讓液體與乳化劑可以均勻結合。

3 、大力、迅速地攪拌，打散液體分子，攪拌是乳化的關鍵步驟之一。

㊙️但我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

乳濁液又分成水包油（oil-in-water）和油包水（water-in-oil）兩種型態，。我們常在食用的牛奶和奶油其實也是乳濁液，透過乳化劑「酪蛋白」結合油水，牛奶和鮮奶油（Whipping cream）屬於前者，奶油（Butter）則是後者。

水包油的狀態較不穩定，在長時間攪拌之下會漸漸轉換成油包水，這也是為什麼我們能透過劇烈搖晃液態的高脂肪含量動物性鮮奶油快速分離出固態的奶油。

製作甜點時，也經常會有乳化的步驟！例如鮮奶油中的「酪蛋白」即屬於乳化劑的一種，能夠幫助巧克力的乳化作用。

🌸蛋黃是最天然的乳化劑

蛋黃大約由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪，以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，而磷脂質又以 卵磷脂 的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。

在烘焙中，雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能，並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油（或植物油）、麵粉、牛奶（或水）、糖是製作蛋糕的必要材料，讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一，因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。

若以烘焙入門的8吋海綿蛋糕為例，麵粉120克+砂糖120克+奶油20克+牛奶20克+全蛋200克，在進烤箱前相當於是120克水與82克油的水包油型乳濁液（Oil-in-Water Emulsion）。

若是製作一條磅蛋糕，麵粉=砂糖=奶油=全蛋=200克，這就相當於262克油與100克水的油包水型乳濁液（Water-in-Oil Emulsion）。

因此，不管是水包油型或是油包水型的蛋糕種類，一切都有賴蛋黃中的卵磷脂扮演著重要的角色。

#想做減糖版馬卡龍
#所以估狗了一些資料
#馬卡龍的裙擺形成之不專業分享

打發蛋白時，加糖的目的；除了讓甜點增加風味外，因為和糖一起攪拌的蛋白，粘度也會跟著增加，因此；可以提高蛋白打發後的穩定性。

蛋白中的水分佔87.5%，蛋白質則約佔12.5%，其中以卵清蛋白 Ovalbumin 的含量最高。

在蛋白打發的過程中，會將蛋白質的四級結構打開。形成在打發氣泡的外圍，先連接疏水性胺基酸，而親水性的極性與帶電性胺基酸則是朝外連接著水分子，進而形成一個能夠維持氣泡的連結網。

所以在蛋白中，加入糖打發，由於糖具有親水性，就會在蛋白氣泡的水膜外再連上蔗糖的分子。

這些糖的分子在烘烤馬卡龍時，可以形成一層堅硬的糖衣表皮，讓馬卡龍內部的水氣，無法從頂部散發，而在持續的烘烤過程中，改由側邊底部開裂釋出水氣，形成漂亮的裙擺，所以；完美的馬卡龍應呈現，表皮酥脆而內部鬆軟的口感。

#蛋白的四級結構參考維基百科

【解讀精油四象限】

📖在芳香療法的學習中，為了方便記憶，常會藉由化學結構分類圖，來協助了解精油的特性與功效，其中一種幫助記憶的圖表是由，法國潘維爾醫師(Dr. Daniel Penoel) & 化學家法蘭貢(Pierre Francome)著名的【四象限圖】，以親水性、親油性(不親水)、帶正電、帶負電四個座標，來區隔化學結構。

🧲帶負電的分子座落在一、二象限，具有涼爽、抗發炎、放鬆的象徵，我們將它定位為陰性分子，例如：酯類、酮類、醛類

🧲帶正電的分子座落在三、四象限，屬於溫暖、滋補、刺激、提振的象徵，可定位為陽性分子例如：單帖烯、單帖醇、酚類

➖右邊靠近親油成份(非極性)座落在一、四象限，屬於偏乾的藥學屬性

➕左邊靠近親水成份(極性)座落在二、三象限，屬於偏濕的藥學屬性，純露中酸含的酸類即是這個象限代表。

🧐可以如何透過四象限來解讀應用呢?
舉例來說：腿部經常因久站而水腫時，我們可以使用非極性偏乾的絲柏(萜烯類)和放鬆的薰衣草(酯類)搭配使用。

文／王姿佩

採訪當天，我們踏進雲門劇場的展覽空間，攝影師楊順發正在調整台灣土狗的展覽作品，152張照片預計要拼成一個五公尺寬的巨幅相片，這麼大的作品，展出的相片畫質依然精緻，完整呈現楊順發創作時耕耘影像的精神，他在一個全景的空間裡分割拍攝每一張照片，雖然拍攝及製作的過程其實相當費工費時，但在後續影像的拼貼組成上，能包涵更多的思考性。

楊順發從2014年開始，便著手進行海島海民的一個計劃，這個計畫是受到他的老師李俊賢所發起的「打狗魚刺客」影響，試圖以海洋的角度來看台灣。這個計畫從高雄旗津的遠洋漁船開始，當時楊順發在拆船廠拍了七八個月，將漁船的勞工們他們的內心的狀態拍攝出來。第二個作品是《台灣水沒》系列，將台灣的地層下陷包裹了一層柔美的糖衣，第三個是得高雄獎的作品，延續地層下陷的概念完成《台灣水沒-保國復土篇》，第四輯就是《台灣土狗Taiwan To Go》。

拍攝《台灣水沒》的作品，讓楊順發開始深入了解台灣沿海地層下陷的問題。影像中泡在海水中的房子，色調美得讓人駐足，仔細觀看才發現其中令人驚訝之處，被淹沒的電線桿、汪洋中隱約出現的道路，它們告訴你這裡曾經有人居住，柔美的畫面如他形容，像是一個包著糖衣的解藥。

《台灣土狗Taiwan To Go》系列創作，楊順發則深受他的老師李俊賢的影響。他在彰化的海邊，觀察到一群不怕海的土狗，在那邊跨海、跨沙洲，他就站在那邊一直拍，「我看得整個眼淚都快流出來。為什麼這一群狗，震撼力會那麼大」。楊順發形容牠們之間散發的感情像人一樣，「走到一半領頭狗還會回頭關照同伴」，土狗之間互相照顧的精神，讓他深受感動。

『牠們踏這群水路的一個過程啊，我發現，牠們不是土狗，牠們不是流浪狗，牠們是台灣人。』牠們把最底層的台灣人那種很打拚出頭天的精神，完全表現出來。這次展出的作品，就是楊順發待在海邊兩三個小時，看到一群土狗表演的一個劇場。作品最後視點消失的地方，是一隻狗望向遠方，在一片汪洋大海之中，向觀看者叩問『這群土狗到底要去哪裡？』。

土狗最後不知該往哪去的畫面，讓楊順發想起老師李俊賢的畫作《台灣TO GO》，一隻雄赳赳氣昂昂的土狗，站在一個Ｔ字形的路上，旁邊有一個土地公祠，土狗望向前方，不知道向左走或向右走的意象。而去年老師過世，楊順發便積極完成《台灣土狗Taiwan To Go》作品來紀念老師，希望自己能繼續延續以海為視角的創作精神。

環境影響作品風格

過去楊順發的攝影風格強烈，濃郁粗重的色調是他的特色，不論是拍攝十八層地獄的警世作品，或是高雄紅毛港系列，他將他所感受到的高雄，那種壅擠、重工業的氛圍傳達出來，因此當時用很濃厚的色彩、濃厚的反差去做作品。

「自從我踏出高雄，走到台灣的海岸線，將高雄又濃又黑的色調放在台南的海邊時，發現拍出的照片完全不對。」他自言，海岸線走了那麼久，大環境的美學觀點，在默默的影響著他，自己也意識到作品的風格差異很大，「我想這是大環境可能帶給我的影響」

想一步一腳印走完台灣海岸線

當初在為《台灣水沒》命名的時候，楊順發坦言他很痛苦，以台灣為題，也代表他必須要有勇氣及毅力立下走完台灣海岸線的決心。走到現在，最讓他印象深刻的，是彰化的海岸線，他認為是最美最特殊的一個地方，「漲潮跟退潮，海岸線差了兩三公里遠，因此也是最好玩，親水性最強的地方。」

彰化海邊獨特發展出來的採蚵車生態，讓他印象深刻，「那個採蚵車跟我們路上的採蚵車不一樣，它那個輪子特別高，引擎是裝在上面的，所以在海面上跑，它不會有問題」。而不論是土狗、採蚵車，或者是彰化發展出的海牛生態（牛在海面上拉著牛車），都有一個共同點，就是靠山吃山，靠海吃海，都是從工具裡發展出人與海之間磨合、契合的結果。

「我在找讓我感動的事情，讓我感到震撼的事情。」楊順發台灣海岸線的踏查目前已進行了六、七年，還沒走完，未來的計劃就是想繼續將台灣的海岸線走完，繼續發現讓他感動的台灣精神。

小檔案

楊順發，1964年生，台南善化人，退伍之後考上中鋼，從此便移居高雄，目前是任職於中鋼的藍領工人。作品曾獲邀至法國、香港、科索沃、北愛爾蘭等國展出，並獲國內外各大美術館收藏。

作品提供 楊順發
場地提供 雲門劇場